http://www.ebook.edu.vn
Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực
phẩm. Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm có thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất
độc.
Khi xây dựng không đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm không những có thể giảm giá trị dinh
dưỡng mà còn có thể nguy hại cho sức khỏe.
Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau:
- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn, bảo đảm giới
hạn dư lượng các hoá chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong
danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên được cọ rửa và tẩy trùng theo quy
định.
- Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra các thông số vật lý như nhiệt độ, độ
ẩm, PH, áp suất
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo
cho sản phẩm.
- Thực phẩm bị hỏng nhưng còn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế cần được kiểm
tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất.
- Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định.
Ví dụ: Việc xử lý nhiệt các thực phẩm trong các xí nghiệp đồ hộp, sữa là khâu rất quan trọng của
quá trình kỹ thuật, khâu xử lý này phải đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra
khâu này phải được đảm bảo bằng các thiết bị hoạt động chắc chắn ghi nhiệt độ.
Có thể kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ sinh vì mục đích nâng cao chất lượng
thực phẩm. Các quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất
sản phẩm không những phản ảnh ở yêu cầu kỹ thuật mà cả ở các chỉ tiêu vệ sinh cần thiết.
Chỉ cho phép tiến hành các quá trình kỹ thuật cho những công nhân có hiểu biết tối thiểu về vệ
sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất. Không thể nhận các nhân viên tạm thời
không biết các quy phạm vệ sinh cơ bản hoặc coi thường các quy phạm này.
3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm
Cần nắm được các tính chất của thực phẩm và tùy theo từng loại thực phẩm để có cách bảo quản
thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài nhất là các loại dễ hỏng như cá, rau
quả
Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát
triển của vi khuẩn và trong một số trường hợp cả hoạt tính của men mô.
4.1. Phương pháp thay đổi nhiệt độ
- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc đông lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và
các vi khuẩn khác nhưng không diệt được chúng. Ở nhiệt độ thấp chỉ có một số vi khuẩn chết.
- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất của thực phẩm
+ Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ 100
0
C trở lên
+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:
Đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ 63
0
C -100
0
C / 1giờ, 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 24 giờ. Aïp dụng
trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao.
+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 70
0
/ 20-30 phút hoặc 85- 90
0
/ 30 giây đến
1phút rồi làm lạnh bằng cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống
< 5
0
C; phương pháp này thường áp dụng đối với sữa tươi, nước quả ép.
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số loại thực phẩm:

Đối với thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sử dụng ngay (trong vòng 2giờ) cần bảo quản bằng
cách đậy kín, tránh bụi, ruồi và côn trùng xâm nhập.
Giữ nóng ở nhiệt độ >60
0
hoặc <5
0
C, ở nhiệt độ này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đun sôi
lại thực phẩm trước khi sử dụng.

IV. YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích
- Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon.
- Tăng khả năng đồng hóa thực phẩm.
- Bảo quản tới mức tối đa các chất dinh dưỡng quí.
- Sát trùng nguyên liệu có khả năng bị nhiễm trùng.
Đặc tính cảm quan được nâng cao bằng cách thay đổi bề ngoài, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia
vị, trộn với thức ăn khác.
Nâng cao tính hấp thụ bằng cách loại bỏ các phần khó tiêu, thay đổi cấu trúc mô của thực phẩm.
Để giữ các chất dinh dưỡng quí và vitamin, cần tuân thủ các qui phạm gia công nấu nướng.
Sát trùng nguyên liệu bằng cách rửa (rau quả) và tác dụng nhiệt.
2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ
Thực phẩm cần phải làm sạch tới mức tối đa, ngay ở các giai đoạn đầu của quá trình công nghệ,
nếu không sẽ trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho các phân xưởng chế biến tiếp theo.
3. Quá trình chế biến sơ bộ
Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ. Việc chế biến này khác nhau
tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là:
- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu.
- Rửa sạch mặt ngoài.
- Thái khúc .
- Nhúng nước để loại bỏ muối (cá, thịt muối), làm nở rau quả khô.

