1
Phần 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay, nấm bào ngƣ đang dần trở thành một trong những khẩu phần chính
trong bữa ăn của ngƣời dân. Bên cạnh mùi vị thơm ngon, giàu dinh dƣỡng, rất dễ chế
biến, nấm còn đƣợc xem nhƣ là một loại “rau sạch” và có giá trị dƣợc liệu. Sản lƣợng
nấm bào ngƣ tăng lên rất nhanh trong vài thập kỷ qua. Theo thống kê của Chang và ctv
(1999) chỉ trong vòng 36 năm trở lại đây tổng sản lƣợng nấm trồng tăng gấp 21 lần từ
350.000 năm 1965 tăng lên 7,5 triệu tấn, trong đó nấm bào ngƣ Pleurotus spp. tăng từ
169000 tấn năm 1986 lên 876000 tấn năm1997.
Gần đây, Việt Nam cũng đang phát triển công nghệ trồng nấm trong nƣớc. Vì
thế, ngoài việc khai thác nấm hoang dại đem về trồng, nƣớc ta còn nhập khẩu nhiều
loại nấm bào ngƣ khác từ nƣớc ngoài nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản. Trong số
đó, có một số loài đã đƣợc biết rất rõ về thành phần dinh dƣỡng, một số loài còn lại
thành phần này vẫn chƣa đƣợc công bố chính thức, đặc biệt là thành phần amino acid.
Vì thế, việc xác định thành phần amino acid trên nấm bào ngƣ đối với Việt Nam là
điều cần thiết để có thể đánh giá giá trị sinh học, cũng nhƣ so sánh sự khác nhau giữa
chúng. Từ xƣa đến nay, việc xác định amino acid đã đƣợc thực hiện trên rất nhiều
công cụ khác nhau nhƣ: sắc ký giấy, sắc ký lớp mỏng. Phân tích amino acid trên các
công cụ phân tích truyền thống này thì đòi hỏi nhiều thời gian và rất phức tạp.
Ngày nay, với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, việc xác định thành phần
amino acid trong mẫu sinh hóa đã đƣợc đơn giản hơn rất nhiều, bởi hầu hết các công
cụ đã đƣợc tự động hóa và đƣợc nối trực tiếp bộ phận xử lý số liệu. Hiện nay, trên thị
trƣờng đang tồn tại rất nhiều kỹ thuật phân tích amino acid nhƣ: sắc ký lỏng cao áp,
HPLC (high performance liquid chromatography), sắc ký trao đổi ion (ion exchange
chromatography), điện di mao quản (capillary electrophoresis).
Trong phạm vi cho phép, chúng tôi chỉ thực hiện “Phân tích amino acid bằng
sắc ký lỏng cao áp” trên một số loài nấm đang có ở thị trƣờng Việt Nam. Từ đó, với
3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nấm trồng
2.1.1. Khái niệm về nấm
Hiện nay, số loài nấm trồng đƣợc chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong số nấm ăn
thiên nhiên. Ngoài đặc điểm chung là quả thể hay tai nấm có kích thƣớc lớn (đa số
dạng tán dù), chúng còn ăn ngon và rất giàu dinh dƣỡng [5].
Nấm rất phong phú và đa dạng, bao gồm cả những loại ăn đƣợc và không ăn
đƣợc, những loài cho quả thể lớn có thể thấy bằng mắt thƣờng và những loài phải sử
dụng kính hiển vi mới quan sát đƣợc [5].
Ban đầu nấm đƣợc xếp vào giới thực vật. Tuy nhiên, quan điểm này ngày nay
không còn thuyết phục nữa và nhiều nhà phân loại học đã đề nghị xếp nấm vào một
giới riêng, gọi là giới nấm. Sở dĩ xếp Nấm thành một giới riêng mà không xếp vào giới
Thực vật vì nấm không có lục lạp, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự

Lysosome
Ti thể
Mạng lƣới nôi chất.
Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay tử một đoạn sợi nấm. Bào tử nảy mầm
theo nhiều hƣớng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một hệ sợi chằng
chịt và thƣờng có màu trắng.
Riêng ở nấm đảm nói chung thƣờng có tới 3 cấp sợi nấm. Sợi nấm cấp một (sơ
sinh), sợi nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh). Sợi nấm cấp một lúc
đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần sẽ tạo thành vách ngăn và phân thành
nhiều tế bào đơn nhân trong sợi nấm. Sợi nấm cấp hai đƣợc tạo thành do sự phối trộn
của hai sợi nấm cấp một. Khi đó nguyên sinh chất trong hai sợi nấm sẽ phối trộn với
nhau. Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào có hai nhân. Ngƣời ta còn gọi sợi
nấm loại này là sợi nấm song nhân (dycaryolic hyphae). Sợi nấm cấp ba là do sợi nấm
cấp hai phát triển thành. Các sợi nấm này liên kết chặt chẽ với nhau và
tạo thành quả thể [1].

5
2.1.2. Sinh sản và chu trình sống
Khả năng sinh sản là một đặc điểm quan trọng của nấm. Một tai nấm rơm
trƣởng thành có thể phóng hàng tỉ bào tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rộng.
Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Ở vi nấm, nấm mốc
lan truyền chủ yếu nhờ bào tử vô tính, chúng gây nhiễm khắp nơi dƣới dạng hạt bụi
nhỏ li ti, màu sắc khác nhau tùy loài. Riêng đối với nấm ăn, bào tử sinh ra bên dƣới
cấu trúc đặc bịêt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thƣờng có cuống nâng lên cao để
có thể nhờ gió đƣa bào tử đi xa. Bào tử nẩy mầm cho lại hệ sợi nấm mới [3].
Ngƣời ta quen gọi hệ sợi nấm ở giai đoạn tăng trƣởng (hay dinh dƣỡng) là tản
dinh dƣỡng, phân biệt với quả thể nấm (hay cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm) là

đƣợc gọi là sợi nấm sơ cấp (primary mycelium). Đối với nấm dị tản (heterothallic),
phải có sự phối hợp giữa hai sợi nấm sơ cấp phát sinh từ hai bào tử có đặc tính di
truyền khác nhau mới hoàn thành sợi nấm thứ cấp (secondary mycelium).
Trong khi đó nấm đồng tản (homothallic) chỉ cần hệ sợi sơ cấp từ bào tử nẩy
mầm cũng có thể tự phối cho ra hệ sợi nấm thứ cấp. Từ hệ sợi nấm thứ cấp chứa hai
nhân, nấm phát triển thành mạng sợi, lan khắp nơi trên cơ chất để hút chất dinh dƣỡng.
Trong trƣờng hợp bị đứt khúc, các sợi nấm tự làm lành vết thƣơng và tái lập lại hệ sợi,
tƣơng tự nhƣ cây trồng trong giâm hay chiết cành. Ở những điều kiện nhất định, nhƣ
ẩm độ, nhiệt độ thích hợp, hệ sợi nấm sẽ bện lại và tạo thành hạch nấm. Hạch nấm sẽ
tiếp tục phát triển cho quả thể trƣởng thành.[3].
Quả thể
Phiến nấm
Giảm phân hình
thành bào tử đảm
Bào tử đảm
Sợi nấm sơ cấp
(đơn nhân)
Hợp tử
Sợi âm
Sợi dƣơng
Quá trình
dung hợp
Sợi nấm thứ cấp
(song nhân)

Hình thành
quả thể
Sợi nấm
song nhân
Hình 2.2. Chu kỳ sống của nấm đảm ( Peter H. Raven

