ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 1
PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng
ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất
lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy
chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng
thời hướng đến xuất khẩu.
Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp và thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà
Nẵng vì Đà Nẵng là một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền trung và là cầu nối
giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách
ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.
1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng [7]
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao
và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc
và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2
mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến
tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo
dài.
1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp
với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện
dự phòng .
1.6. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều trường
đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp - đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà
máy.
1.7. Sự hợp tác hóa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 3
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty
nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng.
87,5
Tổng các chất khô
10,5÷14,5
13,0
- Lactose
3,6÷5,5
4,8
- Protein
2,9÷5
3,4
- Lipid
2,5÷6
3,9
- Chất khoáng
0,6÷0,9
0,8
1. Tính chất vật lý
Sữa bò là chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein, đường, vitamin
và các chất khoáng tạo nên.
Màu của sữa là từ trắng đến màu vàng nhạt. Màu của sữa do β-caroten có trong
chất béo tạo nên.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 5
Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactoza và có mùi thơm đặc trưng.
Một số chỉ tiêu quan trọng của sữa bò:
+ pH : 6,5÷6,7
+ Độ chua: 15÷18 (
Da
360
342
Nhiệt độ nóng chảy
o
C
202
242
Độ hoà tan (15
o
)
g/l
70
50
Góc quay cực
độ
+89,4
+35
Trong dung dịch sữa luôn tồn tại cân bằng L-α-lactoza và L-β-lactoza. Hàm
lượng 2 đường này trong sữa phụ thuộc vào pH. Đường lactoza có độ ngọt thấp, chiếm
1/6 so với độ ngọt của đường sacaroza. Thủy phân bởi enzym β-galactosidaza.
b. Hợp chất chứa nitơ
- Hợp chất chứa nitơ phi protein :
Chiếm 5% tổng số protein trong sữa, bao gồm: axit amin tự do, nucleotit, urê,
axit uric.
- Hợp chất nitơ protein :
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN
- Serum-albumin: Chiếm 0,7÷1,3% protein trong sữa. Phân tử lượng là 66300
Da, có chứa nhiều gốc axit amin có tính axit và tính kiềm yếu, mẫn cảm với nhiệt độ.
c. Chất béo
Các chất béo trong sữa có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1÷20 μm. Trong 1ml
sữa có khoảng 10÷15 tỉ hạt cầu béo được bao bọc bởi lớp màng lipo-protein có vai trò
làm bền hệ nhũ tương trong sữa.
- Lipit đơn giản: Chiếm 98,5% tổng khối lượng chất béo bao gồm:
+ Triglycerit: 95÷96%
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 7
+ Diglycerit: 2 ÷3%
+ Monoglycerit: 0,1%
+ Colesterit: 0,03%
+ Serit: 0,02%
- Lipit phức tạp: Chiếm 1% tổng khối lượng chất béo bao gồm các hợp chất với
glycerol và các hợp chất với sphingosine.
d. Chất khoáng
Hàm lượng từ 8÷10 g/l, tồn tại dưới dạng muối hòa tan hoặc liên kết chất khác.
Thành phần khoáng chủ yếu: Ca, P, N, Mg, Zn, Fe, Mo, Cu, là các chất khoáng cần
thiết con người.
e. Vitamin
Bao gồm
- Vitamin hòa tan trong nước: B (B
1
, B
2
, B
5
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 8
+ Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo, tránh ánh sáng.
2.2.2. Cream
+ Hàm lượng chất béo: 40%.
+ Độ ẩm: 60%.
2.2.3. Hương dâu tổng hợp
Hương dâu tổng hợp được sử dụng nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
sữa chua uống.
2.2.4. Men khô
Chế phẩm vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua bao gồm hai giống là
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, sử dụng với tỉ lệ 1:1.
Để sản xuất phô mai sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là Lactococcus cremoris
hoặc Lactococcus lactis trong quá trình lên men và chế phẩm enzym chymosin có tên
thương mại là rennet dùng trong quá trình đông tụ.
Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi
khuẩn lactic. [1-159]
Loài vi sinh vật
T
opt
, (
o
C)
pH
opt
Lactobacillus bulgaricus
43 ÷ 46
5,5 ÷ 6,0
Streptococcus thermophilus
40 ÷ 42
6,0 ÷ 6,5
Ngoài các sản phẩm chính thì còn có hàng trăm các hợp chất hoá học khác có
hàm lượng rất thấp, một số hợp chất trên rất dễ bay hơi góp phần hình thành nên mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.4. Lợi ích của sữa chua và phô mai [6]
Lợi ích của sữa chua:
- Giúp tiêu hóa đường lactoza, trị bệnh tiêu chảy và có tác dụng nhuận tràng.
- Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh.
- Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, làm tăng tính miễn
dịch, giảm bớt các triệu chứng dị ứng mũi, ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư.
- Có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ.
Còn phô mai là nguồn cung cấp năng lượng, chất đạm, canxi, kẽm, vitamin A,
vtamin D, vitamin B12,… nên rất bổ dưỡng và tốt cho sự phát triển của cơ thể.
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới [11]
2.5.1. Nghiên cứu ngành sữa Việt Nam
Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những
năm 90 chỉ có một đến hai nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (
nhập ngoại). Hiện nay, thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất
nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu
dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15÷20% trên
một năm.
Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8
kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Sữa là sản
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 10
phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng ngày. Đối với trẻ em, thanh thiếu
niên và những người trung tuổi thì sữa có tác dụng lớn hỗ trợ sức khỏe.
Nguồn cung cấp nguyên liệu sữa tươi không ổn định, chất lượng chưa được
đảm bảo nên hầu hết các công ty sữa sử dụng nguồn sữa bột nhập ngoại để chế biến
Melamine được dùng để sản xuất các đồ dùng bằng plastic, kệ bếp, keo dán,
miếng chùi bảng, phân bón,…
Tại sao người ta pha melamine vào sữa ?
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 11
Hàm lượng protein trong sữa được đánh giá dựa vào việc đo nồng độ một mình
chất nitơ trong sữa bằng phương pháp Kjeldahl. Để tăng lợi nhuận, người ta pha loãng
sữa tươi với nước nhưng việc làm này khiến hàm lượng protein trong sữa bị giảm thấp.
Vì chất melamine chứa rất nhiều nitơ nên người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha
loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm làm gia tăng một cách giả tạo hàm lượng protein
trong sữa khiến các nhà kiểm định chất lượng và người tiêu dùng lầm tưởng rằng sữa
có hàm lượng protein bình thường hoặc cao (tức là sữa vẫn nguyên chất, không bị
pha nước).
Tác hại của melamine đối với sức khỏe như thế nào?
Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng kéo dài ngày này qua ngày khác,
nhất là ở trẻ em sẽ bị sỏi thận, suy thận. Những khảo sát trên loài chuột nhắt và trên
thỏ cho thấy melamine kết hợp với axit cyanuric (một chất có sẵn trong bột melamine)
sẽ tạo nên những hạt tinh thể không hòa tan được, lắng đọng lại ở các ống nhỏ trong
thận tạo nên sỏi và làm tắc nghẽn các ống này khiến thận không tạo và đào thải đuợc
nước tiểu, lâu dần sẽ làm cho thận bị suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho
thấy melamine cũng có khả năng gây ung thư.
Biểu hiện của nhiễm độc melamine như thế nào ?
Các biểu hiện của nhiễm độc melamine bao gồm: Tiểu ra máu, tiểu ít hoặc
không có nước tiểu, huyết áp tăng, các dấu hiệu nhiễm độc (vẻ mặt hốc hác, sốt, môi
khô, lưỡi bẩn), kích thích, khó chịu.
Lưu ý:
Ngoài sữa, tất cả các sản phẩm có chứa sữa như: bánh quy, bánh cookie, bánh
cracker, kẹo sữa, sô-cô-la,… cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu chúng
SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 13
Sữa bột nguyên cream
Cân định lượng
Hoàn nguyên
Đồng hoá lần 1
Thanh trùng (75
o
C, 40s) và làm lạnh (4÷6
o
C)
Ủ hoàn nguyên (4÷6
o
C, 4÷8 h)
Thanh trùng (90
o
C,5phút)
và làm nguội(43÷45
o
C)
Lên men (43÷45
o
C, 6÷8h)
Phối trộn
Đồng hoá lần 2
Tiệt trùng UHT (137
o
C,5s)
và làm mát (15÷22
180ml
Huyết
thanh sữa
dd NaCl
Hộp
plastic
150g
Rennet
Phô mai tươi
Nước (45÷50
o
C)
Cream
Lọc
Giống đã
hoạt hoá
Chờ rót
Sữa chua uống
hương dâu
Đồng hoá lần 2
Định lượng
X=17%,W=83%
X=40%
W=60%
W=68%
3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi
Định lượng
Định lượng
Hương bơ
dd CaCl
năng hoà tan, tránh vón cục để giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.
Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua xử lí đạt yêu cầu.
4. Đồng hoá lần 1
a. Mục đích
Phá vỡ để làm giảm kích thước của tiểu cầu béo, làm cho chất béo phân bố đều
trong sữa, tránh hiện tượng chất béo liên kết lại và nổi lên trên bề mặt của sản phẩm
dẫn đến làm tăng quá trình oxy hóa chất béo, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Làm tăng độ đồng nhất và ổn định của sữa, chống lại sự tách pha dưới tác dụng
của trọng lực, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 15
b. Tiến hành
Hỗn hợp được đồng hóa ở áp suất 150÷200 bar, nhiệt độ 45÷50
o
C bởi thiết bị
đồng hoá hai cấp Tetra Alex 2.
Sữa sau đồng hoá được bơm vào tank chứa tạm.
5. Thanh trùng và làm lạnh
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có trong sữa nhằm
tránh những bất lợi cho công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian dài. Hạ nhiệt độ của
sữa xuống 4÷6
o
C để thuận lợi cho quá trình ủ hoàn nguyên đồng thời ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
b. Tiến hành
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hoá được bơm vào thiết bị gia nhiệt
dạng bản mỏng Alpha-laval, nhiệt độ thanh trùng là 75
a. Mục đích
Để định lượng sữa theo yêu cầu cho hai dây chuyền.
b. Tiến hành
Dùng cân sữa loại GHJ-15 (Nhật Bản) để định lượng sữa. Sữa sau định lượng
được bơm vào hai tank chứa tạm của hai dây chuyền.
3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu
1. Thanh trùng và làm nguội
a. Mục đích
Thanh trùng ở nhiệt độ 90
o
C trong 5 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật và
vô hoạt một phần enzym có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn lên
men. Sau đó làm nguội về 43÷45
o
C - đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic đã
chọn cho quá trình lên men. Do đó, quá trình này tạo ra môi trường tương đối vô trùng
và thuận lợi cho men phát triển.
b. Tiến hành
Sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng Alpha-
laval để nâng nhiệt độ sữa lên 90
o
C, thời gian thanh trùng là 5 phút. Sau đó sữa được
làm nguội xuống 43÷45
o
C.
2. Lên men
a. Hoạt hoá giống
Men cái dùng trong sản xuất sữa chua là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Mặc dù chúng có thể phát
triển độc lập, nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra axit của chúng cao hơn
C trong 6-8 h, không khuấy (quá trình khuấy chỉ thực hiện ban
đầu khi cấy giống vào để phân tán đều các tế bào vi khuẩn). pH kết thúc quá trình lên
men là 4,2÷4,6.
3. Phối trộn
a. Mục đích
Bổ sung thêm đường và hương dâu để tạo vị ngọt và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
b.Tiến hành
Quá trình được tiến hành bằng thiết bị phối trộn Tetra Almix 10. Đảm bảo sau
khi phối trộn thì lượng sacaroza trong sữa sản phẩm là 5%.
4. Đồng hoá lần 2
a. Mục đích
Vì xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa là liên kết lại với nhau để tạo
thành các hạt hình cầu có kích thước lớn hơn, đây chính là nguyên nhân gây nên trạng
thái mất ổn định của chất béo trong dung dịch sữa và cũng là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp giữa các thành phần khác trong sữa. Do đó ta tiến hành đồng hóa để làm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 18
giảm đường kính của các cầu béo, có tác dụng làm cho các hạt phân bố đều trong sữa,
tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản.
b. Tiến hành
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 2. Dịch sữa sau đồng hoá
được bơm vào tank chứa tạm.
5. Tiệt trùng UHT và làm mát
a. Mục đích
Để diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó, kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm
b. Tiến hành
C.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 19
8. Rót và ghép mí
a. Mục đích
Để cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm. Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói.
b. Tiến hành
Quá trình rót được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Tetra pak A3.
Thể tích hộp sữa dùng là 180 ml. Bao bì sử dụng là hộp giấy, đây là loại hộp gồm
4 lớp, ép sát lớp giấy là 2 lớp polyetylen, bên trong cùng là lớp nhôm, nhờ vậy giúp
cho sản phẩm tránh tiếp xúc với ánh sáng, O
2
không khí nên bảo quản được trong thời
gian dài.
Sau khi rót hộp ta cho vào các thùng carton và đem bảo quản ở nhiệt độ phòng,
hạn sử dụng của sản phẩm sữa chua uống là 6 tháng.
