http://www.ebook.edu.vn
Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau. Lòng đỏ dễ
hấp thu. Lòng trắng do có chứa antitrypxin nên khó hấp thu. Khi đun nóng đến 80
0
C chất này sẽ bị phá
huỷ. Vì vậy lòng trắng chỉ nên ăn chín.
Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản
có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B. Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở
nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể nhiễm Salmonella, Shigella.
Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa sạch vỏ,
lau khô.

II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT
1. Ngũ cốc
1.1. Giá trị dinh dưỡng
Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.
Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm > 70%.
Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt ngũ cốc.
Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là cellulose, pentose,
glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre). Chúng rất có ích trong khẩu phần. Gạo
càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid
và các vitamin nhóm B.
Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng làm giảm
hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng làm giảm hấp thu.
Protid: Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng protid càng
thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung protid của
ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng,
sữa. Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn gạo, nhiều

3. Đậu đỗ
Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.
Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ thấp (40-
50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc. Đậu nói
chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho
ngũ cốc.
Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%
Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten; nhiều
canxi và sắt.
Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như
phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo. Các
phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng.
4. Các hạt có dầu
- Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết.
So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị
sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn.
Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô. Dầu
lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.
- Vừng: Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều
methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp thu kém vì
có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm.
Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm. Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có
trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin C và
caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có
nhiều β caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người.

phương trong những thời vụ nhất định. Vì vậy khi xây dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc.

II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để điều hòa khối
lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong
thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình
trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5
bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa
ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng
cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng
Bữa ăn
ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa
Bữa sáng I
Bữa sáng II
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa tối
30 - 35

35-40

25-30

lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) cũng như để tổ chức công việc ở nhà ăn. Thực đơn sắp xếp trong
thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao động, tình
trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4 hay có khi 5
bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ khoảng
cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:

% tổng số năng lượng Bữa ăn
ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa
Bữa sáng I
Bữa sáng II
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa tối
30 - 35

35-40

25-30
25-30
5-10
35-40

25-30
25-30

≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc
+ Về phương diện cung cấp vitamin C:
100g cà chua, cải bắp. ≈ 40g cần tây ≈ 120g đậu cove
su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi
≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ.
+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten.
100g cà rốt, rau diếp, ≈ 80g hẹ lá ≈ 30g ớt vàng to
rau muống, sà lách ≈ 50g hành lá ≈ 100g rau thơm
bí đỏ ≈ 100g thìa là.

Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn người Việt Nam

Cơm Gạo, ngô, khoai Bún, bánh canh,
cháo lòng,

Canh canh rau ,
nước rau luộc,
canh cua. Rau Rau luộc, dưa, cà Giá xào, cải xào,
nộm

Đạm Tương.
lạc, vừng
đậu phụ gà quay, cá rán
http://www.ebook.edu.vn

IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng

4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)
Vitamin C : 30- 60mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% do
chế biến.
Calci: 400- 500mg/24h
Nữ có thai: 1000mg/ngày,
Nữ cho con bú: 1000mg/ngày
Iod: 150μg/ngày.
Nữ có thai: 175μg/ngày,
Nữ cho con bú: 200μg/ngày
Fe: Nam: 11mg/ngày
http://www.ebook.edu.vn
Nữ24 mg/ngày
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày
Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày
Bước III: Thành lập thực đơn:
Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu đã
tính ở trên.
∗ ∗ Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng
∗ ∗ Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa dạng
càng tốt.
∗ ∗ Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid
Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.
Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.
∗ ∗ Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.

Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh
dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc nhóm đó.
Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:

Tên

khẩu phần

http://www.ebook.edu.vn

CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

Mục tiêu bài giảng:
Sau khi học xong bài này SV có khả năng :
1. 1. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;
2. 2. Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;
3. 3. Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;
4. 4. Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu.

Nội dung bài giảng:

A. THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dưỡng
protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khoẻ cộng đồng.
Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả người trưởng thành, nhất là
phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy ra do:
♦ ♦ Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng ̣̣(thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng
khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)
♦ ♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm cho
sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng.
Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasme
và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc
ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng luẩn quẩn
bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp.