PHẦN I. MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá các lĩnh vực nói chung và với
ngành công nghệ thực phẩm nói riêng đang từng bước hoàn thiện. Các sản phẩm thực
phẩm ngày nay không chỉ đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng mà còn cần phải chú ý đến
chất lượng cảm quan với những cấu trúc khác nhau. Đây cũng chính là đặc điểm
chung của các sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm
và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những
điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hòa giữa của các hợp phần hóa học
chứa trong thực phẩm. Tuy nhiên, không phải tất cả các hợp phần thực phẩm đó đều
có vai trò giống nhau. Các hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng,
độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt. Lại có những hợp phần chịu trách nhiệm tạo
màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa là tạo ra chất lượng thực phẩm
Để có thể đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thì yếu tố cấu trúc và
trạng thái tạo nên sản phẩm giữ vai trò quan trọng
Chính vì vậy, trong tiểu luận này chúng tôi xin trình bày nội dung: “ Vai trò
của cấu trúc và trạng thái trong chất lượng cảm quan chung của thực phẩm”.
1
PHẦN II. NỘI DUNG
2.1. Khái quát chung về sản phẩm thực phẩm và sự hình thành cấu trúc sản
phẩm thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một hợp phần, thường là tổ hợp nhiều hợp
chất khác nhau. Số lượng các hợp phần hóa học tạo nên 1 thực phẩm thường ổn định,
gồm chủ yếu các hợp chất có gá trị dinh dưỡng. sự khác nhau là ở hàm lượng từng
hợp phần.
Sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tức là có hình dạng, trạng thái, kết cấu, màu
sắc và hương thơm.
Kết cấu của sản phẩm là biểu hiện cảm giác và chức năng của cấu trúc, tính
chất cơ học và tính chất bề mặt của thực phẩm, được phát hiện thông qua các quan
của thính giác, thị giác và xúc giác.
Các quá trình tạo cấu trúc bao gồm nhiều giai đoạn liên tiếp ứng với các trạng

Dạng 6: Kết cấu khô, bở,
Dạng 8: Kết cấu xốp
3
có cấu trúc hạt hoặc tinh
thể
Dạng 7: Kết cấu trong, tan chậm
trong miệng (kẹo đường)
Hình 1. Các dạng kết cấu của sản phẩm thực phẩm
Nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạo từ
các cao phân tử. Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trưng riêng.
Tính chất chức năng là những tính chất tổng thể tiêu biểu nhất liên kết đồng thời
nhiều tính chất hoá lý khác nhau nhưng phụ thuộc lẫn nhau. Có thể nói tính chất chức
năng là tất cả mọi tính chất không phải dinh dưỡng có ảnh hưởng đến tính hữu ích của
một hợp phần trong thực phẩm. Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc
không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp của chúng (giữa chúng hay với
các phân tử khác).
Người ta chia tính chất chức năng của các cao phân tử ra thành 3 nhóm chính:
- Tính hidrat hoá: phụ thuộc vào sự tương tác của các cao phân tử với nước
như: sự hút nước và giữ nước, sự thấm ướt, sự phồng lên, sự dính kết, sự hoà tan và
tính tạo nhớt…
- Tính chất phụ thuộc vào tương tác giữa các cao phân tử với nhau. Tính chất
này liên quan đến hiện tượng kết tủa, tạo gel và sự tạo thành các cấu trúc khác (tạo
sợi, tạo bột nhão).
- Các tính chất bề mặt: có liên quan đến sức căng bề mặt, sự tạo nhũ hoá và sự
tạo bọt.
Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ảnh hưởng của các pha
phân tán khác nhau (hệ đơn phân tán và đa phân tán). Vì kích thước của các hạt phân
tán khác nhau sẽ có sự di chuyển đến bề mặt của phần dị thể là khác nhau. Tỷ lệ phân
tử nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ tăng lên khi đường kính phân tử nhỏ hơn 1µm. Điều
này chứng tỏ tầm quan trọng của các tính chất liên pha trong hệ vi dị thể được đặc

- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác đưa ngay ra những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn
Đối với các cảm nhận về vẻ bề ngoài của sản phẩm, cấu trúc vật lý của sản
phẩm được chia ra làm ba phần:
- Hình dạng
- Kết cấu bề mặt
- Tính đồng nhất của sản phẩm
Hình dạng và kích thước đóng vai trò quan trọng trên quan điểm về mặt kỹ thuật
bởi nó có thể thay đổi trong quá trình sản xuất ra sản phẩm đó.
Kết cấu bề mặt của sản phẩm cho biết một phần cấu trúc của sản phẩm.
Tính đồng nhất của sản phẩm có thể cho biết về tính dẻo, sệt của sản phẩm.
2.2.1.2. Xúc giác
Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích cơ học và nhiệt
Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần có tiếp xúc vào vật để
cho biết và va chạm, nén, giãn. Từ đó cho biết độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm
Nhiệt : Cho biết sự thay đổi nhiệt tăng (nóng) hay giảm (lạnh) đối với da. Ta sẽ không
quan tâm đến cảm giác đau buốt và cảm giác trong nội tạng, đó là những vấn đề
không liên quan đến đánh giá cảm quan thực phẩm.
6

