Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV:GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

67

CHƯƠNG X
CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM
1-Chè bắp

2- Chè đậu xanh đánh

3- Chè chuối

4- Chè đậu trắng

5- Chè đậu ván

6-Chè khoai tím

7- Chè mè đen 8- Chè trôi nước

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

2-CHÈ KHO

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

3- CHÈ SEN

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 1 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
300 gr hạt sen
-
500 gr đường cát trắng
- 1 muỗng nước hoa bưởi
II-CÁCH LÀM :
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

4- CHÈ MÈ ĐEN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
300 gr mè đen
-
200 gr đậu phộng
- 100 gr bột năng
- 600 gr đường cát vàng
-
500 gr dừa khô
-
1 bó lá dứa

II-CÁCH LÀM :
1. Chuẩn bò :
-

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

5- CHÈ BƯỞI
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 10 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 trái bưởi
-
600 gr bột năng
- 300 gr đậu xanh cà
- 600 gr dừa khô
-
800 gr đường cát trắng
-
1 bó lá dứa ( khoảng 200 gr )

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Vỏ bưởi gọt sạch vỏ xanh , xắt sợi nhuyễn dài 3 - 4 cm . Ngâm nước muối + phèn vài
giờ thì xả thay nước khác . Thay nước vài lần cho hết chất the rồi xả lại nước lã cho
sạch nước muối và phèn , vắt ráo .
-

Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

6- CHE Ø KHOAI CAO

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 kg khoai cao ( củ lớn , ruột tím )
- 500 gr đường nếp ngỗng
- 600 gr đường cát trắng
- 500 gr dừa khô
- 5 cọng lá dứa
- 2 muỗng bột gạo
- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò:
- Khoai cao gọt vỏ xắt lát mỏng 1 cm xắt lại miếng nhỏ 3-4 cmđem hấp chín .
- Nếp vo sạch để ráo . Dừa khô vắt 2 chén nước cốt , thắng nước cốt dừa còn lại vắt 3
chén nước gião .
- Lá dứa rửa sạch , lót đáy nồi nấu chè ,cho nếp lên trên .
2. Nấu chè :
- Bắc nồi nếp đến khi nếp chín dẻo giống như nấu cơm nếp . Nếp chín cho khoai lên
trên và cuối cùng là lớp đường , để lửa vừa , đường tan chảy hết , để lửa nhỏ trộn đều
khoai với nếp .
- Múc thử nếu nếp và khoai không rời ra là được , đem chè ra khỏi bếp .
3. Thắng nước cốt dài :

- 50 gr gừng tươi
- 2 muỗng xúp bột năng

II-CÁCH LÀM :
1. Nấu chè :
- Khoai mỡ , khoai cao gọt bỏ vỏ , cắt lát mỏng hấp chín , xay nhuyễn .
- Dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt và2 chén nước dão .
- Gừng gọt sạch vỏ cắt sợi nhuyễn .
- Khoai mỡ + khoai cao + nước dão + đường bắc lên bếp nấu tan đường cho gừng tươi
vào để lửa nhỏ khoảng 5 phút múc chè ra chén .
2. Nước cốt dừa :
- Nước cốt dừa + ít muối + 2 muỗng bột năng bắc lên bếp khuấy lửa nhỏ đến khi nước
cốt dừa sôi nhẹ , đem ra khỏi bếp . Múc nước cốt chế lên giữa mặt chè .
nước lá dứa vào khoai mì , vò viên bằng ngón tay cái , luộc trong nước sôi khi nổi lên
vớt ra cho vào nước lạnh .
-
Nhồi bột : bột năng + nước sôi + 2 giọt màu hồng , nhồi đều se sợi cắt xéo 3 cm , luộc
trong nước sôi , vớt ra cho vào nước lạnh .
-
Cắt khoai lang : khoai gọt vỏ cắt răng cưa 2 cm x 2 cm .
2. Thắng nước cốt dừa : Dừa nạo + nước ấm nhồi ,vắt 1/2 chén nước cốt để riêng , cho
nước vào nhồi lấy thêm một ít nước dão .
3. Nấu chè : lá dứa còn lại rửa sạch và bó lại . Cho nước dão vào nồi + lá dứa + đậu xanh
+ khoai lang + 1/2 muỗng muối , nấu vừa chín khoai cho đường + khoai mì vào . Nấu
cho tan đường , cho nước cốt dừa vào sôi đều nhắc xuống .
Chè ăn nóng .

