Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn
thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,
nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một
thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càng
phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển,
bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự.
Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA-
RƯỢU- NGK HÀ NỘI .Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty
và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại,
lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị
trường cả nước.
Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh
đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo
viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực
tập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã
thực tập tại công ty .
Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần:
Phần I :tổng quan về cơ sở thực tập.
Phần II:cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập.
Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát.
Phần IV:nội dung thực tập chính.
Phần V:kết luận và kiến nghị.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế
nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ
phần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng
Bình, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo
ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân

Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD
vượt chỉ tiêu kế hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009.

1.2. Giới thiệu công ty.
- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình.
- Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình.
- Các sản phẩm sản xuất:
2
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
• Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.
• Bia chai :30 triệu lít /năm.
Bộ máy quản lý:
Ban Giám đốc.
Các phòng ban:
- Phòng Kỹ thuật – Công nghệ
- Phòng KCS – Men
- Phòng Kế hoạch – Vật tư – Xây dựng cơ bản
- Phòng Tổ chức – Hành chính.
- Phòng Tài chính – Kế toán.
- Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ.
- Phân xưởng sản xuất.

3
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần II:CƠ CẤU TỔ CHỨC DOANH NGHIỆP.
4
Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
p.kcs.men p.KT-CN
Ban kiểm soát

Nhóm
lọc
K1 K2 K3
5
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
MẶT BẰNG TỔNG THỂ NHÀ MÁY
6
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TỔNG QUÁT
3.1. Quy trình công nghệ .

Nguyên liệu
(malt,gạo)
Nghiền
Hồ hoá
Đường hoá
Lọc
Nấu hoa
Lắng xoáy
tách cặn
Lạnh nhanh
Lên men
chính
Lên men
phụ
Lọc trong
bia
NướcHoa
houblon
Xử lý

8
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
3.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.1. Nguyên liệu và chất phụ gia .
3.2.1.1. Malt.
• Chỉ tiêu chất lượng của malt:
- Màu vàng sáng ,óng ánh,mùi thơm đặc trưng,vị ngọt nhẹ.
- Hạt nẩy,đồng đều.
- Tạp chất <0.1.
- Độ ẩm ≤ 5.5℅.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%.
- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch,Pháp ,Austraylia.
- Giới hạn an toàn:không.
- Bao gói:đóng trong bao tải chuyên dụng.
3.2.1.2. Gạo.
• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:
- Mùi vị :không có mùi lạ,không có vị đắng.
- Màu trắng,nhẵn bóng ,khô sạch,đều hạt.
- Tạp chất <0.1%.
- Không mốc,mọt ,vón cục.
- Giới hạn an toàn :không.
- Độ ẩm ≤14.5%.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥ 90%.
- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô,sạch khâu kín.
3.2.1.3. Nước.
- Dạng lỏng,PH=6.5÷7.5.
- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau.
- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ.
- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994.
- Vi sinh theo cl,11/CN.

chồi và phân cắt.
- Thuộc loại S.carlsber gensis.
- Giới hạn an toàn :tỷ lệ chết<16%,tỉ lệ tạp trùng<1%,không được sử dụng
men từ đời thứ 16 trở đi,không nhiễm lăctic.

+ Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+ Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại
nồi cháo:cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl
2
loại 77% tinh khiết ,điều
chỉnh PH:7.0÷7.2.Bật cánh khuấy nhanh,nghiền 350kg gạo bằng máy nghiền búa
và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi cháo.Nâng nhiệt
45
o
c,ngâm 10 phút.Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng 28 phút.Giữ nhiệt 86
o
,thời
gian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt .Cho đồng khoảng
260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ t
o
xuống 72÷74.Giữ nhiệt độ 72
0
c trong
vòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồi
bơm sang nồi malt lần một.Đun sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt. Dịch
từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65
o

C. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ
xuống đến nhiệt độ lên men là 8
o
C với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4
o
C ).
+ Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được
bổ sung thêm O
2
với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm
men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế
phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được
bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử
dụng từ mẻ lên men trước).
+ Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được
theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36
h thì bắt đầu tiến hành thu CO
2

(chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men
chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 9,5-12,5
o
C và lên men
phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5
o
C. Lên men chính và lên men
phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị.
+ Lọc bia → thành phẩm

08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Làm vệ sinh đường ống dẫn bia ở khu men
Chiều Bốc vỏ chai bia
08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Làm vệ sinh máy lọc khung bản
Chiều Bốc vỏ chai bia
Tìm hiểu hệ thống CIP của nhà máy
09/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tổng vệ sinh khu men
10/10/2010 Sáng Nghỉ
Chiều
11/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tìm hiểu dây chuyền khu thành phẩm
Bốc vỏ chai bia
12/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tìm hiểu khu xử lý nước thải
13/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
13
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Vệ sinh thiết bị khu men
Chiều Bốc vỏ chai bia
14/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Tìm hiểu khu lò hơi
Chiều Bốc vỏ chai bia
15/10/2010 Sáng Đi cùng thầy lên cám ơn nhà máy bia.
Chiều Về Huế
4.1.2. Quy trình tiếp nha từ nhà nấu.

