ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 1
Nha Trang tháng 7/2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 2
Nha Trang tháng 7/2011
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CÁC HÌNH 5
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 6
LỜI CẢM ƠN .7
LỜI MỞ ĐẦU .8
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN LÀM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 10
1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TR À 10
1.1.1. Giới thiệu về thanh trà 10
1.1.2 Tác dụng 12
1.1.3. Tình hình n ước giải khát hiện nay. 12
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 18
1.2.1 Các thành ph ần chính của nước giải khát lên men 18
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 21
1.2.3. Phụ gia: 24
1.2.4. Enzyme trong nư ớc giải khát lên men 25
1.2.5 Vi sinh vật sử dụng trong chế biến n ước giải khát lên men 29
1.2.6 Thanh trùng trong nư ớc giải khát lên men 38
CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁ P NGHIÊN CỨU 43
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 43
2.1.1. Nguyên liệu thanh trà 43
2.1.2. Các nguyên li ệu khác: 43
2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu 44
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU: 44
2.2.1. Phương pháp vi sinh 44
Bảng 2: Các khoáng chất chính của men rượu………………………………………… 35
Bảng 3: Bảng ma trận thí nghiệm………………………………………………………. 50
Bảng 4: Bảng ma trận thí nghiện ở tâmphương án…………………………………… 50
Bảng 5: Kết quả đếm số l ượng tế bào nấm men sau 24h tăng sinh…………………… …53
Bảng 6: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định l ượng enzyme pectinase bổ sung .53
Bảng 7: Bảng điểm cảm quan độ trong của dịch q uả sau khi bổ sung enzyme………….55
Bảng 8: Kết quả điểm cảm quan thu đ ược của các thí nghiệm………………………… 57
Bảng 9: Kết quả thu đ ược của các thí nghiệm ở tâm………………………… ………….57
Bảng 10: Bảng kết quả tính toán ph ương sai tái hiện……………………………………. 58
Bảng 11: Bảng kết quả tính toán kiểm định sự tương thích của mô hình thực nghiệm….59
Bảng 12: Bảng kết quả thực nghiệm tối ưu hóa công đoạn lên men……………………. .61
Bảng 13: Kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghi ên cứu xác định thời gian l ên men…….62
Bảng 14: Nồng độ pH của dịch quả sau l ên men……………………………………… 66
Bảng 15: Kết quả máy đo tâm hộp vá giá trin Kf
i
…………………………………… … 67
Bảng 16: Bảng điểm cảm quan cá c chỉ tiêu độ trong, mùi vị của sản phẩm ………… 76
Bảng 17: Bảng xác định thành phần ăn được và không ăn được ……………………… 77
Bảng 18: Bảng chi phí giá thành……………………………………………………… .78
Bảng 19: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian l ên men…………………………………… … 81
Bảng 20: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm ng hiên
cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… .82
Bảng 21: Bảng điểm cảm quan về m ùi của sản phẩm của thí nghiệm nghi ên
cứu xác định thời gian lên men……………………………………………… 83
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 5
Nha Trang tháng 7/2011
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Hình trái thanh trà chín………………………………………………………… 10
Hình 2: Sơ đồ sản xuất nước quả lên men hỗn hợp…………………………………….16
KQTB : Kết quả trung bình.
TB : Trung bình.
STT : S ố thứ tự.
TSĐ : Tổng số điểm.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 7
Nha Trang tháng 7/2011
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi đến Tiến sỹ MAI THỊ TUYẾT NGA lòng biết ơn chân
thành và sâu sắc nhất. Cô đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian em thực
hiện đề tài.
Cô truyền đạt kiến thức v à kinh nghiệm cho em để em có thể dễ d àng bố trí tiến
hành thí nghiệm một cách nhanh nhất v à đạt hiệu quả cao.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến nói chung,
các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã truyền đạt kiến thức
cho em dể em có thể thực hiện đ ược đề tài này.
