Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
1
MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ với tốc
độ “thần tốc” kéo theo mức thu nhập, mức sống của người dân cũng được cải
thiện rõ rệt. Nếu trước đây thành ngữ “ăn no mặc ấm” là ước mơ của bao người
thì hôm nay, khi đất nước đã gia nhập WTO lại là “ăn ngon mặc đẹp”.
Sữa và các sản phẩm của sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những
năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột
( nhập ngoại ), hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và
rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với
hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức
từ 15-20% năm, theo dự báo đến năm 2010 mức tiêu thụ sữa tại thị trường sẽ
tăng gấp đôi và tiếp tục tăng gấp đôi vào năm 2020.
Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm
tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90.Theo dự báo trong
thời gian sắp tới mức tiêu thụ sữa sẽ tăng từ 15-20% (tăng theo thu nhập bình
quân ). Sản phẩm sữa là sản phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng
ngày, với trẻ em, thanh thiếu niên và tất cả mọi người, sữa có tác dụng hỗ trợ sức
khoẻ. Trên thị trường có rất nhiều bột ngũ cốc, đồ ăn uống tăng cường sức
khoẻ…nhưng các sản phẩm này về chất lượng và độ dinh dưỡng không hoàn
toàn thay thế được sữa.
Thêm vào đó, hiện nay ngành nông nghiệp nói chung và dự án chăn nuôi bò sữa
nói riêng của nước ta cũng dần được cải thiện. Tuy khó khăn còn nhiều nhưng
ngành chăn nuôi đã và đang cố gắng để chăn nuôi bò sữa xứng đáng với vị trí và
vai trò của nó trong ngành chế biến sữa và những sản phẩm của sữa. Ta có thể
tổng quát tình hình bò sữa ở nước ta hiện nay như sau:
Nước ta phát triển đàn bò sữa trong nước với những vùng chăn nuôi lớn ở Việt
sống người dân ngày càng được nâng cao, đòi hỏi thực phẩm sử dụng không
những nhiều về số lượng, tốt về chất lượng, đa dạng về mẫu mã, chủng loại mà
còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng,
an toàn đáp ứng được những yêu cầu đó. Trong tương lai, sữa sẽ là thức ăn chính
trong khẩu phần ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay trung bình mỗi
người dân Việt Nam mới chỉ uống 7-8 lít sữa/năm, trong khi sản lượng sữa bình
quân hàng năm theo đầu người ở Châu Âu đạt 350 – 400 lít/người/năm. Còn ở
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
3
Châu Á, mặc dù phát triển muộn hơn nhưng hiện nay sản lượng đã tăng và ngày
càng cao như ở Malaysia sản lượng trung bình là 14,55lít/người/năm (năm 1993)
và 20lít/người/năm (năm 2000). Thái Lan là 13,19 lít/người/năm (năm 1993) và
15lít/người/năm (năm 2000).
Vì thế để đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa ngày càng tăng của người dân, việc tất
yếu cần thiết là phải xây dựng thêm nhà máy sữa. Ngành sữa Việt Nam hứa hẹn
là một thị trường đầy tiềm năng và còn phát triển mạnh mẽ trong những năm tiếp
theo.
Hiện nay khả năng cung cấp sữa tươi cho công nghiệp chế biến sữa của nước ta
còn hạn chế, mới đáp ứng được 20% nhu cầu nguyên liệu. Do đó, việc sản xuất
các sản phẩm của sữa từ nguồn nguyên liệu sữa nhập khẩu là sự lựa chọn đúng
đắn, vừa đáp ứng được nhu cầu sử dụng sữa trong nước, vừa hạ giá thành sản
phẩm so với sữa thành phẩm nhập khẩu. Em được giao nhiệm vụ thiết kế nhà
máy chế biến các sản phẩm từ sữa từ nguyên liệu sữa bột với công suất như sau:
Sữa cô đặc có đường : 90 triệu hộp/ năm.
Sữa tiệt trùng : 8 triệu lít/ năm.