- Đặt áp cho tank là 0,2 ÷ 0,3 at (đặt áp suất ở ống điều chỉnh áp lực là 0,2÷0,3
at).
14
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
- Đặt nhiệt độ trên máy tính trong giai đoạn này là 9,5
o
c.
- Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máy
tính (mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 5 của tank).
- Theo dõi và điều chỉnh áp suất tại tank lên men duy trì 0,2÷0,3 at.
- Kiểm tra quá trình lên men (đo P, PH, đếm mật độ tế bào nấm men và ghi
vào sổ theo dõi lên men).
- Khi PZ =4,5-5,0 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,5
o
c.
• Giai đoạn lên men ở 12,5
o
c.
- Đặt nhiệt độ lên men cho tank trên máy tính là 12,5
o
c.
- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men là 0,9 at. Khi có sự cố lên
men cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tế bào để quyết định nâng áp lực
trong tank lên men hay không.
- Theo dõi và điều chỉnh t
o
, P của tank theo t
o
đặt.
- Theo dõi t

- Xã men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc .
- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc.
- Nối đường khí CO
2
vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P=0,9÷1at trong
quá trình lọc.

15
Bỏo cỏo thc tp rốn ngh CNTP
Cu to tank lờn men.
van an toàn
cảm ứng nhiệt
ống xoắn
ruột gà
van 1 chiều
van xã đáy
van tƯ động
van tay
glycol hồi
glycol cấp
16
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
4.1.4. Các sự cố khi lên men, nguyên nhân, khắc phục.
4.2. Hệ thống CIP cho tank lên men.
-Khi hết bia trong tank lên men ,nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên men
xuống đường xã khí để triệt áp trong tank lên men xuống 0at.
-Nếu dùng NAOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí co
2
ra khỏi tank lên men.
-Kết nối ống để vệ sinh tank.

sạch sẽ, vô trùng.
- Hoạt lực của nấm men giảm
do quá đời cho phép.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ , vô
trùng trước khi nạp dịch vào
tank lên men.
- Sử dụng nấm men có khả
năng lên men tốt.
17
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Sơ đồ cấu tạo hệ thống CIP tại nhà máy .
h¥I N¦íC
NG¦NG
N¦íC CÊP
PANEL CIP
h¥I CÊP
PANEL CIP
CIP HåI
tank cip
xót nãng
tank cip
xót
tank cip
axit
tank cip
N¦íC
18
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
4.2.1.Tiếp giống và bảo quản men.
4.2.1.1.Điều kiện tiếp giống .

-Rút men về bồn bảo quản.
-Mở lạnh tank bảo quản men 5
o
c.
-Bật cánh khuấy bồn bảo quản trong thời gian rút men.
20
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
-Khi rút men vệ sinh đường ống thu hồi men.
-Tắt cánh khuấy bồn bảo quản.Cứ sau 1h bật cánh khuấy hoặt động trở lại 15
phút.
-Ghi sổ men.
Men chứa trong bồn bảo quản duy trì ở nhiệt độ 5
o
c trong vòng 36h. Nếu men giữ
trong bq dài hơn thì trước khi tiếp giống cần phải kiểm tra lại chất lượng nấm men.
Sơ đồ cấu tạo tank bảo quản men.
glycol håi
glycol cÊp
th«ng sè
ĐÆt
gi¸ trÞ
®Æt
t(0,c)
KH cÊpÍ
MEN T¦ TANK
Lªn MEN
CIP CÊP
N¦íC CÊP
CIP HåI
4.3.Quy trình lọc bia thành phẩm .

- Khi bia trong quay vào BBT này điều được tráng sạch bằng nước sau mỗi lần
sử dụng và được CIP sau 3 lần sử dụng.
- Mở van bảo hòa co
2
khi hàm lượng co
2
gốc không được yêu cầu.
- Đưa fribate với lượng 3g/hl bia vào BBT khi đạt lọc được 10- 15 hl.
- Dừng lọc khi áp suất máy lọc là 6 bar.
- Chỉnh tốc độ phủ bột lần 3 ở mức 30% công sất bơm định lượng.
4.3.3. Kết thúc lọc.
-Khi áp suất máy lên 6 bar, khoá van dẫn bia, kết thúc loc, dẫn nước. Hết bia
khoá van tắt nước .
-Bật công tắt bơm thuỷ lực ,tháo máy.
-Tiến hành cạo bột,vệ sinh máy chờ lọc tiếp mẻ sau.

22
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc trong bia
Sơ đồ cấu tạo máy lọc tấm bản
1. Bia vào
2. Bia ra
3. Khung lọc
4. Giấy lọc
5. Bản lọc
6. Áp kế vào
7. Áp kế ra
8. Chân máy
9. Thành đỡ
4 3.5.Một số sự cố, nguyên nhân và biện pháp xử lý đối với máy lọc.

xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
+ Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
+ An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
+ Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
+ Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
+ Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
+ Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
4.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn đề vệ
sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất,
để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng .
Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo đảm vệ sinh
hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn
tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà
làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ
phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ
sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý nước thải nhằm bảo
đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường .
24
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
5.1. Kết luận.
Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình,


25