GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 42/68
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG:
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung
những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ
thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài
mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là m
ột nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Chính sự dồi dào
và đa dạng đó là cơ sở hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công
nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầ
u người tiêu dùng về mọi
mặt. Hiện nay, trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả
tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả
sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép
Trong đó, quả nước đường là một dạng thực phẩm đang được chú ý nhiều vì
tiện lợi trong sử dụng, đang dạng về mẫu mã và chủng loại, hợp vệ sinh, bảo quản
được lâu hơn so với một số các sản phẩm khác được chế biến từ rau quả và có thể
coi là sản phẩm giá trị gia tăng.
Giới thiệu về quả nước đường:
Quả nước đường là loại sản phẩm được chế biến
từ các loại qu
ả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử
lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót sirô
đường, ghép nắp và thanh trùng.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta
phân biệt 2 loại sản phẩm:

lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
Dứa ta có đường kính trên 90mm.
Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chế
biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã hoe vàng) đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng hư hỏng hơn dứa
hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận chuyển, bảo
quản cũng cần cẩ
n thận hơn dứa hoa.
Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng
bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và
hương vị cũng kém.
+ Cam quít: người ta thường dùng cam sành, quít ngọt (và một phần cam
đường, cam giấy) để sản xuất compôt cam quít. Độ chín kỹ thuật của cam quít có
màu vàng da cam tươi. Cam quít ít hạt hay không có hạt cho sản phẩm tốt hơn loại
có nhi
ều hạt.
+ Vải: cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm
nguyên liệu sản xuất compôt vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp
hơn (cùi nguyên vẹn và dòn hơn), và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia. Vải đưa
vào chế biến cần có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không
bị khô héo, dập nát.
+ Nhãn: Người ta chỉ
dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chế biến
đồ hộp nhãn nước đường (vì nhãn nước tuy có vị ngọt hơn nhưng cùi mỏng và
mềm dễ bị vỡ nát khi chế biến), và đường kính của quả phải trên 21mm.
+ Mận: Mận phải có độ lớn trên 23mm, chín nhưng còn cứng (mận chín quá

biến, đóng hộp và được bảo quản lạnh đang được một số bộ phận người tiêu dùng
lựa chọn. Các loại trái cây đã qua chế biến rất thuận tiện cho người tiêu dùng trong
việc sử dụng và mang đi trong các cuộc đi chơi xa. Giá cả các loại trái cây này
cũng không cao hơn nhiều so với loại trái cây chưa qua chế biến.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm đã được chế biến sẵn là rất lớn. Do đó, ngoài việc
đáp ứng nguồn cung các loại trái cây, việc đa dạng hóa các loại trái cây thành các
sản phẩm thuận tiện cho việc sử dụng trong mùa hè tới là một hướng kinh doanh
mới cho các đơn vị kinh doanh, buôn bán trái cây.

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM:
- Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến
quả n
ước đường.
- Theo dõi sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Trong bài thí nghiệm này, chúng em tiến hành thực hiện công nghệ sản xuất dứa rẻ
quạt nước đường đóng hộp và dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp với chế độ chần
trong nước (t
n
= 100
0
C, 3 phút).
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 45/68
TỔNG QUAN VỀ DỨA:
Cây dứa (khóm, thơm) có tên khoa học là Ananas comosus, có nguồn gốc ở
Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn
quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương
Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,…

a. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ
20 – 30
o
C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32
o
C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 46/68
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000
mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm
được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ
hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh
sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát
cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống
Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích
hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở t
ừng vùng cần có biện
pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất
lượng cao.
b. Đất
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong
mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ
bị bệnh.

Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt,
Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa
tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song
thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10.
Thu hoạ
ch
Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển
từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Dứa cho
chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng
không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa
hoặc nắng gắt. Khi cần lấy ch
ồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt,
không dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát,
sạch, không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, không bị dập, không có rệp
sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào
kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8
0
C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ
thu hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào
mùa Xuân.
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn
quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối
với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Thành phần hóa học trong dứa:

t Nam loại này có rất ít.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm,
nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa
mật,… thuộc nhóm này. Loại này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và
tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,…
Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1):

Giống dứa Kh
ối lượng
quả (g)
Chiều
cao (cm)
Đường kính
(
cm)
Chiều dày
vỏ (cm)
Chiều sâu
mắt (cm)
Đ
ường kính
lõi (cm)
Dứa hoa
Phú Thọ
500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0
Dứa hoa
Tuyên Quang
490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Khóm
Long An

