Phần I - Các vấn đề chung
1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty cổ phần bia HN-HD
1.1 Thông tin chung
Trải qua 40 năm xây dựng và phát triển với biết bao thăng trầm, thử thách,
đến nay, HADUBECO đã trở thành một trong những đơn vị sản xuất – kinh
doanh bia có uy tín trong ngành Bia - Rượu - NGK Việt Nam, là lá cờ đầu
của ngành Công nghiệp Hải Dương và là một trong những công ty con xuất
sắc của Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Hà Nội (HABECO).
Bảng kết quả sản lượng và doanh thu qua các năm của Công ty
Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008:
Chỉ tiêu chủ
yếu
ĐVT Kế hoạch
năm
2008
Thực hiện
2008
Tỷ lệ %
Kế hoạch
2008
So sánh
Th/hiện
2007
1.Giá trị
SXCN
Tr đồng 262 000 285 152 108,3 127,1
2.Doanh thu Tr đồng 245 000 362 828 148 162,3
3.Sản phẩm
bia các loại
Trong đó
1.000 lít 47 000 48 655 103.5 110,4
thành Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu, chuyên chế biến và
sản xuất cà chua, tỏi, ớt, xuất khẩu sang thị trường Liên Xô và một số nước
Đông Âu.
Đến cuối năm 1989, Xí nghiệp đã xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật dây
chuyền sản xuất bia hơi với công suất 500.000 lít/năm và được UBND tỉnh
Hải Dương duyệt, cho phép xây dựng.
Năm 1991,Xí nghiệp bắt tay vào xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi
500.000 lít/năm.Với sự quyết tâm cao của lãnh đạo Xí nghiệp cùng với sự
đoàn kết quyết tâm của cả tập thể cán bộ công nhân viên trong toàn Xí
nghiệp,bước đầu đã đạt những thành công đáng kể. Dần dần tháo gỡ được
những khó khăn, thu hồi được vốn và đảm bảo thu nhập cho người lao động.
Năm 1994, Xí nghiệp đầu tư thêm dây chuyền sản xuất nước khoáng và đổi
tên thành Công ty Bia-Nước giải khát Hải Hưng, Công ty được đánh giá xếp
hạng doanh nghiệp (hạng ba). Năm 1996,Công ty ngừng sản xuất nước
khoáng do không cạnh tranh được thị trường.
Đứng trước tình hình thực tế trên, Lãnh đạo Công ty đã xác định hướng đi
của Công ty là chú trọng sản xuất sản phẩm bia hơi, bia chai để phục vụ nhu
cầu người tiêu dùng. Công ty đã liên tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng nâng
công suất để đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Năm 1996 là : 2,5 triệu lít/năm.
Năm 1997 Công ty được đánh giá xếp hạng doanh nghiệp lên hạng 2.
Năm 1998 là 7 triệu lít/năm.
Năm 1999 là 10 triệu lít/năm.
Năm 2003 thực hiện chủ trương đường lối của Đảng và chính sách của Nhà
Nước trong việc cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà Nước trước thềm hội
nhập WTC. Công ty đã mạnh dạn đi đầu trong việc cổ phần hóa.Tháng
10/2003, Công ty đã chính thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Bia Hải
Dương với 45% vốn của các cổ đông là các bộ công nhân viên trong Công ty,
55% vốn của Văn Phòng Tỉnh Ủy Hải Dương.
Tháng 7/2004, được sự đồng ý của Tỉnh Ủy Hải Dương, Tổng Công ty Bia-
* Thành phần hoá học:
- Độ ẩm: < 5,5%
- pH dịch: 5.5 - 6.5.
- Hàm lượng maltoza: 65 - 70% chất hoà tan.
2.1.2. Hoa Houblon
Hoa houblon được nhập về từ Tiệp và Đức ở các dạng: Cao hoa, hoa viên
thơm và hoa viên đắng.
2.1.3. Nước
Nước dùng trong nhà máy được lấy từ hệ thống nước của thành phố Hải
Dương. Nước dùng cho các bộ phận: nấu, lò hơi, rửa chai phải được xử lý để
đảm bảo yêu cầu về chất lượng.
Yêu cầu:
- Nước trong, không có mùi vị lạ , không có Fe , Mn …
- Độ cứng tạm thời < 7mg đương lượng/ lit.
