PHÂN TÍCH CƠ LÝ HÓA THỰC PHẨM
Chủ đề: phân tích vitamin
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thùy Hương
Nhóm:4
Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture
and Forestry

Nội dung
1. Đặt vấn đề:
2. Khái niệm vitamin:
3. Phân tích - định lượng vitamin:
–
Vitamin hòa tan trong dầu:
•
Caroten
•
Vitamin A
–
Vitamin hòa tan trong nước:
•
Viatmin C
•
Vitamin B1
•
Vitamin B2

Đặt vấn đề
Ngày nay, do đời sống của con người ngày càng
cao, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu đòi
hỏi của người cũng cao lên nên việc lựa chọn các thực

b. Dụng cụ, hóa chất:

Cân phân tích

Bình định mức V= 50ml, 100ml

Cối sứ

Máy so màu

Cột sắc ký: dài 30cm, Ф = 1cm

Cát tinh chế: đổ cát qua rây có đường kính lỗ 4 - 5mm.
Rửa cát qua rây bằng nước máy, rồi dùng HCl( tỷ lệ
1/1) cho vào cát, khuấy kỹ, ngâm 1 đêm. Rủa cát cho
tới hết axit. Rủa lại bằng nước cất, sấy khô.

Benzin: nhiệt độ sôi 70 – 80
0
C.

Chất hấp phụ: nhôm oxit (Al
2
O
3
)

Natrisunfat khan (Na
2
SO

so màu cùng với dung dịch azobenzen tiêu chuẩn(đã pha loãng
10 lần). Trong 1ml dung dịch có màu giống dung dịch azobenzen
tiêu chuẩn chứa 0,00235 mg caroten.

d. Tính kết quả:
Hàm lượng caroten (tính theo mg trong 100g sản phẩm) được
tính bằng công thức:
0,00235.100.V.D
tc
X =
D
m
.G
Trong đó:
V – dung tích bình định mức chứa dung dịch caroten trong
benzin, ml
G – lượng mẫu cân, g
D
tc
– mật độ quang hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt)
của dung dịch azobenzen tiêu chuẩn, mm
D
m
– mật độ quang, hoặc chiều cao thước (trên máy Dubốt)
của dung dịch caroten, mm

2. Vitamin A

Xác định vitamin A bằng phương pháp so màu.
a. Nguyên tắc :

Giấy quỳ, natri sunfat khan : đã sấy ở 100 oC trong 1 giờ.

Cloroform ( CHCl3) : Rửa nước cất 5 lần bằng nước tỉ lệ 2 nước : 1
cloroform trong phễu chiết rồi làm khô bằng natri sunfat khan sau đó
chưng cất để thu dịch tinh chế.

Dung dich antimony (III) clorua (SbCl3) bão hào : SbCl3 được rửa bằng
cách khuấy trong cloroform đến khi nước rửa không màu, SbCl3 đã rửa
được để trong bình làm khô ( có chứa axit sunfuric đặc ) qua 2 ngày, sau
đó hòa tan SbCl3 trong cloroform đến bão hòa.

Ete elylic tinh khiết

Kali hydroxit dung dịch 20% trong rượu etylic.

c. Cách tiến hành.

Cần 10 đến 20g mẫu cho vào bình nóng dung tích 250ml thêm
20ml dung dịch kali hydroxit 20% trong rượu etylic. Đậy bình
bằng nút bất có gắn ống làm lạnh và đun hồi lưu trên nồi cách
thủy ở nhiệt đọ 85-90
o
C trong 2 giờ để xà phòng hóa. Dung dịch
đã xà phòng hóa được pha loãng bằng 20ml nước cất rồi chuyển
vào phễu chiết. thêm vào phễu chiết 50ml ete etylic và lắc kĩ ( để
tránh huyền phù cần chiết dịch lúc nguội và lắc mạnh ) chiết
phần không xà phòng hóa ra, tiếp tục lắc và chiết lấy lớp trên
vào phễu chiết thứ 2. Rửa dịch chiết bằng nước cất trong 3-4 lần
mỗi lần 20ml nước cất cho đến khi nước rửa có phản ứng trung
tính ( thử bằng giấy quỳ). Làm khô nước chiết đã rửa bằng

Phân tích - định lượng vitamin hòa tan
trong nước
1. Vitamin C.

Xác định Vitamin C
a. Nguyên tắc:
Vitamin C (axit ascorbic) có phổ biến trong cơ thể động và
thực vật. Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-
COH=COH-) có tính khử mạnh vitamin C dễ bị oxy hóa
thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch.

