Đồ án tốt nghiệp - 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay ngành thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng đang phát triển
mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện tại, ở nước
ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng trong cả nước, bởi thế mà nước ta vẫn phải nhập khẩu sản phẩm từ nước
ngoài về, đồng thời chất lượng sản phẩm ở trong nước còn thấp. Ngoài giá trị dinh
dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho cơ thể như là các axit amin
không thay thế, muối khoáng, … Người ta đã biết dùng sữa vào nhiều mục đích khác
nhau như để chữa các bệnh về đường ruột, giải độc,…
Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là những điều
kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò để lấy sữa.Về mặt
thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm sữa chua uống, bơ và
nhiều sản phẩm sữa khác,…Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, trong tương lai nhu
cầu về sữa và bơ tại nước ta sẽ tăng lên rất mạnh.
Riêng ngành chế biến sữa ở nước ta còn non trẻ, sản lượng sữa chế biến không
nhiều, việc chăn nuôi và chế biến chưa đồng bộ. Lượng sữa bình quân tính theo đầu
người trong những năm gần đây ở nước ta còn thấp: chỉ 1,5

2 lít/năm.
Các sản phẩm sữa tiêu thụ trong nước chủ yếu được nhập từ nước ngoài dưới
dạng sữa bột, bơ để chế biến hay nhập thẳng các sản phẩm sữa đã chế biến. Vì vậy
hằng năm nhà nước phải chi ra một khoảng kinh phí khá lớn để nhập sữa.
Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm
năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ trong
các hộ nông dân dựa trên các điều kiện ở địa phương, các giống bò nhập từ nước
ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa và bơ mới. Với sự ra đời của
nhà máy chế biến sữa chua uống và bơ ở khu công nghiệp Phú Bài thuộc tỉnh Thừa
Thiên Huế sẽ đáp ứng phần nào phần nào nhu cầu về các sản phẩm sữa và bơ ở trong

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Đồ án tốt nghiệp - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống không béo và bơ chủ yếu là sữa tươi,
ngoài ra còn có sữa bột gầy, đường, hương vải thiều, chất ổn định… Nguyên liệu
Đồ án tốt nghiệp - 5 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
sữa tươi được thu mua tại các vùng lân cận như: các huyện ở tỉnh Quảng Nam, và
việc vận chuyển nguyên liệu về Phú Bài cũng gần, dễ dàng thuận lợi cho việc sản
xuất của nhà máy.
Hiện nay công trình hầm Hải Vân đã hoạt động nên vấn đề giao thông có nhiều
thuận lợi theo đường bộ, ngoài ra nguyên liệu cũng có thể được nhập về qua đường
thuỷ theo cảng Chân Mây sau đó được chuyển về nhà máy bằng đường bộ.
1.4.GIAO THÔNG VẬN TẢI:
Nhà máy được xây dựng gần Quốc lộ 1A, đồng thời giáp với tuyến đường sắt
xuyên Việt. Hai đầu của thị trấn Phú Bài là hai ga đường sắt: ga Nông và ga Hương
Thuỷ, đối diện với khu công nghiệp là sân bay Phú Bài. Do đó việc vận chuyển
nguyên liệu, trang thiết bị, sản phẩm sẽ dễ dàng hơn.
1.5.NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN-HƠI -NƯỚC:
+Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm
biến áp riêng. Hiệu thế của dòng điện nhà máy sử dụng là 220V/380V. Ngoài ra nhà
máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo quá trình sản xuất
liên tục khi có sự cố về điện.
+Hơi: Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của
nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là FO được mua từ các trạm xăng dầu địa
phương. Nhà máy có kho dự trữ nguyên liệu để đảm bảo cho sản xuất.
+Nước: Nhà máy sử dụng nguồn nước thành phố. Nước thải của nhà mày được
qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với các nhà
máy khác trong khu công nghiệp.
1.6.KHẢ NĂNG HỢP TÁC HOÁ:
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Phú Bài nên có thuận lợi
trong việc hợp tác hoá. Hiện tại, khu công nghiệp Phú Bài vẫn còn đang phát triển,
vì thế các nhà máy đang được xây dựng. Riêng với thực phẩm, hiện ở đây đang xây
Đồ án tốt nghiệp - 7 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
Đồ án tốt nghiệp - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan

-Sức căng bề mặt ở 20
0
C: 50 (dynes/cm)
-Thế oxy hoá khử: 0,1 - 0,2 (V)
-Độ dẫn điện: 0,004 - 0,005 (1/ohm.cm)
2.2.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CẤU TRÚC HOÁ LÝ CỦA SỮA TƯƠI:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường
kính từ 3-5

m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1

m trong pha phân tán là
nước).
 Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa,
còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130 g/l sữa).
Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò:
Đồ án tốt nghiệp - 9 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan

