ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------
Nguyễn Thị Nga
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
YẾU TỐ TỰ NHIÊN VÀ NHÂN TẠO ĐẾN TỶ LỆ
NƯỚC TRONG MẬT ONG NỘI APIS CERANA

Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp

Mã số: 60.62.40

Luận văn thạc sỹ khoa học nông nghiệp

Hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Nguyễn Duy Hoan Thái Nguyên - 2008

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi, những số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực, chưa được
sử dụng để bảo vệ ở một học vị nào.
Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn. Các
thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả

Nguyễn Thị Nga

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục đích của đề tài 2
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3
1.1.1. Mật ong 3
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong 4
1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 6
1.1.1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 8
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong 9
1.1.3. Sinh học ong mật 11
1.1.3.1. Phân loại ong mật 11
1.1.3.2. Tổ chức xã hội đàn ong 12
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong 13
1.1.4. Cây nguồn mật 15
1.1.4.1. Vai trò của cây nguồn mật đối với ong 15
1.1.4.2. Các loài cây nguồn mật chính ở nước ta 15
1.1.4.3. Sự tiết mật hoa và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiết mật của cây
nguồn mật 16
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 20
1.2.1. Nghiên cứu sự chuyển hoá mật hoa thành mật ong 20
1.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong 22
1.2.3. Nghiên cứu một số biện pháp làm giảm tỷ lệ nước trong mật 24
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

1.2.3.1. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
trước khi quay 24
1.2.3.2. Nghiên cứu biện pháp giảm tỷ lệ nước trong mật
sau khi quay 25
1.2.4. Một số nghiên cứu về cách thức bảo quản mật 27

3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 44
3.1.1. Ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong 44
3.1.2. Ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong 46
3.1.3. Ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật 47
3.1.4. Ảnh hưởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nước
trong mật 49
3.1.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 51
3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc
trong mật ong nội 56
3.2.1. Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật 56
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật 60
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió 62
3.2.4. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản mật ong 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
1. Kết luận 69
2. Đề nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt 72
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên

II. Tài Liệu Tiếng Anh 74
III. Tài liệu mạng Internet 75
1
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của mật ong 5
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng mật ong 6

Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước
trong mật 57
Biểu đồ 3.2. Ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến
tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn 65 3
MỘT SỐ CHỮ VIẾT TẮT

1. A
0
: Ẩm độ
2. BQ : Bảo quản
3. BVTV : Bảo vệ thực vật
4. ĐVT : Đơn vị tính

đó.
Sản phẩm chính của nghề nuôi ong là mật ong. Trong mật ong có chứa
nhiều đường đơn, các Vitamin nhóm B, Vitamin C, E, khoáng chất (chủ yếu là
Kali). Ngoài ra trong mật ong còn chứa một số en zim và hóc môn sinh trưởng có
tác dụng kích thích tiêu hoá, diệt khuẩn, ... Do đó mật ong được dùng làm thức ăn
bổ dưỡng cho con người, đặc biệt tốt cho người già và trẻ em. Mật ong có mặt
trong nhiều ngành sản xuất như chế biến thực phẩm, y học và sản xuất mỹ phẩm.
Trong y học, mật ong được dùng để chế biến thuốc chống ho, viêm phế quản,
thuốc điều trị bệnh đường tiêu hoá như viêm dạ dày, ruột, viêm gan, ... Đặc biệt,
2
với xu thế chung của thế giới là sử dụng các mỹ phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
để làm đẹp thì mật ong rất được ưa chuộng và có mặt trong thành phần của nhiều
loại mỹ phẩm như kem dưỡng da, sữa dưỡng thể, dầu gội dưỡng mượt tóc nhờ tác
dụng là ẩm da, mịn da, nuôi dưỡng tóc.
Chính nhờ các tác dụng trên mà mật ong đã thực sự trở thành một sản phẩm
hàng hoá phổ biến trên thế giới, được trao đổi và buôn bán giữa các quốc gia. Tuy
nhiên, việc xuất và nhập khẩu đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng mật ong, trong đó
tỷ lệ nước trong mật ong là một chỉ tiêu rất quan trọng quyết định chất lượng mật
ong. Mật ong xuất khẩu phải có tỷ lệ nước dưới 21% vì nếu tỷ lệ nước cao hơn sẽ
làm cho mật ong dễ bị lên men, khó bảo được lâu và làm chất lượng mật giảm.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, hàm lượng nước trong mật ong nội có tỷ lệ cao hơn so
với mật ong ngoại, vì vậy, khi xuất khẩu mật ong nội thường khó được chấp nhận
hơn mật ong ngoại.
Do vậy, để tìm cách làm giảm tỷ lệ nước trong mật ong nội, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu đề tài:
"Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới
tỷ lệ nước trong mật ong nội A.Cerana "

