ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh…)
3. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng
hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện một CPG nào đó gây ung thư ở một
loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.
4. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản
thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu
vang sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H
2
O
2
để bảo quản sữa sẽ cô lập nhóm Thiol và làm mất tác dụng sinh
lý của sữa.
Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi khi dùng cho
các đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai và cho con bú; cũng như những
người tiếp xúc với những chất độc nghề nghiệp khác nhau. Dù trong bất cứ trường hợp nào, các chất cho
thêm vào thực phẩm cũng chỉ đượ
c sử dụng trong điều kiện hoàn toàn vô hại.
Trước tình hình sử dụng tràn lan các chất cho thêm vào thực phẩm, đồng thời đã có nhiều bằng
chứng cho thấy một số hóa chất này đã ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Nhiều tổ chức
quốc tế về an toàn thực phẩm đã đưa ra những qui định cần thiết về phẩm chất và tiêu chuẩn sử
dụng các
chất cho thêm vào thực phẩm. Các tổ chức này cũng đã lập danh mục những chất được sử dụng trong
loại thực phẩm nào, với liều tối đa là bao nhiêu. Mỗi nước lại có riêng một bảng danh mục riêng cho
quốc gia mình, và có một số chất được phép sử dụng ở quốc gia này lại bị cấm sử dụng ở một số quốc
gia khác. Song tất cả đều thống nhất là để đề phòng sự lạm dụng các chất cho thêm vào thực phẩm và đạt
mục đích sau cùng là an toàn cho người tiêu dùng.


NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá
cao ở nhiều nước: Ở Mỹ có 12,6 triệu người bị ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người có 1 người
m
ắc. Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong năm tức là cứ 11 người có 1 người mắc. Mỗi năm ở
Nhật vẫn có hàng chục nghìn người bị ngộ độc thức ăn; ví dụ năm 1997 có 1960 vụ với 39989 người
mắc, 8 người chết. Ở Úc: mỗi năm đất nước có 19 triệu dân này có 4,2 triệu ca ngộ độc thức ăn cấp tính
gây tổn thất cho nền kinh tế quốc gia 2,6 tỷ đôla Úc (AUD), nếu tính theo mỗi ngày thì tại nước này xảy
ra 11500 ca, tức là gấp đôi số ca ngộ độc thức ăn cả năm được thống kê tại Việt nam (trung bình 7000 ca
/ năm).
Ở Việt Nam, tình hình VSATTP đang ở mức báo động. Trong những năm gần đây khi nền kinh
tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều đặc biệt là
dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa được quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn
xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với
trên 1000 người mắc. Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ1999 đến 2004 cả nước có 1386 vụ ngộ
độc thức ăn trong đó có tới 1056 vụ ngộ độc do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra

Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với 2 tử vong, nguyên nhân chủ yếu do ăn cá
nóc độc và nấm độc. Năm 2001 có 189 người mắc với 1 tử vong; nguyên nhân chủ yếu do vi sinh vật.
Năm 2002 có 136 trường hợp, không có tử vong; nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật và 2 tháng đầu
năm 2003 có 6 mắc với 1 tử vong do ăn cá nóc tươi.
Tự các con số đã nói lên tầm quan trọng và sự cần thiết của công tác vệ sinh phòng bệnh. Vì vậy,
vấn đề bảo vệ thực phẩm và ATVSTP đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong
chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển.
Tổ chức Y tế thế giới đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục
vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống trong nhân dân trên toàn cầu.
3. Phân loại
Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
Hiện nay, ngộ độc thức ăn được chia làm 4 loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của nó, do virut, ký sinh trùng.
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu.

+10 - 20
0
C và 40 - 60
0
C bất lợi hơn cho sự phát triển của vi khuẩn.
+ 5 -10
0
C :vi khuẩn chậm phát triển và dưới 0
0
C vi khuẩn ngừng phát triển.
+ 60 - 70
0
C vi khuẩn bắt đầu chết.

+ Ở 80
0
C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, khi gặp điều kiện
thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh
dưỡng của đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) là <5
0
C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ
được 7 ngày ở 5
0
C và chỉ 4 ngày ở 7,5
0
C.
Nhiệt độ bảo quản: Mát : 6
0
C - 10

vật. Vi khuẩn có nhiều trong phân người và động vật, trong các thực phẩm bị ô nhiễm.
- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển là 5- 45
0
C, nhiệt độ thích hợp 37
0
C.
Khả năng chịu nhiệt kém: Đun sôi 50
0
chết sau một giờ, 100
0
/ 5 phút. Như vậy thức ăn nghi ngờ bị
nhiễm Salmonella sau khi đun sôi không còn khả năng gây ngộ độc thức ăn .
- Muối ăn ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển
chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chỉ chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một
thời gian dài.
- PH acid cũng kìm hãm sự phát triển của Salmonella.
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần 2 điều kiện:
- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>10
5
VK /1g thức ăn) vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc vào phản ứng cơ thể
của từng người.
3.1.3. Lâm sàng
Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.

Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau đó xuất
hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày -
ruột cấp.
Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- 2 ngày, không để lại di chứng. Tỷ lệ tử vong thấp <

lượng lớn nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay đổi, nên trạng
thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi.
3.1.6. Phòng bệnh
- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Thức ăn đã chế biến tốt nhất là bảo quản lạnh.
- Đun sôi thức ăn trước khi dùng là biện pháp phòng bệnh tích cực có hiệu quả.
- Thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng.
- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn.
- Tăng cường kiểm tra thú y trước khi giết mổ súc vật.
3.2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn (staphylococcus)
3.2.1. Đặc điểm
Ngộ độc thức ăn do tụ c
ầu là bệnh nhiễm độc đơn thuần do ngoại độc tố Enterotoxin.
3.2.2. Bệnh nguyên

Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, không khí, da, niêm mạc mũi, họng của
người bình thường, sữa của bò bị viêm vú Điều này làm cho thức ăn rất dễ bị nhiễm bởi vi khuẩn này.
Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển là 20-35
0
C. Các thực phẩm giàu đạm, đường, bột là môi
trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố.
Tụ cầu tạo ra hàng loạt độc tố trong đó chỉ có độc tố ruột Enterotoxin là nguyên nhân chính gây
viêm đường tiêu hóa và các hội chứng nhiễm độc.
Nếu chỉ có vi khuẩn sống mà không có độc tố ruột thì cũng không gây nhiễm độc được, nó chỉ gây độc
khi hình thành độc tố.
Độc tố ruột không bị phá hủy bởi rượu, clo, formaldehyt, PH acid; nó giữ được độc tính trong 2
tháng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp. Khả năng chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải đun sôi thức ăn trong
2 giờ. Cách nấu nướng bình thường không làm giảm độc lực của nó.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường:
- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 6

3.3.1. Đặc điểm
- Là bệnh cấp tính rất nặng vì chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương.
- Tử vong cao gần 60- 70% trước khi có kháng huyết thanh. Thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây
tỷ lệ tử vong do botulism chiếm khoảng 34, 2%. Ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Tỷ lệ này đã hạ thấp từ khi có
kháng huyết thanh.
3.3.2. Bệnh nguyên
- Vi khuẩn gây ngộ
độc là Clostridium botulinum. Hiện nay người ta phân biệt được 5 loại A, B,
C, D, E theo huyết thanh, trong đó gây độc chủ yếu là týp A, B.
- Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào. Chúng tồn tại trong đất, phân động
vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
- Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững.

- Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 26- 28
0
C, ít chịu nhiệt nhưng bào tử của nó lại rất bền vững với
nhiệt:100
0
C bào tử chịu đựng được 6 giờ, 105
0
C /2 giờ, 110
0
C/ 35 phút, 120
0
C/ 5 phút và bền vững
với nồng độ muối cao.
Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với bào tử của clostridium botulinum.
Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ra ngoại độc tố là Botulotoxin. Độc tố này là một chất độc hữu
cơ mạnh nhất, có độc tính cao hơn hẳn độc tố của các vi khuẩn khác.
Tuy vậy, nó dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ: 100

- Thành phẩm phải để nơi thoáng, sạch.
Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa), muốn
phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.
Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ độc, người tiêu
dùng cần chú ý những đặc điểm sau:
- Hộp phải sáng bóng, không rỉ, hộp kín không phồng. Phần lớn nguyên nhân làm hỏng đồ hộp là
do vi sinh vật.
- Khi mỡ hộp, nếu lớp vecni không còn nguyên vẹn, bị hoen ố hay thôi mùi vị tanh của kim loại,
có mùi khó chịu của H
2
S hoặc NH
3
tức là không còn mùi vị thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm.
Thực phẩm trong hộp có một trong các đặc điểm trên thì không nên sử dụng. Khi mua cần phải
chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả không đảm bảo
chất lượng, hàng quá hạn.

- Thịt cá bị ôi thiu không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp.
- Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn, với thức ăn nghi ngờ đun sôi lại ít nhất là 1 giờ.

III. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN
Chủ yếu có 3 nhóm chính:
- Thức ăn ôi thiu, biến chất.
- Thức ăn có sẵn chất độc.
- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm.
1. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
1.1. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng
Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc:
- Ngộ độc do metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước dãi, co giật,
đau bụng, kèm những triệu chứng khác do co mạch.