Bên cạnh đó em cũng chân th ành cảm ơn gia đình và các bạn cùng khóa đã động
viên giúp đỡ em trong suốt thời gian em l àm đề tài.
Trong thời gian từ cuối tháng 3 đến cuối tháng 6 năm 2011em đ ã thực hiện đề tài
tại phòng thí nghiệm Hóa -Vi Sinh và phòng Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha
Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn v à bỡ ngỡ nhưng nhờ có sự chỉ dẫn của cô TS. Mai
Thị Tuyết Nga cùng một số thầy cô khác và sự giúp đỡ của các bạn em đã hoàn thành đề
tài của mình.
Nha Trang , tháng 6 năm 2011
Sinh viên th ực hiện
Tr ần Thị Thủy
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 8
Nha Trang tháng 7/2011
LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây tươi không nh ững là sản phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống h àng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ,
Chương 3: Kết quả và thảo luận.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 10
Nha Trang tháng 7/2011
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ THANH TRÀ
1.1.1. Giới thiệu về thanh trà
Hình 1: TráiThanh Trà chín
a. Tên khoa học: [9]
Trái thanh trà, còn g ọi xoài hoang dại (Wild Mango). Tên khoa học Bouea
Oppositifolia (Roxb) Meissn , tên cũ Mangifera Oppositifolia Roxb . Cùng họ
Anacardiaceae với cây xoài. Vì nó giống trái xoài thu nhỏ, có hột to, nên người dân ở xã
Đông Thành huyện Bình Minh tỉnh Vĩnh Long gọi là xoài mút hay xoài h ột.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 11
Nha Trang tháng 7/2011
b. Nguồn gốc thanh trà: [10]
Thanh trà gốc gác là một loại cây rừng. Ở vùng Thất Sơn (An Giang), Rạch Giá,
Hà Tiên, biên giới Campuchia người ta gọi là cây Sơn Trà. Loại cây này có mặt ở Bình
Minh rất lâu, có khi trên cả trăm năm. Bản thân cây thanh trà ở trên rừng rất chua, khi
đem về đồng bằng, qua nhiều đời nhân giống, thuần d ưỡng nó bớt chua, th ơm hơn và có
loại thanh trà có vị rất ngọt. Hiện nay, thanh trà được trồng nhiều, tập trung ở các ấp
Đông Hưng I, Đông Hưng II, Đông Hòa, một ít ở xã Mỹ Hòa và Rạch Vồn, xã Thuận An,
huyện Bình Minh. Ðể nhân giống, trước kia người ta ương hột, về sau mới chiết nhánh vì
cây mau phát triển.Thanh trà chiết trồng khoảng 2 năm, cao chừng 2 m, cho trái chín. Bốn
năm ngày tưới thanh trà 1 lần, nhưng 3 ngày tưới 1 lần là tốt nhất. Ðặc biệt tưới phân urea
trái lớn, còn phân Kali thì trái chua ít ngọt nhiều.Thanh trà kháng thể mạnh nhưng vẫn xịt
ngừa sâu. Chăm sóc thanh trà đúng k ỹ thuật sẽ cho năng suất cao. Thanh tr à cho trái 3
đợt: Tháng 9 Âm lịch, lá gi à trổ bông, xuống nhụy, 2 tháng rưỡi là thu hoạch. Ðợt đầu
thường bắt đầu từ rằm Tháng Gi êng Âm lịch. Sau đó, thanh tr à cho thu hoạch liên tiếp 2
đợt nữa. Hiện thanh trà chỉ có duy nhất một mùa trong năm.
TCVN 4326:1986
87,13
2
Hàm lượng acid
g/kg
TCVN 3702:2009
2,38
3
Tro
%
TCVN 8124:2009
0,2
%w/w
TCVN 4594-88
1,45
4
Hàm lượng đường
0
Bx
11
5
pH
1,84
(*) Kết quả do nhóm sinh vi ên đưa mẫu kiểm nghiệm tại Vi ên Nghiên cứu Công nghệ
Sinh học & Môi trường, Trường ĐH Nha Trang
1.1.2 Tác dụng
Quả thanh trà có vị chua, ngọt, tính mát, có tác dụng bổ, giải khát, giải nhiệt, ăn
nhiều nhuận tràng.
