Đề tài
Tìm hiểu quá trình công
nghệ sản xuất bia đóng
gói tại công ty cổ phần
bia Nada Nam Định
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
M Đ UỞ Ầ
I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề
Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ
(CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ
cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ
ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m cứ ụ ề ệ ự ẩ ạ ệ ệ ọ ặ
dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ
nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátữ ự ạ ượ ủ ả ỏ ớ ị ử
tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh iể ủ ữ ầ ướ ặ ệ ư ố
ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể
không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ
Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,ấ ả ự ủ ờ ố ư ượ ọ ự ổ ậ
môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cườ ệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự
ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ
v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.ụ ầ ớ ủ ườ ề ự ẩ
Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ

II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ
1. M c tiêu chung.ụ
Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph nể ự ạ ả ấ ạ ộ ổ ầ
bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h nừ ư ữ ế ị ằ ệ ơ
n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.ữ ả ấ ề ặ ệ ỹ ậ
2. M c tiêu c th .ụ ụ ể
- H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ
s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ
- Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư
các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ
- Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữ
ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ
th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ
III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ
1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ
2
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy biaệ ả ấ ạ ưở
NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị
2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ
- Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ
s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ế
chai thành ph m.ẩ
- Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyạ ạ ưở ố
c ph n bia NaDa.ổ ầ
- Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ế
tháng 06 năm 2009.
3
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N I DUNGỘ

đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l iạ ấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ
trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (ư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡ Mesopotamia).
Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m tố ư ầ ớ ấ ứ ườ ể ị ộ
cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m tự ấ ể ồ ố ươ ự ư ượ ộ
cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ
các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s nố ổ ệ ằ ươ ự ư ượ ượ ả
xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácấ ả ướ ở ự ộ ố
công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ cệ ọ ế ọ ủ ự ượ
áp d ng.ụ
T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000ạ ưỡ ứ ứ ờ ấ ề ượ ứ ẽ
năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ngổ ủ ườ ả ữ ườ ố ộ ứ ồ ố
b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trongằ ầ ằ ậ ừ ộ ượ ề ậ ớ
thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đử ộ ả ườ ổ ủ ườ ể
t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làmỏ ữ ầ ị ầ ả ợ ứ ứ
bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánhổ ấ ạ ả ệ ả ấ ừ ạ
mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở
th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.ế ớ ươ ổ ư ặ ệ ở ậ ưỡ
Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chườ ượ ế ử ụ ả ấ ừ ạ
đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácậ ừ ế ỉ ướ ư ế ở
opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ
S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho biaự ổ ể ạ ị ắ ả ả ươ ị
là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aộ ế ươ ố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ
các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Cácạ ả ộ ườ ượ ứ ả
h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Phápỗ ợ ườ ượ ọ ượ ồ ạ
s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề
vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ngệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở
kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ cế ườ ị ừ ế ạ ượ
chu n b cùng hoa bia."ẩ ị
5
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố

cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ố ế ỷ ạ ủ ế ượ ằ ử ố ỗ ủ
tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ
6
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácố ượ ắ ố ỏ ấ
lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ngạ ờ ầ ơ ươ ị ủ ứ
c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ngứ ỉ ằ ả ấ ạ ườ ả ố ắ
gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ngả ể ự ủ ẩ ự ướ ố
năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ngủ ạ ạ ạ ướ
chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ự
minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ở
Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a biaả ấ ươ ặ ị ủ
b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố
Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n kộ ườ ể ỹ
thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ
m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả
xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ôngấ ướ ố ư ầ ờ ệ ủ
v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoẫ ượ ử ụ ở ề ả ấ ớ ấ ế ớ
g m c Guinness.ồ ả
Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ
g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khiồ ủ ế ổ ợ ượ ờ ừ ả ấ ỏ ơ
bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ
phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bừ ế ớ ươ ạ ạ ử ể ạ ỏ
b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ
3. Các lo i bia.ạ
Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ
Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nóấ ạ ượ ả ấ ằ ổ
thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ườ ượ ở ệ ộ ơ ớ
0
C). Các

• Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ
qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ
l ng hài hòa m t cách rõ nét.ượ ộ
8
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạ
hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ
sung cho) hoa bia.
• Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố
hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti pự ệ ượ ư ữ ỗ ặ ượ ế
xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ
kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùngả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ườ
g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r uỗ ế ỗ ầ ượ ử ằ ộ ố ạ ượ
m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,ạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượ
scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ
• Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hunấ ạ ạ ủ ượ
khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.ườ ạ ươ ị ủ
Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố
Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n cở ứ ề ả ấ ướ
Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ
m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ
ki u bia khác.ể
• Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t màặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ả ấ
s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menử ụ ồ ườ ạ ố ộ ể
không thông d ng.ụ
II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ
1. N c:ướ
1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ
N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năngướ ấ ầ ế ự ố ự ạ ả
hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,ề ấ ề ệ ườ ướ ấ ỏ

3 Đ c ng t ngộ ứ ổ ≤ 5
o
F
4 Đ đ cộ ụ ≤ 20NP
B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong biaỉ ề ướ
1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế
quy trình công ngh :ệ
- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c. ự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ướ
10
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
+ Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCOườ ồ ạ ướ ạ ố
3
)
2
và nh h ng đ n quáả ưở ế
trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.ấ ả ộ ủ ồ ị ườ
+ Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìượ ướ ơ ư ụ ấ ơ
MgCO
3
hòa tan đ c, MgSOượ
4
có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ nị ắ ả ề ả ưở ế
ch t l ng bia.ấ ượ
- Na: T n t i d i d ng NaHCOồ ạ ướ ạ
3
, Na
2
CO
3
, Na

. . .).
1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ
- Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l. ượ ố
- Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l. ượ ố
- Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l. ượ ố
- Hàm l ng mu i CaSOượ ố
4
130÷200mg/l .
- Hàm l ng Feượ
2+
không quá 0,3mg/l.
- Khí NH
3
và các mu i NOố
-
3
, NO
2
-
: không có.
- Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế
- E.coli, coliform: không có.
- Đ c ng: 4÷12Đ. ộ ứ
- PH: 6.5÷ 7
1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ
11
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ướ ự ế ệ ư ạ ạ
n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ
cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaố ể ướ ệ ể ả ấ

2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Malt n c ướ
T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ cừ ả ứ ậ ấ ằ ử ẽ ượ
m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m. ộ ử ế ủ ộ ử ề
+ Na
2
CO
3
là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì: ố ả ộ ạ ấ
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO

thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph mế ả ấ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ
cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,ố ướ ử ụ ề ụ ư ướ ồ ơ
n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m cướ ệ ế ị ướ ệ ưở ướ ỗ ụ
đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.ỏ ấ ượ ướ ượ ử ầ ử ụ
2. Đ i m ch:ạ ạ
Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ
ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả
m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ
chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo iư ạ ạ ượ ơ ớ ạ
ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ
vi c s n xu t bia.ệ ả ấ
2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ
Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có: ạ ạ ượ ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum
murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ c chia làm 2ụ ử ụ ạ ạ ượ
nhóm chính:
+ Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặ
ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàngự ẩ ạ ạ ườ ố ạ ạ
( g i là H.ọ distichum).
13
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ
+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứ
gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ầ ườ ố ạ ạ ề ọ polystychum ).
Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h tạ ạ ề ạ
2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ
2.2.1 C u trúc h t đ i m ch: ấ ạ ạ ạ
Hình 4: H t đ i m ch hai hàngạ ạ ạ
G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ ồ ộ ậ ỏ ạ ộ
14
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố

2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ
15
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạ
Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũủ ạ ạ ạ ộ ượ ậ ở ộ
còn có các thành ph n:ầ
+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế
kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị
đ ng hóa. ườ
+ Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ
h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ngỗ ợ ự ả ướ ụ
c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ
thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t. ậ ợ ộ ủ ạ
+ Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề
trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ngỏ ấ ướ ế ị ủ ườ
arabilnose và kcilose.
+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ
gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khiữ ấ ướ ẽ ạ ữ ị ớ
chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ
16
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songấ ị ườ ặ ẽ ở ạ ọ
chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.ả ạ ọ ị ượ ả ệ ơ
+ Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,ấ ườ ạ ạ ạ ứ ộ ượ ỏ
di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%ề ấ ườ ế ả
ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ
bi t là trong giai đo n đ u. ệ ạ ầ
+ Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ
m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ
chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị

đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ầ ướ ườ ố ả ạ ọ ữ ọ ủ
- Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ
d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia. ễ ướ ầ ủ
- Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ
c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d chủ ờ ả ấ ượ ị
đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhườ ặ ệ ọ ệ
menadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ
2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ
- Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả
thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,ể ở ạ ầ ủ ệ ạ ườ ạ ộ
trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủ
thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ể
thành hai nhóm nh :ỏ
+ Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase (Amylase)ủ ợ ấ
th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)ủ ạ ươ ố ơ ả ư ộ
Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h nủ ạ ươ ố ứ ạ ơ
(nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ
h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ
m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ
nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể
t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ
+ Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể
• Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể
và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể
0
C,
pH=5)
18
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể

- Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ượ ấ ủ ạ
- Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngượ ế ọ ượ ạ ặ ọ
l ng ch t khô).ượ ấ
2.4 Malt.
Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣
2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ
Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sượ ẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự
s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố
cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n cầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượ ướ
t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ừ ườ ự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ
nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâmữ ả ạ ậ
đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ nạ ạ ầ ấ ọ ả ưở ự ế ế
th i gian m m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhờ ươ ầ ấ ả ấ ả
h ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.ưở ế ấ ượ ẩ ủ
- M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ
20
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môiạ ạ ạ ằ ấ ượ ướ ự ừ
tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đườ ạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ
m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy nẩ ậ ợ ệ ẵ ạ ừ ạ ẽ ể
d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ
h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein, t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ
nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ưỡ ể ầ ể
- Các bi n đ i trong quá trình ngâm. ế ổ
L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ngượ ướ ự ẩ ạ ể ố ượ
h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ
dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóể ượ ậ ể ế ấ ơ ầ ừ
phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ
thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ
tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ

k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ
l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,ượ ỏ ủ ủ ấ ị ế ướ ư ườ
ch t khoáng, pentozan, t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch tấ ổ ổ ấ ả ọ ượ ấ
khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácườ ướ ề ễ
thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ nầ ặ ấ ắ ỏ ả ưở ấ ế
mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i taị ắ ủ ể ạ ế ề ườ
dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmướ ơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấ
hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế
quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đóả ầ ắ ́ ộ
mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùyố ỏ ạ ườ ả ướ ầ
theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ
th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ườ ố ớ ả ạ
- Ph ng pháp ngâm: ươ
Ph ng pháp ngâm t i phun: đây là ph ng pháp ngâm tiên ti n nh tươ ướ ươ ế ấ
hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uệ ằ ươ ể ấ ụ ầ ủ ề
l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khiượ ầ ế ạ ự ấ ủ ươ ́ ạ ướ
ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l iượ ử ơ ộ ở ữ ượ ỏ ố ướ
chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phunể ộ ừ ớ ướ ụ ữ
n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bãoướ ể ạ ượ ướ ụ ở ữ ồ ướ ấ ị
hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ố ư ươ ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế
B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12ằ ươ ế ở
0
C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ
phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ
đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàượ ứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủ
protease r t m nh.ấ ạ
2.4.2 m m m Ươ ầ
Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế
s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề
ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể

bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongệ ọ ả ưở ự ế ế ữ ế ộ
23
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóươ ầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố
xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi iướ ầ ự ả ệ ấ ộ ớ
h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho tạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ườ ộ ạ
đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầ
tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trongể ạ ồ ờ ả ượ ấ ạ
tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ nườ ợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưở ấ ế
hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ấ ấ ấ ượ ệ ộ ự ạ ố ớ ả
xu t malt vàng là 18÷20ấ
0
C, v i malt đen là 22÷25ớ
0
C. Th i gian m m mờ ươ ầ
ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cụ ộ ệ ộ ươ ầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ
tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c aư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ườ ươ ầ ủ
malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xongủ ươ ầ
ph i đ t đ c 75% s l ng h t.ả ạ ượ ố ượ ạ
• Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ
lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ
• Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề
m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m mầ ầ ề ạ ươ ầ
ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ả
cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ
- Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:ệ ạ ạ ươ ầ
+ H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ
h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ư
sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ
c a oxydase s t o thành n c và khí COủ ẽ ạ ướ