- Độ cứng vĩnh cửu: 0.4 - 0.7 mg đương lượng/ lit.
- Chỉ số Coli: 3 (là số tế bào E.coli tối đa cho phép có trong 1 lit nước).
- pH từ 6.5 - 7.
2.2. Nguyên liệu thay thế
2.2.1.Gạo:
Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm bảo
các yêu cầu:
- Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cuc, không lẫn thóc.
- Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng.
- Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%.
- Độ ẩm < 14%.
- Độ hòa tan tuyệt đối > 90%.
2.2.2.Đường kính trắng
Nhập từ Nghệ An, Thanh Hoá có độ trắng đạt yêu cầu, độ ẩm < 0.2%.
2.3.Phụ liệu
2.3.1 Nấm men
Năm 2004, sản lượng tiêu thụ bia tại công ty đạt mức 20.000.000 lít/năm. Từ
năm 2005, công ty đầu tư chiều sâu đổi mới thiết bị công nghệ nâng công
suất từ 20 triệu lít/năm lên 50 triệu lít bia/năm.
Cùng với sự phát triển chung của nghành sản xuất đồ uống trên cả nước,
Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải Dương ngày càng lớn mạnh về doanh số,
chất lượng sản phẩm. Doanh thu và lợi nhuận của công ty ngày càng tăng,
đời sống cán bộ công nhân viên ngày càng được cải thiện. Đến nay, sản
phẩm Bia hơi và Bia chai Hải Dương của Công ty Cổ phần Bia Hà Nội- Hải
Dương đã ngày càng có uy tín và thu hút sự lựa của người tiêu dùng trong cả
nước.
4. Bộ máy tổ chức,quản lý hành chính và kỹ thuật
4.1.Sơ đồ tổ chức quản lý và SXKD.
Các cổ đông Đại Hội Đồng Cổ Đông
Hội đồng quản trị Ban Kiểm Soát
Đảng ủy
Ban giám đốc
Công đoàn
Phòng
TCLĐHC
Phòng thị
trường
Phòng
KHVT
Phòng
KTTV
Phòng
kỹ thuật
Phân xưởng
Cơ nhiệt điện
Phân xưởng
xuất
nước
sạch
Hệ
thống
xử lý
nước
nấu
Nhà
kho
Bể
Bể Lò
hơi
Nhà cơ
khí
Trạm
biến áp
Hệ thống
nghiền
Nhà nấu
Hệ thống lên men
150 m
3
Xả bã
Nhà nuôi cây
nấm men
Hệ thống
lên men
97 m
3
a. Nghiền malt:
- Có 3 giải pháp nghiền malt được ứng dụng trong sản xuất:nghiền
ướt,nghiền khô và nghiền ẩm.Công ty bia HN-HD đã áp dụng giải pháp
nghiền khô.Bài báo cáo này chỉ giới thiệu phương pháp nghiền khô.
-Nghiền khô là biện pháp nghiền mà hàm ẩm của nguyên liệu không quá
6%.
- Quá trình nghiền phải đảm bảo tối đa các chất trích ly chuyển từ khối hạt
vào dung dịch, mức độ nghiền nhỏ malt có vai trò rất quan trọng vì hạt càng
nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của các enzym càng lớn. Tuy nhiên việc
nghiền nhỏ yêu cầu đúng kỹ thuật, không nên xay nhỏ như bột.
- Như ta đã biết,hạt malt có 2 phần: Phần ngoài là phần vỏ trấu,phần trong
là phần nội nhũ.
+Thành phần của vỏ trấu chủ yếu là celluloza.Trong suốt quá trình công
nghẹ chúng không bị biến dạng và không chịu tác động của hệ enzyme. Nếu
thành phần này bị nghiền nhỏ thì có 2 điểm bất lợi:
các chất polyphenon,chất chát,chất đắng dễ hòa tan vào dịch đường làm chất
lượng bia giảm đi và c ản trở quá trình lọc bã sau khi đường hóa.
Nếu phần vỏ được bảo toàn trong khi nghiền,nghĩa là tách ra thành mảng
lớn thì tránh được 2 điều bất lợi trên.Vỏ trấu đóng một vai trò quan trọng
trong việc hình thành một lớp lọc chắc chắn, xốp.Quá trình lọc dịch đường
xảy ra nhanh hơn.Vì vậy trong kỹ thuật ta phải tiến hành nghiền thế nào để
cho lớp vỏ bảo toàn kích thước lớn nhất.
