ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
Nguyễn Thị Nga
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ
NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA
Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp
Mã số: 60.62.40
Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp
Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan Thái Nguyên - 2008
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được
sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào.
Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các
thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả
Nguyễn Thị Nga
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 2
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3
1.1.1. Mật ong 3
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4
1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6
1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9
1.1.3. Sinh học ong mật 11
1.1.3.1. Phân loại ong mật 11
1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13
1.1.4. Cây nguồn mật 15
1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15
1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15
1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây
nguồn mật 16
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20
1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20
1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22
1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
trước khi quay 24
1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
sau khi quay 25
1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27
3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 44
3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44
3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46
3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47
3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước
trong mật 49
3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51
3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 56
3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62
3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận 69
2. Đề nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt 72
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
II. Tài Liệu Tiếng Anh 74
III. Tài liệu mạng Internet 75
1
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6
Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước
trong mật 57
Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến
tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 3
MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT
1. A
0
: Ẩm độ
2. BQ : Bảo quản
3. BVTV : Bảo vệ thực vật
4. ĐVT : Đơn vị tính
đó.
Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa
nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là
Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có
tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, Do đó mật ong được dùng làm thức ăn
bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt
trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm.
Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản,
thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, Đặc biệt,
2
với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều
loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác
dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc.
Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm
hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy
nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó
tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật
ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ
làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so
với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận
hơn mật ong ngoại.
Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài:
"Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới
tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana "
1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là
mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.
+ Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ
một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong
đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật
ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,
Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm
chôm - cà phê, mật ong hoa rừng,
4
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp
non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay,
+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá
và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn -
táo - đay.
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong
* Tính chất của mật ong
- Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là
hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1.
Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn
mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào,
bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải,
mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể
sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ
lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng
nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không
bị pha chế.
- Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy
Tỷ lệ
trung bình (%)
Biên độ
giao động (%)
I
Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong)
1
Nước
17,0
13,4 - 26,6
2
Fructoza
39,3
21,7 - 53,9
3
Glucoza
32,9
20,4 - 44,4
4
Sacaroza
2, 3
0,00 - 7,60
5
Disaccarit
7,3
2,70 - 16,0
6
Đường bậc cao
1,5
0,10 - 8,50
(Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ
trong của mật, Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật được thể hiện ở
bảng 1.2
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lƣợng mật ong TT
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
FAO/WHO
Tiêu chuẩn Việt Nam
Mật hoa
Mật lá
Hỗn hợp
1
Tỷ lệ nước (%)
< 21
< 23
< 21
< 21
2
Tỷ lệ đường khử tự do (%)
> 65
> 70
> 60
> 65
3
Tỷ lệ đường sacaroza (%)
< 5
< 5
7
(1999) [3] cho biết, nếu cân 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg là mật đặc. Theo tiêu
chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam, tỷ lệ nước trong mật ong nhỏ hơn
23%, cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của FAO/WHO 2% (Tuyết Hoa,
2004) [12].
Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời
gian bảo quản ngắn. Theo Ngô Đắc Thắng (1994) [22], khi thu hoạch mật ong
chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại
vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO
2
làm
mật bị chua, có bọt khí.
- Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và
Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ
lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7].
Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng
đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật
tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non,
vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn.
- Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ
có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm
tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và
bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật
biến chất.
- Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men
Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh
giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza
nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza.
Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật cũng ảnh hưởng đến
chất lượng mật. Nhiều ý kiến cho rằng mật ong nội thơm hơn mật ong ngoại
9
(có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn
ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng
mật tốt vì đàn ong mạnh quạt gió tốt, lên kế làm cho tất các lỗ tổ chứa mật
đều được vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu
trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều,
số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao.
Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến
chất lượng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà ẩm
độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu
cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng
mật (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3].
Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo
quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay
mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu
đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín.
Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm
độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày
(Theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22].
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong
Từ xa xưa, con người đã biết săn tổ ong để lấy mật. Robert Knox
(1681) tại Sri Lanca đã mô tả việc lấy mật ong: người săn ong dùng mồm thổi
hơi vào tổ ong để ong bay ra, rồi dùng tay gỡ lấy bánh tổ, đựng vào bình hoặc
vào chậu, … (trích theo Crane, 1990) [7]. Đến nay, tập quán săn ong vẫn còn
tồn tại ở một số nước Châu Âu như Hungari, Rumani. Ở Nepal, cứ 2 năm một
Hopman. Năm 1857, xuất hiện máy in chân tầng; năm 1865, thùng quay li
tâm lấy mật được chế tạo.