Hình 3: Truyền thông tin xúc giác qua da
Người ta chia cảm nhận xúc giác về cấu trúc, kết cấu sản phẩm thực phẩm từ hai
cơ quan chính là tay (da) và miệng.
Cảm nhận xúc giác qua da
Niêm mạc là cơ quan xúc giác có cấu tạo lớp ngoài cùng là biểu bì, đến lớp mô
cơ va các phần mô mỡ. Tế bào thần kinh xúc giác bao gồm:
- Đầu dây thần kinh tự do
- Thể Mayxne
- Thể Paxini

- Độ ẩm (Moistness): khô, ẩm, ướt. Ví dụ: bánh bích qui, phomát, dưa hấu.
- Độ béo/dầu (Oiliness/Greasiness): có dầu, béo, ngậy. Ví dụ: khoai tây chiên.
2.2.1.3. Thính giác
Tai người được chia làm ba phần: tai ngoài, tai giữa và tai trong. Tai ngoài gồm
có vành tai và ống tai. Phần cuối ở phía trong của ống tai là màng nhĩ. Sau màng nhĩ
là một buồng của tai giữa. Không khí trong buồng này thường có cùng áp suất với khí
bên ngoài. Tai giữa được nối với hầu qua ống Eustach. Ống này thường mở ra khi
chúng ta nuốt làm cho áp suất ở tai giữa bằng với áp suất của môi trường ngoài.
Phần phía trên của tai trong có vai trò trong các cảm giác về thăng bằng. Phần phía
dưới có một ống dài cuộn xoắn gọi là ốc tai (cochlea), chính là cơ quan thính
giác. Cơ quan nhận cảm của ốc tai gọi là cơ quan Corti.
8
Hình 4. Lát cắt ngang qua một phần của ốc tai và cơ quan Corti
Việc truyền âm thanh trong không khí vào tai qua xương hộp sọ để truyền trực
tiếp vào ốc tai. Chính sự truyền này làm con người có thể nghe thấy tiếng nhai của
một vật giòn khi mở miệng khác vói khi không mở miệng.
Cảm giác âm thanh ít được dùng trong phân tích cảm quan so với các kích tích
khác do đó nó ít được nghiên cứu. Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giòn là sản
phẩm cứng khi vỡ cho tiếng ồn. Ví dụ như thử chè, kẹo lạc, socola, bánh phòng
tôm…thì sự bẻ gãy của sản phẩm cũng được đặc trưng bời một từ là giòn.
Âm thanh nghe được khi ăn sản phẩm thực phẩm cho biết một phần về tính chất
cảm quan của sản phẩm thực phẩm đó ví dụ như: độ giòn, xốp, độ tươi
Để cảm nhận về cấu trúc sản phẩm thực phẩm thì cần có sự phối hợp giữa các
giác quan kể trên để đạt được kết quả phân tích tốt nhất.
2.2.2. Một số thiết bị đo cấu trúc thực phẩm
Ngoài việc đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm bằng các giác quan của con
người thì ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ, thì chúng ta còn có các
thiết bị cơ lý hỗ trợ cho việc đánh giá cấu trúc thực phẩm được chính xác hơn.
9
Hình 7. Máy đo cấu trúc thực phẩm - Model : TMS - 2000

Đồng hoá 2
Thanh trùng 2
Làm nguội 2
Làm nguội 2
Làm nguội 2
men
cái
Sản
phẩ
mm
m
Trữ lạnh
Đóng hộp
Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua
2.3.1.2. Các yếu tố tác động đến cấu trúc sản phẩm Yaourt
Chất lượng của sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt và phải
thỏa mãn các yêu cầu đã nêu ở phần trên, tuy nhiên để sữa chua có thể đông tụ và có
cấu trúc gel thì hai chỉ tiêu tiên quyết là:
- Không chứa kháng sinh.
- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ
sinh dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa, không chứa những chất ngăn cản
quá trình lên men.
Nếu hai chỉ tiêu này không được đáp ứng, sữa chua sẽ không đông tụ được.
12
Ngoài ra, khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng
hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên
bền và ổn
định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền
thống.

của Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Cộng hòa Liên bang Đức, Tổ chức lương
thực Thế giới FAO…
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo
luật của mỗi nước.
Thành phần chính của chất ổn định gồm:
- Polysacarit (CMC- Na, carragenan, alginat…) là những chất có vai trò làm đặc
(tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp với sở
thích của người tiêu dùng.
- Monodiglyxerit E471 có tác dụng làm bền hệ nhũ tương, là chất hoạt động bề
mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng
đồng nhất sản phẩm.
Ở Viêt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua đặc sử dụng chất ổn định có
mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằm tạo
cấu trúc ổn định cho sữa chua nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacarit thành
những mạch ngắn nên làm tăng khả năng keo hóa góp phần làm bền trạng thái gel của
sản phẩm.
- Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc
cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn.
- Carrageenan:

gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối. Các
phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự
tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện
giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc
từ Ireland , mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island .
14
- Alginate: gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca
2+
hay ở pH thấp.
Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.

phẩm người ta có thể đánh giá được sản phẩm có chất lượng như nào.
2.3.2. Đánh giá cấu trúc của bánh mì
2.3.2.1. Qui trình sản xuất bánh mì
Bánh mì
16
-
Bột mì
Nước, men
Bột, nước,
muối…
Lên men bột bạt
Sản phẩm
Lên men ổn định
Nướng
Chia bột nhào
Vê
Tạo hình bánh
Lên men kết thúc, khía bánh
Định lượng nguyên liệu
Rây
Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Nhào bột bạt
17
2.3.2.2. Những biến đổi cấu trúc trong quá trình sản xuất
Nhào bột
Nhào bột là khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng
nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu
trúc và các tính chất vật lý xác định.

và hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm; khả năng giữ nước cao làm cho
sản phẩm có độ mềm sau khi nướng.
Quá trình nhào bột không tốt, nguyên liệu trong khối bột nhào không đều, cấu
trúc ruột bánh sẽ không đều, có nhiều lỗ khí to, mặt bánh kém bóng, bánh bắt mầu
không đều, ảnh hưởng đến mầu sắc, độ nở và các tính chất cảm quan khác của bánh.
Quá trình nhào quá mạnh, quá lâu làm nhiệt độ khối bột nhào tăng nhiều, men hoạt
động nhanh làm cho mặt bánh kém bóng và ít nhẵn hơn.
Lưu ý: Sự thâm nhập của oxy trong quá trình nhào bột, cường độ và tốc độ nhào
của thiết bị nhào, thời gian nhào bột.
Lên men bột nhào
Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở thì phải làm nở bột nhào. Trong quá trình
hoạt hóa, các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn
biến đổi trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm
nở bột nhào. Một phần nhỏ khí cacbonic được tạo thành do sự lên men lactic. Phương
pháp này được sử dụng rộng rãi vì không chỉ làm cho bột nở tốt mà còn làm cho bánh
19
có mùi vị thơm ngon và dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên men, ngoài việc chuyển đổi
các hợp chất có cấu trúc dưới dạng phức tạp thành đơn giản, thì nhiều sản phẩm phụ
được tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, các este và andehit, những
chất này làm cho bánh có mùi vị thơm ngon.
Sự lên men bột nhào xảy ra do hoạt động của nấm men. Đó là sự phân hủy yếm
khí đường glucoza và quá trình này diễn ra theo sơ đồ Embden Meyerhop Panas, nó
gồm một chuỗi các phản ứng để chuyển glucoza thành axit pyruvic. Quá trình này
được chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Đây là giai đoạn phosphoryl hóa đường glucoza thành fructo -
1- 6 diphotphat. Giai đoạn này tiêu tốn 2 phân tử ATP.
- Giai đoạn 2: Giai đoạn đứt mạch hexo dưới tác dụng của enzim aldolaza,
fructo - 1- 6 diphotphat chuyển thành aldehyt 3- photphoglyxerin.
- Giai đoạn 3: Giai đoạn oxi hóa aldehyt 3- photphoglyxerin. Năng lượng mất
đi trong nối liên kết cao năng lần trước đã được phục hồi trở lại trong giai

