II.2.2 – Lên men lactic:
II.2.2.3 – Ӭng dөng:
Ӫ chua thӭc ăn
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
• ҭ guyên liӋu: thͱcvɪtbămnh͏, m͙títnѭ͛cvogɞo
• ͦ kín 1 – 2 ngày, t
o
C
opt
= 25 ÷ 30
o
C
• Quá trình ͧ qua 3 giai ÿoɞn:
 Giai ÿo̩n1:
giai ÿoɞnpháttriʀnh͗nhͣp nhiɾuloɞi vi khuɦn khác nhau tͫ
nhiɾungu͓n.
 Giai ÿo
ɞ
n2:
quá trình lên men lactic ÿӗng hình xҧyramҥnh, nӃucóO
2
gây thӕi
thӭc ăn.
 Giai ÿo̩n3:
ThӡikǤ chín, vi khuҭn lactic bi tiêu diӋt, lactic acid tҥo thành nhiӅu.
ҭӃukhӕi ӫ không sҥch, vi khuҭn Butyric phát triӇngâymùikhó
chӏuvàvi ÿҳng cho khӕi ӫ.
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu
II.2.2 – Lên men lactic

Glucose axit propionic axit axetic
Tӯ axit lactic:
3CH
3
CHOHCOOHÆ 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+
H
2
O + Q
Axit lactic axit propionic axit axetic
II.2.3 – Lên men propionic:
II.2.3.2 – Vi sinh vұt lên men propionic:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Chӫ yӃu là các vi khuҭn propionic, hoҥt ÿông nhҩtlà
Bacterium acidipropionic
-Thѭӡng sӕng chung vӟi vi khuҭn lactic trong sӳa
-Trӵc khuҭn Gr (+), không di ÿӝng, không tҥobàotӱ
-Hôhҩpkӷ khí bҳtbuӝc
-t
o
C
opt
= 14 ÷ 35

(18 ÷ 22
o
C, ÿӝ ҭm 80 ÷ 90%
Bao gói
ҭӗng ÿӝ 24% trong vài
ngày, 18÷ 20
o
C, ÿӝ ҭm 80
÷ 90% trong 2 ÷ 2,5 tháng
Lactobacillus casei,
propionic, nҩmmӕchoҥt
ÿӝng
II.2.3 – Lên men propionic:
II.2.3.3 – Ӭng dөng lên men propionic:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
B. Sҧnxuҩt vitamin
-Bacterium acidipropionic có khҧ năng tәng hӧp
vitamin B12
- ҭ uôi cҩy vi khuҭn này trên môi trѭӡng cһnsӳa.
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu
II.2.2 – Lên men lactic
II.2.3 – Lên men propionic
II.2.4 – Lên men butyric
II.2.5 – Lên men acetone – etylic
II.2.6 – Lên men acetone – butanol
II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân
cӫathӵcvұt
II.2.4 – Lên men butyric:

-Aceton
- Acid acetic…
II.2.4 – Lên men butyric:
II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Ĉ̿c ÿi͋m chung:
 Trͱc khuɦn có tiên mao, sinh bào tͭ
 Hô hɢpyɼm khí bɬtbu͙c
 t
o
C
opt
= 30 ÷ 40
o
C
 Có khɠ năng lên men các loɞi ÿѭ͝ng ÿѫngiɠnvàphͩc
tɞp ( dextrin, tinh b͙t)
 Khɠ năng dinh dѭ͡ng ҭ r͙ng (protein, mu͑i amôn,
nitrate, peptone, ҭ phân tͭ)
II.2.4 – Lên men butyric:
II.2.4.2 – Vi sinh vұtcӫa lên men butyric:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
M
͙
ts
͑
loài th˱
͝
ng g
ɴ

II.2.5.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành aceton và rѭӧu etylic.
Các sҧnphҭmphө:
- acid butyric
- acid acetic
-rѭӧu etylic
- aicd focmic
2C
6
H
12
O
6
+ H
2
O CH
3
COCH
3
+2CH
3
CH
2
OH + 5CO
2
+ 4H
2
+Q
Glucose acetone etanol

II.2.6.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
Quá trình chuyӇn hóa ÿѭӡng thành aceton và rѭӧu
butyric trong ÿiӅukiӋnyӃm khí nghiêm ngһt
12C
6
H
12
O
6
Æ CH
3
(CH
2
)
3
OH +4CH
3
COCH
3
+CH
3
(CH
2
)
2
COOH +
(butanol) (acetone) (axit butyric)
+ C
2

II.2.6 – Lên men acetone – butanol:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.6.3 – Ӭng dөng:
- Sҧnxuҩt acetone, butanol là hai sҧnphҭmcógiátrӏ cao
trong công nghiӋp
• Butanol dùng ÿʀ sɠnxuɢtsѫn các loɞi trong công nghiʄpxehѫi, máy
bay, ÿiɾuchɼ butadien ÿʀ sɠnxuɢt cao su t͕ng hͣp…
• Axeton ÿѭͣc làm dung môi trong các ngành công nghiʄp, ÿɴcbiʄtlà
sɠnxuɢtthu͑cn͕
Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu
II.2.2 – Lên men lactic
II.2.3 – Lên men propionic
II.2.4 – Lên men butyric
II.2.5 – Lên men acetone – etylic
II.2.6 – Lên men acetone – butanol
II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫnkhóthӫy
phân cӫathӵcvұt
II.2.7 – Lên men các thành phҫnkhóthӫyphâncӫa
thӵcvұt:
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.7.1 – Lên men cellulose:
¾ Là quá trình trong tͱ nhiên, quá trình phân hͧy cellulose
trong ÿiɾukiʄnk͵ khí, tɞo ra acid butyric và acid acetic
• Bacillus cellulosae hydrogenicus
• Bacillus cellulosae methanicus
¾ ͨng dͥng:
• Sҧnxuҩt acid butyric và acid acetic
• Có mӝtsӕ chӫng lên men tҥonhiӅu vitamin B12,

Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ
BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM
II.1 – Khái quát vӅ công nghӋ lên men
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.4 – Quá trình thӕirӳa
II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí
II.3.1 – Lên men acetic
II.3.2 – Lên men citric
II.3.3 – Phân hӫyhiӃu khí cellulose và pectin
II.3.4 – Phân hӫychҩt béo và axit béo
II.3.5 – Lên men sҧnxuҩt sinh khӕi (biomass)
II.3.6 – Lên men sҧnxuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt
II.3.7 – Lên men sҧnxuҩt các chҩtphө gia tӯ vi sinh vұt