BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---
NGUYỄN THỊ HIỀN
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ BẢO
QUẢN (VẬT LIỆU BAO GÓI, HOẠT ĐỘ NƢỚC, TỈ LỆ HÚT
CHÂN KHÔNG, NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN) ĐẾN QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
i
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án này được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của Đề tài KC 07.08/1115 do cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì. Kết quả đề tài là sản phẩm của đề
tài đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án này.
ii
1.1.4. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới và trong nước....... 10
1.1.4.1. Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới ...................... 10
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam .................................. 12
1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RONG
NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ..................... 14
1.2.1. Độ ẩm sản phẩm ................................................................................ 14
1.2.2. Tỉ lệ hút chân không .......................................................................... 14
1.2.3. Nhiệt độ bảo quản .............................................................................. 14
1.2.4. Vi sinh vật .......................................................................................... 15
1.2.5. Hoạt độ nước của sản phẩm ............................................................... 17
1.2.6. Chiếu tia cực tím ................................................................................ 18
1.3. TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN RONG NHO
KHÔ NGUYÊN THỂ ...................................................................................... 19
1.4. TỔNG QUAN VỀ SẤY............................................................................ 22
1.4.1. Khái quát về sấy ............................................................................... 22
1.4.2. Yêu cầu của sản phẩm sấy ................................................................ 23
1.4.3. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại ................................................ 23
1.4.4. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy......................... 24
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 26
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU .............................................................................. 26
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 27
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................... 27
iv
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................... 27
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh .......................................................... 29
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................... 30
2.3. HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG ............................. 36
Bảng 1.3. Lipit trong rong nho ............................................................................... 7
Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho ................................................... 8
Bảng 1.5. So sánh đặc tính của PP, PA ................................................................ 20
Bảng 2.1. Bảng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực
tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng ........................................... 29
Bảng 2.2. Ma trận bố trí thí nghiệm mã hóa cá biến độc lập ............................... 35
Bảng 2.3. Ma trận bố trí các thí nghiệm đầy đủ ................................................... 35
Bảng 3.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các mẫu rong trong các loại bao bì bảo
quản ở nhiệt độ lạnh trong 50 ngày ........................................................... 38
Bảng 3.2.So sánh bao bì PA và bao bì nhiều lớp ................................................. 39
Bảng 3.3. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là điểm trung bình chung
cảm quan ................................................................................................... 40
Bảng 3.4. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 41
Bảng 3.5. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) – Điểm cảm quan ......... 42
Bảng 3.6. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ......................................... 43
Bảng 3.7. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là hàm lượng hoạt tính
chống oxy hóa tổng ................................................................................... 44
Bảng 3.8. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ............................. 46
Bảng 3.9. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Oxy hóa tổng.............. 46
Bảng 3.10. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 48
Bảng 3.11. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu ...................................... 49
là hàm lượng vitamin C ........................................................................................ 49
Bảng 3.12. Bảng phân tích phương sai (Analysis of Variance) ........................... 50
Bảng 3.13. Bảng hồi quy đa biến (Multiple Regression) - Vitamin C................. 51
Bảng 3.14. Bảng đáp ứng tối ưu (Optimize Response) ....................................... 52
Bảng 3.15. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là khả năng tái hydrat hóa .. 53
vi
hydrat hóa .................................................................................................. 55
Hình 3.8. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .................................................. 56
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm rong nho khô nguyên
thể hoàn chỉnh ........................................................................................... 60
1
LỜI MỞ ĐẦU
Rong nho biển là một loại rau xanh cao cấp. Trong thành phần rong nho
chứa nhiều muối khoáng, Iod, các loại Vitamin cần thiết cho cơ thể như Vitamin
C, Vitamin A, Vitamin nhóm B, và nhiều hoạt chất sinh học có khả năng làm
nhuận tràng, tăng thải độc…Chính vì vậy, rong nho được xem như là một món
rau xanh ngon được nhiều người ưa chuộng. Rong nho có nguồn gốc từ Nhật Bản
và được PGS.TS Nguyễn Hữu Đại du nhập về Việt Nam từ năm 2004, được
nghiên cứu nuôi trồng và ngày càng nhân rộng. Hiện nay, rong nho đã được nuôi
trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa để tiêu dùng trong nước, làm rau xanh cho
bộ đội ở Trường Sa và xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản. Thị trường Nhật Bản
là thị trường tiềm năng về tiêu thụ rong nho tươi, rong nho khô và bột rong nho.
