Mục lục
Danh mục hình..................................................................................................................i
Danh mục bảng.................................................................................................................ii
Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu.................................................................................1
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu..................................................................................1
1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu............................................2
1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu.............................................................2
1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu....................................3
1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle”.............................................................................................5
1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu......................................................................7
1.4.1 Sản phẩm thòt cá chế biến tối thiểu..................................................................7
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu.......................................................................8
1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu................................................................9
Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu
2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu..........................................................13
2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật.............................................................................13
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng........................................................................................13
2.1.3 Thiết bò...............................................................................................................14
2.1.4. Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm..........................18
2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu................................................20
2.2.1 Khái niệm.........................................................................................................20
2.2.2 Ưu nhược điểm..................................................................................................20
2.2.3 Cơ chế tác dụng................................................................................................21
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................21
2.2.5 Thiết bò áp suất cao trong sản xuất thực phẩm................................................23
2.2.6. nh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm....................................26
2.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu....................................................32
2.3.1 Khái niệm.........................................................................................................32
2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng..................................................32
2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm..............32

Hình 2.1: Thiết bò phun hơi.................................................................................................15
Hình 2.2: Thiết bò trộn hơi..................................................................................................15
Hình 2.3: Thiết bò trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng............................................................16
Hình 2.4: Thiết bò cấu hình nhiều kênh.............................................................................17
Hình 2.5: Thiết bò cấu hình nhiều ống...............................................................................17
Hình 2.6: Thiết bò dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học..............................................18
Hình 2.7: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kỹ thuật áp suất cao........................................24
Hình 2.8: Thiết bò áp suất cao của Nhật Bản.....................................................................25
Hình 2.9: Dây chuyền sản xuất nước ép trái cây sử dụng kỹ thuật áp suất cao...............25
Hình 2.10: Sự ảnh hưởng của bức xạ lên vi sinh vật ........................................................35
Hình 2.11: Máy gia tốc electron.........................................................................................36
Hình 2.12: Mô hình thiết bò sử dụng đồng vò phóng xạ.....................................................37
Hình 2.13: Logo thực phẩm được xử lý bằng chiếu xạ......................................................39
Hình 2.14: Thí nghiệm so sánh các phương pháp xử lý dâu tây.......................................45
Hình 2.15: Đóng gói dùng buồng hút chân không.............................................................56
Hình 2.16: Đóng gói sử dụng ống hút khí..........................................................................57
Hình 2.17: Đóng gói sản phẩm trên khay..........................................................................57
Hình 2.18: nh hưởng của nồng độ oxy cao đến sự phát triển của vi sinh vật................70
Hình 2.19: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu của kỹ thuật MAP nồng độ oxy cao..........71
Hình 2.20: Sự phát triển của nấm mốc trong những điều kiện khác nhau của MAP.......73
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Ưu nhược điểm và ứng dụng của kỹ thuật chế biến tối thiểu..........................3
Bảng 2.1: Thay đổi giá trò dinh dưỡng của sữa sau tiệt trùng UHT..................................19
Bảng 2.2: Ví dụ áp suất xử lý một số vi sinh vật hoặc vật chất........................................22
Bảng 2.3: Một số ứng dụng của kỹ thuật áp suất cao.......................................................23
Bảng 2.4: So sánh 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao..............................26
Bảng 2.5: nh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên Polyphenoloxidase............27
Bảng 2.6: Phân loại tia bức xạ...........................................................................................32
Bảng 2.7: Một số ứng dụng của kỹ thuật chiếu xạ............................................................42
Bảng 2.8: Liều lượng chiếu xạ theo quy đònh của USFDA...............................................43