Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

29
CHƯƠNG IV
CÁC NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN
BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

I. NGUYÊN TẮC HẤP HOẶC NẤU
Các món bánh hấp hoặc nấu là một nét đặc trưng trong các loại quà bánh truyền
thống Việt Nam . Bánh hấp – nấu vừa có thể làm quà sáng như : Bánh giò , bành bèo ,
bánh chưng , bánh đúc … vừa có thể dùng trong các bữa giỗ : bánh da lợn , bánh qui bột
nếp , bánh khoai cao … hay có thể để dành lâu như món bánh tổ .
Một ưu điểm của món bánh hấp là sử dụng lá chuối , ládong … gói bọc bên ngoài
vừa đẹp mắt , vừa bảo đảm vệ sinh . Cách làm chín bánh bằng hơi nước giúp người ta
có thể ăn bánh thay cơm mà không ngán như ăn các món bánh chiên khác .
Một số điều cần lưu ý khi chế biến các món bánh hấp hoặc nấu :
-
Nước phải đun sôi trước khi hấp . Khi hấp phải xả hơi nhanh , sau khoảng 5-10
phút/lần , lau khô hơi nước đọng ở nắp xửng hấp, để bánh không bò rỗ mặt và không bò
nhão ( bánh da lợn , bánh khoai cao , bánh chuối hấp … )
-
Đối với các món bánh hấp phải bảo đảm ở nhiệt độ cao đều , ổn đònh , tránh để
nước sôi không liên tục làm bánh bò chín dở dang về sau khó chín tiếp .
-
Nước dưới nồi tránh đổ quá nhiều , chỉ khoảng ½ chiều cao nồi để tránh nước sôi
mạnh tràn lên trên làm bánh bò nhão .
-
Tránh mở nắp quá lâu trong khi hấp hay mở nắp nửa chừng làm bánh bò xẹp ( bánh
bò ) .
-
Trường hợp bánh hấp nhiều lớp ( bánh da lợn, bánh bà lai, bánh chuối hấp mặt dừa )

Bánh giò trứng cút
II.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH NƯỚNG
Quà bánh truyền thống Việt Nam ngoài các món bánh hấp , bánh chiên còn có
các món bánh nướng như : bánh kẹp , bánh khoai mì , bánh quai vạc , bánh ổ đậu xanh
… rất thơm ngon . Mỗi món bánh có hình dáng khác nhau , có bánh dùng khuôn tạo hình
như bánh kẹp , bánh tàn ong … có bánh dùng tay tạo hình như bánh hoa hồng xoắn ốc ,
bánh quai vạc … Bánh nướng có thể bảo quản thời gian từ 1-3 tháng .
Các món bánh cần nướng lửa nhỏ như bánh kẹp , bánh hoa hồng xoắn ốc , bánh
quai vạc … chỉ cần nhiệt độ từ 100
0
C – 120
0
C .Riêng các món bánh nướng có độ nổi
xốp như : bánh bò nướng , bánh bông lan mặn , bánh men … cần nướng ở nhiệt độ cao từ
120
0
C – 150
0
C . Lò nướng phải đốt nóng trước 5-10 phút , trong khi nướng không được
mở cửa lò sẽ làm nhiệt độ giảm xuống đột ngột, bánh bò xẹp xuống , không còn nổi tốt .
Dụng cụ nướng có thể là lò nướng điện , bằng gas hoặc bằng bếp than như các món:
bánh gan , bánh bò , hai món này chỉ nổi tốt và có rể tre khi nướng trong nồi gang đặt
trên bếp than .
Một số món bánh nướng bằng khuôn chuyên dùng như bánh kẹp , bánh tàn ong …
không thể cho vào lò nướng , chỉ nướng được trên bếp than . Khi nướng bằng bếp than ,
cần đốt than cháy rực hồng , đặt nồi gang lên bếp than , gắp than rãi đều khắp nồi ,
dưới bếp lò chỉ chừa ít than để giữ nóng , bánh sẽ vàng đều .
Sử dụng lò nướng điện , tùy theo món bánh nên đốt lò trước để bánh nổi tốt như
món bánh bông lan , bánh men … Lúc đầu chỉ để lửa dưới , khi bánh vừa nổi hết mức ,
tắt lửa dưới để lửa trên . Đặc biệt một số món bánh miền Trung như : bánh thuẫn , bánh

- Khi chiên bánh không để lửa quá lớn , làm dầu cháy bốc khói sẽ sinh ra khí độc có
nguy cơ gây ung thư cho người ăn , hoặc bánh bò sẫm màu và còn sống phía trong .
-
Dầu ăn hoặc mỡ nước chỉ sử dụng chiên bánh một lần , nếu tái sử dụng nhiều lần có
nguy cơ gây hại cho sức khỏe .
-
San phẩm khi chiên cần để ráo dầu hoặc đặt trên khăn giấy cho hút bớt dầu , khi ăn
sẽ ít ngán .
-
Bánh chiên có thể bảo quản từ 15-30 ngày . Nếu bảo quản lâu hơn bánh sẽ bò ôi dầu
Bánh rế Phan Thiết