Rong nho khô được sản xuất từ rong nho tươi theo công nghệ sấy giúp rong khô
lại, gọn nhẹ, dễ dàng bao gói, bảo quản và vận chuyển đi xa mà vẫn giữ được
chất lượng của nó. Tuy nhiên, việc bảo quản sản phẩm rong nho khô vẫn còn hạn
chế, nên cần nghiên cứu và đưa ra quy trình bảo quản tốt hơn để kéo dài thời gian
bảo quản, cũng như giữ được chất lượng sản phẩm lâu dài hơn, giảm được tổn
thất về mặt kinh tế. Được sự cho phép của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, em
thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố bảo quản (vật liệu
bao gói, hoạt độ nước, tỉ lệ hút chân không, nhiệt độ bảo quản) đến quá trình
bảo quản rong nho khô nguyên thể” với mục đích xác định được các thông số
tối ưu cho quá trình bảo quản rong nho khô nguyên thể, đề xuất quy trình hoàn
chỉnh chế biến và bảo quản cho rong nho khô nguyên thể.
1.1.1. Giới thiệu về rong nho biển
Rong nho (loài Caulerpa lentillifera J. Agard, 1837) thuộc họ
Caulerpaceae, bộ rong Cầu lục Caulerpaceae, lớp Chlophyta, ngành rong lục
Chlorophyta. Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành
chùm trong nước biển như chùm nho nên người Anh gọi nó là trứng cá h ồ i
xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo). [6]
Rong nho có đặc tính mềm, giòn, vị hơi mặn lạ miệng, đặc trưng hương
biển và ngon nên rất được ưa chuộng, được sử dụng như một loại rau xanh
trong bữa ăn hàng ngày. Nó còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và
các vi lượng như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho
cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và
Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Nó còn
là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây
bệnh đường ruột. Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh trong những năm gần đây cùng
với sự khan hiếm của rong nho tự nhiên nên người ta phải nuôi trồng rong nho
để có thể thu hoạch và sử dụng. Rong nho có thể trồng trong môi trường tự
nhiên ở các vùng biển cạn và yên tĩnh, hoặc trong các ao đìa, trong lồng, cả trên
dây treo ngoài biển. [7]
Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn,
đường kính từ 1 - 2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10cm
hay hơn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình
cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1.5 - 2mm, mọc dày kín xung quanh
thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần
có giá trị sử dụng. Rong nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường
xuyên qua các “nhánh” và “các quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều
sợi ”rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá,
cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng sống. [2]
4
Phân bố
Rong nho là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương
như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng thích nghi
trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là
những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường
phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất
trong chúng phân bố sâu đến 40m . [3]
Môi trường sống: Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật bản),
nơi rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoăc cát bùn
ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m. [7]
Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp Nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2) và
những chất vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có
bãi đá ngầm san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là
yếu tố quan trọng đầu tiên cho sự phát triển của rong nho, bên cạnh đó còn phụ
thuộc nhiều yếu tố khác như: độ mặn (30 - 35%), nhiệt độ (25 - 300C), nếu thấp
hơn 200C rong sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng. [7]
Mùa vụ
Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong biển. Cùng
với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng
nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt
đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong cũng chậm dần và dừng lại. Tuy
nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc
theo eo biển (độ sâu 2 - 8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì
có những dòng nước ấm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều . [3]
6
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của rong nho
Theo kết quả phân tích thành phần hóa học, mẫu rong nho tươi đã được gởi
mg/kg
Không phát hiện MLOD=0.01
4
Mn
mg/kg
4.8972
5
Cu
mg/kg
0.4456
6
Zn
mg/kg
1.7461
7
11
Đường
%
0.0300
12
Vitamin A
mg/kg
0.5185
13
Vitamin C
mg/kg
161.8
14
Đạm
%
1
Zn
9.5
0.04
2
Cu
2.1
0.17
3
Pb
1.7
0.07
4
Cd
10.1
rong khô)
rong khô)
khô)
2.25
1.44
0.10
Riêng về axit béo, các tác giả cũng đã xác định được 5 loại axit béo
không no quan trọng. Các loại axit béo này được tham khảo là có hoạt tính
sinh học cao. Kết quả phân tích trong bảng 1.4.