Mối nguy: Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học do: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại
thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc, vận chuyển bảo quản không đúng
Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm: Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy, an toàn, không ô nhiễm khi
bảo quản, vận chuyển.
4.2. Nước, nước đá
Nước dùng chế biến, làm đá phải là nước sạch, nước dùng để uống phải là nước đun sôi.
4.3. Nơi chế biến
Khu vự
c chế biến, dụng cụ chế biến phải sạch, vệ sinh. Thực phẩm sống, chín phải được chế biến
bằng dụng cụ riêng, rửa sạch, nấu chín.
Không sử dụng phẩm màu, phụ gia, hoá chất độc hại trong chế biến
4.4. Vận chuyển bảo quản
Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, được che đậy kín, phải có t
ủ lạnh để bảo quản
thức ăn.
4.5. Nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng
Có bàn, tủ kính, giá cao trên 60cm cách ly nguồn ô nhiễm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải sạch sẽ,
rửa sạch thường xuyên, sử dụng bao bì sạch, an toàn khi bao gói thực phẩm.
4.6. Người chế biến, bán hàng
Rửa tay và giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến, bán hàng. Sử dụng trang thiết bị chuyên
dụng (quần áo, mủ, tạp dề, khẩu trang ) khi bán hàng. Khi có bệnh truyền nhiễm không được bán hàng.
Được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
http://www.ebook.edu.vn
5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố
- Đảm bảo đủ nước sạch.
- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Nới chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rảnh, rác thải, công trình vệ
sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm )
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn kiến thức và khám
sức khoẻ định kỳ.


Thời kỳ có thai và cho con bú là một giai đoạn rất quan trọng của phụ nữ. Dinh dưỡng hợp lý là
yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ và con khoẻ mạnh, ít có nguy cơ về sức khoẻ.

I. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu năng lượng khi có thai tăng lên vì những lý do sau đây:
* Sự phát triển và hoạt động sinh lý của thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào những tháng cuối)
* Sự phát triển của tử cung
* Cở thể của người mẹ tăng trọng lượng
* Người mẹ phải thêm những hoạt động để mang thai nhi, và mang thêm khối lượng cơ thể.
* Chuyển hoá cơ bản tăng lên. Người ta thấy rằng tổng hợp tất cả những thay đổi nhu cầu năng
lượng của quá trình mang thai trong cả 9 tháng là 85.000kcal. Điều đó tương đương với việc thêm vào
300kcal/ngày. Khi đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng cơ thể người mẹ sẽ có được năng lượng dự trữ để
cho quá trình tạo sữa sau này.
Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho con bú tương đương với năng lượng để người mẹ
tiết ra sữa. Số lượng sữa trung bình một ngày bà mẹ cho con bú là 750-850ml, tương đương với
67kcal/100ml, tính ra là 502 đến 570kcal/ngày. Hiệu quả tổng hợp sữa ở cơ thể người mẹ là 90%, điều
đó có nghĩa là năng lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu khi người mẹ không cho
con bú. Nếu như người mẹ lấy năng lượng dự trữ ở lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày thì năng lượng ở
khẩu phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày. Nhu cầu năng lượng của người mẹ cho con bú tăng lên
do năng lượng dành cho việc tiết sữa và các hoạ động chăm sóc đứa trẻ. Chính vì vậy nhu c
ầu năng
lượng của bà mẹ cho con bú được đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày (xem bảng 1).

