Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
TRUNG TÂM MÁY – THIẾT BỊ.
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY.
ĐỀ TÀI :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA CHUA YAOURT .
GV: VŨ THỊ HOAN
SV: VŨ THÀNH CÔNG
ĐẶNG THỊ HỒNG HẢI
TẠ THỊ HỒNG NHUNG
TRẦN PHƯƠNG THẢO
NGUYỄN THỊ VÂN
LỚP: DHTP2TLT
TP.Hồ Chí Minh, Tháng 06 Năm 2011.

Nhóm 9 Trang 1
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
1. Tổng quan
1.1. Đặt vấn đề
Sữa là một thực phẩm
giàu
chất dinh dưỡng. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan
trọng và không thể thiếu đối với con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều
loại thực phẩm khác nhau, trong
đó
yaourt. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên
men
lactic.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn

ất
nhiều lợi ích như giúp giải phóng năng lượng
trong cơ thể. Không chỉ thế, sữa chua còn giúp tăng cường hệ miễn dịch. Các thành
phần có trong sữa
c
hu
a
như lactobacillus acidophilus và bifido bacterium có tác
dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp
tạ
o
sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn tốt trong
đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có
h
ại
.
Với những công dụng rất lớn của sữa chua đối với sức khỏe con người mà ngày nay
việc sử dụng sữa chua như là loại thực phẩm hàng ngày.
Do nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người lớn, không những gia tăng cả về số
lượng lẫn chất lượng. Để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng về sản phẩm
sữa chua, nhóm chúng tôi đã tiến hành thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua
yaourt.
1.2. Tình hình tiêu thụ sữa chua yaourt
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và
mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng.
Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
+ Yaourt truyền thống (Set type)
+ Yaourt dạng khuấy (Stirred type)
+ Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng

Công ty cổ phần sữa Kido - cho biết: “Kido cũng “thâm nhập” thị trường sữa chua từ
năm 2006. Từ đó, công ty quyết định mua cổ phần của Nutifood, Tribeco để phát triển
thị trường, đồng thời Kido còn tận dụng hệ thống hơn 100.000 điểm bán lẻ của
Kinh Đô để đưa sản phẩm sữa chua cao cấp và sữa chua dành cho trẻ em đến
Nhóm 9 Trang 3
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
người tiêu dùng.
Vinamilk tự hào đã chiếm thế độc tôn về mặt hàng sữa chua ăn, thì ở mặt hàng sữa
chua men sống dạng uống (sữa chua uống), Yakult Việt Nam (nhãn hiệu Nhật Bản)
đến sau lại chiếm ưu thế với sản lượng sữa chua uống của Yakult là 73.000 chai/ngày.
[1]

2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
2.1. Nguyên tắc lựa chọn
- Nguồn nguyên liệu: nguyên liệu của nhà máy sản xuất sữa chua là sữa tươi, sữa đặc
có đường, vi khuẩn lactic. Toàn bộ nguyên liệu được nhập từ công ty khác vào, cho
nên phải chọn địa điểm xây nhà máy nằm gần các nhà máy khác có khả năng cung cấp
nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu (hoặc được cung cấp từ các trang
trại). Mặt khác sữa tươi là loại nguyên liệu không thể vận chuyển lâu vì sẽ làm biến
đổi thành phần và tính chất của sữa, làm tăng hàm lượng vi sinh vật gây hỏng sữa.
Nguồn
nguyên liệu của công ty cung cấp phải đủ lớn, đảm bảo đủ chất lượng và số
lượng nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên
tục.
- Nguồn nước: cho sản xuất của công ty phải sạch, đạt các chỉ tiêu về chất lượng và an
toàn vệ sinh dùng trong thực phẩm. Nguồn cung cấp phải đủ, ổn định. Đồng thời phải
có khu vực xử lý nước. Nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp.
Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan và được xử lí đạt yêu cầu của
nước thủy cục.
- Giao thông: Hàng ngày nhà máy phải nhập nguyên liệu và vận chuyển sản phẩm đến