Sữa chua đặc : 6 triệu lít/ năm.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
4
suất cao, chất lượng tốt và đáp ứng tính kinh tế. Dây chuyền sản xuất em sử
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
5
dụng dây chuyền, trang thiết bị chế biến sữa của hãng Tetra pak Thuỵ Điển, và
các thiết bị của hãng APV vì đây là những nhà cung cấp có uy tín, chất lượng,
thiết bị của họ được sử dụng trên toàn thế giới.
Dựa vào khả năng cung cấp nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm, dựng nhà
máy chế biến sữa nằm ở khu công nghiệp Nội Bài -Sóc Sơn – Hà Nội.
Để xây dựng tốt nhà máy và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khi nhà máy đi vào
hoạt động cần phải nghiên cứu, khảo sát các điều kiện sau:
1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng.
Sóc Sơn là huyện cửa ngõ của Hà Nội, tiếp giáp với nhiều tỉnh, thành phố lân
cận. Đặc biệt khu công nghiệp Nội Bài nằm ở vị trí rất thuận lợi, gần quốc lộ 2,3
và đường cao tốc. Vì vậy việc vận chuyển sữa nguyên liệu cũng như phân phối
sản phẩm rất dễ dàng. Đặc điểm về địa hình như sau:
-Độ dốc: 1%.
-Độ chịu lực: 0,5- 1 kg/cm
2
.
-Độ cao trung bình là 15-20m so với mực nước biển.
Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn:
- Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23-24
0
C, mùa nóng là27,5
0
C, mùa
lạnh 19
0
C, tiêu biểu cho khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm.
Nội Bài đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều :
Zamil steel, Lippo, Yamaha…Bên cạnh đó tại tỉnh Vĩnh Phúc có rất nhiều khu
công nghiệp như Quang Minh với rất nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp và cả
khu công nghiệp lớn nữa là Bắc Thăng Long cũng cách đó không xa. Đó là thị
trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới. Các khu công nghiệp với số
lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nên nhu cầu sử dụng nguồn thực
phẩm giàu dinh dưỡng như sữa là điều tất yếu.
4. Nguồn cung cấp điện.
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho
khu công nghiệp. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử
dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện.
5. Nguồn cung cấp nước.
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong
những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất
quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Để chủ động trong sản xuất, nhà máy sẽ xây dựng một hệ thông xử lý nước, với
nguồn cung cấp nước là nước ngầm (nước giếng khoan ). Nước sau khi xử lý sẽ
phải đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm của Nhà nước Việt Nam.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
7
6. Nguồn cung cấp hơi.
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với
một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác
nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như : thanh trùng, tiệt trùng, gia nhiệt,
C.I.P và sử dụng trong sinh hoạt…
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa, được
cấp bởi lò hơi có áp suất lớn hơn 9,5 atm.
7. Nguồn cung cấp nhiên liệu.
thuận lợi để nhà máy có thể tuyển dụng công nhân có tay nghề, cán bộ, kỹ sư có
trình độ cao. Khi cần công nhân lao động với trình độ phổ thông thì với dân cư
đông trong huyện cũng như dân cư các vùng lân cận sẽ đáp ứng đầy đủ yêu cầu
về nhân lực của nhà máy.
Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng
định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến sữa ở khu công nghiệp Nội Bài – Sóc
Sơn – Hà Nội với các sản phẩm sữa đặc có đường,sữa tiệt trùng và sữa chua ăn
là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
9
PHẦN II. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ.