Nhóm 6 – tổ 5 Trang 50/68
TÌNH HÌNH TRỒNG DỨA:
DIỆN TÍCH GIEO TRỒNG DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: ha
Năm
Số
TT
Tỉnh/Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005
CẢ NƯỚC 37 200 41 700 41 651 43 350 47 400
Miền Bắc 12 000 14 300 16 484 16 970 18 400
I
Đồng bằng Sông Hồng 2 600 2 800 3 699 3 928 3 900
I
I Đông Bắc 2 500 3 000 3 069 3 173 3 700
I
II Tây Bắc 400 500 921 1 104 1 200
I
V Bắc Trung Bộ 6 500 8 000 8 795 8 765 9 600
Miền Nam 25 200 27 400 25 167 26 380 28 900
V Duyên Hải Nam Trung Bộ 3 800 4 400 4 757 4 894 5 100
VI Tây Nguyên 500 1 200 1 245 1 620 1 700
VII Đông Nam Bộ 500 600 704 1 134 1 500
VIII Đồng bằng sông Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20 700
NĂNG SUẤT DỨA PHÂN THEO ĐỊA PHƯƠNG
Đơn vị: tạ/ha
Năm
Số TT
Tỉnh/Thành phố
2001 2002 2003 2004 2005

năng suất cao cần có biện pháp đầu tư
chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là
loại có năng suất cao, thích hợp để chế
biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự
nhiên…). Nếu Việt Nam sử dụng giống
dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì
khả năng cạnh tranh được v
ới Thái Lan vì
cùng sử dụng một giống dứa như nhau.
Các địa phương có diện tích dứa tập trung
lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên
Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An
ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc,
Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ.
Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của
Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù
diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ

nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm
2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản
lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121
nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên
Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình
(50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000
tấn).

Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006

Hà Lan 341.561,06 1.533.167,85 22,28
Hoa Kỳ 51.051,80 533.122,44 9,58
Đức 264.087,50 990.575,86 26,66
Ai Len 7.380 213.790,02 3,45
Hàn Quốc 29.250 185.503,94 15,77
Anh 42.011,96 106.309,46 39,52
Pháp 46.855 175.654,48 26,67
Nhật Bản 15.887,70 151.471,21 10,49
Bỉ 40.590 622.512,68 6,52
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 53/68
Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam,
chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp
của người dân Nga đang tăng. Hiện nay, 80% người tiêu dùng Nga mua những sản
phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ uống đóng hộp. Thị
trường Nga – thị trường xuất kh
ẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu
đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước.
Tại thị trường Hà Lan dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạng đông lạnh với đơn
giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá
cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720
USD/tấ
n. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh,
tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu
khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.
Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ
ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu
năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứ
a cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong
đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ .

dứa đóng hộp là chủ yếu với đơn giá trung bình là 0,38 USD/hộp. Lượng dứa xuất
khẩu của công ty sang thị trường Nga giai đoạn này đạt trên 2.200 thùng, đơn giá
xuất khẩu trung bình 9,22 USD/thùng.

đường
Đường, acid
citric, natri
sorbat
Cu
ống, chồi, vỏ
Nư
ớcthải
Lõi
Qu
ả h
ư
Nư
ớc
Hộp
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 56/68
Hoạch định thí nghiệm:
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ:
Nguyên liệu: Dứa 2 quả (chín 2 mắt)
Đường tinh luyện: 500g
Acid citric
Natri benzoat
Nước
Dụng cụ:
Dao nhỏ: 1 cái
Dao lớn: 1 cái
Thau: 1 cái
Nồi: 2 cái
Rổ: 1 cái

rót hộp.
+ Chuẩn bị nước dứa: tận dụng phế phẩm: vỏ dứa, mắt dứa ta đem ép lấy nước Æ
lọc bằng vải lọc để loại bỏ một phần bã Æ đo độ Brix Æ hiệu chỉnh độ Brix Æ nấu
Nước dứa: 300g
Đường: 35g
Natri benzoat: 0,2g
Độ Brix ban đầu của nước dứa: 13,7
0
Bx
Độ Brix cuối: 24
0
Bx, nhiệt độ cuối: 90
0
C
Bước 4: thanh trùng hộp, chần dứa (t = 3 phút) và xếp hộp
Bước 5: rót hộp
Bước 6: ghép hộp
Bước 7: thanh trùng (100
0
C, 20 phút)
Bước 8: bảo ôn
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 57/68
Thuyết minh quy trình công nghệ:
1.1.1 Nguyên liệu:
Yêu cầu của nguyên liệu nhằm có một sản phẩm chất lượng tốt. Chọn quả
chất lượng tốt sẽ cho năng suất và chất lượng sản phẩm cao.
Cả ba giống dứa (dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình) đều có thể dung để chế biến dứa
nước đường. Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao độ
ng cao, tỷ lệ phế liệu thấp,