để
không tốn nhiều tiền làm
móng.
Sau khi xem xét tổng quát thì nhóm đã chọn sơ bộ được ba địa điểm phù hợp để xây
dựng nhà máy. Ba địa điểm đó là: khu công nghiệp Tân Thới Hiệp, khu công nghiệp
Tây Bắc Củ Chi, khu công nghiệp Mỹ Phước.
2.2. Đánh giá các nhân tố
Đánh giá các nhân tố chính bằng phương pháp cho điểm:
Nhóm 9 Trang 5
Mức đánh giá Điểm
Cực kì quan trọng 5
Rất quan trọng 4
Khá quan trọng 3
Ít quan trọng 2
Không quan trọng 1
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
Bảng đánh giá các nhân tố chính của từng thành viên:
STT Các nhân tố Công Hải Nhung Thảo Vân TĐ Hệ số giá trị (%)
1 Nguyên liệu
5 5
5 4
5 24 24.43
2 Cơ sở hạ tầng
4 4
4 3
4 19 17.76
3 Thị trường
5 3
5 4
2 19 17.76

nguyên liệu
Nguồn 4 4 3 3 3 17 5.03
Giá cả 3 3 2 2 4 14 4.15
Tiêu thụ
sản phẩm
Vị trí trong
thị trường
3 3 3 3 4 16 4.74
Đặc trưng
trong thị trường
3 2 3 2 3 13 3.84
60
4
Đặc điểm
khu đất
(14.95%)
Hình dáng, định hướng
3 4 2 4 2 15 4.01
Khí hậu 3 3 4 3 3 16 4.27
Giá khu đất 2 3 3 3 3 14 3.73
Độ lớn khu đất 2 1 3 2 3 11 2.94
56
Nhóm 9 Trang 6
Mức đánh giá Điểm
Cực kì quan trọng 4
Khá quan trọng 3
Ít quan trọng 2
Không quan trọng 1
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
5 Lực lượng

thị trường
4 3 3 4 4 3.6 4.74 17.06
Đặc trưng
trong thị trường
4 2 2 3 3 2.8 3.84 10.75
Nhóm 9 Trang 7
Mức đánh giá Điểm
Cực kì thuận lợi 4
Khá thuận lợi 3
Ít thuận lợi 2
Không thuận lợi 1
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
4 Đặc điểm
khu đất
Hình dáng, định hướng
4 4 2 3 3 3.2 4.01 12.83
Khí hậu 3 3 4 4 2 3.2 4.27 13.66
Giá khu đất 3 3 3 2 2 2.6 3.73 9.69
Độ lớn khu đất
4 1 3 3 3 2.8 2.94 8.23
5 Lực lượng
lao động
Số lượng 4 3 2 2 3 2.8 6.00 16.8
Mức lương 3 4 3 2 2 2.8 4.67 13.08
Nhà ở 3 2 2 3 2 2.4 3.34 8.02
6
Quan hệ xã hội
Nhà máy lân cận 3 2 1 4 4 2.8 4.69 13.13
Vị trí đến dân cư 4 4 3 4 3 3.6 5.03 18.11
Chính sách pháp luật 4 2 2 3 2 2.6 3.35 8.71

Mức lương 3 4 3 2 2 2.8 4.67 13.08
Nhóm 9 Trang 8
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
lao động Nhà ở 3 2 2 3 3 2.6 3.34 8.68
6
Quan hệ XH

Nhà máy lân cận 2 2 1 4 3 2.4 4.69 11.26
Vị trí đến dân cư 2 4 3 4 2 3.0 5.03 15.09
Chính sách pháp luật 4 3 2 3 4 3.2 3.35 10.72
297.71

Khu công nghiệp Mỹ Phước
STT Nhân tố Công Hải Nhung Thảo Vân TB HS TB*HS
1 Nguyên liệu Sản lượng 2 3 4 3 4 3.2 8.31 26.59
Chất lượng 2 4 3 3 3 3.0 9.28 27.84
Vận chuyển 3 2 3 4 2 2.8 6.84 19.15
2 Cơ sở hạ tầng Giao thong 3 3 3 4 3 3.2 5.92 18.95
Điện 3 3 2 3 2 2.6 5.18 13.47
Nước 3 4 3 3 4 3.4 6.66 22.65
3 Thị trường Cung cấp
nguyên liệu
Nguồn 2 3 3 2 4 2.8 5.03 14.08
Giá cả 2 3 3 3 2 2.6 4.15 10.79
Tiêu thụ
sản phẩm
Vị trí trong
thị trường
3 4 3 2 3 3.0 4.74 14.22
Đặc trưng

