105
là acid galacturonic, vừa giúp giải phóng các thành phần tan trong nước bên trong hạt
(trong đó có các acid). Bên cạnh đó thời gian ngâm nước càng lâu sẽ tạo ra độ ẩm càng
cao và làm hạt cà phê trương nở nhiều, điều này tạo thuận lợi cho quá trình lên men
phụ tạo acid của một số loài vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) có sẵn trên bề
mặt hạt cà phê cũng như nhiễm từ không khí vào trong quá trình lên men. Chính vì
những lí do này làm cho pH của dịch trích giảm xuống.
Tuy nhiên, khi thời gian ngâm là 1,5 giờ thì pH tăng vọt cho thấy sự rửa trôi các
thành phần của hạt cà phê là rất mạnh, những acid trong hạt bị tan theo nước, do đó pH
tăng lên.
4.7. XÁC ĐỊNH SỰ THAY ĐỔI TRỌNG LƢỢNG KHỐI CÀ PHÊ TRƢỚC VÀ
SAU KHI LÊN MEN
Trọng lượng mỗi khối cà phê của mỗi mẻ trước khi lên men đều là 100 g. Sau
quá trình lên men, chúng tôi cân một lần nữa trước khi đem rửa.
4.7.1. Xác định sự thay đổi trọng lƣợng khối cà phê theo thời gian lên men
Bảng 4.16: Mối tƣơng quan giữa thời gian lên men và trọng lƣợng
khối cà phê lên men
Thời gian (giờ)
12
16
20
24
28
32
Trọng
lƣợng
Bi
145,23
141,75
140,64
140,97


Đồ thị 4.33: Sự thay đổi trọng lƣợng cà phê Bi theo thời gian lên men
106
Nhận xét: Theo đồ thị 4.33, trọng lượng khối cà phê giảm dần theo thời gian lên men,
sau 20 giờ thì bắt đầu tăng nhẹ.
134.01
133.86
133.23
132.74
140.32
147.05
130
135
140
145
150
12 16 20 24 28 32
Thời gian lên men (giờ)
Trọng lượng khối lên men (g)))

Đồ thị 4.34: Sự thay đổi trọng lƣợng cà phê Sẻ theo thời gian lên men
Nhận xét: Theo đồ thị 4.34, trọng lượng của khối cà phê Sẻ cũng giảm từ mẫu 12 giờ
đến mẫu 20 giờ và sau đó cũng tăng nhẹ.
132.73
132.32
132.08
131.52
133.86
136.15
130

không khí. Ngoài ra, khi nấm mốc thực hiện quá trình thủy phân pectin và cellulose sẽ
tạo ra một số chất bay hơi, chẳng hạn như CO
2
và H
2
O, đây là nguyên nhân thứ ba.
Sau thời gian 20 giờ, trọng lượng khối lên men bắt đầu tăng lên nhưng chỉ là sự
tăng nhẹ. Nguyên nhân của sự tăng trọng lượng này trước hết là do khi thời gian càng
lâu, nấm mốc phát triển ngày càng nhiều và sinh khối của chúng sẽ tăng lên rất đáng
kể. Bên cạnh nấm mốc trong chế phẩm mà chúng tôi bổ sung vào, còn có sự có mặt
của các loài nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt hạt cà phê cũng như
nhiễm từ không khí vào trong quá trình lên men. Chính sự gia tăng sinh khối của tất cả
các vi sinh vật này làm gia tăng trọng lượng khối cà phê lên men.
108
4.7.2. Xác định sự thay đổi trọng lƣợng khối ủ theo hàm lƣợng chế phẩm
Bảng 4.17: Mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng chế phẩm và trọng lƣợng khối ủ
Tỷ lệ chế phẩm
(%)
0,04
0,08
0,12
0,16
0,20
0,24
Trọng
lƣợng
Bi
138,67
137,06
136,82

142
0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỷ lệ chế phẩm (%)
Trọng lượng khối lên men(g))

Đồ thị 4.37: Sự thay đổi trọng lƣợng của cà phê Bi theo hàm lƣợng chế phẩm
Nhận xét: Theo đồ thị 4.37, trọng lượng của cà phê Bi giảm dần khi hàm lượng chế
phẩm tăng dần.
135.35
140.30
135.92
136.27
136.95
138.60
128
130
132
134
136
138
140
142
0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỷ lệ chế phẩm (%)
Trọng lượng khối lên men(g))

Đồ thị 4.38: Sự thay đổi trọng lƣợng của cà phê Sẻ theo hàm lƣợng chế phẩm
109
Nhận xét: Theo đồ thị 4.38, sự thay đổi trọng lượng của khối cà phê Sẻ lên men cũng
theo chiều hướng giảm dần ứng với sự tăng dần của hàm lượng chế phẩm.