 Chú ý :
- Khoai mì lột vỏ ngâm nước để ra , bớt chất độc , vắt bớt nước khi cho lá dứa vào sẽ có
màu xanh và mùi thơm .
- Luộc khoai và luộc bột phải luộc nước sôi , nếu luộc nước lạnh bột sẽ bò rã ra .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

9- CHÈ CỐM
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ

Hạt cốm xanh không lắng xuống đáy chén .
-
Thơm mùi cốm tươi và nước hoa bưởi .
- Vò ngọt mát . Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

10-CHÈ HOA CAU

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :


Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

11- CHE Ø BẮP

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
10 trái bắp non
-
100 gr nếp
- 300 gr đường cát trắng
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

12- CHÈ CỦ NĂNG

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 8 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 300 gr củ năng
- 250 gr đường cát trắng
- 2 trứng gà
- 4 muỗng bột năng
- 1 ống vani
II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Củ năng gọt vỏ , rửa sạch xắt sợi
- Trứng gà : quây đều lòng đỏ lòng trắng
2.
Nấu chè :
-


13-CHE Ø ĐẬU TRẮNG

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
500 gr đậu trắng
-
500 gr nếp
-
600 gr đường cát trắng
-
500 gr dừa khô
- 1 muỗng bicarbonate ( hoặc 1 muỗng nước tro )
Nước cốt dừa :
-
1 muỗng muối
- 1 muỗng đường
-
1 bó lá dứa
-
1 muỗng bột năng
- 1 muỗng bột gạo

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :

14- CHÈ CHUỐI

Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm :15 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 nải chuối sứ chín mùi
-
50 gr bột khoai + bột báng
- 300 gr dừa khô
- 50 gr đậu phộng
-
200 gr đường cát trắng
-
1 bó lá dứa
-
1/4 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Chuối lột vỏ , luộc với nước muối cho ra hết chất chát .
- Bột khoai , bột báng ngâm nước riêng từng loại
-
Lá dứa rửa sạch bó lại
-
Dừa khô nạo vắt lấy 1 tô nước cốt + 1 lít nước gião .

Thời gian : 4 giờ
Thành phẩm : 10 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
-
1 kg khoai mì
-
500 gr đường cát trắng
- 250 gr dừa khô
- 1 bó lá dứa
-
1 ống vani
-
1 xâu hạt sen

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
-
Khoai mì lột vỏ , ngâm nước lã cho ra bớt mũ độ 2 giờ , đem ra rửa lại mài nhuyễn vắt
ráo nước .
-
Hạt sen nấu chín mềm .
-
Vò khoai mì tròn như trái tắc , cho hạt sen vào giữa, bọc kín hạt sen lại .
-
Bắc nồi nước lã + chút muối , đun sôi , vò khoai mì cho vào luộc chín , vớt ra để ráo .
- Dừa khô vắt lấy 1/2 chén nước cốt + 1 lít nước giảo .
-
Lá rửa sạch bó lại .


I-NGUYÊN LIỆU :
- 500 gr bột nếp
- 300 gr đậu xanh cà
- 1 kg đường thẻ
- 30 gr mè trắng
- 300 gr dừa khô
- 50 gr gừng tươi
- 3 tép hành lá
- 4 muỗng súp mỡ nước
- 1/2 muỗng muối
- 1 muỗng súp bột năng ( hoặc bột gạo )

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn .
- Hành lá lột rửa , xắt nhuyễn . Bột nếp giãnhuyễn .
- Mè trắng rửa để ráo , rang vàng . Lá rửa sạch bó lại .
- Gừng tươi cạo sạch cắt lát mỏng . Dừa khô vắt 2 chén nước cốt dừa + 2 chén gião .
2.
Xào nhân :
-
Bắc chảo lên bếp , đổ vào 4 muỗng súp mỡ , mỡ sôi cho hành lá vào đảo đều .
- Cho đậu xanh vào trộn 1/4 muỗng muối , chia nhân đậu xanh làm 30 viên .
3. Nhồi bột :
- Cách làm giống bánh ít nhân tôm thòt .
4. Luộc bột :
- Bắc song nườc lã độ 2 lít đun sôi , cho viên bột vào luộc . khi nào viên bột nổi lên là
bột chín vớt ra cho vào thau nước lã .

50 gr gừng
-
20 gr mè trắng
-
50 gr hành lá
- 300 gr dừa nạo

II- CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín , sên với 150 gr đường chia làm 30 viên .
- Bộ báng ngâm nước lã 1 giờ cho nở để ráo . Cho bột báng vào thau chế nước đun sôi
vào cho bột báng nở đổ nhựa , đổ ra rổ để ráo .
- Trộn chung với bột năng vào bột báng , chế thêm nước sôi cho bột vừa nắn . Chia bột
làm 30 phần .
2.
Nấu chè :
- Nắn bột báng ra , cho nhân đậu xanh vào giữa bao kín lại , đem hấp chín .
- 850 gr đường + 1 lít rưởi nước lã nấu tan đường , cho gừng tươi bào lát mỏng vào , cho
bột báng đã hấp vào để lửa nhỏ cho thấm đường .
3. Thắng nước cốt dừa :
- Dừa khô vắt lấy 3 chén nước cốt + 2 muỗng bột gạo + 1/2 muỗng muối + lá dứa khuấy
chín , vớt bỏ lá dứa.
- Mè rang vàng nhỏ + 1/2 muỗng muối
4. Yêu cầu thành phẩm :
- Chè bột báng trong , dai . Vò ngọt béo thơm mùi mè rang