Tính chất ngành nghề: Khu công nghiệp hỗn hợp
Khu công nghiệp và đô thị Mỹ Phước được thành lập vào ngày 12/06/2002 tọa lạc ở
phía Bắc tỉnh Bình Dương, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa
phương tập trung nhiều khu công nghiệp của cả nước, cách thị xã Thủ Dầu Một 20 km
về phía đông bắc và cách TPHCM 42 km về phía bắc. Đây là KCN được kết nối thông
qua tuyến giao thông chủ lực rộng lớn, hiện đại là QL13 từ trung tâm TP.HCM đến
KCN Mỹ Phước với thời gian di chuyển gần 40 phút. Ngoài ra, KCN được thiết kế xây
dựng cơ sở hạ tầng rất tiện nghi, hoàn hảo trong và ngoài như: đường giao thông, cấp
điện, cấp nước, bưu chính viễn thông, ngân hàng, hải quan, an ninh, phòng cháy tại
chỗ. Đặc biệt hơn, cạnh khu công nghiệp được quy hoạch, một trung tâm thương mại
dịch vụ với qui mô gần 2 ha sẽ đáp ứng nhu cầu lâu dài về định cư, lập nghiệp và cung
cấp các dịch vụ, tiện ích cho khu công nghiệp.Với tổng diện tích là 4348 ha, trong đó
diện tích công nghiệp là 1.848 ha, diện tích đô thị và dịch vụ là 2.500 ha.
Khu công nghiệp Mỹ Phước (bao gồm Mỹ Phước 1,2,3, Thới Hòa – Mỹ Phước 4, Bàu
Bàng – Mỹ Phước 5) có tổng diện tích 6.200 ha (3.000 ha đất công nghiệp, đô thị và
dịch vụ 3.200 ha) là một khu công nghiệp kiểu mẫu với cơ sở hạ tầng hoàn thiện, được
xây dựng theo hướng chú trọng đến bảo vệ môi trường, tạo ra công viên công nghiệp
xanh, sạch theo mô hình thành phố công nghiệp, đô thị hiện đại nhằm hướng đến sự
phát triển lâu dài và bền vững ở phía bắc tỉnh Bình Dương.
Nhóm 9 Trang
10
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
Hiện nay, khu công nghiệp Mỹ Phước đã triển khai đến giai đoạn 5 và đã thu hút 380
dự án đầu tư của 24 quốc gia và vùng lãnh thổ với tổng số vốn ước tính đạt gần 2tỷ 8.
Các quốc gia và vùng lãnh thổ có tỷ lệ đầu tư cao ở khu công nghiệp Mỹ Phước là Đài
Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,… với các lĩnh vực thu hút như: công nghiệp
điện, điện tử, cơ khí chế tạo, chế biến thực phẩm, công nghiệp gỗ và trang trí nội thất,
may mặc, các ngành công nghiệp phụ trợ,…
Với vị trí địa lý thuận lợi đã tạo cho khu công nghiệp Mỹ Phước trở thành địa điểm lý
tưởng cho các nhà đầu tư sản xuất hàng tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu. Đến