2.2.1.CÁC CHẤT CHỨA NITƠ:
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin
đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa
tính theo % chất khô như sau:
Alanin: 3% ; Prolin: 11,3%; Phenylamin: 5%;
Valin: 7,2% ; Cystin và cystein:0,34%; Methionin: 2,8%;
Lơxin: 9,2%; Serin: 6,3%; Treonin: 4,9%;
Izolơxin: 6,1%; Tryptophan: 1,7%; Arginin: 4,1%;
Histidin: 3,1%; Lysin: 8,2%; Acidaspartic: 7,1%;
Acid glutamic: 22,4%; Tyrosin: 6,3%;
*Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không
đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , ,  cazein. -cazein
chiếm 60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, -cazein chiếm
4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80
0
C có sự biến tính của canxi
phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi riphosphat
hông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối
khoáng hoà tan.
2.2.2.ĐƯỜNG LACTOZA:
Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai dạng
α, β-lactoza. Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử
đường galactoza theo phương trình tổng quát:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H

C). Ngoài các sản
phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza, cũng còn phải kể đến phản ứng của
đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được
gọi là melanoidin. Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được
xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và quan
trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn:
C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4CH
3
-CHOH-COOH
Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với số
lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều kiện
biến động. Trong số các chất nhận được, một vài chất đóng vai trò trong việc hình
thành các chất thơm của các sản phẩm sữa như: axetylmetylcarbinol và diaxetyl.
2.2.3.CÁC MUỐI KHOÁNG:
Do trong sữa có mặt có các cation K
+
, Na
+
, Mg
2+

béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản
phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Phân loại:
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp.
+Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no
như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic.
+Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
Đặc tính hoá lí của chất béo:
+Mật độ quang ở15
0
C: 0,91÷ 0,95
0
C
+Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36
0
C
+Nhiệt độ đông đặc: 25÷30
0
C
+Chỉ số iod: 25÷45
+Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235
+Chỉ số acid bay hơi không hoà tan: 1,5÷3
+Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462
Đồ án tốt nghiệp - 13 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt
nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 m.
Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng chảy
thấp giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai
nhóm chính:
+Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza,
proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến
quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành
acid béo và glyxerin có pH = 9,4.
+Nhóm enzym oxy hoá: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.2.6.VI SINH VẬT TRONG SỮA:
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 29 m. Phần
đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngoài ra
còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.
Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi
trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa
tạo acid lactic.
+Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,
Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, quan trọng nhất là vi khuẩn lactic
với các đặc tính chủ yếu sau:
Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy
nước oxy già.
Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong
phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy

Đồ án tốt nghiệp - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan PHẦN III: DÂYCHUYỀNCÔNG NGHỆ VÀ
THUYẾT MINH DÂYCHUYỀN CÔNG NGHỆ
Đồ án tốt nghiệp - 17 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan


 Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
Các chỉ tiêu của sữa:
Chỉ tiêu cảm quan:
+Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt
+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi
vị lạ.
+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp
Chỉ tiêu hoá lí:
+Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng
+Hàm lưọng chất béo không nhỏ hơn 2,8%
+Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029
+Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng qui định:
+Tổng số tạp trùng không được quá 50 000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc /1 ml sữa.
+ Không được có vi trùng gây bệnh.

Đồ án tốt nghiệp - 19 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
3.2.1.2.KIỂM TRA, LỌC:
Kiểm tra: Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải được kiểm tra kĩ, trước khi đưa
vào sản xuất phải kiểm tra độ chua, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm
lượng protein và nhiệt độ của sữa, đồng thời phải khuấy đều sữa để tránh nổi mỡ.
Trong trường hợp thấy nhiệt độ và độ chua của sữa tăng phải làm sạch và xử lí ngay.
Sữa sau khi nhập về phải đưa vào chế biến ngay, nếu chưa được sản xuất phải được bảo
quản ở nhiệt độ 8

10
0
C và không được để quá 3 tiếng.

đã luôn hạn chế sự tiếp xúc của sữa với không khí như: hạn chế sự khuấy trộn
nhưng hàm lượng các chất khí trong sữa vẫn tăng nhẹ.
Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn trong các quá
trình chế biến sữa của nhà máy như sau:
-Giảm hiệu quả hoạt động của các thiết bị truyền nhiệt.
-Giảm hiệu suất phân riêng trong thiết bị li tâm tách chất béo.
-Giảm độ chính xác trong dây chuyền hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có ở
trong sữa.
Cơ sở: Đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi nhiệt lên
60

65
0
C rồi đi vào thiết bị bài khí. Áp lực chân không trong thiết bị bài khí làm cho
nhiệt độ sữa giảm 7