1994) [22], mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành 03 loại là
mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.
+ Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ
một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 02 loại là mật ong
đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật
ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào, ...
Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm
chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ...
4
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp
non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay, ...
+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá
và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn -
táo - đay.
1.1.1.1. Tính chất và thành phần hoá học của mật ong
* Tính chất của mật ong
- Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết tinh là
hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử gluocoza/fructoza > 1.
Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn
mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], mật cao su, cỏ lào,
bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải,
mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh có thể
sau vài tháng thu hoạch mật. Theo vietnamsout.com [49] , mật kết tinh do tỷ
lệ nước trong mật thấp. Tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng
nhanh, mật kết tinh là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết, không
bị pha chế.
- Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy

Biên độ
giao động (%)
I Thành phần chủ yếu (chiếm 99% khối lượng mật ong)
1 Nước 17,0 13,4 - 26,6
2 Fructoza 39,3 21,7 - 53,9
3 Glucoza 32,9 20,4 - 44,4
4 Sacaroza 2, 3 0,00 - 7,60
5 Disaccarit 7,3 2,70 - 16,0
6 Đường bậc cao 1,5 0,10 - 8,50
II Thành phần phụ (chiếm 1% khối lượng mật ong)
1 Axít tổng số 0,57 0,17 - 1,77
2 Muối khoáng 0,17 0,02 - 1,03
3 Đạm (axít amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13
Nguồn: Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong, cơ sở khoa học thực tiễn và
những nguồn tài nguyên thế giới [7].
Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B
(B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K. Chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt,
6
Canxi, Iốt, Kẽm, Mangan; Protein; Cacbonhydrat; axít Organic; hóc môn;
kháng sinh, … Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzim đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể. Mật
ong giàu năng lượng, một kg mật ong chứa 3150 - 3350 kcal (vietnamsout.com)
[49].
1.1.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng mật ong
Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ
nước, đường khử (đường glucoza và fructoza), đường sacaroza, HMF
(Hydroxy- methyl fufura), men Diastaza và axit, màu sắc, hương vị và độ

chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim ít, các loại
vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hoá đường thành rượu và khí CO
2
làm
mật bị chua, có bọt khí.
- Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucoza và
Fructoza. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ
lệ đường khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% (Crane, 1990) [7].
Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng
đường Sacaroza, khoảng 5%, nếu lượng Sacaroza thấp thể hiện ong luyện mật
tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường sacaroza cao thì có thể do quay mật non,
vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn.
- Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ
có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm
tăng tính sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và
bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật
biến chất.
- Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men
Invertaza, hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh
giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza
nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza tỉ lệ thuận với men Invertaza.
Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số
Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp. Crane
8
(1990) [7] cho biết, vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong
đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ.
Do vậy, lúc này ta thu được mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành

đều được vít nắp hoàn toàn. Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu
trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều,
số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao.
Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rõ đến
chất lượng mật. Thùng nuôi ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà ẩm
độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu
cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng
mật (Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện, 1999) [3].
Bên cạnh các yếu tố trên, dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo
quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật. Máy quay
mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu
đen. Do vậy, sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín.
Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm
độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày
(Theo Ngô Đắc Thắng, 1994) [22].
1.1.2. Sự ra đời và phát triển nghề nuôi ong
Từ xa xưa, con người đã biết săn tổ ong để lấy mật. Robert Knox
(1681) tại Sri Lanca đã mô tả việc lấy mật ong: người săn ong dùng mồm thổi
hơi vào tổ ong để ong bay ra, rồi dùng tay gỡ lấy bánh tổ, đựng vào bình hoặc
vào chậu, … (trích theo Crane, 1990) [7]. Đến nay, tập quán săn ong vẫn còn
tồn tại ở một số nước Châu Âu như Hungari, Rumani. Ở Nepal, cứ 2 năm một
lần, hàng đoàn người lại tụ tập dưới chân dãy núi Hymalia thuộc miền trung
Nepal, nơi cư ngụ của loài ong mật lớn nhất thế giới Apis laboriaso. Đầu tiên,
người ta đốt lửa dưới chân vách đá để tạo khói, xua lũ ong ra khỏi tổ. Sau đó,
10
từ trên cao, thợ săn ong bám lấy thang dây và liên tục chuyển đồ nghề cần
thiết lên xuống theo yêu cầu, người thợ chính vừa phải chiến đấu với lũ ong,