IV.NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH RANG
Bánh truyền thống Việt Nam chế biến bằng nguyên tắc rang chiếm số lượng ít .
Những loại bánh này có ưu điểm bảo quản được lâu như : bánh in , bánh oản , bánh
phục linh , bánh cốm … Nguyên liệu được rang chín với lửa nhỏ , sau đó trộn với đường
rồi tạo hình .
-
Khi rang bột nên để lửa nhỏ ,trộn bột liên tục để bột chín đều , không bò cháy khét
- Làm bánh phục linh người ta cho lá dứa vào rang chung với bột , khi lá dứa giòn là
bột chín .
-
Nhân đậu xanh phải sên đủ lượng đường , nhân sên dẻo , để lâu nhân bánh sẽ
không bò chua hoặc mốc .
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh

trình hấp xôi , vài phút phải xới xôi và lau nắp xửng để nước không nhiễu xuống
làm xôi bò vón cục .
-
Xôi đậu phộng phải luộc đậu riêng cho chín bở , xả nước lá nhiều lần để màu của
vỏ đậu không làm mất màu trắng của xôi .
-
Nếu sử dụng lá cẩm lấy màu tím cho món xôi , nên nấu lá cẩm lọc lấy nước , nấu
trực tiếp như nấu cơm nếp thì món xôi mới có màu tím đậm .
Ngọc trân châu
Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

33
VI. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN CHÈ
Chế biến các món chè thường đơn giản và nhanh hơn các món bánh. Nguyên liệu
nấu chè để chè sanh sánh là bột sắn dây có tác dụng sinh hàn , giải nhiệt … Các món chè
miền Bắc thường thoang thoảng mùi hoa bưởi hoặc vani . Đặc biệt món “ chè kho “ thường
nấu vào ngày Tết , chỉ đơn giản gồm đậu xanh và đườn,g nhưng mùi thơm của trái thảo quả
đã tạo nên hương vò đặc biệt cho món chè kho Hà Nội .
-
Phần lớn nguyên liệu sử dụng nấu chè là các loại đậu hạt , đường , nếp , khoai củ và
một số loại bột . Đậu hạt và nếp thường ở dạng khô do đó khi nấu chè cần ngâm nước lã
trước vài giờ , để đậu và nếp hút nước , trương nở , nấu sẽ mau mềm. Đậu và nếp trước khi
nấu, cần vo đãi sạch sạn cát và những hạt bò sâu mọt.
-

Một số món chè có thêm mè hoặc đậu phộng rang , nên rang lửa nhỏ để tránh bò cháy
khét . Mè sau khi rang nên giả sơ sẽ có mùi thơm hơn để nguyên hạt .
-
Nước cốt dừa nấu khéo sẽ béo thơm , có độ sánh vừa phải và có màu trắng .

Truong DH SPKT TP. HCM
Thu vien DH SPKT TP. HCM -
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình môn học : Bánh Việt Nam GV: GVC-Th.s Trần Thò Bích Vân

34VII. NGUYÊN TẮC CHẾ BIẾN CÁC MÓN THẠCH ( RAU CÂU )
Thạch sản xuất tại Việt Nam chưa được tinh chế hoàn toàn , nên nấu hơn thạch của
Thái Lan , mỗi loại thạch nấu với một tỉ lệ nước khác nhau . Do đó người chế biến phải
nắm vững nguyên tắc căn bản trước khi chế biến .
Thạch có 2 loại : thạch bột và thạch sợi .
1-
Thạch bột Việt Nam : 1 gói thạch bột cân nặng 50 gr nấu tối đa 4 lít nước , 1 lít
nước nấu với 200 gr đường, thạch sẽ có vò ngọt vừa ăn . Thạch cho ngâm nước lã vài giờ
cho nở nấu sẽ nhanh tan , nếu không đủ thời gian để ngâm thạch nên cho thêm một ít giấm
nuôi sẽ giúp nấu thạch mau tan ( 1 lít nước / 1 muỗng cà phê giấm nuôi) , phải nấu thạch
tan hoàn toàn mới cho đường vào .
2-
Thạch sợi Việt Nam : thạch cắt vụn ngâm nước 30 phút , vắt ráo cho vào chén .
Lường 1 chén thạch nấu từ 2 - 3 chén nước lã.
3-
Thạch bột của Thái Lan : nấu nhanh tan và nước thạch trắng trong hơn, so với
thạch Việt Nam , 1 gói thạch 50 gr nấu từ 4-5 lít nước lã .