HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
I/ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN:
1. Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng
và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2. Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một
ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng
cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong
một ngày.
3. Thực đơn là gì?
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau
khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.
4. Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70%
- Mẫu giáo chiếm 50%
Năng lượng được phân chia như sau:
Nhà trẻ
Mẫu giáo (tối thiểu 50%)
5. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ:
- Năng lượng
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối
khoáng).
Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số
vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt,
đường, V
B12
.
+ Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ

Trẻ em 61%
Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần.
e/ Cân đối Vitamin:
Khoáng chất như photpho, canxi, magie
Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5
Canxi/mg 1/0,6
II/ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO?
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:
Protit Ghucid Lipit
Tính % 14 16 70
thông thường 12 27 61
Thực tế tiền ăn 14 26 60
vùng thành thị, 15 25 60
nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu
- Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27,
tối thiểu: 25
Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:
2
- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ
năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình)
- Tiền ăn như thế nào?
- Mức ăn của trẻ
- Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng
đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.
- Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4
- Đạm ĐV/TV: 50%
- Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g 4 kcal

Bước 5: Bổ sung cho đạt năng lượng với dầu mỡ và đường.
3
900/1.50
0
Cách tính calo cho từng độ tuổi và nhu cầu Đạm - Mỡ - Đường theo các tỉ
lệ:
+ Trẻ nhóm bột cả ngày 850 calo 100%
? 60%
Nhóm bột:
+ Trẻ mẫu giáo 1.500calo 100%
? 50%
50%Ví dụ:
1/ Nhóm bột: năng lượng cả ngày là 850calo
- Nhà trẻ cho ăn tại trường là 60%
- Như vậy 60% nhóm bột là 510calo
P: Tỉ lệ 14 26 60
510calo 100%
? 14%
* P chung:

75,294:119
100
14850
==
×
Động vật: 8%
Yêu cầu trong 14 P:

885,17
=
×17
14
875,29
=
×
 TV:
65,7
14
685,17
=
×

75,12
14
675,29
=
×

* L:
73,149:6,132
100
26510
==
×
55,249:221

 ĐV:
4,14
14
82,25
=
×

24
14
842
=
×
 TV:
8,10
14
62,25
=
×

18
14
642
=
×
5
10,8/18
14,4/24
76,5/127,5
14,7/24,5
7,65/12,75

 TV:
5,13
14
65,31
=
×

5,22
14
65,52
=
×
* L:
* G :
6
8,209:2,187
100
26720
==
×
66,349:312
100
261200
==
×
1084:432
100
60720
==
×

- Tỉ lệ đạm ĐV/đạm tổng cộng là 60% (ĐV 8% + TV 6% = 14%)
- Chất béo trong khẩu phần tại trường cần đạt từ 50-60% nhu cầu cả ngày.
- Tỉ lệ béo TV/béo tổng cộng 50%
- Chất đường: lương thực 40% + trái cây 7% + rau 3%. Đường tinh chế
10% = 60%.
* Lương thực đề nghị sử dụng:
1/ Các thực phẩm giàu đạm ĐV: 14-26-60
- Nhóm bột: 6,8-7 phần
- Cháo: 8 phần
- Cơm nhà trẻ: 9,6-10 phần
- Cơm mẫu giáo: 12 phần
2/ Các thực phẩm cung cấp chất đường:
Nhóm tuổi
Gạo và các sản
phẩm chế biến từ
gạo
Rau các loại
Trái cây các
loại
Đường tinh
chế
Bột 2 phần 5 phần 4 phần 12,5g
Cháo 2,5 phần 6 phần 5 phần 15g
Cơm NT 3 phần 7 phần 6 phần 18g
Cơm MG 3,5 phần 9 phần 7 phần 22,5g
3/ Các thực phẩm bổ sung chất béo:
- Dùng dầu đậu nành, dầu mè, dầu phộng
- Uống sữa đậu nành hoặc sữa đậu phộng, các loại sữa.
4/ Các bảng thực phẩm được tính sẵn để xây dựng khẩu phần:
a. Bảng lương thực:

- Cháo: 5 phần
- Cơm: 6 phần
- MG: 7 phần
e. Bảng thực phẩm giàu đạm: 1 89
Một phần thực phẩm giàu đạm được tính bằng gam mang lại 1,5 gam
động vật hoặc thực vật.
- Bột: 7 phần
- Cháo: 8 phần
- Cơm: 10 phần
- MG: 12 phần
(Tính P: 1,5g thay vì trước đây đạm 3g. Do thực đơn trẻ cần ăn nhiều loại
thực phẩm đa dạng phong phú, nhiều món, nhiều thức ăn, nên chia nhỏ số gam để
thuận lợi trong việc chọn thực phẩm. Ví dụ: thịt heo, gà, cá, các loại đậu).
* Cách sử dụng bảng thành phần hoá học cho 100g ăn được hoặc hướng dẫn
điều chỉnh cơ cấu khẩu phần dinh dưỡng.
Bảng thành phần hoá học 100g
TT Tên thực phẩm
Số lượng
cần
Đạm Béo Đường Calo
1 Gạo tẻ 80 6,08/7,6 0,8/1 60,9/76,2 282,4/353
2 Khoai
100 0,8 0,2 28,5 122
20 0,16 0,04 5,7 24,4
3 Đậu phộng 100 27,5 44,5 15,5 590
8
TT Tên thực phẩm
Số lượng
cần
Đạm Béo Đường Calo

• Một phần ngũ cốc hoặc sản phẩm chế biến được tính bằng gam đem lại
100calo
Bảng thành phần hoá học: 100g cho 355cal gạo nếp
? 100cal
1p

9
calpg
calg
10020,2816,28
355
100100
→≈=
×
Đạm: 100g 8,2
28,20 ?
Béo: 100g 1,5
28,20 ?
* 1 phần rau đem lại 3 calo:
100g 14calo
? 3calo
1 phần: 21,42g
+ Đạm 100g 0,6calo
21,42 ?
+ Đường 100g 2,9calo
21,42 ?
* 1 phần trái cây đem lại 9 đến 10 calo:
100g 38calo
? 10calo
1 phần: 26,32g

=
×
32,26
38
10100
=
×
31,0
100
2,126
=
×
19,1
100
6,426
=
×
13,0
100
5,026
=
×
* 1 phần thực phẩm giàu đạm mang lại 1,5g đạm ĐV hoặc TV
Thịt bò loại 2:
100g Đ: 21 ; Béo: 2,8 ; Đường: 0 ; Calo 121
Đạm:
14,7
21
5,1100
=

=
×
1g Đạm 4 calo
1g Lipit 9 calo
1g Gluxit 4 calo
13,0
100
8,13,7
=
×
60,0
100
3,83,7
=
×
)3,71(3,7
41
3100
gph →=
×
06,0
100
8,16,3
=
×
29,0
100
3,86,3
=
×

Lươn, mực, tôm đồng, tép, trứng 100g thịt = 2 quả trứng
Trai, hến: 10
Lipit – Ghuxit:
Gạo: 100g
Thay thế
Bánh phở 200g
Bánh tươi 300g
Bánh mì 150g
Khoai lang 300g
Sọ, môn 300g
12