bằng phẳng, đẹp.
1.1.4 Làm sạch:
Mục đích: loạ
i bỏ vỏ dứa, mắt dứa, các phần hư hỏng.
Dùng dao lớn cắt hai đầu quả, gọt vỏ, bỏ mắt, và các phần hư hỏng nặng.
Dùng phần vỏ và thịt quả xót ở haiđầu quả ép lấy nước quả. Dao lớn sẽ làm lát cắt
bằng phẳng, đẹp.
1.1.5 Thái khoanh
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 58/68
Công đoạn này rất quan trọng, nếu nguyên liệu quá chin, khoanh quá dày,
nhân dụng cụ cắt khoanh mạnh tay sẽ làm dập bề mặt xung quanh của khoanh,
giảm tính cảm quan và chất lượng sản phẩm kém. Nếu dứa đạt độ chin kỹ thuật,
thao tác nhanh, linh hoạt và nhẹ nhàng se cho khoang dứa tròn đều, lát cắt gọn và
cho chất lượng sản phẩm tốt.
1.1.6 Chần
Mục đích: loại bỏ không khí trong dứa, diệt VSV lên men cũng nh
ư VSV có
hại bị nhiễm sẵn, do môi trường xung quanh, hoặc thao tác. Chần sẽ tạo vết nứt
nhằm gia cố cấu trúc sản phẩm.
Trong quả có một lượng khí khá lớn, đây là mối nguy nếu như các VSV lên
men chưa bị diệt hết sẽ sinh khối rất nhanh, bên cạnh đó, không khí trong quả sẽ
tạo ra các phản ứng oxy hóa là ảnh hưởng đến tính cảm quan cũng như tổn thất chất
khô của sản phẩn, đồng thời tạo mùi vị không mong muốn trong sản phẩm. Khi
chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt. Những vết nức này sẽ tạo
điều kiện cho khí và hơi nước thoát ra khỏi quả tốt hơn, tránh hiện tượng nứt lớn
khi thanh trùng (do khí thoát ra đột ngột một lượng lớn).
Trong quá trình chần, nguyên liệu không tránh khỏi hiện tượng mất chất khô
do m

Sau khi rót dịch đạt mức yêu cầu ta tiến hành ghép nắp. Trong công nghiệp
khâu này là hoàn toàn tự động và diễn ra trong môi trường vô trùng. Chúng tôi tiến
hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi bảo ôn.
GVHD: Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1
Nhóm 6 – tổ 5 Trang 59/68
Sản phẩm:
Dứa rẻ quạt nước đường đóng hộp 1 hộp
Dứa rẻ quạt nước dứa đóng hộp 1 hộp
Thời gian bảo ôn: 7 ngày
Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Sau thời gian bảo ôn 7 ngày, quan sát bên ngoài hộp không có dấu hiệu hư hỏng,
hộp không bị phồng, không có nấm mốc phát triển.
Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, không bị hở và không bị trầy xướt.
M
ở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đó,
tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả:
Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa
không có mùi vị lạ
Mùi, vị
thơm mùi dứa nấu đặt trưng
vị ngon, ngọt
mùi thơm đậm hơn
vị hơi chua
hơi mềm nhưng không bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng,
kích thước và hình dáng; không sót lõi, không có chân mắt
Phần cái
màu vàng tươi (không tái) màu vàng sậm hơn
Phần nước
nước đường trong, không xuất
hiện tủa, có màu hơi vàng

- Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà
mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
- Nhiệt độ dung dịch rót vào hộp khoảng 80 – 85
0
C, có tác dụng bài khí. Đồng thời
tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp, tạo điều kiện thuận lợi
cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hóa trong sản phẩm, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Không rót dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rót cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu
rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp có thể bị hở các mối ghép hay
làm cho hộp bị phồ
ng.
- Hộp đã xếp sản phẩm và rót nước đường cần nhanh chóng đem ghép nắp: nếu
chậm ghép nắp sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch
quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Độ chắc mô quả
+ Độ chín của quả
+ Hàm lượng chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan có trong quả.
- Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc
của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
- Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Các phụ gia có thể sử dụng trong qui trình sản xuất quả nước đườ
ng:
+ CaCl
2
Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm
CaCl

trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm không có mùi vị gì và không gây độc
với cơ thể người. Ngoài tách dụng ch
ống oxy hoá và lợi đường thì acid citric còn
cung cấp H
+
giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hoà tan, giúp cho thịt
quả chắc và dòn hơn.
+ Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước
đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi có mặt Vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hoá
gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O
2
→ quinon + H
2
O
Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic
+ Ngoài các chất phụ gia trên thì người ta còn cho thêm một số chất điều vị
và hương thơm của quả.
- Trong thực tế, quả mước đường thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh
đã được làm sạch. Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao, nên đóng trong
hộp sắt có sơn vecni. Những quả có độ acid thấp nhưng có màu mạnh như: chuố
i,
xoài… cũng nên đóng trong hộp sắt có sơn vecni vì chất màu antoxian của quả có
thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hòa tan
trong nước nên nước đường cũng có thể bị biến màu. Quả có hàm lượng acid thấp
nhưng có màu thẫm thì hòa tan thiết mạnh hơn, so với quả có hàm lượng acid cao
nhưng có màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mòn khi đựng quả chứa nhiều antoxian
nếu t
ăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong môi trường


Dứa n
g

ạ
i
Xế
p
h
ộp
Hút chân không
Rót dịch
Ghé
p
nắ
p
Thanh trùn
g
Thổi khô
Bảoôn
Dán nhãn
Sản phẩm
DD n
ư
ớc
j
avel
N
ư
ớc thải
N
ư
ớc thải
n