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG, SỮA CHUA ĐẶC
Sữa bột gầy
Bơ nấu chảy
Đường
Chất ổn định
Nước
Phối trộn
Lọc
Đồng hoá,thanh trùng
Đồng hoá, tiệt trùng
Ủ hoàn nguyên
Làm nguội
Rót hộp
Bảo quản
Sữa tiệt trùng
Men giống
Làm nguội
Lên men
Trạng thái
Dạng sệt ở nhiệt độ thường
Màu sắc
Vàng sáng
Mùi vị
Mùi thơm đặc trưng của bơ
sữa, không có mùi lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
Chất béo
≥ 99.5%
Độ ẩm
0.1%
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
≤ 50000/ 1g
Streptococcus aureus
0/ 1g
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
Pb
≤ 0.1 mg/kg
As
≤ 0.1 mg/kg
Bao gói
210kg/thùng kim loại
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
33,4 %
Chất béo
0,8%
Độ ẩm
4%
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
< 50000/ 1g
Coliform
<10/ 1g
Bacillus cereus
0/ 1g
Salmonella
0/25g
Nấm men, nấm mốc
<10
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Pb
≤ 0,5mg/kg
As
≤ 0,5mg/kg
Bao gói
25kg/bao
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng
Kim loại nặng
Pb
≤ 10/10g
Bao gói
50kg/bao
Bao bì 2 lớp: PP và PE
Hạn sử dụng
12 tháng
Điều kiện bảo quản
10-25°C
Bảo quản nơi khô thoáng
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
13
4. Tiêu chuẩn về chất ổn định
Các thông số
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Dạng bột mịn, tơi,,không vón
cục
Màu sắc
Trắng nhạt
Độ ẩm
12%
Chỉ tiêu
VSV
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái
Lỏng
Màu sắc
Trong suốt, ko màu
Mùi vị
Không mùi, vị
Chỉ tiêu
hóa lý
pH
7 – 8,5
Độ cứng( CaCO
3
)
≤ 70mg/l
Chỉ tiêu
VSV
VSV tổng số
< 10000/ 1g
Coliform
0/100ml
Chỉ tiêu
kim loại nặng
Ca
≤ 20mg/l
Cd
≤ 0,003mg/l
Pb
≤ 0,01mg/l
15
tráng mỏng đều trong toàn cuộn, chất PE trong, R = 241 -242 cm. Khối lượng
90-105 g/10m.
8. Keo dán, ống hút.
- Keo dán:
Trạng thái , màu sắc: Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc trắng
ngà, đồng nhất, không tan trong nước.
Khối lượng: 20 kg/bao.
Quy cách: Kiểm tra các thông tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất
- Ống hút:
Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống được đóng riêng trong màng túi PP kín (áp
dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng.
9. Giấy Tetra pak
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Sạch, không xước trên bề mặt, màu sắc, đường
nét in rõ, đúng thiết kế, container còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy được bọc kín
bằng nilon và xếp trên pallet.
10. Thùng cactông.
Trạng thái, màu sắc, quy cách: Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống ẩm
mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm.
Kích thước: Đo bằng thước dây.
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG.
Nguyên liệu sau khi thu nhận được kiểm tra chất lượng sau đó đưa vào sản xuất.
Sữa bột gầy được cân theo từng mẻ để sản xuất, bơ được hâm nóng ở nhiệt độ
60
o
C.Đường, chất ổn định được cân theo công thức.
1. Phối trộn:
+ Mục đích: Hòa tan hỗn hợp nguyên liệu với nước tạo thành dung dịch đồng
nhất có thành phần theo đúng yêu cầu kĩ thuật.
+ Tiến hành: Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết
C, áp suất 200 bar sau đó đồng hóa trong thiết bị đồng hóa. Sau khi đồng hóa
sữa tiếp tục được tiến hành xử lí nhiệt.
c. Thanh trùng
+ Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch sữa.
Ức chế hoạt động của enzym.
Ổn định tính chất của dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình ủ hoàn
nguyên và các quá trình tiếp theo.