0.04 0.08 0.12 0.16 0.20 0.24
Tỉ lệ chế phẩm (%)
Trọng lượng khối lên men (g))
Bi Sẻ Mokka

Đồ thị 4.40: Sự thay đổi trọng lƣợng 3 loại cà phê theo hàm lƣợng chế phẩm
Nhận xét:
Kết quả tổng hợp từ đồ thị 4.40 cho thấy, trọng lượng khối cà phê lên men giảm
dần, tỉ lệ nghịch với sự tăng dần của hàm lượng chế phẩm.
110
Tuy hàm lượng chế phẩm đưa vào khối lên men có khác nhau nhưng trong
trường hợp này không có sự gia tăng trọng lượng khối lên men. Vì các mẫu lên men
trong cùng một thời gian là 16 giờ nên sự gia tăng trọng lượng sinh khối của nấm mốc
không lớn bằng sự thay đổi của quá trình phân giải.
Khi hàm lượng chế phẩm càng lớn, số lượng nấm mốc càng nhiều, chúng sử
dụng một lượng lớn cơ chất để sinh trưởng và phát triển. Ngoài ra, càng nhiều nấm
mốc thì quá trình phân giải càng mạnh, bên cạnh việc tạo ra càng nhiều sản phẩm bay
hơi (như CO
2
và H
2
O), chúng còn làm tăng nhiệt độ của khối ủ, làm tăng lượng nước
bốc hơi vào không khí.
4.8. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ KHỐI Ủ THEO THỜI GIAN LÊN MEN
Trong thí nghiệm này, chúng tôi khảo sát nhiệt độ của khối ủ trong thời gian lên
men là 16 giờ và tỷ lệ chế phẩm sử dụng là 0,16% (đây là thời gian và tỷ lệ tối ưu đã
được xác định). Sau 2 giờ thì chúng tôi đo nhiệt độ một lần bằng nhiệt kế. Trọng lượng
của khối cà phê đem lên men là 100 g.
26.8
27.3
27.7
28.0
27.0
26.5
26.3
26.2
27.5
25.0
26.0
27.0
28.0
29.0
30.0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian (giờ)
Nhiệt độ (oC)

Đồ thị 4.41: Nhiệt độ khối ủ theo thời gian lên men
Nhận xét:
Kết quả ở đồ thị 4.41 cho thấy, nhiệt độ của khối ủ tăng dần từ lúc bắt đầu lên
men cho đến sau 8 giờ, sau đó thì nhiệt độ của khối ủ giảm dần. Nhiệt độ của khối ủ
lên cao nhất là sau khi lên men được 8 giờ (đây cũng là thời điểm giữa của quá trình
lên men). Nguyên nhân là do nấm mốc phát triển, phân giải cơ chất và tỏa nhiệt. Ngoài
ra, do nước bốc hơi dần nên nhiệt độ tăng. Sau đó, nhiệt độ lại giảm xuống do lượng
nước sinh ra từ quá trình phân giải cơ chất của nấm mốc.
112
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua những kết quả nghiên cứu ở trên, chúng tôi rút ra những kết luận sau:

[1] Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chính và Ngô Đại Nghiệp, 2004. Thực tập lớn Sinh
hóa. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, thành phố Hồ Chí Minh, trang 3 – 87.

[2] Võ Văn Chi, 1997. Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, mục C – 21.

[3] Việt Chương, 2000. Kỹ thuật trồng cà phê. Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh,
trang 73 – 76.

[4] Nguyễn Lân Dũng, 1979. Một số phƣơng pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập 2. Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

[5] Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty và Dương Đức Tiến, 1979. Vi sinh vật học – tập
1. Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội, trang 171 – 190.