Ở Việt Nam, nhân dân ta đã biết nuôi ong từ lâu, việc nuôi ong Apis
cerana ở các tỉnh phía bắc sớm phát triển, phương pháp nuôi không ngừng
11
được cải tiến từ đõ nằm sang đõ đứng có cầu di động. Trong khai thác sản
phẩm đã biết chỉ cắt một phần mật, còn phần trứng và ấu trùng thì buộc lại xà
cầu cho ong tiếp tục sinh sản và làm mật. Ở các tỉnh trung du miền núi, nhân
dân có kinh nghiệm bắt ong rừng về nuôi nhưng việc nuôi ong của nước ta
trước năm 1960, chủ yếu là nuôi theo kiểu dã sinh, đàn ong tự sinh, tự diệt,
lấy mật theo kiểu cắt bánh tổ vắt lấy mật nên năng suất thấp, chỉ khoảng 2-3
kg/đàn/năm. Sau vụ mật, đàn ong bốc bay có nơi tới 90% (Theo Đặng Thanh
Bình, Nguyễn Quang Tấn, 1994) [1].
Từ sau những năm 60 đến nay, kỹ thuật nuôi ong ở nước ta có nhiều
tiến bộ. Đàn ong được nuôi trong kiểu thùng cải tiến của Trung Quốc, sử
dụng thùng quay li tâm để quay mật, sản xuất ra chân tầng nhân tạo nên năng
suất mật cao, bình quân gấp 5 - 7 lần so với trước. Ngoài mật ong, người dân
còn biết khai thác sữa chúa, phấn hoa, keo ong và sáp ong. Các biện pháp kỹ
thuật ngày càng tiến bộ như tạo chúa nhân tạo, chia đàn nhân tạo, chọn lọc,
nhân giống được áp dụng rộng rãi. Đã phát hiện được nhiều bệnh hại ong và
có biện pháp khắc phục có hiệu quả.
1.1.3. Sinh học ong mật
1.1.3.1. Phân loại ong mật
Ong là loại côn trùng thuộc bộ cánh màng (Hymenoptera) gồm khoảng
100.000 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Trong bộ cánh màng này có
khoảng 20.000 loài ong trong đó có ong mật. Phần lớn các nhà khoa học đều
cho rằng tất cả các loại ong mật đều thuộc giống ong mật Apis.
hạn chế cho ong đực phát triển bằng cách không nuôi ấu trùng ong đực và
không cho ong đực trưởng thành ăn.
Tuy ong đực không đóng góp gì vào các hoạt động xã hội của đàn ong
như nuôi ấu trùng, sản xuất mật, mà chúng còn tiêu thụ một số thức ăn và sự
có mặt của chúng làm nâng cao nhiệt độ trong tổ. Song, bằng pheromon của
13
chúng hoặc bằng cách nào đó, sự có mặt của chúng hình như cũng có tác dụng
làm cho đàn ong ổn định và "thuận hoà"( Theo Crane, 1990) [7].
* Ong thợ: cũng là ong cái nhưng không phát dục hoàn chỉnh mà phát
triển các cơ quan phù hợp với chức năng của ong thợ. Các nhiệm vụ chính
của ong thợ là vệ sinh tổ, vít nắp lỗ tổ; nuôi ấu trùng, chăm sóc nuôi dưỡng
ong chúa; tiết sáp, xây cầu và kiếm mật.
Tuy nhiên, nhiệm vụ chủ yếu của ong thợ là hút mật hoa và chế biến
mật hoa thành mật ong. Các nhà nghiên cứu cho rằng, sau khi ong thợ hút mật
hoa và mật ngoài hoa (mật lá) về, tuyến hạ hầu của chúng tiết ra enzim
Invectaza và Gluco-oxydaza để chuyển hoá đường saccaroza thành đường
glucoza, chế biến thành mật ong, dự trữ lại trong các lỗ tổ và dự trữ tới mức
dư thừa nhu cầu trong tương lai của đàn ong. Nhờ đó, người nuôi ong khai
thác mật ong và đây chính là giá trị kinh tế của nghề nuôi ong.
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong
Hoạt động thu hoạch mật là hoạt động chủ yếu của đàn ong. Hoạt động
này do ong thu hoạch đảm nhiệm dưới sự chỉ dẫn của ong trinh sát. Ong trinh
sát bay đi tìm kiếm nguồn thức ăn căn cứ vào mùi hương, màu sắc rực rỡ của
các bông hoa. Khi phát hiện ra nguồn hoa, ong trinh sát bay về tổ thông báo
cho ong thu hoạch thông qua các điệu múa. Theo Crane (1990) [7], khi con
ong đi lấy mật hoa về nó ghi nhớ được cả hương vị, màu sắc, hình dạng của
hoa và thời điểm nó tìm thấy mật hoa để thông tin cho các con khác. Tuy
sớm hơn (4 giờ 21 phút) và trở về muộn hơn (18 giờ 59 phút). Những ngày
bình thường, ong đi làm lúc 4 giờ 25 phút và trở về lúc 18 giờ 50 phút; ngày
mưa, ong đi làm muộn hơn (4 giờ 34 phút) và trở về cũng sớm hơn (18 giờ 50
phút).
Có thể nói hoạt động thu hoạch mật có ý nghĩa nhất, quyết định năng
suất và sản lượng mật ong. Bên cạnh hoạt động thu hoạch mật, ong còn thu
Copyright: Tài liệu đại học ©