+ Tiến hành:
Sữa sau khi đồng hóa, quay trở lại thiết bị thanh trùng, được gia nhiệt để đạt
nhiệt độ thanh trùng 75
o
C. Sau đó làm nguội xuống 40
o
C, rồi tiếp tục làm lạnh
xuống 4 - 5
o
C trước khi ra khỏi thiết bị thanh trùng.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
17
4. Làm lạnh ủ hoàn nguyên.
+ Mục đích: Để cho sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trương nở, hòa tan triệt
để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…)
+ Tiến hành: Sữa được làm lạnh xuống 4
o
C bằng thiết bị làm lạnh, sau đó qua
bồn ủ hoàn nguyên sữa trong 6 - 12 h ở 4-6
o
o
C cho qua khoang trao đổi nhiệt với sữa
tiệt trùng đi ra, và tăng lên đến 60 - 80
o
C sau đó sữa được đưa đến thiết bị đồng
hoá tiếp đó quay trở lại thiết bị tiệt trùng để trao đổi nhiệt với nước nóng để nhiệt
độ sữa lên 85
o
C. Tiếp theo sữa được qua các khoang trao đổi nhiệt khác và trao
đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ của sữa lên nhiệt độ tiệt trùng
137
0
C, ở áp suất 4bar để sữa không bị sôi. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 4
giây. Sau đó sữa tiếp tục qua ngăn hạ nhiệt độ rồi được tiếp xúc với dòng sữa
nguyên liệu, nhiệt độ của sữa sau khi làm nguội là 25
o
C. Sữa sau khi làm nguội
được đưa đến đến thiết bị tạm chứa vô trùng (bồn Alsafe) chờ rót. Sữa đi trong
thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống theo nguyên tắc: Sữa đã tiệt trùng đi trong
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
19
ống, sữa chưa tiệt trùng đi ngoài ống, sữa đi trong ống, nước đi ngoài ống. Áp
suất trong ống lớn hơn áp suất ngoài ống.
2. Rót vô trùng
+ Mục đích:
Hạn chế hoàn toàn quá trình nhiễm tạp bằng cách bao gói nhằm cách
ly hoàn toàn sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài.
Hoàn thiện sản phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng
+ Mục đích: Nâng nhiệt độ sữa lên 65-80
0
C để làm giảm độ nhớt của sữa,
tăng hiệu suất quá trinh đồng hoá.
b. Đồng hóa:
+ Mục đích:
Giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chất béo đều
Cải thiện trạng thái sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất, tránh hiện
tượng nổi lên của các cầu mỡ
Sản phẩm được hấp thu dễ dàng hơn
+ Tiến hành:
Sữa được bơm vào thiết bị gia nhiệt-thanh trùng-làm lạnh để gia nhiệt lên
60-70
o
C, áp suất 200 bar sau đó đồng hóa trong thiết bị đồng hóa. Sau khi đồng
hóa sữa được tiến hành xử lí nhiệt.
c. Thanh trùng:
+ Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật.
Tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn
chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc).
+Tiến hành: Thanh trùng ở 90-95
o
C trong 5 phút. Sau đó sữa được làm nguội
đến nhiệt độ lên men 42-43
o
C và được bơm vào tank lên men.
2. Quá trình lên men
a. Chuẩn bị chủng vi sinh vật.
Việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần đảm bảo độ chính xác cao và vô
b. Chuẩn bị dịch sữa trước khi lên men.
Sữa sau khi được phối trộn, tiêu chuẩn hoá rồi thanh trùng được làm nguội
tới nhiệt độ lên men.
c. Quá trình lên men.
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại vi khuẩn, lượng
chủng…và có thể kéo dài từ 3-20 h. Quan trọng trong quá trình lên men là phải
giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn
phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất
thơm sẽ cho các sản phẩm như điaxetyl, aldehyt, este, CO
2
…Tất cả các yếu tố
này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua. Quá trình
lên men kết thúc khi pH
4,05. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 43
0
C và thời gian
kéo dài khoảng 6-7h thậm chí có mẻ 10h, pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên
men đã hoàn thành hay chưa. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu cần hạ nhiệt
độ và bật cánh khuấy để kết thúc quá trình. Làm lạnh sữa đã lên men xuống 15-
20
0
C bằng thiết bị làm lạnh rồi chuyển qua bồn chứa đệm chờ rót.
