CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Phần5: Phương pháp đánh giá và nghiên cứu
chấtmàu
TS. Lê Thị Hồng Nhan
1
Tổng quát
Giớithiệu quy trình và cách thức nghiên
cứuchấtmàuhọ anthocyanin
2
Phương pháp tổng quát
Tách chấtmàu
Xác định hàm lượng
Khảo sát biến đổi
3
Tách chấtmàu
Trích ly bằng dung môi
Sử dụng dạng dịch
Chuyển thành dạng
rắn
4
Tách chấtmàu
y Nguyên tắc của trích ly bằng dung môi là dựa trên
sự thẩm thấu dung môi vào tế bào, chất cần trích ly
hoà tan vào dung môi và khuếch tán ra khỏi tế bào.
y Quá trình trích ly kết thúc khi chất cần trích đạt
nồng độ cân bằng trong và ngoài tế bào.
y Quá trình trích ly bằng dung môi có ưu điểm là thiết
bị đơn giản, có thể xử lý một lượng rất lớn nguyên
liệu và có thể thực hiện quy trình liên tục.
5
Tách chấtmàu

8
Tách chấtmàu
Sơđồnguyên lý hoạt động hệ thống pilot Complex-01 sử dụng cho
quá trình trích ly. (1) Bơmdầu gia nhiệt; (2) Hệ thống gia nhiệtdầu;
((3) Bơmlytâmtuần hoàn dung môi trích ly; (4) bộ phận trích ly; (5)
ống xoắntruyền nhiệt; (6) thiếtbị chính; (7)thiếtbị ngưng tụ.
9
Tách chấtmàu
Hình ảnh hệ thống pilot Complex-01 tại phòng thí nghiệmHữucơ,
khoa KT Hóa học, ĐH Bách Khoa TPHCM.
10
Sảnxuấtbộtmàu
Sấy phun
Sấy đông khô
Siêu tớihạn
11
Sảnxuấtbộtmàu
y Sấy phun là phương pháp phun dịch trích thành các
giọt nhỏ dưới tác dụng của tác nhân sấy là dòng không
khí nóng [35, 36]. Sản phẩm sau quá trình sấy phun có
thể ở các dạng như bột, hạt vô định hình, khối kết tụ tuỳ
theo điều kiện vật lý và hoá học của quá trình.
y Phương pháp sấy đông khô là phương pháp phù hợp
nhất đối với các chất màu không bền dưới tác dụng của
nhiệt độ, trong đó có chất màu anthocyanin.
y phương pháp sấy đông khô có chi phí cao hơn nhiều
lần so với phương pháp sấy phun nên trong thực tế,
phương pháp sấy phun thường được chọn để thực
hiện quy trình sản xuất chất màu tự nhiên
12

tách chấtmàu
Phân lậpchất
tinh khiết
Xác định tính
chất, cấu
trúc,…
=Î Khó thựchiện
16
Đánh giá chấtmàu
Đánh giá thông qua chấttương
đương
Phổ hấpthucủachất màu trong
hỗnhợp
Màu sắckhả kiến theo CIE
17
Đánh giá chấtmàu
Phương pháp pH vi sai
Chỉ số nâu hóa
Màu sắckhả kiến theo CIE
18
Dịch trích
Khuấy
Chất ổn định
Loại dung môi
Cao rắn
Tồn trữ
Xác định sự thay đổi màu sắc và
hàm lượng chất màu
Sáng
Tối

trong becher. Đovàchỉnh pH về 1.0 bằng dung
dịch HCl 20%.
y *Dung dịch đệmpH 4.5
y Hòa tan hoàn toàn 54.43g CH
3
COONa.3H
2
O vào
960ml nướccất trong becher. Đovàchỉnh pH về
4.5, bằng dung dịch HCl 20%.
23
Phương pháp pH vi sai
24
Hàm lượng anthocyanin trong dịch trích ly quy theo
cyanidin-3-glucoside
Hàm lượng anthocyanin tính theo khối lượng nguyên liệu
l
DFMWA
lmga
dd
×
×××
=
ε
3
10
)/(
2
3
10)100(

ε = 26900: Hệ số hấp thu phân tử (l.mol-1.cm-1)
V: thể tích dịch chiết (ml)
m: khối lượng nguyên liệu (g)
w: độ ẩm nguyên liệu (%)
24
Phương pháp pH vi sai
Trích ly
Lọc
Dung
môi
Bã
Định mứcdd
Nước
cất
x, t, T
Khuấy
Nguyên liệu
xay nhỏ
phương pháp pH vi
sai
Dịch lọc
Định lượng
anthocyanin
Quy trình khảo sát điềukiệntríchlydịch anthocyanin
25