cho vỏ bánh có mầu vàng đẹp do phản ứng melanoidin nhưng nếu hoạt độ khá mạnh
thì sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào .
Khi lên men bột nhào, cấu tạo của bộ khung gluten biến đổi. Bột nhào nở lên
do quá trình lên men sinh ra khí CO
2
, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên. Khi chia
bột nhào, các túi khí bị phá vỡ, bột nhào trở lên chắc hơn. Khi lên men kết thúc thì
các túi khí lại được tạo thành và được giữ trong bột nhào cho đến khi nướng.
Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men, nhiệt độ bột nhào
tăng lên 1– 2
0
C so với nhiệt độ sau khi nhào (do đường bị phân hủy và tinh bột,
protein hấp thụ nước tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào trong quá trình lên men giảm 2-
3% .
Trong quá trình lên men bột nhào, hệ gluxit – amilaza luôn thay đổi. Lúc đầu
nấm men sử dụng đường sẵn có trong bột, sau đó bắt đầu thủy phân tinh bột thành
maltoza và tiếp diến như vậy cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Nhờ có sự phân
hủy đường và tinh bột sinh ra khí CO
2
làm nở bánh và khi nướng vỏ bánh đẹp hơn.
Như vậy, lên men bột nhào là một quá trình quan trọng, nó tạo ra CO
2
, khung
gluten được hoàn thiện, tạo ra các sản phẩm phụ của quá trình lên men: rượu, axit,
este, aldehyt … tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng độ tiêu hóa bánh mỳ. Lên
men bột nhào còn giúp tạo ra thể tích, cấu trúc và độ nở xốp cho bánh nhưng nếu quá
trình lên men không đúng như yêu cầu đặt ra thì sẽ ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và
mùi vị của bánh.
Quá trình lên men không đủ sẽ làm cho thể tích bánh nhỏ, bánh ít thơm. Lên
men quá, bánh sẽ bị sệ, mặt bánh nhăn, ruột không mịn và bánh có mùi chua. Do đó,

ngoài của cục bột nhào trở lên cứng tạo thành vỏ bánh không có nước. Sau khi đã mất
hết nước, nhiệt độ của lớp vỏ tăng lên đến 160 – 180
0
C rồi dừng lại. Vận tốc tại thành
vỏ bánh phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường trong buồng nướng, độ ẩm
càng lớn và nhiệt độ càng thấp thì tốc độ tạo thành vỏ càng chậm. Dưới lớp vỏ tạo
thành vùng bay hơi nước. Nước ở vùng này bay hơi và qua vỏ đi vào môi trường, một
phần do trở lực của lớp vỏ nên chuyển vào lớp trung tâm và ngưng tụ tại đó.
Quá trình vi sinh và hóa sinh: Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng
hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men axit tăng cường, sau đó giảm dần và
đình chỉ hẳn. Hàm lượng rượu, CO
2
, axit tăng lên một chút làm thể tích bánh tăng lên
và hương vị được cải thiện chút ít. Trong quá trình nướng, sự thủy phân tinh bột bằng
enzim và phần nào bằng axit cũng xảy ra, nhiệt độ của cục bột nhào tăng lên làm hồ
hóa tinh bột, do đó tăng cường hoạt động của enzim thủy phân tinh bột. Ở vỏ bánh
xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin và các chất thơm do nhiệt độ cao hơn. Các chất
thơm từ vỏ bánh khuyếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra ngoài môi trường.
22
Quá trình keo: Là sự hồ hóa tinh bột và đông tụ protein. Đây là quá trình có ý
nghĩa lớn làm cho bột nhào trở thành bánh ăn được. Sự thay đổi các chất keo trong
bột nhào xảy ra đồng thời khi nhiệt độ đạt 55 – 60
0
C. Hạt tinh bột bị trương nở, thấm
nước và hồ hóa. Sự hồ hóa diễn ra một phần và kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt 95 –
97
0
C. Quá trình biến tính của protein do tác dụng của nhiệt độ xảy ra trong khoảng
nhiệt độ 50 – 70
0

2
) : Góp phần chủ yếu trong quá trình lên men các sản
phẩm, CO
2
được sinh ra nhờ quá trình hoạt động của men, hoặc bột nở ( baking
powder ), baking soda.
23
- “Không khí” : được đưa vào hỗn hợp bột thông qua quá trình chế biến
- Hơi nước : Được hình thành trong quá trình nướng, CO
2
và không khí thường
được sinh ra trong hỗn hợp bột và dưới tác động của nhiệt, những khí này được giãn
nở và tạo độ nở cho sản phẩm .
Hình 6: Sự hình thành khí trong quá trình nướng
Quá trình giữ lại khí trong hỗn hợp bột:
Khi các khi được sản sinh, chúng sẽ được giữ lại trong cấu trúc protein. Nếu
không có cấu trúc protein này thì các khí sẽ thoát hết ra ngoài, sản phẩm sẽ không có
được độ nở thích hợp.
Sự keo hóa tinh bột: Sự keo hóa tinh bột bắt đầu xảy ra ở 60
0
C. Quá trình này
giúp giúp tinh bột hấp thụ nước, nở và trở nên vững chắc (ảnh hưởng đến cấu trúc của
thành phẩm).
Sự làm đông protein
Gluten và protein sẽ đông lại và trở nên vững chắc khi gặp nhiệt độ thích hợp
(thông thường quá trình làm đông xảy ra khi nhiệt độ trong hỗn hợp bột khoảng
74
0
C). Chính nhờ quá trình này, giúp tạo cấu trúc và sự vững chắc cho sản phẩm .
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm đông protein. Chính vì thế cần