sinh vật khác (vi khuẩn, nâm mốc, xạ khuẩn) tiến hành trƣớc một bƣớc[3].
Ký sinh: Bao gồm chủ yếu các loại nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào
các loài sinh vật khác (động vật, thực vật, các loài nấm khác). Thức ăn của chúng
chính là các chất lấy từ cơ thể ký chủ, làm suy yếu hoặc làm tổn thƣơng ký chủ. Một
số nấm ăn có thể sống trên cây còn tƣơi nhƣng đời sống thực sự vẫn là hoại sinh, nên
đƣợc xếp vào nhóm trung gian, gọi là nhóm bán ký sinh (trƣờng hợp nấm mèo). 8
Cộng sinh: Đây là nhóm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể chủ nhƣng không
làm chết hoặc gây tổn thƣơng ký chủ, ngƣợc lại còn giúp chúng phát triển tốt hơn. Vì
vậy các loài này đối với ký chủ có mối quan hệ mật thiết với nhau. Do đó, việc nuôi
trồng trở nên phức tạp hơn, thƣờng giống nấm đƣợc cấy cùng lúc với việc trồng cây
(thí dụ nấm Tuber hoặc Boletus).

2.2. Nấm bào ngƣ
2.2.1. Giới thiệu
Nấm bào ngƣ (còn gọi là nấm sò, nấm bình cô, oyster mushroom) gồm nhiều
loài thuộc:
Chi Pleurotus
Họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Lớp Hymenomycetes
Ngành phụ Basidiomycotina
Ngành nấm thật-Eumycota
Giới nấm Mycota hay Fungi
Nấm bào ngƣ có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên, số loài đƣợc nuôi trồng đƣợc
không nhiều, khoảng 10 loài [2].
Nấm bào ngƣ đƣợc nuôi trồng rộng rãi trên thế giới. Ở châu Âu nấm bào ngƣ

Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên so với vị trí trung bình.
Dạng lục bình: cuống ngừng tăng trƣởng, nhƣng mũ vẫn phát triển.
Nấm bào ngƣ có chu trình phát triển cũng nhƣ các loài nấm đảm khác, bắt đầu
đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dƣỡng (sơ cấp và thứ cấp) và “kết
thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra đảm bào tử và
chu trình lại tiếp tục [3] .

2.2.2. Một số loài nấm bào ngƣ đƣợc nuôi trồng ở VIệt Nam.
Hiện nay, nấm bào ngƣ đƣợc trồng rộng rãi ở Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền
Nam vì khí hậu nƣớc ta rất thuận lợi cho việc phát triển loài nấm này. Hiện nay, nấm
bào ngƣ đƣợc trồng với nhiều chủng loại (khoảng 7 loại) tập trung nhiều ở Đà Lạt và
Thành phố Hồ Chí Minh. Hầu hết các dòng nấm đƣợc nuôi trồng ở nƣớc ta là các
giống đƣợc nhập từ nƣớc ngoài. Tuy nhiên vẫn có một số ít đƣợc khai thác ngay trên
địa lý của Việt Nam sau đó đêm về nuôi trồng trên điều kiện nhân tạo.

10

Bảng 2.1. Nhiệt độ thích hợp đối với một số nấm bào ngƣ (Lê Duy Thắng, 1999)

Loài nấm
Nhiệt độ thích
hợp cho tơ tăng
trƣởng (
0
C)
Nhiệt độ thích hợp
cho ra nấm (

4
, cám gạo [4].

2.2.2.2. Nấm bào ngƣ Pleurotus sajor - caju (nấm sò phƣợng vỹ hay nấm sò
dạng phễu)
Quả thể đƣợc hình thành ở nhiệt độ tƣơng đối cao so với các loài nấm khác.
Gần đây, nấm này đang dần chiếm thị trƣờng vì quả thể chắc, ăn ngon và rất thích hợp
đối với khí hậu Việt Nam. Ngoài ra, dịch chiết từ nấm này có thể ức chế một số loài vi
khuẩn: S. aureus và B. subtilis, E. coli và Pseudomonas aeruginosa [5]. Ngoài các cơ
chất thông thƣờng, gần đây nấm này còn đƣợc trồng trên cơ chất là cây mai dƣơng để
chống sự xâm lấn của chúng góp phần giải quyết nạn môi trƣờng. Loài nấm này đƣợc
nhập từ Nhật Bản và đƣợc nuôi trồng thành công trên mùn cƣa đầu tiên ở Thành phố
Hồ Chí Minh.