Hình 1. Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi
Hình 2. Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột
20
2.2. Các quá trình cơ bản
2.2.1. Quá trình nghiền
Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và
hoà tan chúng bằng nước.
2.2.2. Quá trình đun nóng dich sữa sau khi lọc
Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong vòng 10 phút nhằm:
+ Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất.
+ Phá vỡ lớp solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được
tốt hơn.
2.2.3. Quá trình hồ hoá:
Hồ hoá là một quá trình đun nóng dung dịch hồ tinh bột để làm cho hạt tinh
bột trương nở, làm gia tăng độ nhớt của dung dịch, từ đó sẽ giúp hạt tinh bột không
bị lắng xuống khi thực hiện những quá trình tiếp theo
2.2.4. Qúa trình thanh trùng
- Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm:
+ Làm chín sản phẩm.
+ Chuyển hoá GDL thành acid gluconic và acid lactic, làm pH của hỗn hợp
giảm xuống pH
i
gây đông tụ protein, giúp hỗn hợp tạo thành một khối đông đồng
nhất.
+ Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym có hại đối với cơ thể
con người. vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn.
+ Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng
đối lưu, nhiệt được truyền từ ngoài vào do đó ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt có đủ
thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm.

- Một số dụng cụ Phân tích của phòng thí nghiệm
- Bếp gas
3.1.4. Hóa chất
- Chất tạo đông GDL
- Các hoá chất dùng cho phân tích hoá học
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
a. Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua
một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm
22
b. Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần
lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích bằng chương trình
Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức
3.2.2. Phương pháp phân tích
3.2.2.1. Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)
Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau
khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm
3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh
Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H
2
SO
4
đậm đặc và chất xúc tác. Dùng
một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2
SO

Vô bao bì
Thanh trùng
Làm nguội
Thành phẩm
Bảo quản lạnh
3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
- Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến
chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm.
- Chuẩn bị mẫu:
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong 10 phút (nhằm phá
vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào (khảo sát tỉ
24
lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ
để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho
vào bao bì, thanh trùng ở 90
0
C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được
làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm
- Bố trí thí nghiệm
+ Nhân tố A là lượng GDL sử dụng:

+ Đo cấu trúc sản phẩm
+ Đánh gía cảm quan sản phẩm
+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm
tỉ lệ tinh bột (B)
Lượng GDL (A)
A
1
A
2
A
3
A
4
B
1
A
1
B
1
A
2
B
1
A
3
B
1
A
4
B

3
B
3
A
4
B
3
B
4
A
1
B
4
A
2
B
4
A
3
B
4
A
4
B
4
B
5
A
1
B

vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều
hỗn hợp hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương
nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ
trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90
0
C
trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ
tiêu
- Bố trí thí nghiệm:
+ Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành)
C
1
: 0 g/l
C
2
: 20 g/l
C
3
: 30g/l
C
4
: 40g/l
C
5

4
D
1
D2 C
1
D
2
C
2
D
2
C
3
D
2
C
4
D
2
D3 C
4
D
3
C
4
D
3
C
4
D

- Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu
thụ sản phẩm
- Chuẩn bị mẫu:
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
27
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 90
0
C và giữ trong 10 phút (nhằm phá
vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30
0
C rồi cho tinh bột vào (cho với số
lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 75
0
C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột
đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL
vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 90
0
C trong 20 phút, sau khi
thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 5
0
C
+ Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội
dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm
2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 90
0
C trong
20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt

8 87,6 3,09 1,13 2,00
28
1,8
0 93,7 3,13 2,05 0,33
2 91,7 3,06 1,48 1,07
4 90,4 2,96 1,27 1,31
6 88,9 2,86 1,37 1,71
8 87,5 2,79 1,37 2,04
2
0 93,9 3,19 2,05 0,29
2 91,6 3,18 1,80 1,25
4 90,6 3,02 1,59 1,33
6 88,6 2,62 1,53 2,04
8 87,5 2,52 1,53 2,49
2,2
0 93,7 2,95 2,25 0,15
2 91,8 2,64 1,80 1,13
4 90,6 2,92 1,26 1,49
6 89,0 3,13 1,18 1,80
8 87,2 3,02 1,13 2,60
29