TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
DƯƠNG THỊ ANH THƯ
MSSV : DTP010831
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG
VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Lê Mỹ Hồng
Ks. Cao Thị Luyến
Tháng 06.2005
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ
Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984
Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ
Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM
Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG
Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001
Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc
khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
Hình 4 x 6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề
tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT,
TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ
MỀM
i
TÓM LƯỢC
Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật
được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa
cholesterol, acid béo bão hòa... trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử
dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu
hủ, thịt chay...
Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành
tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết
những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước
được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).
Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ
bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông
nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.
Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại
thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại
với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến
thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.
Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm
bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược
điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:
+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm
đậu hủ mềm
+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng
sản phẩm đậu hủ mềm
Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm
6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon
ii
MỤC LỤC
i
ii
iii
v
viii
1
2
2
2
2
2
2
2
4
5
5
6
6
6
7
11
14
14
14
15
21
21
21
21
iii
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
21
21
22
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
23
23
23
24
24
24
26
27
29
29
34
41
43
43
iv
5.1. Kết luận
9
10
11
12
13
14
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành
Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh
bột
Thành phần các loại tinh bột
Tỷ lệ các thành phần của trứng
Các thành phần của vỏ trứng
Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
Thành phần dinh dưỡng của trứng gà
Thành phần chính của trứng
Hàm lượng các Vitamin trong trứng
Hàm lượng các chất khoáng trong trứng
Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ
lệ tinh bột và tỉ lệ GDL
Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ
GDL và tinh bột
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
3
3
7
14
15
16
17
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa
bột đến mùi vị sản phẩm
Biến đổi hàm lượng NH
3
trong thời gian bảo quản sản phẩm
ở 5
0
C (%)
Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 5
0
C (%
tính theo acid lactic)
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 25. Thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí
nghiệm 1
Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ
trứng và sữa bột
Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi
của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm
Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự
thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm
Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ
31
31
34
35
pc-12
pc-13
pc-13
pc-14
DANH SÁCH HÌNH
vii
Hình
số
Tựa hình Trang
1
2
3
4
5
Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi
Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột
Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột
Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng
Thành phẩm và nguyên liệu chính
20
20
39
40
40
viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein
rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành có rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu
tương, sữa đậu nành, đậu hủ…
Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại có tên
khoa học là Glycine max (L) Merrill. Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự
tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm). Dân Việt nam cũng có một nhịp
điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu
nành là thức ăn quan trọng trong các chùa. Có nhiều cách chế biến đậu nành trong
bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước
chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về
các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại
thức ăn từ đậu nành.
2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc
Có nhiều loại hình dạng và màu sắc khác nhau, nhưng loại đậu nành hạt bầu
dục, màu vàng là đuợc ưa chuộng hơn cả do có hàm lượng dinh dưỡng cao.
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành
Hạt đậu nành có ba phần:
- Vỏ hạt: 8%
- Phôi hạt: 2%
- Tử diệp: 90%
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng:
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần
protein và chất béo có phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành có giá
thành tương đối rẻ.
Bảng 1. Thành phần hoá học của đậu nành
2
Thành phần Tỉ lệ (%)
Ẩm
Protein
Lipit
Carbohydrat
Cellulose
Muối khoáng
3
Trong protein đậu nành globulin không tan trong nước trong khi phosphat
canxi, acid phititic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tuỳ loại thực phẩm mà
tính tan này được ưa chuộng hoặc không.
Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngược, đó là đặc tính kết tủa của protein đậu
nành.
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan
ở pH
i
= 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pH
i
này protein đậu nành càng tan nhiều, pH
tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8.
+ Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở
pH=6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng, ở pH=2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH=4,7 lực
ion làm tăng tính tan.
+ Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lí
nhiệt. Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành sau đó một
số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại.
- Tính hấp thu và giữ nước:
Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần
phân cực háo nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hoà tan cao cũng có khaû năng hấp thụ nước cao,
do có tính hấp thu nước nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm
quan.
- Tính tạo gel:
Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng
lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước, nhưng có
sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được độ cứng cao hơn các dạng
lỏng.
thường các chức năng sinh lý của cơ thể. Sữa bột được chế biến từ sữa bò tươi
bằng cách sấy với phương pháp sấy thích hợp.
- Thành phần hóa học của sữa bột (g/100g)
+ Chất béo: 23,4g
+ Ẩm: 3,5g
+ Protein: 24,2g
5
+ Carbohydrat: 43,1g
+ Canxi: 870 mg
Casein trong sữa cũng có khả năng tạo đông ở pH
i
.
- Vitamin trong sữa: sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết: A, D
3
, E (tan
trong chất béo) B
1
,
B
2
, B
3
(PP), C (tan trong nước), và tất cả các axit amin thiết yếu.
Ngoài ra sữa còn chứa rất nhiều khoáng chất như : P, Na, K, Cl, Mg, Fe, Zn …Với
hàm lượng rất cao.
- Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa.
Lactose là một disaccharide gồm hai đường đơn là glucose và galactose.
2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột
2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột
hạt có những tinh chất khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh
metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp.
2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột :
Tinh bột được cầu tạo chủ yếu từ hai cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và
hoá học: amylose và amylopectin. Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà
tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau.