8
0
C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán; hoà tan và một phần hơi
nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ
được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị. Khi đó, nước và một số cấu
tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống đáy thiết bị bài khí. Các khí và các
cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài.
Sử dụng thiết bị bài khí DART-10 (Danh mục của hãng: CHRIST-ENGLAND)
Thiết bị bài khí có dạng hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía
trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với 1 bơm chân không. Sữa được
bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bị hình trụ. Đồ án tốt nghiệp - 21 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

khô có trong sữa gầy sau khi li tâm. Đồng thời quá trình tiêu chuẩn hoá còn có tác dụng
làm cho chất lượng sản phẩm được đồng nhất.
Đồ án tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Thiết bị dùng để tiêu chuẩn hoá là một thùng hình trụ làm bằng thép không gỉ, có
cánh khuấy. Sữa bột được cho vào thiết bị một cách tự động nhờ hệ thống điều chỉnh tự
động gắn liền với thùng tiêu chuẩn hoá.
3.2.2.2.PHỐI TRỘN:
Mục đích của công đoạn:
+Hoà tan hoàn toàn sirô đường vào sữa nguyên liệu.
+Trộn đều chất ổn định vào sữa nguyên liệu
+Bổ sung sirô đường 70% nhằm đáp ứng yêu cầu về độ ngọt của
người tiêu dùng.
Bổ sung sirô đường 70%, chất ổn định và hương vải thiều vào thùng phối trộn
Tetra Almix 10 có cánh khuấy nhằm làm cho sản phẩm được đồng đều. Chất ổn định
làm cho sữa chua có được độ nhớt và cấu trúc theo yêu cầu, các chất ổn định như là:
gelatin, pectin, agar-agar Hương vải thiều nhằm tạo cho sản phẩm có mùi hương. Các
chất cho vào phối trộn đều phải ở dạng vô trùng.
Sirô có nồng độ 70% được bơm vào thùng phối trộn. Công việc phối trộn được
thực hiện trong thùng có cánh khuấy nằm ở sát đáy thiết bị và hoạt động liên tục nhằm
tăng sự hoà tan các chất vào nhau.
Thiết bị phối trộn được làm bằng thép không gỉ và bên trong có cánh khuấy.
3.2.2.3.CHUẨN BỊ MEN GIỐNG VÀ CÂY GIỐNG:
Thường sử dụng giống vi khuẩn lactic lên men đồng hình như: Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.
Chế phẩm vi khuẩn lactic được hoạt hoá trên môi trường được pha chế từ sữa bột gầy.
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9

12% trong thời gian
t =30

đông, sau đó làm lạnh về nhiệt độ 18

20
0
C.
4.2.2.5.ĐỒNG HOÁ:
Mục đích của công đoạn: Nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, nhằm làm tăng
tốc độ phân tán của mỡ, ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần
khác trong sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững. Đồng hoá có thể làm
tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hoá, làm
tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa. Các sản phẩm sữa khi qua đồng hoá
sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hoá Tetra Alex bởi 1 bơm piston. Trong công
nghiệp chế biến sữa, quá trình đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200

250 bar,
nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ 55

80
0
C. Các cầu mỡ trong thiết bị đồng
hoá được phân chia là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa qua các khe
van. Trong khe van, sữa có tốc độ chuyển động lớn v = 200

300 m/s. Khi các cầu
mỡ chuyển động từ vùng có áp lực nhỏ sang vùng có áp lực lớn, nó sẽ bị kéo căng
Đồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Dung dịch sữa sau khi đồng hoá sẽ trở nên
đồng nhất.

sử dụng rồi đưa qua bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Sau đó, bao bì được dẫn
qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ống giấy. Sữa được rót
vào bao bì nhờ một phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và phải hoạt động liên tục, vừa
hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí, hộp giấy
Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các thao tác trên được thực hiện tự động
bằng chương trình đã được lập trình sẵn.
Yêu cầu là thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào
thành phẩm. Bao bì phải đảm bảo vô trùng.
Thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau 30 phút, sau khi khởi
động máy, sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối cuộn strip.
3.2.2.8.BẢO QUẢN SẢN PHẨM:
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.
3.2.3.DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN:
Sau khi li tâm, thu được cream dùng cho việc sản xuất bơ.
3.2.3.1.KIỂM TRA:
Kiểm tra 3 chỉ tiêu của cream là: vi sinh, cảm quan, hoá lí
+Cảm quan: cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi khét do chất
béo bị oxy hoá.
+Hoá lí: quan tâm đến hàm lượng chất béo có trong cream và chỉ số iốt của
cream. Nếu mà chỉ số iốt quá lớn (lớn hơn 42) thì bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất
mềm. Ngược lại, khi mà chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ trở nên cứng và khó
phết lên bánh. Kiểm tra xem lượng cream có đủ để đảm bảo năng suất của nhà máy.
+Vi sinh vật:
Nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và chất tẩy
rửa công nghiệp. Hàm lượng của vi sinh vật có trong cream càng thấp thì càng tốt.
3.2.3.2.THANH TRÙNG:
Mục đích của công đoạn: là để phá huỷ cấu trúc của các vi sinh vật gây bệnh,
loại trừ phần lớn hệ vi sinh vật ban đầu có trong khối cream đặc biệt vai trò của hệ