Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là
loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào
bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay
chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng
yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn
khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999)
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng
cao
 Nội dung thực hiện
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết.
- Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP.
- Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau:
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP.
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản
xuất thẩm định trên thực tế.
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện
pháp phòng ngừa
+ Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP.
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về HACCP
2.1.1. HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích
mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho
xã hội
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp
hơn chi phí sữa chữa)
2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương,
Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh)
- HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn.
- Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên
quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của
HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong
toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP.
- Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP.
- Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
mất an toàn khi sử dụng.
- Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
4
- Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các
mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định
mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch
HACCP.
- Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm

- Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập
và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP
có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không.
- Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép
thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
- Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
- Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất,
quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ
bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
- Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những
biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm
- Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce):
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP
Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và
đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau:
- Các thông tin cơ bản về cơ sở
- Chính sách chất lượng của cơ sở
- Đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
6
- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
- Quy phạm sản xuất (GMP)
- Quy phạm vệ sinh (SSOP)
- Kế hoạch HACCP
- Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm

- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
+ Thích hợp cho từng loại sản phẩm
+ An toàn vệ sinh, không gây độc hại
+ Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng
+ Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu
sáng.
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến
 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Nước:
+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm.
+ Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý).
+ Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh
+ Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh
- Nước đá
+ Làm từ nước sạch
+ Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Hệ thống cung cấp hơi nước
- Sử dụng nước sạch
- Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
 Hệ thống cung cấp khí nén
- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng.
 Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải
8
- Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi
trường xung quanh và phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ
sinh
 Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào
tạo
- Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo.
2.3. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan
đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới
phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP
không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các
chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm
vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được
2.3.1. Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,
bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được
trình bày như sau:
Bảng 1: Nội dung của GMP
10
Logo công ty
Ngày ban hành_ tháng _ năm_ Lần ban hành
GMP số:
(tên của GMP)
1. Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất đó.
2. Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã
nêu
3. Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai
công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
4.1. Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.

1. Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các
thủ tục và biện pháp.
3. Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để
đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
4.1. Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP
thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP
4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực
hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP
4.3. Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP
bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm
tra phải được lưu trữ trong hồ sơ
Ngày phê duyệt:__/__/__
Người phê duyệt
12
( Theo 28 TCN 129:1998)
2.3.3. Hệ thống HACCP
Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ
thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước
thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau
13
Bước Nguyên tắc
1 Thành lập nhóm công tác
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất
5 Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất
6 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích

 Các mối nguy hoá học
- Các độc tố tự nhiên
- Các hoá chất
- Các thuốc trừ sâu
14
- Dư lượng thuốc thú y
- Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp
thuận
- Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine)
 Các mối nguy vật lý
- Kim loại, thuỷ tinh…
 Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP
Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử
dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ
quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định
phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm
soát đưa ra.
Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và
ngưỡng vận hành cho CCP xác định.
15
1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối
nguy đã được xác định hay không?
Thay đổi công đoạn chế biến
hoặc sản phẩm
Có Không Có
2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công
hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không?
ra mối nguy đáng kể tới mức
chấp nhận được hay không?
Có Không