II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh cà ngâm nở đãi vỏ , nấu chín xay nhuyễn . Chia 90 viên .
- Gừng gọt vỏ xắt lát mỏng .
- Lá dứa rửa sạch
- Mè trắng rang vàng + 1/2 muỗng muối
- Bột năng đổ ra thau , chế nước lã đun sôi trộn đều , để nguội nhồi cho bột thật mòn ủ
bột 30 phút . Chia 40 viên .
- Nắn bột mỏng ra , cho đậu xanh vào bắc bánh có hình bán nguyệt .
- Bột năng còn lại chia làm nhiều viên nhỏ cho đậu phộng vào giữa bọc lại .
2. Luộc bột :
- Bắc nồi nước lã đun sôi , thả bột vào luộc , bột trong nổi lên vớt thả ra thau nước lã
Sau đó vớt ra để ráo .
3.
Nấu chè :
- 800 gr đường + 1 lít rưởi nước lã + lá dứa đun sôi cho bột lọc + gừng tươi vào để lửa
nhỏ cho chè thấm nước đường , vớt ból á dứa .
4.
Thắng nước cốt dừa :
- Dừa khô vắt 3 chén nước cốt + 2 muỗng bột gạo + 1/2 muỗng muối
- Khuấy đều
5.
Yêu cầu thành phẩm :
- Chè bột trong dai
- Vò ngọt béo Truong DH SPKT TP. HCM

sinh tố hoặc cối xay bột cho thật nhuyễn . Dùng bao vải lược bỏ xác đậu , lược ba lần
cho sạch bả đậu , tàu hủ mới mòn .
-
100 gr bột năng + 1/2 lít đậu nành trộn chung quậy tan bột , lược lại .
-
1 muỗng thạch cao + 1/2 chén nước lã quậy tan , lược lại .
-
Lá dứa rửasạch bó lại
-
Nước đậu nành + lá dứa cho vào soong bắc lên bếp nấu , thỉnh thoảng khuấy đều .
-
Nước đậu sôi bùng lên vớt bõ lá dứa , chế nước bột vào , khuấy đều tan độ 5 phút cho
bột chín .
- Khi bột gần chín , lấy thạch cao tráng đều 1 cái soong khác cho tàu hũ vào .
- Trút mạnh tàu hũ vào soong , đậy nắp soong lại độ 1 giờ tàu hũ sẽ đặc lại .
2. Nước đường :
-
400 gr đường thẻ + 400 cc nước lã + lá dứa đun sôi tan đường lược lại , vớt bỏ lá dứa .
- Gừng gọt vỏ bìa , lát mõng , cho vào nước đường đun sôi lại cho nước đường hơi keo .
- Tàu hũ ăn kèm với nước đường đun nóng , có thể cho thêm nước cốt dừa tùy ý .
3.
Chú ý :
- Chọn đậu nành Phương Lâm làm tàu hũ sẽ đặc và dai hơn đậu nành Long
Khánh và nơi khác . Khi ngâm nở đậu nành Phương Lâm có màu vàng đậm . Truong DH SPKT TP. HCM

Để lửa nhỏ cho trứng thấm đường vànước trà.
- Nấu đến khi trứng thấm nước trà có màu nâu .
-
Chè trứng gà có thể ăn nóng hoặc ăn lạnh .
4.
Yêu cầu thành phẩm :
-
Trứng thấm nước đường
-
Nước đường trong , thơm mùi trà va øgừng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

22- BÁNH CANH NGỌT
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm :20 phần

I-NGUYÊN LIỆU :
-

khoảng 10 phút ( lửa nhỏ ) để bánh canh thấm đường . Chế nước cốt vào , chè vừa sôi lại
nhắc xuống ngay .
- Khi ăn rắc thêm mè rang vàng lên trên .
3.
Yêu cầu thành phẩm :
- Bột bánh canh mềm dai
- Chè có vò ngọt béo . Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

23- CHUỐI XÀO DỪA
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 2 giờ
Thành phẩm : 10 phần ăn

I-NGUYÊN LIỆU :
- 1 nải chuối sứ Mỹ Tho vừa chín
( không lựa chuối chín mùi )
- 50 gr bột báng , bột khoai
- 500 gr dừa khô
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV : GVC Th.s Trần Thò Bích Vân

24- CHÈ TÁO SỌN
Nguyên tắc : nấu
Thời gian : 3 giờ
Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :
- 400 gr đậu xanh cà
- 200 gr bột năng
- 400 gr dừa khô
- 800 gr đường vani
- 2 ống vani

II-CÁCH LÀM :
1.
Chuẩn bò :
- Đậu xanh đãi vỏ , hấp chín .
- 200 gr bột năng + 1/2 lít rưởi nước lã quậy tan , lược lại .
2.
Nấu chè :
- 800 gr đường + 1 lít rưởi nước lã bắc lên bếp , nấu tan đường lược lại , bắc lên bếp đun
sôi lại .
- Chế bột năng vào từ từ , vừa chế vừa khuấy , đến khi bột chín trong , cho đậu xanh đã
hấp chín vào trộn đều nhẹ tay , nhắc chè ra khỏi bếp .