- Công nghiệp điện, điện tử
- Dệt, may mặc
- Chế biến thực phẩm, chất dinh dưỡng
- Các ngành công nghiệp phụ trợ
- Công nghiệp đồ gỗ và trang trí nội thất,…
Ưu đãi - Lợi thế :
- Giá cho thuê hợp lý với cơ sở hạ tầng đạt tiêu chuẩn
- Phương thức thanh toán linh hoạt, theo từng đợt và có thể trả chậm giúp cho nhà đầu
tư giảm bớt nguồn vốn đầu tư ban đầu
- Hệ thống đường nội bộ với độ rộng giống nhau (25 m) giúp cho nhà đầu tư giảm tâm
lý lựa chọn đất.
- Đất nền cứng, không cần đóng cọc giúp giảm bớt chi phí xây dựng.
- Đất vuông vức, diện tích sử dụng lớn cho phép tối đa hóa diện tích sử dụng.
- Miễn 5 năm phí thuê đất cho dự án xuất khẩu trên 80% sản phẩm.
Các loại chi phí đầu tư :
Giá thuê đất (Đến ngày 30/06/2056) :
a. Khoản thanh toán 1 lần: USD 45/m
2
(KCN Mỹ Phước)
Thanh toán làm 04 đợt:
+ Đợt 1: 40% tổng giá trị thuê trong vòng 14 ngày ngay sau khi ký hợp đồng thuê
+ Đợt 2: 20% tổng giá trị thuê 06 tháng sau khi ký hợp đồng thuê đất.
+ Đợt 3: 20% tổng giá trị thuê 12 tháng sau khi ký hợp đồng thuê đất.
+ Đợt 4: 20% tổng giá trị thuê 18 tháng sau khi ký hợp đồng thuê đất.
b. Khoản thanh toán hàng năm: USD 0,20/m
2
/năm
Phí quản lý và duy tu cơ sở hạ tầng : USD 0,04/m
2
/tháng.

cầu khách hàng, không giới hạn số lượng. Hệ thống cáp quang có thể nối kết với các
ứng dụng viễn thông và hệ thống kênh thuê riêng.
Tổng đài điện thoại IDD, VoIP, ADSL
Tiện ích :
Trụ sở chi cục Hải quan tại khu công nghiệp: văn phòng hải quan và bãi kiểm tra
container hoạt động ngay tại khu công nghiệp, áp dụng hình thức khai báo hải quan
qua mạng tạo sự tiện lợi và nhanh chóng cho nhà đầu tư.
Bưu điện: Chi nhánh bưu điện Bình Dương, bưu cục hoạt động tại khu công nghiệp
phục vụ kịp thời nhanh chóng cho nhà đầu tư và người lao động trong việc đáp ứng
nhu cầu lắp đặt thiết bị viễn thông cũng như thông tin liên lạc, thư tín,… Bên cạnh đó,
công ty Cổ phần bưu chính viễn thông VNTT (hợp tác giữa Becamex IDC, tập đoàn
Bưu chính viễn thông VNTT và ngân hàng đầu tư – phát triển Việt Nam) đã triển khai
hệ thống cáp quang và đưa các dịch vụ viễn thông vào hoạt động nhằm góp phần nâng
cao chất lượng phục vụ tại khu công nghiệp.
Ngân hàng: Hệ thống ngân hàng, máy ATM các ngân hàng lớn như (Ngân hàng đầu tư
và Phát triển (BIDV), ngân hàng Ngoại thương (Vietcombank), ngân hàng Đông Á
Nhóm 9 Trang
13
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
(EAB), … tại khu công nghiệp sẳn sàng đáp ứng nhu cầu chuyển, nhận tiền của nhà
đầu tư cũng như việc thanh toán lương qua thẻ ATM của các doanh nhiệp.
Phòng cháy chữa cháy: Đội phòng cháy chữa cháy chuyên nghiệp tại khu công
nghiệp. Hệ thống vòi cung cấp nước dọc các trục đường nội bộ. Lực lượng bảo vệ
KCN 24/24 được huấn luyện nghiệp vụ PCCC và chống bạo động
An ninh trật tự: Chốt an ninh được đặt khắp khu công nghiệp và những nhân viên
giám sát đi tuần tra thường xuyên 24/24 trong toàn khu công nghiệp.
Trung tâm hỗ trợ và tư vấn lao động: Đặt tại khu công nghiệp nhằm hỗ trợ nhà đầu tư
trong công tác tuyển dụng và tư vấn các chính sách về lao động; xúc tiến các chương
trình tuyển dụng lao động, giới thiệu việc làm và tạo điều kiện hỗ trợ lao động trong
khu công nghiệp.

