Chương 1 Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỐI THIỂU (MINIMAL
PROCESSING)
Chương 1. Giới thiệu chung về chế biến tối thiểu
1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu (minimal processing) [6]
 Thuật ngữ “chế biến tối thiểu” được đònh nghóa theo rất nhiều cách khác nhau.
Theo Manvell (1996) thì chế biến tối thiểu có nghóa là tác động ít nhất lên thực
phẩm để đạt được những mục đích của nhà sản xuất. Theo Huis in’t Veld (1996)
thì chế biến tối thiểu đó là tối thiểu những ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng của
thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
 Còn theo Fellow (2000) thì chế biến tối thiểu bao gồm những kó thuật bảo quản
thực phẩm, nhằm giữ lại các giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan cho thực phẩm
nhưng hạn chế việc sử dụng nhiệt vốn là phương pháp chính để bảo quản thực
phẩm đã tồn tại từ rất lâu đời.
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu , [6, 21]
 Kỹ thuật chế biến tối thiểu ra đời nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng phát triển
về thực phẩm của người tiêu dùng. Đó là những yêu cầu về sản phẩm thực
phẩm đã qua chế biến có những đặc tính sau:
- Tính chất gần giống như thực phẩm ở trạng thái tươi (fresh-like).
- Giá trò dinh dưỡng, giá trò cảm quan cao.
- Có lợi cho sức khỏe.
- Tính an toàn cao, sử dụng ít hoặc không sử dụng các loại hoá chất bảo
quản tổng hợp độc hại.
- Tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng
 Đối với công nghiệp thì kỹ thuật chế biến tối thiểu phát triển nhằm đáp ứng
những yêu cầu sau:
- Tăng giá trò kinh tế, lợi nhuận cho nhà sản xuất
- Đa dạng hoá sản phẩm
- Tăng thời gian bảo quản và độ an toàn cho các sản phẩm
1.3.Các kỹ thuật sử dụng trong chế biến tối thiểu [6, 7, 21]
Quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm là quá trình sử dụng các kỹ thuật bảo quản

 High temperature short time (HTST) và Ultra hight temperature (UHT) là hai phương
pháp sử dụng nhiệt để thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm đem lại hiệu quả cao trong ức
chế, tiêu diệt vi sinh vật và enzym mà không làm biến đổi đáng kể giá trò dinh dưỡng
và cảm quan ban đầu của thực phẩm. Ứng dụng chủ yếu của 2 phương pháp này là
trong công nghệ sản xuất sữa, sản xuất nước quả ép.
 Phương pháp nung điện (electric heating), sử dụng năng lượng điện từ để làm tăng
nhiệt độ trong thực phẩm, cũng đươcï xem là một kỹ thuật chế biến tối thiểu (Ohsson,
SV: Võ Thò Thu Hằng - 2 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt
Chương 1 Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu
1994). Có ba vùng tần số của sóng điện từ được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
là:
 Vùng tần số 50-60Hz được sử dụng cho nhiệt điện trở (electric resistance
heating), thường được gọi là Ohmic heating. Trong phương pháp này, thực
phẩm sẽ đóng vai trò như dây dẫn giữa mặt đất và các điện cực mang điện,
điện thế thường 220-380V.
 Vùng tần số cao/radio frequency heating có tần số từ 10-60MHz. Thực phẩm
được đặt giữa các điện cực và năng lượng sẽ được truyền qua thực phẩm.
 Vùng vi sóng, tần số từ 1-3 GHz. Năng lượng truyền qua không khí tới thực
phẩm và được kiểm soát bởi thiết bò điện từ.
 Các kỹ thuật Ohmic heating, radio frequency, microwave hiện đang là những kỹ
thuật nhiệt mới, nhiều tiềm năng, được áp dụng chủ yếu để thanh trùng, tiệt trùng
các sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu với ưu điểm là tác động ít vào thực
phẩm, hạn chế tối đa những thay đổi về cấu trúc, cảm quan, dinh dưỡng của sản
phẩm khi so với các kỹ thuật nhiệt thông thường khác.
1.3.2. Kỹ thuật không sử dụng nhiệt (non-thermal technology) trong chế biến
tối thiểu, [6, 7]
 Để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm thực phẩm chế biến tối
thiểu có giá trò dinh dưỡng, cảm quan cao giống như thực phẩm tươi mà kỹ thuật
nhiệt khó đem lại, các nhà sản xuất đã không ngừng tìm tòi và áp dụng nhiều kỹ
thuật bảo quản mới. Những kỹ thuật này đều không sử dụng nhiệt và hiện đang được

- Được sự chấp nhận của
người tiêu dùng
- nh hưởng ít tới
hoạt tính của enzyme
- Thiết bò đắt tiền.
- Thực phẩm cần
phải có 40% ẩm tự do
thì tác dụng chống vi
sinh vật mới hiệu quả
- Làm việc gián đoạn
- Giới hạn yêu cầu về
vật liệu bao gói
Thanh trùng
hoặc tiệt
trùng các sản
phẩm nước
ép rau quả,
các loại nước
xốt, đồ ngâm
tẩm, salad
dressings
Thanh trùng
thòt tươi,
thủy hải sản
tươi
Chiếu
xạ
- Có khả năng xuyên sâu
tốt trong thực phẩm
- Thích hợp cho tiệt trùng

- Mùi vò, màu sắc, giá trò
dinh dưỡng được bảo vệ
- Không gây độc
- Thời gian xử lý ngắn
- Không ảnh hưởng
lên enzyme và bào tử
- Khó khăn trong
việc lựa chọn vật liệu
dẫn điện phù hợp
- Chỉ thích hợp với
thực phẩm dạng lỏng
- Chỉ có hiệu quả khi
kết hợp với xử lý nhiệt.
- Hiệu quả về năng
lượng là không cao
Sử dụng
thanh trùng
thực phẩm
dạng lỏng
như nước ép
trái cây,
soup, sữa
Xung
ánh
sáng
- Giá thành trung bình
- Quá trình xử lý nhanh
- Ít hoặc không có những
thay đổi trong thực phẩm
- Năng lượng cần thiết

sâu phụ thuộc vào thành
phần chất rắn và khí
trong thực phẩm
- Có thể gây phá hủy
thực phẩm do các gốc tự
do
- Cần thiết phải kết
hợp với các kỹ thuật
khác như kỹ thuật nhiệt
p dụng cho
mọi thực
phẩm đã
được gia
nhiệt trước
MAP - Giảm tốc độ hô hấp của
rau quả
- Giảm tổn thất khối
- Mỗi sản phẩm khác
nhau đồi hỏi một công
thức hỗn hợp khí khác
Bao gói cho
tất cả những
thực phẩm
SV: Võ Thò Thu Hằng - 5 - GVHD: Thầy Lại Quốc Đạt