+ Sau lớp vở là đến phần nội nhũ,phần nội nhũ gồm 2 khu vực:phần ở trên
đầu là khu vực trắng trong,còn khu vực thứ 2 là khu vực trắng đục.
Đặc điểm của khu vực trắng trong là chưa trương nở triệt để,hệ Enzim tác
động vào còn quá ít dẫn đến tinh bột chưa được thủy phân,độ nhuyễn chưa
cao.Vì vậy để đảm bảo hiệu suất thu hồi thì phần trắng trong của hạt phải
được nghiền thật mịn. Phần trắng đục có các đặc điểm là:
Hồ hóa tốt,Enzim thủy phân manh.
Độ nhuyễn cao,hàm lượng các chất hòa tan nhiều.
này có cấu tạo những rãnh răng cưa ,malt được bóc vỏ ở 2 quả lô này và một
phần được nghiền thô (ở 2 quả lô này khoảng cách là 1.6 mm).Tiếp theo toàn
bộ khối hạt đi tiếp xuống cặp trục thứ 2 nhờ máng dẫn nguyên liệu.Tại
đây,bột thô được nghiền thêm một lần nữa,còn phần vỏ bị ép đi qua và tất cả
được đưa xuống phễu chứa.Muốn có kích thước bột hợp lý ta chỉnh khoảng
cách giữa 2 trục nghiền.
b.Nghiền gạo:
Đặc điểm của hạt gạo:Gạo là nguyên liệu không có vỏ trấu,thành phần chủ yếu
là tinh bột chưa được hồ hóa,chưa được tác động bởi các enzim.Cấu trúc tinh
bột của chúng là rát cứng.Ở trạng thái như vậy,chúng rất khó bị thủy phân,do
đó gạo phải được nghiền theo tiêu chuẩn càng nhỏ càng tốt,nhằm tách triệt để
được các chất hòa tan trong tinh bột.
Thiết bị nghiền:
Để nghiền gạo ta thường dùng máy nghiền búa,và nghiền trục.Ở công ty
này,người ta sử dụng mày nghiền trục.
Cấu tạo:
Máy nghiền gạo là máy nghiền quả lô có cấu tạo như hình vẽ
-Bên trong máy chỉ có một cặp lô làm bằng kim loại,trên đó có những
rãnh nhỏ.Khe hở của 2 quả lô không vượt quá 2 mm, điều chỉnh khe hở này
bằng vít 5 ở bên ngoài.
Nguyên lí hoạt động:
Gạo được định lượng cho từng mẻ nấu:
+Đối với bia chai Hà Nội,sử dụng 1000 kg gạo và 100 kg malt Úc lót
+Đối với bia hơi Hải Dương,sử dụng 1050 kg gạo và 100 kg malt lót
Pháp-Trung Quốc.
2.1.2 Hệ thống nấu
a. Hồ hóa:
Mục đích: hồ hoá tinh bột nhằm chuyển tinh bột ở dạng không tan thành
dạng hoà tan, nhờ đó làm tăng khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường
trong quá trình đường hoá.
- Chiều cao toàn bộ: 11374 mm.
- Áp suất làm việc tối đa: 4 kg/cm
2
.
Nguyên tắc hoạt động
Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống qua bộ
phận phối trộn (1). Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi, khoang còn lại
ở thành nồi. Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống (16), nước ngưng ra
theo đường ống (13). Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảo nhờ cánh khuấy quay
với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất 5 kW. Lớp bảo ôn giữ
nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm. Dịch cháo được bơm ra khỏi
nồi theo đường ống (15). Nồi được mắc can nhiệt (11) để đo và truyền xa tín hiệu
về nhiệt độ trong nồi. Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệ sinh được bơm vào nồi theo
đường ống vệ sinh. Quả cầu vệ sinh (2) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác
dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong
của nồi.
Qui trình vận hành
Nguyên liệu được đưa vào nồi cháo:
Đối với bia HN :1000kg gạo+100 kg malt Úc lót+47000 lít nước ở 45 độ C
Đối với bia Hải Dương:1050 kg gạo+100 kg malt lót Pháp-Trung
Quốc+4500 lít nước ở 45
o
C.