Bảng 3. Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Nếp
Đậu xanh
Khoai tây
Khoai lang
0,3
54
20
19
99,7
46
80
81
Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin
thường dùng các phương pháp khác nhau:
- Chiết bằng nước nóng:
Dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này trong nước nóng để tách
amylose. Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 60
0
C, sau đó chiết tách dịch hoà tan
rồi kết tủa nhiệt độ lạnh. Bằng cách này có thể tách được amylose vì amylose hoà
tan trong nước nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh.
7
- Cấu tạo phân tử
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẻ với các
amylose kết tinh không có lớp hydrate. Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng
không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghin gốc glucose liên kết với
nhau theo liên kết α 1,4 glucozid
Theo quan niệm hiện đại, gốc D-glucopyranose có dạng thuyền
8
Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hoá có
cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu hình xoắn ốc.
Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuổi xếp song song nhau trong
đó các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vòng gồm 5 gốc
glucose. Đường kính xoắc ốc là 12,97Å và chiều dài xoắn ốc 7,9Å. các nhóm
hydroxyl (-OH) của gốc glucose được bố trí ở ngoài vòng xoắn ốc, bên trong là các
nhóm C-H. Nhìn dọc trục xoắn ốc amylose có dạng như một cái ống mà lòng ống
có kích thước vừa đủ 1 phân tử iod chui vào (ngoài ra còn có tác nhân kết tủa Iod,
butanol…)
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000-160.000. Do cấu trúc mạch
thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy
nhiên ở dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
- Tinh chất của amylose
+ Phản ứng với Iod:
Khi tương tác với Iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng. Iod có thể
coi như chất khử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng
phương pháp trắc quang. Để phản ứng với Iod phân tử amylose phải có dạng vòng
hoặc xoắn ốc. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với Iod vì
không tạo được vòng hoàn chỉnh
Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thu được 26% khối lượng Iod tương ứng
với mỗi vòng xoắn ốc một phân tử Iod. Phản ứng vẫn có thể xảy ra dễ dàng khi
dùng amylose phản ứng với hơi Iod cũng như khi cho phản ứng giữa dung dịch
Iod. Như vậy, nước không phải là yếu tố cần thiết nếu amylose đã có cấu hình
bằng các nhóm khử.
Nghiên cứu cấu tạo của amylose pectin bằng cách thủy phân với enzyin α
amylose nhận thấy khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8-10 đơn vị
glucose.
Amylopectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.10
8
. Do cấu trúc nhánh nên liên
kết rất yếu với iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên
những chất hấp phụ có màu tím đỏ.
10
Amylosepectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch
có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylosepectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose.
Ngoài amylose và amylosepectin trong tinh bột nguyên thuỷ còn có các
chất vô cơ, acid béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid
phosphoric, sulphuric, clohidric và một số bazơ. Trong các loại tinh bột khác
tetraclorua carbon, phần còn lại không thể tách được bằng dung môi mà có thể
trích ly được sau khi thủy phân bằng acid hoặc enzym.
2.1.3.4. Tính chất vật lý:
Tinh bột là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi, vị nhạt. Độ ẩm cân bằng
của tinh bột thấp hơn độ ẩm cân bằng của hạt. Do cấu tạo hạt ở thể xốp lại có hệ
thống mao dẫn thường có chứa lượng nước tự do nhất định. Khi chế biến thành
tinh bột cấu tạo xốp trong hạt bị phá huỷ, số lượng ống mao dẫn bị giảm nên khả
năng chứa nước ít hơn.
- Tính hoà tan và hút ẩm:
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,
benzen, clorofrom. Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung
dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có
khả năng hoà tan trong nước ấm (tinh bột tan trong môi trường kiềm tốt hơn môi
trường trung tính hoặc acid, vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho
thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn hạt có kích thước lớn. Ngoài ra một số tác
nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lí tinh bột bằng tác nhân
oxi hoá thì nhiệt độ hồ hoá sẽ tăng.
- Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính
chất cơ lí nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của
protein tăng lên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro
và lực Van de waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại
phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có khả năng
đồng tạo gel với protein.
- Tính lão hóa: đây là quá trình ngược lại của quá trình hồ hoá, nếu dung
dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ 35
0
C thì
12
tinh bột sẽ mất tính hoà tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng
thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Tinh bột bị thoái hoá có sức chịu đựng khá hơn đối với sự tấn công của
enzym so với hạt chưa xử lý nhiệt.
Khi thoái hóa độ bền mạng cấu trúc tăng. Sự thoái hóa chủ yếu do amylose
tạo nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa
có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, các phân tử amylose mạch thẳng
và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử
amylopectin. Quá trình thoái hóa chia làm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và mạch được định hướng.
+ Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hoá: tốc độ của sự thoái hoá tăng
lên cùng với sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH=7 và sẽ giảm khi tăng hoặc
giảm pH.
- Công thức hóa học: C
6
H
10
O
6
.
- Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO)
và tổ chức lương nông của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận GDL là một chất
hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường, không gây vị
đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng
- Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic
làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đông tụ.
- Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục,
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc
Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ
1,13÷1,67.
Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu.
Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là
chế độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60÷80
gram.
Ví dụ:
14
Copyright: Tài liệu đại học ©