8
Bảng 1.4. Các axit béo không no trong rong nho [8]
Tên
Công thức
Hàm lƣợng (%)
Linoleic
18: 2n-6
trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn
có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ
ăn nhẹ. Rong nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành
phần trong Rolls Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống
như các loại rong biển khác. [8]
Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường
ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ
lạnh rồi mới ăn. Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong nho lên
trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh. Có thể
ăn rong nho tươi với sốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích. [8]
Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào
trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…[7]
Ở Nhật Bản, người dân Okinawa sử dụng rong nho làm rau sống và chế
biến khoảng 60 món ăn. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một
phần nhờ sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.
Hiện trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ
rong nho như: nước uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp…
nhưng có lẽ đơn giản và phổ biến nhất là món rong nho tươi thưởng thức như một
9
món rau sống. Trong vài năm gần đây, rong nho được đưa vào thực đơn của
nhà hàng. Sản phẩm được phân phối chủ yếu đến Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh và
các tỉnh phụ cận. [5]
1.1.3.2. Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và làm đẹp
Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó
chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm
được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp
và cao huyết áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh
Ngành Cholorophyta
Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884
Bộ Claulerpales, Feldmann 1946
Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843
Chi Caulerpa, Lamouroux 1809
Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 1873
Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình
thức nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và
nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận
thấy rằng: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau.
Khi trồng rong bằng cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là
1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là
2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng
trưởng đạt 3.12%/ngày. Mặc khác, tỷ lệ phân tản đứng (phần có giá trị cao)/toàn
tản cũng khác nhau. Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này là 60%, còn nuôi đáy và
nuôi lồng các tỷ lệ này lần lượt là 65%, 70%. [2]
Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà
thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích
nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè
rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong nho sẽ bị ảnh hưởng xấu
bởi nồng độ thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để
11
tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra. [8]
Ở Philippin từ những năm 60, đã có khoảng 400 hecta sao đìa tại Cebu
trồng rong nho. Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy,
phương pháp này đã cho kết quả rất tốt, sản xuất 12-15 tấn/ha rong biển tươi mỗi
năm. [8]
Qua trên, nhận thấy được việc tiến hành nghiên cứu sấy và bảo quản rong
nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi
những những lợi ích mà rong nho mang lại là rất lớn.
1.1.4.2. Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam
Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng
Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó giáo sư
Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu
thập ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang [2].
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang
đã di nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng
thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,
sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) có
nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. Kết quả cho
thấy: tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt
độ và độ mặn thích hợp). Độ mặn tốt nhất là 33%. Nhu cầu ánh sáng đối với
rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ
ánh sáng khá rộng từ 50-250 mol.s-1.m-2. Ở cường độ ánh sáng quá mạnh
(500 mol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến
34oC cường độ quang hợp của rong giảm. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)
[2].
Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm
nuôi trồng rong nho (Caulerpa lentillifera, J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự
nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng
phương pháp sinh sản sinh dưỡng. Kết quả cho thấy rong nho phát triển tốt
trên đáy bùn cát. Mật độ nuôi ban đầu từ 100 – 200g/m2 là thích hợp cho các
yếu tố về tăng trưởng, năng suất và hiệu quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân
đứng (phần có giá trị/toàn tản) không thay đổi nhiều ở các mức mật độ này.
13
14
rong nho biển phù hợp với điều kiện tại Trường Sa đó là bảo quản dạng tươi từ
8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16 - 24 giờ [8].
Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản rong nho ở Việt Nam rất ít và hiệu
quả bảo quản vẫn chưa cao, chính vì vậy các nghiên cứu trong nước về đối
tượng này vẫn còn rất hạn chế, cần tiếp tục nghiên cứu sâu rộng để có những
kết quả tốt hơn.
1.2. CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA
RONG NHO KHÔ NGUYÊN THỂ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1.2.1. Độ ẩm sản phẩm
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi
tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc
tố, các vitamin. Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là
môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn
[6].
1.2.2. Tỉ lệ hút chân không
Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy
hóa trong thực phẩm. Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến
màu, đồng thời các vitamin C, A, E bị oxy hóa tác dụng biến đổi các thành
phần chất thơm. Mặt khác sự biến đổi của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có
điều kiện phát triển hơn [6].
Chính vì vậy, bao gói hút chân không là một biện pháp hiệu quả để khắc
phục hiện tượng thực phẩm tiếp xúc nhiều với oxy không khí, bị oxy hóa dẫn
đến biến chất, hư hỏng. Tỉ lệ hút chân không cần đảm bảo hài hòa hai đặc điểm:
ngăn oxy không khí, đảm bảo tính thẩm mĩ và chất lượng cho sản phẩm.
1.2.3. Nhiệt độ bảo quản
Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi
sinh vật. Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích
khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-500C, pH trong khoảng 4,4 – 9. Sau 12
– 16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn
lạc có thể nhìn thấy được. Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên
nhân khác nhau [6].
16
E.coli (Escherichia coli)
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây
bệnh. E.coli gồm có 5 nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose
(+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử.
Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp
nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu do E.coli. Trong trường hợp cơ thể yếu, sức
đề kháng giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu. Ngoài ra E.coli còn gây
viêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy. E.coli có khả
năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh độc tố như: enterotoxin (ST),
(Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm
với nhiệt [6].
Nấm mốc, nấm men
Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là
khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dưỡng
hay khuẩn ty cơ chất. Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ
quan sinh sản gọi là bào tử. Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ
khô. Đối với bột rong nho lượng nước còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc
phát triển được. Do đó trong quá trình tồn trữ người ta thường chú ý đến nấm
mốc [6].
Ảnh hưởng của nấm mốc đến chất lượng thực phẩm
Nấm mốc thuộc loại vi sinh vật dị dưỡng. Chúng có khả năng nhận các
chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan trong quá trình trao đổi chất. Ngoài ra nấm mốc
Trong đó: n:là số mol chất tan
N: là số mol dung môi.
P: là áp suất hơi bão hòa của dung môi tinh khiết của cùng một
điều kiện nhiệt độ.
Dựa vào biểu thức định luật Raoult ta có thể biểu thị hoạt độ nước là tỷ
số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết của
cùng một điều kiện nhiệt độ: aw=P/P0= P dung dịch/ P dung môi
Độ hoạt động của nước biểu thị độ tự do, độ linh động của nước và biến đổi
từ 0 đến 1, trường hợp nước tinh khiết aw = 1 ở điều kiện cân bằng với tiểu khí
quyển thì aw của thực phẩm cân bằng với độ ẩm tương đối của không khí (aw =
RH%).
Áp suất hơi nước của dung môi tinh khiết hầu như không giảm khi nó
chứa chất không tan. Các chất tan không phải là chất tan lí tưởng nên làm
Copyright: Tài liệu đại học ©