i
LỜI CẢM ƠN

Để có được những kiến thức bổ ích cho nghề nghiệp trong tương lai, và đặc
biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới:
Cô KS. Nguyễn Thùy Liễu, người trực tiếp hướng dẫn đề tài, đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và cung cấp tài liệu thiết yếu cho em trong quá trình nghiên
cứu, thực hiện và hoàn thành đề tài.
Quý thầy cô giáo Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt thầy cô trong khoa
Chế Biến đã dìu dắt, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu và
tạo mọi điều kiện giúp đỡ cho em trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường.
Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Nha Trang Seafood-F.17 cùng toàn thể các
anh, chị công nhân, QC tại phân xưởng chế biến và đặc biệt phòng thí nghiệm sinh
học của Công Ty đã cho phép, tạo mọi điều kiện thuận lợi khi thực tập trong suốt
thời gian qua, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này cũng như đem lại cho em
nhiều kinh nghiệm bổ ích và quý báu.
Tập thể lớp 49 CBTS đã quan tâm, giúp đỡ, động viên mình trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ người đã sinh thành, nuôi dưỡng và
luôn ở bên cạnh động viên để con được như ngày hôm này.
Cuối cùng em xin chúc các Thầy Cô, cùng Ban lãnh đạo Công ty sức khỏe và
thành công trong công việc.

Nha Trang - Tháng 6 năm 2011
Người viết

Tô Thị Yến ii
MỤC LỤC

NHÀ MÁY VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41
iii
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 58
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 58
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60
2.2.1. Sơ đồ bố trí thực nghiệm 60
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu vi sinh vật 67
2.2.3. Các mẫu phân tích vi sinh trong đề bài 69
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật tại phòng thí nghiệm Công ty cổ
phần Nha Trang Seafoods – F.17 70
2.2.4.1. Xác định coliforms tổng số theo phương pháp đổ đĩa: (CFU/dm
2
) 70
2.2.4.2. Phương pháp định lượng staphylococcus aureus 71
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỦ LÝ SỐ LIỆU 74
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 75
3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms trước và sau khi vệ
sinh khử trùng thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên liệu, bán thành phẩm
bằng 3 nồng độ chlorine 20; 50; 100ppm với 2 chế độ vệ sinh sạch và không
sạch trước đó 75
3.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng coliforms sau khi vệ sinh rổ
đựng tôm sống sau xử lý với 2 chế độ vệ sinh sạch và không sạch, và so
sánh hiệu quả của việc khử trùng chlorine 100ppm với 2 cách là nhúng và
ngâm sau úp ráo qua đêm 81
3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi số lượng Coliforms và Staphylococcus
aureus trên găng tay, yếm của công nhân trước và sau khi vệ sinh định kỳ
với 2 chế độ vệ sinh đúng thao tác quy định và không đúng quy định 86
3.4. Đề xuất các biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản
phẩm trong quá trình chế biến 91
KẾT LUẬN 94

ổ chức
kiểm soát các mối nguy trọng yếu.
HK Tổng vi sinh vật hiếu khí
Neg Negative Âm tính
NL Nguyên liệu
PTO Peeled Tail On. Tôm thịt còn đuôi
QC Quality control Kiểm tra chất lượng sản phẩm
SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
Hệ thống các tiêu chuẩn vệ sinh và th
ủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV Vi sinh vật
VRBA Violet Red Bile Agar v
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tôm luộc đông lạnh xuất khẩu. 23
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm tôm luộc theo QĐ 3535/QĐ-BNN-
QLCL và tiêu chuẩn Mỹ 24
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh đối với nước trong chế biến 37
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn vi sinh đối với vệ sinh công nghiêp tại nhà máy chế biến
theo quy định của công ty 37
Bảng 1.5: Tổng hợp kết quả kiểm vi sinh nước và vệ sinh công nghiệp không
đạt từ tháng 3 – 24/5 năm 2011 42
Bảng 2.1: Kết quả kiểm vi sinh những mẫu không đạt của vệ sinh công nghiệp