Quả còn xanh gọt bỏ vỏ, bỏ hột, nấu canh chua ăn cho mát trong m ùa nắng nóng.
Lá thanh trà cũng tương tự lá xoài, chứa nhiều hoạt chất có tính khá ng sinh (mangiferin,
uống trái cây nhiều nhất thế giới. Năm 2009, trong khi lư ợng nước uống đóng chai thông
thường giảm 1% thì doanh số của các loại thức uống trái cây tăng 8% c ùng thời điểm.
Lượng tiêu thụ các loại nước ngọt ở Mỹ cũng gia tăng từ 1,5 tỷ lít v ào năm 2007 lên đ ến
1,7 tỉ lít trong năm 2010 với nhiều nhãn hàng như Aquafina Flavor Splash, Sobe
Lifewater, Daily Vitamin… Đ ặc biệt, một thương hiệu thức uống bổ sung hiện đang đ ược
giới trẻ Mỹ ưu chuộng và đánh giá cao là Sobe Lifewater (Pepsico). Lo ại thức uống này
không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn bổ sung nhiều vitamin cũng nh ư các chất giúp
tăng cường sức đề kháng cho c ơ thể, đem lại vẻ tươi tắn, tràn đầy sinh lực cho người sử
dụng.Thêm vào đó, Sobe Lifewater có v ị tinh khiết của nước và hương vị mát lạnh của
trái cây, mang lại cảm giác sảng khoái cho người sử dụng.
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 14
Nha Trang tháng 7/2011
Ở Châu Á, dòng thức uống trái cây cũng đang rất thịnh h ành. Ban đầu, khi mới
được giới thiệu đến thị trường chỉ có một số ít các loại trái cây. Tuy nhi ên sau đó, nhu cầu
của người tiêu dùng nâng cao, các công ty c ũng đã có những chuyển đổi thích hợp, đa
dạng hóa hương vị hơn với các loại khác nhau nh ư cam – cà rốt, chanh mật ong, dưa
gang… và giờ đây là thức uống yêu thích của nhiều người dân Châu Á.
Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất
từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương
lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của
vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
1.1.3.2 Trong nước: [11]
Theo nhiều chuyên gia, thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam tuy c òn non trẻ
nhưng rất năng động. Mức tăng trưởng hàng năm của thị trường này trung bình đạt 34%,
thuộc nhóm có tốc độ tăng tr ưởng cao của ngành hàng tiêu dùng nhanh - FMCG. Đặc
biệt, trước nhu cầu gia tăng cho mùa nóng, rất nhiều loại nước ép trái cây với bao b ì được
cải tiến đẹp đã được tung ra thị trường.
Các loại nước ép trái cây đang đ ược người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng. Theo
một khảo sát gần đây, gần 90% ng ười tiêu dùng cho biết họ sẵn sàng chi thêm tiền để
mua thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Nhận biết đ ược xu thế đó, ngày càng có nhiều nhà
Hình 2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả lên men hỗn hợp
Nguyên liệu
1
Làm sạch
Ép
Làm sạch
Nguyên liệu
2
Ép
Phối trộn
Thanh trùng
ng
Làm nguội
Bổ sung men
Lên men
Lắng lọc cặn
Bổ sung CO
2
Không bổ
sung
Bổ sung
đường, phụ
gia
Sản phẩm
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 17
Nha Trang tháng 7/2011
Hình 3 : Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi
Rửa sạch,
cắt miếng
Ổi
1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
Nước giải khát lên là sản phẩm nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn
lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này, ngoài
quá trình lên men rượu còn quá trình lên men axit h ữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ các
axit hữu cơ thành axit lactic). Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình
thành ngoài ethanol, còn có axit hữu cơ, glyxerin, các chất gây hương làm cho nước giải
khát có hương vị đặc biệt mà các sản phẩm nước giải khát bình thường không có.