người lao động.
Trường học: Tại khu công nghiệp có các trường mẫu giáo tư thục, tiểu học, trung tâm
đào tạo nghề và trung tâm ngoại ngữ, tin học đáp ứng nhu cầu học tập của công nhân
và con em người lao động tại khu công nghiệp.
Becamex IDC đang tiến hành xây dựng Trường đại học kỹ thuật quốc tế Becamex.
Bên cạnh đó, tập đoàn Woongjin – Hàn Quốc đang tiến hành xây dựng mầm non, tiểu
học quốc tế tại khu dân cư Thới Hòa, huyện Bến Cát.
Khu nhà ở công nhân và chuyên gia của các doanh nghiệp: Bên cạnh các khu nhà trọ
của người dân tái định và hệ thống các ký túc xá được các nhà đầu tư xây dựng khang
trang, lịch sự ngay trong khuôn viên các doanh nghiệp, công ty Becamex IDC đã đầu
tư xây dựng 02 khu nhà ở cho chuyên gia và nhân viên các công ty với sức chứa
khoảng 1.800 chỗ.
Bệnh viện Mỹ Phước: thuộc công ty cổ phần Bệnh viện Mỹ Phước là một đơn vị thành
viên của Becamex IDC, quy mô 200 giường, với những trang thiết bị hiện đại, tiên tiến
và đội ngũ y bác sĩ chuyên nghiệp, có kinh nghiệm, tận tâm với nghề. Sắp tới bệnh
viện sẽ mở rộng quy mô có thể đáp ứng tốt nhất yêu cầu khám chữa bệnh của trên 500
bệnh nhân.
Hệ thống nhà hàng và các dịch vụ ăn uống: tại Khu công nghiệp Mỹ Phước hệ thống
các nhà hàng, dịch vụ ăn uống đã và đang được đầu tư xây dựng, có thể đáp ứng nhu
cầu ẩm thực đa dạng của khách hàng có thể kể đến như: Nhà hàng Đại Hoàng Cung –
Khu công nghiệp Mỹ Phước 1, nhà hàng Phước Thành – khu công nghiệp Mỹ Phước
3, công ty thực phẩm Vita cũng đang tiến hành xây dựng nhà hàng theo phong cách Ý
tại khu công nghiệp Mỹ Phước 2.
Trung tâm dịch vụ khách hàng khu công nghiệp Mỹ Phước:
Thực hiện các dịch vụ xuất nhập khẩu, tư vấn pháp lý, dịch thuật, hướng dẫn thủ tục,
hồ sơ, tư vấn giới thiệu việc làm cho các doanh nghiệp, đồng thời tham gia hỗ trợ giải
quyết các vấn đề phát sinh trong quá trình hoạt động của doanh nghiệp.
Nhóm 9 Trang
15
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan

ĐỘNG
LÒ HƠI
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
4. Quy trình sản xuất sữa chua yaourt
4.1. Nguyên liệu

Vi khuẩn Lactic
Nhóm vi khuẩn sử dụng là nhóm vi khuẩn lên men đồng hình.Vi khuẩn lactic có vai
trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo ra acid lactic
làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời cũng tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản
phẩm.
Trong sản xuất sữa chua yoghurt thường sử dụng hai loại sau:
+ Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển
tốt ở nhiệt độ 45 – 50
0
C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra
trong khối acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5,2 – 5,6.
+ Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 50
0
C và sinh
sản tốt ở nhiệt độ 37 – 40
0
C. Đây cũng là vi khuẩn lên men lactic điển hình có khả
năng chịu nhiệt đến 65
0
C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6,6 – 6,8.

Chất ổn định.
Chất ổn định đựơc sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như tạo
dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.

Agar: gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc
cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổi hợp của các chuỗi xoắn.

Carrageenan:

gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối. Các phân
tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của
các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi
thúc đẩy sự tổ hợp. Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland , mọc dọc
theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island . Carageenan có màu hơi vàng, màu nâu
vàng nhạt hay màu trắng, dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi, không tan
trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 độC tạo thành một dung dịch sệt
hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng trong nước nếu ban đầu
được làm ẩm với cồn, glycerol hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong
nước. Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH= 5-7, phân hủy nhanh ở pH <5.