Hình 1.6: Phòng cấp đông – bao gói. 53
Hình 1.7: Thùng đựng tôm sau lột xẻ 54
Hình 2.1: Rổ phòng lên hàng cấp đông IQF 58
Hình 2.2: Thùng nhựa cách nhiệt đựng BTP. 59
Hình 2.3: Công nhân đang rải tôm luộc trên băng chuyền IQF 59
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu thùng cách nhiệt đựng tôm nguyên
liệu và Bán thành phẩm. 60
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu rổ đựng tôm nguyên liệu và
bán thành phẩm sau lột xẻ 61
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu găng tay. 62
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lấy mẫu yếm 62
Hình 3.1: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm NL vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3
nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78
Hình 3.2: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm NL vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với
3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 79
Hình 3.3: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm BTP vệ sinh sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine với 3
nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm 78
vii
Hình 3.4: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu thùng cách nhiệt
đựng tôm BTP vệ sinh không sạch trước và sau khi khử trùng bằng chlorine
với 3 nồng độ lần lượt là 100ppm; 50ppm và 20ppm. 80
Hình 3.5: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên các mẫu rổ được vệ sinh sạch
và vệ sinh không sạch, và khử trùng bằng chlorine 100ppm ngâm 15 phút. 83
Hình 3.6: Đồ thị so sánh kết quả kiểm chỉ tiêu Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh
không sạch sau khử trùng chlorine 100ppm với 2 chế độ là nhúng và ngâm
chlorine 15 phút 84
Hình 3.7: Đồ thị so sánh số lượng Coliforms trên 2 mẫu rỗ vệ sinh sạch sau

và châu Âu là do chủng khuẩn Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) bắt nguồn từ giá
đỗ nhiễm khuẩn gây nên, khiến 33 người tử vong ở châu Âu và hơn 3.00 người
nhiễm bệnh tại ít nhất 10 nước châu Âu dịch bệnh xảy ra gây thiệt hại trên toàn EU
lên tới khoảng từ 500 đến 600 triệu euro, trong đó riêng Đức thiệt hại 65 triệu euro
Mặt hàng thủy sản nói chung và tôm thẻ PTO luộc đông lạnh nói riêng hiện
nay được rất nhiều nước trên thế giới ưu chuộng do thành phần dinh dưỡng của
chúng cao, dễ tiêu hóa, tiện dụng. Song nó cũng tiềm ẩn về mối nguy vi sinh trong
quá trình chế biến, bảo quản không theo đúng quy định làm lây nhiễm vi sinh vào
sản phẩm, đồng thời với điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm vi sinh vật phát triển
lên nhanh chóng vượt ngưỡng giới hạn cho phép làm hư hỏng sản phẩm và có thể
gây ngộ độc cho người sử dụng.
Sản phẩm tôm PTO luộc đông lạnh IQF là mặt hàng được thị trường Mỹ và
EU rất ưa chuộng, đây là những thị trường rất khó tính và đứng đầu trong các thị
trường tiêu thụ hàng thủy sản của Việc Nam hàng năm, như sáu tháng đầu năm
2009, EU đứng đầu với 357 triệu USD tiếp tục tăng lên trong các năm sau. Vì thế
chất lượng và tính an toàn khi sử dụng sản phẩm là yếu tố được đặt lên hàng đầu.
2
Tuy nhiên, qua một thời gian khảo sát quá trình sản xuất mặt hàng tôm PTO luộc
đông lạnh IQF và một số kết quả kiểm vi sinh của vệ sinh công nghiệp tại công ty
trong năm 2010 và 3 tháng đầu năm 2011, em nhận thấy có một số mẫu không đạt
vượt ngưỡng cho phép rất lớn. Đây là một trong những nguồn lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào sản phẩm thủy sản gây mất an toàn cho người sử dụng. Do đó, việc
tìm hiểu được mức độ ảnh hưởng của quá trình vệ sinh công nghiệp lên sản phẩm,
cũng như nghiên cứu mức độ hợp lý của các biện pháp kiểm soát trong chương trình
SSOP quy định là rất cần thiết, đồng thời đưa ra các biện pháp ngăn chặn kịp thời
mối nguy này, hạn chế mức thấp nhất lượng vi sinh vật còn tồn tại trên dụng cụ sau
khi vệ sinh.
Từ tính cấp thiết trên, cùng với sự đồng ý ban giám đốc Công ty cổ phần thủy
sản Nha Trang Seafoods – F.17 và sự hướng dẫn của cô KS. Nguyễn Thùy Liễu,
em đã quyết định chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NHA TRANG
SEAFOOD – F.17
1.1.1. Lịch sử hình thành của công ty
Công ty chế biến xuất khẩu thủy sản Nha Trang Seafood – F17 được thành
lập vào ngày 10/11/1976. Ban đầu chỉ là một phân xưởng chế biến tôm đông lạnh
do Nam Triều Tiên để lại tại số 51/55 Lý Thánh Tôn. Đến tháng 8/1977, theo quyết
định số 1027/UB/TC ngày 18/5/1977 của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Phú Khánh về
việc giao chức năng quyền hạn cho giám đốc xí nghiệp. Cho xí ngiệp xây dựng lại
cơ sở mới tại 58B đường 2/4 Vĩnh Hải, Nha Trang với toàn bộ máy móc, thiết bị,
vật tư đều được thay thế tân trang hoạt động đồng bộ và tự động.
Năm 1983 phân xưởng chế biến mặt hàng khô ra đời, phân xưởng cơ điện
được mở rộng.
Năm 1987 công ty đưa ra khuynh hướng làm ăn mới theo mô hình khép kín
từ đánh bắt đến nuôi trồng để sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm.
Tháng 7/1989, theo cơ chế quản lý mới của nhà nước và để phù hợp với cơ
chế thị trường nên doanh nghiệp được tách ra thành các phân xưởng:
- Phân xưởng chế biến.
- Phân xưởng chế biến khô (phân xưởng đặc sản ).
- Phân xưởng cơ điện.
Từ năm 1993, xí nghiệp đã đổi tên thành Công ty Thủy Sản xuất khẩu Nha
Trang theo quyết định 3200/QĐ – UB của UBND tỉnh khánh hòa với tên giao dịch
nước ngoài là Nha Trang seafoods company viết tắt là Nha Trang Seafoods. Từ ngày