1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men [1]
1.2.1.1 Cồn:
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ
nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160 cc/l ( khoảng 7-16
độ). Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát lên
men khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol
cùng với axit bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong n ước giải khát lên men
tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 19
Nha Trang tháng 7/2011
lệ cân đối của 4 vị là: Vị chua (axit hữu cơ), vị ngọt (ethanol, glycerin, đường còn lại), vị
chát (tanin, polyphenol), v ị mặn (các muối khoáng).
1.2.1.2 Axit hữu cơ:
Nguồn gốc của các axit hữu c ơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men.
Axit là một thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường được
cung cấp từ quả là chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH c ủa nước giải khát từ 2,8 ÷ 3,5. Axit
hữu cơ trong nước giải khát thường chia làm 2 nhóm là: nhóm có tác dụng tốt cho nước
giải khát lên men và nhóm có tác d ụng xấu. Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị
chua) và tạo pH thấp từ đó l àm ổn định sản phẩm. Axit hữu c ơ trong nước giải khát còn
có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: axit
tatric 1,5 – 4 g/l, axit malic 0 – 4 g/l, axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit
này thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến m ùi vị và còn có tác dụng làm ổn định
nước giải khát lên men trên phương di ện chúng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn gây
A và các chất tiền vitamin A. H àm lượng vitamin trong thành ph ẩm phụ thuộc rất lớn vào
nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có h àm lượng vitamin khác nhau. V ì vậy quá trình
lên men cần điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, cần có phần bổ sung thêm
vitamin, quá trình lên men không phá h ủy hết vitamin của nước quả. Thực ra lên men là
một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của n ước quả.
1.2.1.6 Polyphenol:
Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất, hàm lượng
của chúng sẽ khác nhau nếu nguy ên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác nhau. Đối
với nước giải khát lên men polyphenol có vai trò:
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 21
Nha Trang tháng 7/2011
- Tạo màu cho nước giải khát: Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol v à tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh .
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng: Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên
men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải l ưu ý trong quá trình xử lý dịch quả
trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ l àm cho nước giải khát lên men có
vị chát mạnh. Đồng thời h àm lượng tanin cao sẽ gây kết tủa protein của n ước quả làm cho
nước giải khát bị đục.
1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men [1]
1.2.2.1 Yêu cầu với nguyên liệu:
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60%
nguyên liệu quyết định còn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên. Việc lựa chọn nguyên liệu cho
sản xuất nước giải khát lên men phải được xem xét kỹ lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện
về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các điều kiện khác. Tất cả các loại quả có
chứa đường, protein, vitamin, khoáng, axit hữu c ơ không chứa nhiều tanin đều có thể sử
dụng để lên men nước giải khát. Các loại quả khác nhau sẽ khác nhau ở chỗ l ên men khó
hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, th ành phần bổ sung khác nhau thế n ào. Vì thế mà
− Không làm dập nát quả trong suốt quá tr ình thu hái vận chuyển.
− Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay. Nếu để chậm dù chỉ
một vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể.
Sử dụng các biện pháp hóa lý nh ư:
Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO
2
, không cho dịch quả tiếp
xúc với oxy.
Thêm chất chống oxy hóa v ào nước ép quả.
Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Khi xử lý nhiệt th ì enzyme oxy
hóa khử sẽ bị vô hoạt và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế
oxy hóa.
Kĩ thuật chuẩn bị nấm men :
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP K49 Trang 23
Nha Trang tháng 7/2011
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả
một lượng tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau:
− Từ men giống (ống giống thuần chủng).
− Sử dụng bánh men cổ truyền.
− Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ l ên men sau.