Chế độ nâng nhiệt:
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo sau khi nghiền (đủ 1000 kg gạo) cùng với 100 kg malt lót
ngập nước nóng 45
o
C, được hòa trộn với nhau trong bộ phối trộn liệu. Nguyên
C,khóa bớt van lại để duy trì ở nhiệt độ này trong
30’.Đây là nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.Trong giai đoạn này xảy ra quá trình hồ
hóa tinh bột.
-Sau khi giữ đủ 30 phút,người ta bổ sung thêm 200 kg malt lót và 1.2 m3 nước để
hạ nhiệt độ nhanh xuống 73
o
C,và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút.
-Khi giữ đủ 30 phút ở 73
o
C,khối dịch được gia nhiệt nâng
lên 100
o
C,với tốc độ
nâng nhiệt 1
o
C/phút.Quá trình này nhằm đứt gãy phân tử tinh bột ,làm cho tinh
bột dừ,nát,vỡ giúp cho quá trình đường hóa được thực hiện dễ dàng hơn.
-Duy trì ở nhiệt độ 100
o
C,trong vòng 60 phút.Sau khi đủ thời gian,khóa bớt van
lại, và kết thúc quá trình nâng nhiệt.
-Bơm sang nồi đường hóa.
Bia hơi Hải Dương :
Tiến hành :
-Mở bơm nước nóng và bật cánh khuấy cho nó hoạt động liên tục.
-Đưa toàn bộ lượng gạo cùng malt lót sau khi nghiền,qua bộ phận phối trộn gặp
nước nóng ở 45
o
C,và được hòa trộn với nhau,rồi được đưa vào nồi hồ hóa,sao cho
o
C,khóa bớt van lại,duy trì ở
nhiệt độ trong 10 phút.
-Đủ thời gian 10 phút,khóa van hơi lại.Kết thúc quá trình nâng nhiệt.Bơm sang
nồi đường hóa.
b. Đường hóa:
Mục đích :
Thực hiện quá trình đường hoá nhằm tạo các điều kiện thuận lợi cho hệ enzym
có sẵn trong malt như amylaza, proteaza, amylaphosphataza xúc tác quá trình
thuỷ phân các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, các hợp chất chứa
phospho thành các hợp chất thấp phân tử: tinh bột dextrin, → đường; protein →
peptit, axit amin Đây là chất chiết của dịch đường sau này
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của nồi đường hoá
1. Ống thoát hơi nước.
2. Đèn chiếu sáng.
3. Cửa quan sát.
4. Vỏ bao ngoài.
5. Lớp bảo ôn bằng thủy tinh.
6. Thành nồi.
7. Các khoang hơi.
8. Cánh khuấy.
9. Chân nồi.
10. Ống bơm trở lại.
11. Ống thoát sản phẩm.
12. Ống thoát nước ngưng.
13. Hộp giảm tốc.
14. Động cơ.
15. Ống hơi vào.
16. Cảm biến nhiệt độ.
17. Đường nước vào.
cháo.
Chế độ nâng nhiệt:
Bia hơi Hải Dương:
Tiến hành:
Mở bơm nước nóng vào nồi đường hoá đồng thời bật cánh khuấy.
Đưa malt vào nồi qua bộ phận phối trộn, hoà trộn với nước nóng tại bộ phối trộn.
Kết thúc quá trình đưa malt và nước vào đảm bảo nhiệt độ hỗn hợp 30 - 35
0
C.
Đồng thời bổ sung các enzym E2 (0,15 kg) và E3 (0.3 kg). Giữ nhiệt độ này trong
15 phút.
Bơm dịch cháo vào nồi đường hoá đến khi nhiêt độ khối dịch đạt 52
0
C thì dừng
1
0
C/phút
1
0
C/phút
78
0
C
70-75
0
C(30’)
(45’)
60-65
0
C (30’)
thành dextrin phân tử lượng thấp.
Nâng nhiệt độ lên 78
0
C, rồi bơm sang nồi lọc. Nhiệt độ này là nhiệt độ lọc tối ưu.
Bia chai Hà Nội:
Chế độ nâng nhiệt:
Copyright: Tài liệu đại học ©