Bản chất của quá trình lên men: Trong công nghệ sản xuất sữa chua, lên
men là giai đoạn quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó chính
là quá trình lên men lactic của nhóm vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn đầu, dưới tác
dụng của enzym lactaza đường lactoza trong sữa, bị thuỷ phân thành glucoza và
galactoza:
C
12
H
12
O
6
CH
3
- CO- COOH.
Axit piruvic.
CH
3
-CO-COOH + 2H
+
CH
3
-CHOH-COOH.
Axit lactic.
Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. pH đạt 4,5 -
4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa, khi đó là casein đông tụ. Các casein tồn
tại dưới dạng caseinatcanxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit
lactic sẽ gây ra các phản ứng tạo axit casenic không hoà tan, nhờ đó sữa từ dạng
lỏng chuyển thành trạng thái đông tụ. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát
triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất
thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO
2
…Tất cả các yếu tố
này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đồ án tốt nghiệp
Đào Thị Lan Hương Viện CNSH-CNTP
24
VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SX SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
1. Phối trộn.
+ Mục đích: Hòa tan hỗn hợp nguyên liệu với nước tạo thành dung dịch đồng
nhất có thành phần theo yêu cầu kĩ thuật.
+Tiến hành: Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị xong, ta định lượng nước vào thiết
bị phối trộn. Thiết bị phối trộn là thiết bị hai vỏ, nước được đun nóng đến 40 -
45
o
C bằng thiết bị gia nhiệt để hoà tan sữa, sau đó bơm tuần hoàn qua bồn trộn.
Trong quá trình trộn cánh khuấy trong thiết bị phối trộn và bồn trộn hoạt động
liên tục. Ta trộn theo thứ tự sữa trước rồi đến đường, chất ổn định, và cuối cùng
là bơ. Trong quá trình trộn ta luôn giữ cho nhiệt độ trong thiết bị luôn ổn định.
Trong sản xuất sữa cô đặc có đường bằng nguyên liệu sữa bột ta tiến hành phối
trộn đường luôn đến tổng nồng độ chất khô lên 71%. Do vậy đến khi cô đặc ta
bỏ qua công đoạn bổ sung si rô đường.
2. Nâng nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, làm nguội
2.1. Nâng nhiệt.
- Nâng nhiệt độ sữa lên 65-80
0
C để làm giảm độ nhớt của sữa, tăng hiệu suất
quá trình đồng hoá.
2.2. Đồng hóa:
- Mục đích đồng hoá: Giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố đều chất béo trong
sữa, làm cho sữa được đồng nhất, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ,
sản phẩm được hấp thu dễ dàng.
- Tiến hành: Đồng hoá được thực hiện ở áp suất tổng 200-250 bar.
nước tiếp tục xảy ra với dịch sữa và giảm nhiệt độ. Cuối tầng 2 nhiệt độ sôi của
dịch sữa chỉ còn 28- 30
0
C. Khi đó tiến hành bổ sung mầm kết tinh Lactoza và
được trộn đều với toàn bộ dịch sữa trước khi chảy xuống tầng cô cuối cùng. Ở
tầng cô cuối cùng có nhiệt độ 20 – 22
0
C. Sau khi cô đặc sữa được chuyển sang
bồn chứa trung gian chờ rót.
- Vì sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bột nên trong quá trình phối
trộn tổng nồng độ chất khô đã lên tới 71%, vì vậy trong quá trình cô đặc ta
không cần bổ sung thêm si rô đường. Quá trình cô đặc tiếp tục cho đến khi nồng
độ chất khô đạt 74% thì kết thúc.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cấu tạo của thiết bị, hệ số bốc hơi, phương
pháp cô đặc và tính chất của hỗn hợp sữa.
- Tỷ lệ mầm kết tinh sử dụng 0,02% so với lượng sản phẩm, các nhân kết tinh
càng nhỏ, càng nhiều bao nhiêu thì hiệu quả tác dụng của chúng càng lớn bấy
nhiêu. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nhân kết tinh là 25-30
0
C.
Copyright: Tài liệu đại học ©