Alginate: gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca
2+
hay ở pH thấp.
Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
Nhóm 9 Trang
18
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan

Pectin: có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho
các cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cấy. Tiền thân
của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
tạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Trong công nghiệp,

sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm.
Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin tan trong chất béo: A, D, E.
Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng, quan trọng nhất là Na, Ca, Mg, K, P … Trong số
các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg. Ngoài ra,
sữa còn chứa các khoáng vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo … Chúng cần thiết cho quá trình
dinh dưỡng của con người.
4.2. Quy trình – thuyết minh quy trình (xem phần thực hành)
PHẦN THỰC HÀNH
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Sơ đồ quy trình

Nhóm 9 Trang
20

Nguyên liệu
Vi khuẩn
lactic thương
mại dang đông
khô
Cân định lượng
Phối trộn
Chuẩn hóa
Điều chỉnh
Hàm lượng chất khô
Đồng hóa
Nâng nhiệt,
hạ nhiệt
Phụ gia
Cấy giống

Lên men
Làm lạnh
Sản phẩm
Yaourt
Bảo quản
Chuẩn hóa
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
Pectin: có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho
các cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cấy. Tiền thân
của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
tạo thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid. Trong công nghiệp,
pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo hay các
quả có múi
Vi khuẩn: Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus với
tỷ lệ phối trộn là 0,5% so với tổng dịch sữa.
2.2.2. Cân định lượng
Mục đích: Xác định số lượng của các thành phần đưa vào phối trộn
Yêu cầu bán thành phẩm: Số lượng cân phải chính xác
2.2.3. Phối trộn
Mục đích: hòa tan nước, sữa đặc, sữa tươi và phụ gia thành khối dịch sữa đồng nhất.
Phương pháp thực hiện: cho nước, sữa đặc, sữa tươi và phụ gia vào thùng khuấy trộn
và cho cánh khuấy hoạt động liên tục.
Yêu cầu bán thành phẩm: các thành phần phải hòa tan vào nhau thành một khối đồng
nhất.
2.2.4. Chuẩn hóa
Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.Nguyên
liệu sản xuất chính của đồ án này là sữa đặc nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung
thêm cream để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào
thiết bị thanh trùng , nhiệt độ thanh trùng là 90 - 95
o
C, thời gian thanh trùng là 3 – 5
phút. Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 4 - 8
o
C
2.2.8. Cấy giống
Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus
Mục đích: Cấy giống vào dịch lên men, làm cho quá trình lên men diễn ra nhanh
chóng và đồng đều hơn
Phương pháp thực hiện.
Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, thì phải
hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ sữa đặc có đường. Hàm
lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa 10%. Trước khi hoạt hóa giống, môi trường
Nhóm 9 Trang
23
Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua yaourt GV: Vũ Thị Hoan
cần phải thanh trùng ở 90÷95ْ C trong thời gian 30÷45 phút. Quá trình hoạt hóa được
thực hiện trong thiết bị vô trùng. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43ْ C. Quá trình
được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷90ْ D.
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu
với tỉ lệ 0.5%. Trong khi đổ giống vào thùng thì phải cho cánh khuấy hoạt động để vi
khuẩn được trộn đều vào trong dịch sữa.
Yêu cầu bán thành phẩm: Lượng vi khuẩn cho vào dịch sữa phải đảm bảo đủ cho quá
trình lên men.
2.2.9. Rót hộp, ghép mí
Mục đích: Hoàn thiện một phần sản phẩm và chuẩn bị cho quá trình lên men
Phương pháp thực hiện: Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được đảo trộn
đều và gia nhiệt lên đến 43÷45ْ C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp bằng

Sữa nguyên liệu X X X X X X X X X X X X

Sữa nguyên liệu được nhập từ các công ty sản xuất trong nước. Do nhu cầu sữa rất lớn
nên sẽ được thu mua quanh năm. Số lượng sữa được thu mua nhiều hay ít phụ thuộc
vào chất lượng, giá cả nguyên liệu, phụ thuộc vào nhu cầu sản xuất của nhà máy trong
tháng và các tháng sắp tới. Vì vậy phải thường xuyên tìm kiếm và lựa chọn các nhà
cung ứng nguyên liệu cho phù hợp nhằm tìm ra nguồn cung cấp nguyên liệu có chất
lượng tốt với giá cả hợp lí.
3.3. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Sản phẩm
Tháng
Ca
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nhóm 9 Trang
25