Bảng 1: Nhu cầu năng lượng ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày)
Giới Tuổi
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18-30


+550 http://www.ebook.edu.vn
II. NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
1. Protein
Những khuyến nghị về nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới các yếu tố sau:
* Để xây dựng bào thai, nhau thai, các mô của cơ thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g
protein/ngày, khoảng 15g nhiều hơn so với nhu cầu của phụ nữ không mang thai. Protein cần chiếm
khoảng 20% trong chế độ ăn bình thường của phụ nữ mang thai.
* Nhu cầu protein tăng lên do nitơ giữ lại tăng lên trong suốt quá trình mang thai
* Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho sự phát triển thai nhi, nhau thai, các mô của người
mẹ.
* Nhu cầu protein của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu tăng thêm so với người bình thường là
28g/ngày (xem bảng 2)

Bảng 2: Nhu cầu protein ở người trưởng thành và phụ nữ có thai và cho con bú

Giới Tuổi Protein (g/ngày)
Nam 18-30
31-60
>60
60
60
60
Nữ 18-30
31-60
>60
55

người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu. 500 mg nữa cũng cần để cung cấp cho các
mô của thai nhi và rau. Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho cơ thể từ nguồn thức ăn hàng ngày.
http://www.ebook.edu.vn
Nhu cầu sắt của phụ nữ trong thời gian cho con bú thấp hơn thời kỳ mang thai. Theo bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt của phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu là 24mg/ngày.
3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm ở phụ nữ có thai tăng lên vì để cung cấp cho toàn bộ quá trình hình thành thai
nhi, tạo mô của người mẹ là 100mg cho cả thời kỳ mang thai. Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường là
12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần được thêm 6mg kẽm/ngày.
4. Vitamin
4.1. Nhu cầu Vitamin A ở phụ nữ có thai là 800mcg/ngày, ở phụ nữ cho con bú là 1300 mcg/ngày.
Không được dùng vitamin A liều cao trên 15.000U.I.hàng ngày (đôi khi dùng để điều trị trứng cá) có
liên quan tới dị dạng khi sinh và không nên dùng trong khi mang thai.
4.2. Nhu cầu vitamin D ở phụ nữ có thai là 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu này gấp đôi so với lúc phụ
nữ không có thai. Nhu cầu đó đảm bảo cho vitamin D đi qua nhau thai tham gia vào quá trình chuyển
hoá xây dựng xương của thai nhi. Vitamin D là loại tan trong chất béo và được thấy có trong sản phẩm
sữa ở nhiều quốc gia. Chuyển hoá vitamin D cần được thực hiện dưới tia cực tím (ánh nắng mặt trời).
4.3. Vitamin B1 (Thiamin): là loại B tổng hợp tan trong nước liên quan tới việc giải phóng năng lượng
khỏi tế bào. Vitamin B có trong sữa và hạt thô. Nhu cầu hàng ngày là 1.1 mg. Trong thời gian mang thai
và cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày.
4.4. Vitamin B2 (Riboflavin): là loại B tổng hợp hoà tan trong nước, cũng liên quan tới việc giải phóng
năng lượng từ tế bào. Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, pho mát, và cá. Nhu cầu hàng ngày cần
1.3 mg. Nhu cầu trong giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, và giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày.
4.5. Vitamin C: Nhu cầu về vitamin C còn khác nhau giữa các nước. Nhu cầu vitamin C ở phụ nữ có thai
được đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, ở phụ nữ cho con bú nên được tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO).
Vitamin C tan trong nước và có nhiều chức năng bao gồm giảm các gốc tự do và hỗ trợ việc hình thành
procollagen. Vitamin C có trong hoa quả và rau tươi. Thiếu vitamin C mãn tính sẽ ảnh hưởng tới quá
trình tổng hợp collagen và dẫn tới bệnh sco-bút. Nhu cầu hàng ngày là 60mg. Thời kỳ thai nghén cần
70mg/ngày và tăng tới 95mg/ngày trong giai đoạn cho bú.
4.6. Folat: là B tổng hợp hoà tan trong nước, đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp AND và nhân
tế bào. Có trong các loại hạt, đậu khô và rau có lá. Thiếu folat trong khi mang thai có liên quan tới