Seminar
Phân tích cơ lý hoá thực phẩm
Chủ đề: Phân tích lipid-các phương pháp
phân tích định lượng
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thuỳ Hương
Nhóm thực hiện: II.3
Foodtechnology 42B Hue University of
Agriculture and Forestry

Các phương pháp phân tích định
lượng
A.Xác định thành phần axit béo có trong
dầu mỡ bằng pp sắc ký khí
B.Xác định hàm lượng chất không xà
phòng hóa
C.Phân tích chất béo bằng pp định lượng
cholesterol
D.Xác định hàm lượng chất béo bằng pp
FOLCH

A.Xác định thành phần axit béo
có trong dầu mỡ
1. Nguyên lý:
•
Việc phân tích thành phần axit béo của một chất béo
cho chúng ta biết bản chất của chất béo đó là loại dầu gì
hoặc mỡ gì bởi vì mỗi loại chất béo khác nhau được đặc
trưng bởi thành phần axit béo khác nhau. Thành phần
axit béo của dầu thực vật hoặc mỡ động vật thay đỡi tùy
theo giống, địa điểm trồng trọt hoặc chăn nuôi, tuổi hoặc

phổ sắc ký. Dựa vào phổ sắc ký, có nhiều cách
để tính được % trọng lượng các axit béo có
trong mẫu phân tích. Trường hợp tổng quát nhất
là có thể tính % trọng lượng từng axits béo biểu
thị bằng este metyl như sau:
% chất i = (Ai/∑Ai) .100
Trong đó:
Ai tiết diện peak của chất i;
∑Ai: tổng tiết diện của tất cả các peak

6.Ứng dụng:
Xác định được sự biến đổi hàm lượng và
thành phần axit béo có trong dầu mỡ; từ đó xác
định được chỉ số axit đặc trưng cho sản phẩm
dầu mỡ. Với các loại dầu mỡ thực phẩm chỉ số
axit không được vượt quá 2.25, nếu vượt qua
mức an toàn này, cần phải tinh chế để hạ thấp
chỉ số axit bằng biện pháp trung hòa bởi kiềm và
khi đó chỉ số này được dùng làm cơ sở để tính
toán lượng kiềm cần thiết để trung hòa.

B.Xác định hàm lượng chất
không xà phòng hóa
1.Nguyên tắc:
Những chất không xà phòng hóa trong dầu thực
vật là những chất không tác dụng với kiềm,
thường là các sterol, các rượu có phân tử lớn,
cacbuahydro và các chất màu. Nó biểu thị phẩm
chất và độ tinh khiết của dầu. Dùng kiềm để xà
phòng hóa dầu. Sau đó dùng ete petrol để chiết

G: trọng lượng mẫu cần phân tích;

1*100
%
G
X
G
=

C.Phương pháp định lượng
cholesterol
Cholesterol là gì?
1. Nguyên tắc:
Nguyên tắc của phương pháp là phản ứng của
cholesterol và cholesterol este với anhydrit axetic
và nồng độ axít sulfuric đậm đặc, dẫn đến sự
hình thành của một phức hợp màu xanh-màu
xanh lá cây. Vì vậy, có thể xác định lượng
cholesterol trong chiết xuất lipid với một đường
cong tiêu chuẩn của nồng độ cholesterol được
biết đến.

2.Cách tiến hành:
- Chuẩn bị ống tubes với 0,5 ml có chứa:
+ (Blank) chloroform: methanol (2:1, v / v)
+ 2,5 mM cholesterol
+ 5,0 mM cholesterol
+ 10 mM cholesterol, và mẫu số 1 của lipid
chiết xuất, mẫu số 2,….
- Thêm 5 mL của Liebermann-Buchard tinh

Phần dưới cho vào 10ml H20/CH3OH/CHCl3 (47:48:3) lăc mạnh rồi
ly tâm-lặp lại 2 lần
-
Loại phần trên, phần còn lại cho thêm CHCl3 + nước cất, lăc mạnh-
>thu hồi lấy phần dưới->cân
-
Cho thêm CHCl3 + nước vào phần còn lại, lắc đều->thu hồi chất
béo.
-
Phần dưới đuổi CHCl3 sau đó cho ít cồn tuyệt đối và cất cho đến
khô. Phần còn lại là chất béo->cân

D.PHƯƠNG PHÁP FOLCH
3.Tính kết quả
Hàm lượng chất béo theo % tính bằng công thức
sau:
G2- G1
X%= 100
G
Trong đó:
G1: trọng lượng bình cầu chứa chất béo, g;
G2: trọng lượng bình không, g;
G : trọng lượng mẫu phân tích, g.

4. Ứng dụng:
Xác định sự biến đổi hàm lượng và thành phần chất béo,
axit béo của buồng trứng trong suốt quá trình thành thục
của cua biển

Danh sách nhóm