http://www.ebook.edu.vn
Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:
1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt nam.
Lao động Người trưởng thành
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18 - 30
30 - 60
> 60
2300 Kcal
2200
1900
2700 Kcal
2700
2200
3200 Kcal
3200
Nữ 18 - 30
30 - 60
> 60
2200
2100
1800
2300
2200
-
2600
2500
-
Phụ nữ có thai
( 6 tháng cuối)

các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ
lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây nhiều tài liệu cho rằng
lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số
protein và không nên thấp hơn 30%.
Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật vào
khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%.
2.3.3. Cân đối về Lipid
http://www.ebook.edu.vn
Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối giữa chất
béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no. Các acid
béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol
từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch. Các acid béo chưa no gây tăng các
lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ các mô đến gan để thoái
hoá.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ
giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều nối đôi, 30% acid béo
no và 60% acid oleic.
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các
sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể.
2.3.4. Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid có vai trò tiết
kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
Cân đối giữa glucid và vitamin B1
Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).
2.3.5. Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo

Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.
http://www.ebook.edu.vn
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ. Đối với công nhân làm ca thông tầm, nên có
các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân đối. Tránh ăn giữa giờ
quá nặng gây buồn ngủ.
Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn.
Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dưỡng Việt nam

III. Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam)
1. Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo công
thức sau:
chiều cao (cm) - 100
MỨC CÂN NÊN CÓ là x 9 = kg
10
2. Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm
3. Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người
4. Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước bữa ăn. Mỗi
tháng bình quân 500 gam/ người
5. Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè.
6. Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa). Mỗi
tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.
7. Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có nhiều chất xơ
quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.
8. Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.
9. Đảm bảo vệ sinh. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối không nên ăn quá no. Đảm bảo vệ sinh
thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
10. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.

IV. Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng

Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid.
2.2. Lipid và glucid:
Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75.
2.3. Vitamin và chất khoáng:
+ Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống như ở người
trưởng thành, lao động bình thường.
+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.
+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường.
3. Chế độ ăn:
Nên chấp hành các nguyên tắc sau:
Ăn sáng trước khi đi làm
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.
Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.
Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm.
Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa. Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau
Bữa sáng 30% 25
Bữa trưa 45 30
Bưã chiều 25 30
Bữa tối - 15

VI. Dinh dưỡng cho nông dân
Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:
• • Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau
• • Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa
• • Thời gian lao động thường bị phân nhỏ
• • Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau
• • Chỗ ở xa nơi làm việc
• • Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng:

protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có
một loại thực phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu
cầu các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với nhau
hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng.

I. THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT
1.Thịt
1.1. Giá trị dinh dưỡng
- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau (15-20%)
- Chất lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
(protid của ngũ cốc thiếu lysin). Giá trị sinh học (BV) của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị
dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystin là hai acid amin có giá trị
cao; loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò.
Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%, nhiều
cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng
mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.
http://www.ebook.edu.vn

Thịt là nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%)
canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp. Thịt là thức ăn gây toan mạnh.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan trong chất
béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit.
Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.
Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác
dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
1.2. Tính chất vệ sinh
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là
thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng.

+ Nếu thịt có > 3 kén / 40cm
2
: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
- Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
Mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột, sau vài tháng có thể
đẻ ra vài ngàn ấu trùng. Âúu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn
nấu chưa kỹ dễ mắc bệnh
Phòng bệnh :
+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng.
http://www.ebook.edu.vn
+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 100
0
C / 2giờ 30
phút thì mới có thể dùng được.
Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.
Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:
- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin làm giảm giá
trị sinh học của món ăn.
- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan trong nước khi
luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.
2. Cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không
có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là
cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền,
dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt.

casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ
được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).
http://www.ebook.edu.vn
Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất
lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ
do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
- Có lexitin là một photpholipid quan trọng.
- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn nhiều.
Glucid sữa là lactoza khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza ở
sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%.
Sữa có nhiều canxi, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hoá rất
tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn canxi quan trọ
ng đối với trẻ em, mỗi ngày chỉ cần cho
trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên
cho trẻ ăn thêm nước rau quả.
Vitamin chủ yếu là vitamin A, B
1
, B
2
,

các vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3
ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn
trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
3.2 Tính chất vệ sinh của sữa