TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
TRÁI THANH LONG
GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614)
Diệp Thế Viễn (60802594)
Trần Thanh Nga (60801334)
Phạm Thanh Tâm (60801882) Giới thiệu về quả thanh long
1
Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2
Các phương pháp bảo quản thanh long
3 Giới thiệu về quả thanh long
1

Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit)

Là một loài cây thuộc họ xương rồng

Có nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa
mạc thuộc Mehico và Colombia.


hay đỏ.
Hylocereus
megalanthus
ruột trắng
với vỏ vàng

 Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung
và Nam Mỹ. Nó được trồng nhiều tại các nước
như Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực
Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan,
Philipines.
1.3.Nguồn gốc
1.3.Nguồn gốc
 Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái
cây này cũng được trồng tại Mỹ
(Texas), Mexico và một vài
nước như Argentina and Peru.

1.4 Thành phần dinh
dưỡng
1.4 Thành phần dinh
dưỡng
•
Thanh long được xem như
một thực phẩm ngăn ngừa lão
hoá, chống ung thư và là thức ăn
rất tốt cho bênh nhân hen xuyển,
cao huyết áp, ho
•
Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là


1.6. Thu hoạch
thanh long
1.6. Thu hoạch
thanh long
•
Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất
kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10
ngày.
•
Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở
hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu
hơn.
•
Thời điểm thu hoạch tốt nhất
là vào lúc sáng sớm hoặc
chiều mát
•
Không đặt quả trực tiếp trên
đất để tránh nhiễm nấm bệnh.

•
Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc
và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để
đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các
tiêu chuẩn sau :
- Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu
+ Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả
+ Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả
+ Thị trường Singapore : 300-500g/quả

Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh
long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất
lượng.
•
Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được
Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên
phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi Phúc
Trạch và nước mắm Phú Quốc.
1.8.Tình hình xuất
khẩu
1.8.Tình hình xuất
khẩu
•
Năm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất
khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị
trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn
là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan

Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2

•
Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất
cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái.
•
Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ
oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có
dạng:
C
6

Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục trái
•
Vi sinh vật
–
Nấm Alternaria: gây bệnh thối đầu cành, làm ngọn
chuyển màu vàng, sau đó bị thối
–
Nấm Gloesporium agaves: gây bệnh đốm nâu thân
cành
–
Nấm Macssonina agaves: gây bệnh nám cành
–
Một số loài vi sinh vật tấn công trái thanh long như:
Aspergillus avenaceus; Aspergills awamri,
Aspergillu.clavalus, Fuaritum, Penicillium charleri
2.2. Tác động do nguyên
nhân sinh học:
2.2. Tác động do nguyên
nhân sinh học:

•
Đối với thanh long xuất khẩu, hình thức bảo quản
chủ yếu hiện nay là dùng nước ozon để rửa trái,
nhúng chitosan, sau đó bảo quản kho lạnh
•
Hiện nay dung dịch anolyte cũng được đưa vào để
bảo quản thanh long ở Bình Thuận, Tác dụng
anolyte cũng tượng tự ozone, là tiêu diệt vi sinh vật,
tăng cường hiệu quả bảo quản lạnh.
•

(ECA) được thực hiện trong buồng phản ứng điện hoá có màng
ngăn sẽ cho phép tạo nên các trạng thái axit - bazơ và thế oxy hoá
khử khác nhau trong dung dịch điện hoá mà không cần sử dụng
các tác nhân hoá học.

Dung dịch thu được vùng gần điện cực âm (catolyte) thể hiện tính
chất kiềm mạnh, với pH cao và thế oxy hoá khử âm, với sự hình
thành các chất có tình tẩy rửa cao (NaOH, OH *, H
3
O
2
, HO
2
-, H
2
O
2
,
O
2
), trong khi dung dịch tại vùng gần điện cực dương (anolyte) thể
hiện tính axit mạnh, với pH thấp và thế oxy hoá khử dương cao, với
sự hình thành các chất có tính khử trùng cao (HClO, Cl
2
O, ClO
2
,Cl,
O
2
,O

Anolyte có tính khử trùng cao nhưng lại không
độc hại với con người

•
Tác dụng đối với thanh long
–
Dung dịch anolyte có tác dụng khử trùng nên
khi phun lên trái thanh long, nó sẽ tiêu diệt
các loài vi sinh vật bám trên trái thanh long,
hạn chế sự tấn công của vi sinh vật.
–
Sau khi phun dung dịch anolyte, thanh long
được bọc màng và đóng gói để bảo quản.
Nếu rửa bằng dung dịch anolyte, sử dụng bao
bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt
độ bảo quản là 5
o
C, độ ẩm không khí 90% thì
có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày.

–
Anolyte có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng lại ít gây
hại cho tế bào cơ thể người.
–
Thành phần của các Anolyte chỉ đơn giản là các ion
được tạo thành sau quá trình điện hoạt hoá, sau một
thời gian nhất định chúng sẽ trở lại thành muối và
nước nên hoàn toàn không gây hại tới môi trường.
–
Anolyte không tạo ra hiệu ứng lờn thuốc, kháng thuốc