Năm 2000: được cấp code EU DL17
Từ năm 2004 – 2009: công ty được cấp chứng nhận về chất lượng ISO 9001 -
2000, BRC,IFS, ACC.
Thị trường xuất khẩu là: Châu Âu, Mỹ, Trung Đông, Hàn Quốc, Trung Quốc,
Nhật Bản…
Thị trường nội địa bao gồm 3 siêu thi bán các mặt hàng thủy sản nội địa, một
của hàng bán thiết bị vật tư thủy sản và một nhà hàng Nha Trang Seafood…
Trụ sở chính của công ty đặt tại số 58B đường 2/4- Vĩnh Hải- Nha Trang-
Khánh Hòa.
6
Sản lượng và doanh số xuất khẩu trong năm 2010 là 8,094,511.56 kg và
49,078,866.80 USD.
1.1.2. Xu hướng phát triển và kinh doanh của công ty
Trong năm 2011, Công ty sẽ tiếp tục nâng cấp nhà xưởng, đa dạng, phong
phú các chủng loại sản phẩm, nâng cao sản lượng và chất lượng. Hoàn thiện hơn
nữa hệ thống Quản lý chất lượng, sắp xếp lại sản xuất cho phù hợp với yêu cầu ngày
càng khắt khe của thị trường trong và ngoài nước.
Công ty luôn duy trì phương châm hoạt động:
- Chính sách chất lượng ưu tiên hàng đầu.
- Liên tục áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống quản lý chất lượng
đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001-2000, BRC, IFS, ACC. Nha Trang Seafoods luôn
khẳng định thương hiệu, uy tín với khách hàng và ngày càng mở rộng thị trường
xuất khẩu.
- Công ty sẽ tập chung đa dạng hóa mặt hàng, tìm thêm nguồn nguyên liệu
trong và ngoài nước, đảm bảo sản xuất được liên tục, khắc phục tính mùa vụ của
ngành thủy sản
- Tiếp tục nâng cao uy tín của công ty với các thị trường xuất khẩu chính:
Mỹ, Nhật, EU, Đài Loan, Úc, Hàn Quốc, Trung Đông… Đồng thời luôn hướng tới
việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới, mở rộng thêm sức ảnh hưởng của công ty trên
thế giới.