3.2.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai tươi
1. Hiệu chỉnh chất khô
a. Mục đích
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô lên 17% cho phù hợp với công nghệ sản xuất phô
mai. Quá trình hiệu chỉnh bằng cách cho thêm cream.
b. Tiến hành
Để tăng hàm lượng chất khô sữa lên 17% nhà máy dùng thiết bị phối trộn Tetra
Almix 10.
2. Đồng hoá lần 2
a. Mục đích
Để ổn định cấu trúc sữa sau khi cho thêm một lượng cream.
o
C.
Thời điểm kết thúc quá trình lên men là khi pH đạt 5,8.
5. Đông tụ
a. Mục đích
Dưới tác dụng của enzyme chymosin làm các mixen của cazein đông tụ thành
những cục đông chứa huyết thanh bên trong.
b. Tiến hành
Sau lên men sữa được bơm thiết bị đông tụ Tetra Tebel-OST và sau đó cho
enzyme chymosin vào. Với hoạt tính đông tụ sữa là 1:10000, lượng chế phẩm rennet cần
sử dụng trung bình là 5-10g/100 kg sữa. Người ta hoà tan rennet với nước theo tỉ lệ 1:10.
Thời điểm kết thúc quá trình đông tụ khi pH đạt 4,50÷4,55, thời gian đông tụ
khoảng 4÷6 h.
6. Tách huyết thanh sữa
a. Mục đích
Tách một phần nước để phô mai đạt độ cứng theo yêu cầu. Sau khi tách huyết
thanh phô mai cấu tạo chủ yếu từ nước, cazein và lipit còn đường lactoza đi vào huyết
thanh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 21
b. Tiến hành
Quá trình được thực hiện trong thiết bị đông tụ sữa. Sữa đông tụ được cắt nhỏ bằng
hệ thống dao cắt được gắn trên trục thùng, khi động cơ quay, các dao sẽ cắt khối sữa đông
tụ thành những khối nhỏ hơn đồng thời huyết thanh cũng được tách ra. Phần huyết thanh
tách ra được bơm vào tank chứa huyết thanh.
7. Ướp muối và tách huyết thanh
Dùng nước muối có nồng độ 32% và nhiệt độ 10÷14
o
bảo cung cấp quanh năm. Nhưng do nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất của nhà
máy nên chọn tháng 10 ngừng sản xuất để tổng vệ sinh nhà máy, vệ sinh thiết bị và
bảo dưỡng cho thiết bị.
Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nguyên liệu
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Sữa chua
hương
dâu
1
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
2
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
2
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
3
-
x
x
x
x
x
x
x
x
-
3
81
4
25
3
75
3
75
5
24
3
72
3
72
6
26
3
78
3
78
7
27
3
81
3
81
8
25
3
75
753
Vậy tổng số ngày sản xuất trong một năm là 277 ngày.
Tổng số ca sản xuất trong một năm là 753 ca.
4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Số liệu ban đầu
* Nguyên liệu:
- Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất khô: 98%
* Sản phẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 24
- Sữa chua uống hương dâu: tổng chất khô là 17,5% trong đó có 5% đường
sacaroza.
- Phô mai tươi: tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối.
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sữa chua uống hương dâu
Năng suất: 15 triệu lít sản phẩm/năm.
Thành phần sản phẩm:
- Tổng chất khô: 17,5%, trong đó có 5% đường sacaroza.
Hàm lượng chất béo trong sữa chua: 0,5÷3,5%
- Chọn hàm lượng chất béo: 3%
Tỉ trọng của sữa thành phẩm:
W
608,193,0
100
5,15
3
) = 1,055 (kg/l)
Năng suất qui đổi sang khối lượng:
15000000.1,055 = 15825000 (kg/năm) = 15825 (tấn/năm)
Năng suất tính theo tấn/ca:
016,21
753
15825
o
M
(tấn/ca) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 25
Bảng 4.4: Bảng tiêu hao khối lượng qua các công đoạn
STT
Tên công đoạn
Tiêu hao(%)
1
Thanh trùng và làm nguội
1
2
Lên men
1. Lượng sữa trước khi rót hộp
336,21
5,1100
100
016,21
5,1100
100
1
o
MM
(tấn/ca)
2. Lượng sữa trước khi vào bồn chờ rót
443,21
5,0100
100
336,21
5,0100
100
12
MM
(tấn/ca)
1100
100
769,21
1100
100
45
MM
(tấn/ca)
6. Lượng sữa trước khi cho vào phối trộn: M
6
Copyright: Tài liệu đại học ©