[6] Bùi Thế Đạt và Vũ Khắc Nhượng, 1998. Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè và cà
phê. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, trang 47 – 95.

[7] Nguyễn Khả Hòa, 1994. Lân với cây cà phê chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà
Nội, trang 11 – 16.

[8] Phạm Hoàng Hộ, 1972. Cây cỏ miền Nam Việt Nam, tập 2. Bộ Giáo Dục – Trung
tâm học liệu, trang 73.

[9] Phạm Thị Ánh Hồng, 2003. Kỹ thuật sinh hóa. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia,
thành phố Hồ Chí Minh, trang 5 – 115, 152 – 180.

[10] Đỗ Trọng Hùng, 2001. Kỹ thuật trồng cà phê mật độ dày. Nhà xuất bản Nông
nghiệp, Hà Nội, trang 3 – 23, 96 – 98.

[11] Lê Quang Hưng, 1999. Kỹ thuật trồng và thu hoạch cà phê xuất khẩu. Nhà xuất


[19] Lê Hồng Phú, 2003. Nghiên cứu sinh tổng hợp enzyme pectinase và cellulase từ
Aspergillus niger và ứng dụng để xử lý vỏ cà phê trong sản xuất phân hữu cơ. Luận
văn Thạc sĩ Sinh học, chuyên ngành Hóa sinh. Trường Đại học Khoa học Tự nhiên,
thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.

[20] Phan Quốc Sủng, 1995. Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến cà phê. Nhà xuất bản
Nông nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh, trang 5 – 9, 68 – 70.

[21] Phạm Trí Thông, 1999. Giáo trình Bảo quản – Chế biến cà phê. Bộ môn Bảo
quản - Chế biến Nông sản thực phẩm. Trường Đại học Nông Lâm, thành phố Hồ
Chí Minh, trang 1 – 50.

[22] Trần Thanh Thủy, 1999. Hƣớng dẫn thực hành vi sinh vật học. Nhà xuất bản
Giáo dục, thành phố Hồ Chí Minh, trang 37 – 38, 48 – 52.

[23] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Trân Châu và Nguyễn Lân Dũng, 1982. Enzyme
vi sinh vật, tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

[24] Trường Đại học Bách Khoa, Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm, 2003. Thí nghiệm
Hóa Sinh. Khoa Kỹ thuật Hóa học và Dầu khí, trường Đại học Bách Khoa, thành
phố Hồ Chí Minh.

[25] Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Bộ môn Sinh hóa, 2004. Giáo trình thực tập
Công nghệ enzyme và protein. Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên,
thành phố Hồ Chí Minh, trang 4 – 7.

115
[26] Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Bộ môn Công nghệ sinh học, Khoa Sinh
học, 2003. Giáo trình thực tập lớn Chuyển hóa sinh học. Tủ sách trường Đại học

[35] www.agroviet.gov.vn/en/stories/TinTiengAnh/VietnamAgricultureIn2001.asp

[36] www.agroviet.gov.vn/loadasp/hang/spec-good.asp?type=coffee

[37] www.agroviet.gov.vn/tapchi/khcn/2003/Noidung/So2-02.asp

[38] www.angelfire.com/pa2/hartmann/pgs/coff_proc.html

[39] www.enzymes.co.uk/answer24_pectinase.htm

[40] www.gardfoods.com/coffee/coffee.plant.htm

[41] www.images.google.com.vn/imgres?imgurl

116
[42] www.images.google.com.vn/imgres?imgurl= />iology/mainweb/aiaq/Pictures/Aspergillus%2520niger.jpg&imgrefurl

[43] www.sci-toys.com/ingredients/pectin.html

[44] www.trade.hochiminhcity.gov.vn/data/ttth/2002/20021121-in-xkcpvn.htm

[45] www.vicofa.org.vn/pls/news/Cate$.htnoidung?v_cata_code=1201&v_item_id=5
7586

[46] www.vicofa.org.vn/vicofa/cafevn.shtml

[47] www.vicofa.org.vn/vicofa/cfvn_sx.shtml

[48] www.vicofa.org.vn/vicofa/cfvn_xk.shtml