phẩm đã biết chỉ cắt một phần mật, còn phần trứng và ấu trùng thì buộc lại xà
cầu cho ong tiếp tục sinh sản và làm mật. Ở các tỉnh trung du miền núi, nhân
dân có kinh nghiệm bắt ong rừng về nuôi nhưng việc nuôi ong của nước ta
trước năm 1960, chủ yếu là nuôi theo kiểu dã sinh, đàn ong tự sinh, tự diệt,
lấy mật theo kiểu cắt bánh tổ vắt lấy mật nên năng suất thấp, chỉ khoảng 2-3
kg/đàn/năm. Sau vụ mật, đàn ong bốc bay có nơi tới 90% (Theo Đặng Thanh
Bình, Nguyễn Quang Tấn, 1994) [1].
Từ sau những năm 60 đến nay, kỹ thuật nuôi ong ở nước ta có nhiều
tiến bộ. Đàn ong được nuôi trong kiểu thùng cải tiến của Trung Quốc, sử
dụng thùng quay li tâm để quay mật, sản xuất ra chân tầng nhân tạo nên năng
suất mật cao, bình quân gấp 5 - 7 lần so với trước. Ngoài mật ong, người dân
còn biết khai thác sữa chúa, phấn hoa, keo ong và sáp ong. Các biện pháp kỹ
thuật ngày càng tiến bộ như tạo chúa nhân tạo, chia đàn nhân tạo, chọn lọc,
nhân giống được áp dụng rộng rãi. Đã phát hiện được nhiều bệnh hại ong và
có biện pháp khắc phục có hiệu quả.
1.1.3. Sinh học ong mật
1.1.3.1. Phân loại ong mật
Ong là loại côn trùng thuộc bộ cánh màng (Hymenoptera) gồm khoảng
100.000 loài phân bố khắp nơi trên thế giới. Trong bộ cánh màng này có
khoảng 20.000 loài ong trong đó có ong mật. Phần lớn các nhà khoa học đều
cho rằng tất cả các loại ong mật đều thuộc giống ong mật Apis.
Có 4 loài ong mật phân bố rộng rãi nhất là: A. dorsata (ong khổng lồ,
ong khoái, ong gác kèo); A. florea (ong nhỏ xíu, ong ruồi); A. mellifera (ong
châu Âu, ong ngoại); A. cerana (ong châu Á, ong nội). Trong đó có 2 loài là
A. dorsata và A. florea là loài dã sinh, chưa được con người thuần hoá, mới
dừng ở việc khai thác tự nhiên.
12

chúng hoặc bằng cách nào đó, sự có mặt của chúng hình như cũng có tác dụng
làm cho đàn ong ổn định và "thuận hoà"( Theo Crane, 1990) [7].
* Ong thợ: cũng là ong cái nhưng không phát dục hoàn chỉnh mà phát
triển các cơ quan phù hợp với chức năng của ong thợ. Các nhiệm vụ chính
của ong thợ là vệ sinh tổ, vít nắp lỗ tổ; nuôi ấu trùng, chăm sóc nuôi dưỡng
ong chúa; tiết sáp, xây cầu và kiếm mật.
Tuy nhiên, nhiệm vụ chủ yếu của ong thợ là hút mật hoa và chế biến
mật hoa thành mật ong. Các nhà nghiên cứu cho rằng, sau khi ong thợ hút mật
hoa và mật ngoài hoa (mật lá) về, tuyến hạ hầu của chúng tiết ra enzim
Invectaza và Gluco-oxydaza để chuyển hoá đường saccaroza thành đường
glucoza, chế biến thành mật ong, dự trữ lại trong các lỗ tổ và dự trữ tới mức
dư thừa nhu cầu trong tương lai của đàn ong. Nhờ đó, người nuôi ong khai
thác mật ong và đây chính là giá trị kinh tế của nghề nuôi ong.
1.1.3.3. Hoạt động thu hoạch mật của đàn ong
Hoạt động thu hoạch mật là hoạt động chủ yếu của đàn ong. Hoạt động
này do ong thu hoạch đảm nhiệm dưới sự chỉ dẫn của ong trinh sát. Ong trinh
sát bay đi tìm kiếm nguồn thức ăn căn cứ vào mùi hương, màu sắc rực rỡ của
các bông hoa. Khi phát hiện ra nguồn hoa, ong trinh sát bay về tổ thông báo
cho ong thu hoạch thông qua các điệu múa. Theo Crane (1990) [7], khi con
ong đi lấy mật hoa về nó ghi nhớ được cả hương vị, màu sắc, hình dạng của
hoa và thời điểm nó tìm thấy mật hoa để thông tin cho các con khác. Tuy
nhiên có 2 đặc điểm của hoa mà ong không thể thông tin cho nhau đó là hình
dạng và màu sắc của hoa mặc dù chúng ghi nhớ được. Trong khi múa, những
con ong theo nó ngửi thấy hương vị của hoa và chúng phát ra tín hiệu "ngừng
lại" một âm thanh khiến con ong đang múa nghỉ một chút, nhả mật hoa và
trao cho những con theo sau nó.
14