 Quá trình tiết nhớt
- Giống như các loài thủy sản khác, khi còn sống tôm luôn tiết nhớt ra ngoài
cơ thể để làm giảm sự ma sát khi bơi lội, đồng thời để bảo vệ sự xâm nhập của vi
sinh vật vào cơ thể, sau khi chết quá trình tiết nhớt vẫn diễn ra.
- Chất nhớt là những hạt Gluco-protein ở trong tế bào sau khi hút nước trương
lên và tích tụ ở trong tế bào rồi dần tiết ra ngoài cơ thể, thành phần chủ yếu của nhớt
là Mucin, đây là môi trường rất tốt để các vi sinh vật bám ở ngoài sẽ phát triển rất
nhanh và xâm nhập dần vào bên trong cơ thể tôm.
- Tuy nhiên tôm thuộc loài giáp xác nên quá trình tiết nhớt này ít gây ảnh
hưởng đến chất lượng tôm nguyên liệu.
 Quá trình tê cứng
- Ngay sau khi chết cơ thịt tôm duỗi hoàn toàn nên dễ uốn. Sau một khoảng
thời gian nhất định thì mô cơ tôm lại co lại và trở nên cứng đờ khó uốn. Khi tê cứng
nó sinh ra một lượng nhiệt gọi là nhiệt tê cứng. Đây là điểm rất dáng lưu ý để có
biện pháp bảo quản thích hợp sau khi thu hoạch tôm.
- Sự biến đổi hóa lý của tế bào là một chuỗi các quá trình đặc trưng bởi sự
phân giải glycogen và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng:
+ Khi tôm mới chết trong thời gian ngắn các tế bào vẫn tiếp tục quá trình sinh
lý bình thường nhưng sau đó sự sản sinh ATP ngừng lại, trong cơ thể sống ATP tạo
ra nhờ phản ứng giữa ADP và creatin phosphate là chất dự trữ năng lượng tế bào.
Khi nguồn dự trữ bị cạn kiệt ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở
lại quá trình phân giải glycogen. Sau khi tôm chết sự tái tạo ngừng lại và khi đó pH
giảm do glycogen bị phân giải.
+ Khi tôm chết lúc đầu ATP và các chất mang năng lượng vẫn còn nên actin ở
dạng hình cầu và không liên kết với myozin. Sau một thời gian myozin tạo phức
9
chất với K
+
,


móc thiết bị sản xuất, con người, môi trường xung quanh…
10
- Hệ vi sinh vật ở tôm sống chủ yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ
nước, vùng đánh bắt, kích thước tôm… VSV có mặt trên toàn bộ mặt ngoài vỏ,
mang và nội tạng của tôm vừa đánh bắt lên.
- Sự thối rữa của động vật thủy sản thường bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí
sinh trong cơ thể còn sống. Khi chết do nhiều điều kiện thích hợp như dinh dưỡng
cao, nước nhiều, nhiệt độ và không khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
- Để làm chậm quá trình gây thối rữa cần có biện pháp thích hợp ức chế hoạt
động của các vi sinh vật và các enzyme nội tại, và nhanh chóng đưa vào chế biến.
- Trong quá trình sản xuất cần lưu ý đến thời gian chế biến, nhiệt độ bảo quản
nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bởi nó ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
sinh vật gây thối rữa từ đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của mặt hàng.
Rửa (5)

Luộc

Làm nguội

Rửa (6), cấp đông

Cân

Mạ băng

Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ PTO luộc đông lạnh IQF
13
1.2.2.3. Thuyết minh quy trình
a) Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được tiếp nhận thông qua các đại lý thu mua thuộc Tỉnh Khánh
Hòa hoặc các vùng lân cận, tôm được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tôm
được bảo quản trong các thùng cách nhiệt tròn màu xanh, nhiệt độ bảo quản từ
(t
0
÷4

- Nồng độ chlorine 50 ÷100ppm tùy theo yêu cầu của khách hàng.
- Vận tốc băng chuyền phù hợp để đảm bảo tôm được rửa sạch sau khi ra khỏi bồn.
14
 Thao tác : Cho nước vào bồn chứa của máy rửa, lượng đá vẩy cho vào đảm
bảo nhiệt độ của nước t
0
≤ 10
0
C, có pha pha chlorine nồng độ theo yêu cầu của
khách hàng, sau đó đổ tôm vào thùng và khởi động băng tải nghiêng vận chuyển
tôm ra khỏi bồn rửa cho vào các sọt nhựa vuông. Sau được đem cân rồi bảo quản
trong thùng cách nhiệt xanh vuông 300 lit và 500lit, trong thùng chứa cho nước
khoảng ¼ thùng và đá vẩy vào để đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm để chế biến trong
ngày.
c) Bảo quản
 Mục đích
- Hạn chế sự biến đổi chất lượng nguyên liệu trong quá trình chế biến do chưa
chế biến ngay được.
 Yêu cầu
- Nhiệt độ bảo quản t
0
≤ 4
0
C.
- Thời gian bảo quản t ≤ 6h.
 Thao tác
Tôm sau khi được cân xong cho vào thùng cách nhựa nhiệt có nước và đá
vảy, cứ một lớp tôm một lớp đá vảy, phía trên cùng phủ lớp đá vảy dày 3 ÷ 5cm.
Đậy nắp thùng lại và được vận chuyển đến khu vực sơ chế để lặt đầu.
d) Xử lý lặt đầu

phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ hơi móc
sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, mai đầu ức cũng bật
ra luôn. Dùng ngón tay cạo bớt phần gạch tôm dính chỗ mép thịt, tránh làm đứt
phần thịt ngàm, rồi cho tôm vào thau nước lạnh t
0
≤ 6
0
C có pha chlorine 20ppm, có
tác dụng vừa rửa vừa bảo quản tôm.
d) Rửa 2, phân cỡ
 Mục đích
- Trôi sạch nhớt bẩn, các sắc tố từ quá trình sơ chế để chúng không nhiễm
vào cơ thịt tôm.
- Phân đúng cỡ, tạo cho tôm có kích thước đồng đều, tăng giá trị cảm quan
đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
- Dễ dàng cho việc tính giá thành. Loại bỏ những thân tôm bị dập
 Yêu cầu
- Nước rửa ở các thùng rửa của máy phân cỡ có pha chlorine (nồng độ tùy
theo thị trường và yêu cầu của khách hàng).
- Nhiệt độ nước rửa t
0
≤ 10
0
C.
- Quá trình phân cỡ tôm luôn được làm lạnh ở nhiệt độ t
0
< 10
0
C.
- Quá trình phân cỡ - phân loại phải nhanh, chính xác.

C. Tôm phải ngập
nước trong đá lạnh, không để đầy tràn, thiếu đá.
- Quá trình xử lý cần vệ sinh sạch sẽ nơi làm vệc tránh tạp chất lây nhiễm vào
bán thành phẩm, thao tác đúng kỹ thuật để tiết kiệm nguyên vật liệu.
 Thao tác
Dùng dao lột vỏ thân tôm chừa lại đốt cuối cùng và đuôi. Sau đó, dùng dao
sắc có mũi nhọn xẻ lưng tôm 4 đốt tính từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 5 (theo yêu cầu của
khách hàng), đồng thời dùng mũi dao chích và rút tim tôm ra. Sau đó, cho vào thau
17
nước lạnh sạch có nhiệt độ t
0
C ≤ 6
0
C. Khi gần đầy thau thì đổ tôm ra rổ nhựa đem
đi cân rồi cho vào máy rửa.
g) Rửa 4
 Mục đích
- Rửa sạch nhớt bẩn, tạp chất từ quá trình xử lý để chúng không nhiễm vào cơ
thịt tôm đáp ứng yêu cầu của khách hàng
- Loại bỏ một phần vi sinh vật lây nhiễm vào và hạn chế sự phát triển của chúng.
 Yêu cầu
- Điều chỉnh tốc độ băng tải cho thích hợp.
- Nhiệt độ nước rửa t
0
C ≤ 10
0
C.
- Nồng độ chlorine 10 – 20ppm.
 Thao tác
Tôm sau khi lột PTO được đựng trong rổ vận chuyển đến bàn thống kê cân

j) Rửa 5
 Mục đích
- Rửa sạch nhớt còn bám trên tôm, làm tăng nhiệt độ thân tôm khi rửa bằng
nước sạch ở nhiệt độ thường để quá trình luộc tôm, tôm không bị sống lõi.
 Thao tác
Thùng đựng tôm được rút nước ra và cho nước vào đảo rồi rút ra cứ như thế
3 lần để nâng nhiệt độ tôm lên 26 ÷28
0
C. Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập
nát tôm.
k) Khâu hấp tôm
 Mục đích
- Hấp chín để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn vệ sinh sản phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu sử dụng chỉ làm nóng trước khi ăn.
 Yêu cầu
- Nhiệt độ tôm trước hấp : 26 ÷28
0
C.
- Nhiệt độ hơi : 100÷108
0
C.
- Tránh tôm bị xếp chồng lên nhau khi hấp để đảm bảo tôm được hấp chín đều.
 Thao tác
Tôm được rải đều lên băng chuyền hấp, băng chuyền mang tôm vào buồng của máy
hấp các thông số của máy hấp được cài đặt trước đó theo size tôm. Quá trình hấp
cần được định kỳ kiểm tra nhiệt độ thân tôm đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm sau
luộc là t
0
C ≥ 740C, kiểm tra bằng cảm quan hoặc dùng dao xẻ thân tôm ra xem tôm
đã được hấp chín chưa. Nếu tôm chứa chín cần dừng hấp cô lập hàng và kiểm tra lại