GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt
Lớp: 50 TP 1
Đặc điểm của động vật thủy sản:
Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước
do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biến đổi từ
bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu
không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảy ra là:

Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bên
ngoài.

Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên
liệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao.

Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩm trung
gian hoặc các chất hư hỏng như: NH
3
, H
2
S, CO
2
,…
I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của
thủy sản dạng tươi
1. Lựa chọn bao bì
Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được
đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên
liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như
PA, PVC, PE…
2. Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản tươi


thành sản phẩm.

Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thích hơi
nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làm
nguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm

Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng
vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi
lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự
mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế
tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố.

Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì
chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh
và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi
tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm.

Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở
bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảm
quan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hư hỏng
thực phẩm.
1. Lựa chọn phương pháp bao gói
Có thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủy
sản tươi.

Khái niệm: MAP là phương pháp bao gói thực phẩm trong bao
bì kín có thành phần khi quyển được điều chỉnh nhằm kéo dài thời
hạn sử dụng trong của thực phẩm. Đó là sự điều chỉnh tỷ lệ các
thành phần không khí bên trong màng bao gói sản phẩm.


Nitrogen (N
2
)

Khí N
2
có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.
Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N
2
nhằm ức
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.

Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi
vị xấu cho sản phẩm.

CO
2
 Vi sinh vật cần CO
2
cho quá trình tự trao đổi chất của
chúng. Ở nồng độ CO
2
cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế.

Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh
vật, nồng độ CO
2
, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của
nước trong sản phẩm.


2
, chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do.
Với cá loại này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí
chứa 60% CO
2
và 40% N
2
.

Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có
thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo
quản thấp.

Tuy nhiên, CO
2
hòa tan nhiều trong chất béo và
nước hơn N
2
. Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm.
Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết
quả làm cho bao gói bị hư hỏng (collapse).

Sự hòa tan CO
2
trên bề mặt mô cơ cá làm giảm
pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước
của protein giảm.

Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn
thể có tác dụng ức chế sự tạo thành các đốm đen trên

0
C thì sẽ được thời gian sử
dụng dài nhất nhưng nếu nhiệt độ lớn tới 5
0
C thời gian sử dụng
của sản phẩm giảm tới 50%.

Hàm lượng các loại khí sử dụng: mỗi loại thực phẩm khác
nhau yêu cầu một hàm lượng khí khác nhau. Nếu tỷ lệ giữa các
khí không đảm bảo sẽ có thể gây hư hỏng cho sản phẩm. Nồng độ
CO
2
quá cao (>60%) có thể gây ra tổn thương cấu trúc thủy sản
làm giảm hiệu quả. Tức là CO
2
bị hấp thụ nhiều vào trong sản
phẩm làm cho bao gói bị dúm lại.
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói

Nếu trước khi bơm hỗn hợp khí vào bao bì mà
không hút sạch khí có sẵn trước đó thì sẽ khó xác định
chính xác tỷ lệ hỗn hợp khí cần bơm vào, do đó sẽ ảnh
hưởng đến thực phẩm.

Nếu không kiểm tra tỷ lệ hỗn hợp khí thường
xuyên sẽ có thể dẫn đến biến đổi bên trong của thực
phẩm do thành phần các khí không phù hợp.

I. Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản
dạng đông lạnh

II. Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự
hư hỏng của thủy sản dạng đông lạnh
1. Lựa chọn phương pháp bao gói

Trong sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chúng ta sử dụng
chủ yếu 2 phương pháp:

Phương pháp hút chân không

Phương pháp MAP

Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp MAP thì sản phẩm cần
bao gói trước đó phải được làm đông . Vì bào tử Clostridium
botulinum phát triển ở áp lực CO
2
< 1 atm. Ở áp lực CO
2
> 1atm
ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố.
Thường sử dụng phương pháp bao gói chân không để bao
gói thủy sản dạng đông lạnh.

Khái niệm: bao gói chân không là phương pháp làm giảm
hàm lượng không khí trong bao bì, tạo ra những bao bì kín,
tạo nên môi trường gần như chân không bên trong bao bì.Loại thực phẩm
Cách bảo quản Thời hạn bảo
quản khi bao gói

không khí và vi sinh vật xrâm nhập vào thực phẩm làm giảm thời gian
bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Nếu nhiệt độ hàn quá cao sẽ làm cho bao bì bị cháy mép hàn, còn
nếu nhiệt độ quá thấp thì có thể làm mép hàn không chắc, gây hở bao
bì tạo điều kiện cho khong khí bên ngoài xâm nhập vào
2. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói

Đối với máy có năng suất thấp sẽ làm thời gian chờ
bao gói kéo dài vi sinh vật,tạp nhiễm dễ xâm nhập vào
sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm…

Hút chân không không phù hợp với kích cỡ của sản
phẩm có thể làm cho máy bị kênh lệch gây ra những tác
hại như: lượng khí được hút ra không hết, không khí bên
ngoài có thể đi ngược vào bên trong. Đồng thời sự kênh
lệch đó có thể gây đè nén hư hỏng sản phẩm

Điều kiện vệ sinh: trong quá trình bao gói, máy móc
thiết bị không đảm bảo vệ sinh cũng ảnh hưởng không
tốt đến thực phẩm.
C. Mở rộng
"Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng
dụng bảo quản thủy sản". Nghiên cứu mới này cho ra đời
loại bao bì mới có tính năng "đặc biệt", không những bảo
quản tốt thực phẩm ở dạng khô và tươi mà còn góp phần
giải quyết ô nhiễm môi trường.
Công ty Hefestus của Israel đã phát minh ra một giải pháp
đóng gói tiên tiến cho việc nới rộng thời hạn sử dụng thuỷ
sản tươi. Hệ thống đóng gói này bảo vệ tính an toàn và độ
tươi của sản phẩm trong khi giữ được hình dáng và vẻ bề