Thuật ngữ “béo” để chỉ những cá thể vừa thừa cân vừa quá nhiều mỡ dưới da. Do đó, gọi là béo ở
những thiếu niên khi chỉ số khối cơ thể (BMI) ≥ 85 centin và bề dày lớp mỡ dưới da ở cơ tam đầu và dưới
xương vai đều trên 90 centin.
Việc đo bề dày lớp mỡ dưới da để loại bỏ các trường hợp thừa cân do hệ thống cơ phát triể
n có thể
gặp ở một số vận động viên. Để biết sự phân bố của lớp mỡ dưới da, hai điểm đo thường dùng nhất là điểm
đo ở cơ tam đầu và dưới xương vai.
3.3. Ở người lớn
Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng “ chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index, BMI) trước đây gọi là
chỉ số Quetelet để nh
ận định về tình trạng dinh dưỡng.
Cân nặng (kg)
BMI =
(Chiều cao)2 (m)2
Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc
bệnh và tử vong. Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được
Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đ
ánh giá mức độ gầy, béo.
3.3.1. Béo: các “ngưỡng” sau đây được sử dụng để phân loại dựa vào chỉ số BMI
Bình thường : 18,5 - 24,99
Thừa cân độ 1: 25,0 - 29,99
Thừa cân độ 2: 30,0 - 39,99
Thừa cân độ 3: ≥ 40
Để nhanh hơn khi công tác ở thực địa, có thể sử dụng bảng tính sẵn BMI tương ứng khi biết cân
nặng và chiều cao.
Để bổ sung nhận định về các yếu tố nguy cơ ở cộng
đồng, người ta có thể tiến hành thêm chỉ số
vòng thắt lưng/ vòng mông, huyết áp, lipid máu, khả năng dung nạp glucose, tiền sử gia đình về bệnh đái
đường và bệnh mạch vành tim để đưa ra các lời khuyên thích hợp.
3.3.2. Gầy: Tình trạng gầy hay thiếu năng lượng trường diễn ( Chronic Energy Deficiency) được đánh giá

Triệu chứng Nguyên nhân dinh dưỡng
Tóc:
- Nhạt màu
- Dễ nhổ
- Mỏng thưa
- Dựng đứng không mềm mại

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng
(thể Kwashorkor)
Mặt:
- Nhợt nhạt
- Hình mặt trăng
Thiếu máu dinh dưỡng
Thiếu năng lượng-protein
Mắt:
- Vệt Bitot
- Khô kết mạc và giác mạc
- Nhuyễn giác mạc

Thiếu vitamin A
Môi:
- Viêm góc mép
- Viêm môi

Thiếu vitamin B
2

Miệng:
- Lưỡi đỏ đau, chảy máu
- Lưỡi phù


Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

Thiếu B
1

Xương:
- Nhuyễn sọ
- To các đầu xương
- Lâu liền khớp
- Đau các khớp

Thiếu vitamin D Thiếu vitamin C
Tổ chức dưới da:
- Phù
- Teo đét

Thiếu protein-năng lượng, Vitamin B
1

Thiếu protein-năng lượng (Marasmus)
Hệ thống thần kinh
- Tim to
- Suy tim
- Dễ chảy máu

Thiếu vitamin B

CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH

Mục tiêu bài giảng
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. 1. Trình bày được một số nguyên tắc dinh dưỡng chung trong điều trị;
2. 2. Trình bày được nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị một số bệnh riêng
biệt;
3. 3. Liệt kê được một s
ố thực phẩm nên dùng và không nên dùng trong một số
bệnh.

Nội dung bài giảng:

I. ĐẠI CƯƠNG
Dinh dưỡng là một vấn đề thiết yếu cho cuộc sống của con người. Dinh dưỡng cho người khỏe mạnh
là quan trọng, khi ốm đau thì vấn đề này lại càng quan trọng hơn vì:
• • Nhu cầu của người bệnh khác với người bình thường

• • Có những chất dinh dưỡng góp phần ch
ữa khỏi bệnh, ngược lại có những thức ăn, đồ uống nếu
không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm.
• • Phải dinh dưỡng thế nào để khi khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công việc của
họ.
Như vậy dinh dưỡng cho người bệnh là một khoa học và một thực tế rất cần thiết cho công tác phòng
chữ
a bệnh.



II. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ

∗ ∗ Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp:
HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg
HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp khẳng định
HA tâm thu ≥ 160 mmHg
HA tâm trương ≥ 95 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần
HA tâm thu ≥ 140 mmHg
HA tâm trương < 90 mmHg
1.2 1.2 . Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tă
ng huyết áp

∗ ∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng huyết
áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên nhân, tăng huyết áp
có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối.
∗ ∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng)
∗ ∗ Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê, nước
chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá . Tăng sử dụng các thức ăn có
tác dụng an thần.
∗ ∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ, đậu
nành.
∗ ∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế mỡ.
∗ ∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn chế
các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt. Tăng chất xơ.
∗ ∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten.
∗ ∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa quả là tốt nhất. Nước chè phải pha loãng. Không
được uống cà phê.
∗ ∗ Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%.
1.3. Thức ăn nên dùng

Gạo 560,5 158,0
Muối ăn 565,0 34.000,0
Trứng 153,6 146,9
Sữa bò 157,8 45,3
Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6
Thịt bò nạc 241,8 77,9
Cá tươi 215,9 39,3
Nước mắm 10.000,0
Ruốc 8000,0
Cá khô 6000,0 - 12.000,0
1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp
Giờ ăn Món ăn
6giờ30 đến 7
giờ
Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g)
11 giờ Cơm 200g
Canh bí xanh ( bí xanh 200g)
Tôm rang ( 50g)
14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g)
18 giờ Cơm 200g
Đậu khuôn rán ( đậu 100g, dầu 10g)
Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm)
Nước rau luộc 200ml

Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein 60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12%
Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12%
Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76%
Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá nhiều muối
như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp.

• • Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid:
Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ thể và
cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số năng lượng của
khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein.
Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử
dụng lipid chú ý dùng nhiều acid béo
chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg).
Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân chịu đựng
được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng lượng của khẩu phần
vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn có đường huyết cao và đái
đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi. Tỷ số đó nên là: Protid:15%
; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%.
• • Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành
thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.