Kĩ thuật theo dõi lên men:
Trong quá trình lên men nước giải khát, kĩ thuật theo dõi quá trình lên men là công
việc rất quan trọng, nếu không đ ược theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men,
hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi. Các thông số cần theo dõi ở đây là nhiệt độ
và tốc độ lên men.
− Theo dõi nhiệt độ:
Cần đo nhiệt độ v ài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình của dịch quả là khoảng
20 ÷ 28
0
C. Nếu nhiệt độ lên tới 34 ÷ 35
CaCO
3
để trung hòa axit có trong dịch quả. Nếu pH cao h ơn thì phải dùng thêm một axit
không độc hại như: axit xitric, axit tatric đ ể làm tăng độ chua của dịch quả. Một biện pháp
đơn giản để điều chỉnh pH là trộn những quả chín với những quả xanh theo một tỉ lệ nhất
định.
Điều chỉnh các chất kích thích l ên men.
Nhằm giúp cho quá trình lên men đạt hiệu quả tốt hơn, khi lên men nư ớc giải khát
người ta thường bổ sung thêm muối sufat amon (NH
4
)
2
SO
4
hoặc cacbonat amon
(NH
4
)
2
CO
3
với lượng dùng 0,05 ÷ 0,1 g/l d ịch lên men, đồng thời bổ sung hỗn hợp
vitamin. Nếu không có hỗn hợp vitamin th ì phải bổ sung vitamin B1 với h àm lượng 0,5
mg/l.
1.2.3. Phụ gia:
1.2.3.1 Đường saccharose:
Đường được sử dụng với mục đích làm tăng hàm lượng đường của dịch quả lên
men nhằm tạo cơ chất cho quá trình lên men. Đường sử dụng trong sản xuất n ước giải
khát là đường cát trắng, đạt yêu cầu theo TCVN 6958:2001
− Hàm lượng saccharose > 99%.
Yêu cầu về chất lượng: Độ thuần khiết tr ên 98%.
1.2.3.5. Nước cất:
Dùng để pha loãng dịch quả trước khi lên men:
Đạt yêu cầu theo tiêu chẩn TCVN 4851-89 (ISO 3696-1987)
1.2.4. Enzyme trong nước giải khát lên men
Quả Thanh Trà là một trong những loại quả nhiệt đới có thời vụ thu hoạch ngắn,
được trồng nhiều ở các tỉnh miền tây nam bộ nước ta, đây là loại quả có hương vị hấp
dẫn cùng với giá trị dinh dưỡng khá cao rất thích hơp cho mục chế biến. Thành phần quả
có chứa một ít lượng pectin nên làm cho hiệu suất trích ly dịch quả thấp, chất lượng dịch
quả không cao. Hơn nữa hàm lượng pectin tồn dư trong sản phẩm đã tạo cho sản phẩm dễ
bị đục trở lại trong q uá trình bảo quản. Đã có nhiều biện pháp được sử dụng để giải quyết
các vấn đề còn tồn tại trên, nhưng trong đó sử dụng enzyme được coi là một trong những
phương hướng tiến bộ có triển vọng của công nghệ sinh học ứng dụng v ào ngành sản xuất
đồ uống, nhằm giảm giá th ành, nâng cao chất lượng và độ hấp dẫn của các sản phẩm
được chế biến từ quả t ươi.
Vậy nên, với muc tiêu của đề tài, nhằm tạo ra sản phẩm n ước giải khát lên men từ
thanh trà tốt nhất thì enzyme pectinase đã được nghiên cứu sử dụng.
1.2.4.1 Bản chất của enzyme pectinase: [8]
Enzym pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin.
Enzym pectinase là protein có hoạt tính xúc tác, dạng hạt, các, có thể h òa tan trong
nước, trong dung dịch muối lo ãng nhưng không tan trong dung môi không phân
cực.Dung dịch enzyme pectinase có tính chất của dung dịch keo ưa nước. Khi hào tan
Copyright: Tài liệu đại học ©