•
Dựa trên tính khử mạnh của acid ascorbic người
ta đã đề ra hàng loạt phương pháp hóa học để
định lượng nó. Tuy nhiên, cho kết quả chính xác
nhất và hay dùng nhất là phương pháp cho acid
ascorbic khử muối natri của 2,6
diclophenolindophenol.
•
Xác định vitamin C dựa trên nguyên tắc: vitamin
C được chiết ra khỏi lương thực, thực phẩm bằng
acid acetic hoặc acid clohydric. Sau đó chuẩn độ
nước chiết trong môi trường axit (pH=3-4) bằng
2,6 diclophenolindophenol, rồi tính ra lượng
vitamin C.

b. Dụng cụ hóa chất:

Cân phân tích


c. Cách tiến hành:

Chuẩn bị mẫu thử

Lượng cân sản phẩm lấy tùy thuộc vào hàm lượng vitamin
C của nó.

Có thể dùng acid oxalic 1% để tráng cối và thêm đến vạch
mức, hoặc dùng acetat chì 5%(5ml) để kết tủa protein, loại
trừ chất khử và sắc tố.

Dùng pipet hút vào bình nón hoặc cốc nhỏ 5ml dịch lọc có
chứa vitamin C, thêm 5ml dung dịch oxalat amoni bão hòa,
10ml nước cất và định phân bằng dung dịch 2,6
diclophenolindophenol 0,001N từ microburet cho tới xuất
hiện màu hồng bền (không mất màu trong 1 phút ).

d. Tính kết quả:
Hàm lượng vitamin C (mg %) tính theo công thức:
(a-b).f.V.100
X =
5.m
trong đó:
a : số ml 2, 6 diclophenolindophenol dùng định
phân dịch chiết vitamin C.
b : số ml 2, 6 diclophenolindophenol dùng định phân
mẫu kiểm chứng (hỗn hợp các thuốc thử đem dùng )
f : số mg axit ascorbic ứng với 1ml dung dịch 2, 6
diclophenolindophenol
v : tổng thể tích pha lỏng

Cối thủy tinh

Nồi cách thủy

Phểu thủy tinh

Phểu chiết, bình định mức, máy huỳnh quang.

Rượu butylic, isobutylic hoặc isoamylic. Các rượu này phải
không phát huỳnh quang. Có thể khử chất phát huỳnh quang
bằng than hoạt tính (15gam than cho một 1ml rượu) rượu
trộn với than lắc 30 phút trên máy lắc,làm khan bằng CaCl2
và cất ở nhiệt độ thích hợp.

Chế phẩm men của vi khuẩn ti penicillum, khuẩn ti
pencillium được sấy khô ở nhiệt độ dưới 40o rồi chiết lấy men
bằng cách nghiền khuẩn ti với một ít dung dịch natri axetat

Dung dịch vitamin B1 tiêu chuẩn.

c. Cách tiến hành:
•
Cân 5-10g mẫu, nghiền kỹ trong cối sứ với 10-15ml H
2
SO
4
0,1N.
Chuyển cả vào bình định mức, thêm H
2
SO


d. Tính kết quả.
•
Hàm lượng vitamin B1 (mg%) được tính bằng công thức:
a.V.100
X =
V
1
.G.1000
Trong đó:
a :lượng thiamin có trong ống tiêu chuẩn có màu
huỳnh quang trùng với ống chứa mẫu thử, μg
V :dung tích bình đựng mức
V
1
: thể tích dung dịch thử lấy để oxi hóa, ml
G :lượng mẫu cân, g
1000 :giá trị chuyển đổi từ μg sang mg 3. Vitamin B2

Xác định vitamin B2 bằng phương pháp huỳnh quang:
a. Nguyên tắc:
Vitamin B2 (Riboflavin) chứa nhiều trong men bia,
gạo, bột mì, khoai tây và trong các sản phẩm lương thực.
thực phẩm khác.
Công thức hóa học của Riboflavin như sau:

Đặc tính phát huỳnh quang của riboflavin là cơ sở

4
4M.
-
Dung dịch đệm photphat (pH = 7- 8).
-
Chế phẩm men tripsin hoặc pancreatin tinh khiết.
-
Dung dịch riboflavin tiểu chuẩn

c. Cách tiến hành.
•
Cân 5 – 10g sản phẩm lương thực, thực phẩm (gạo, quả,…)
nghiền kỹ trong cối thủy tinh với 20ml dung dịch đệm
photphat ( pH = 7 – 8 ). Chuyển toàn bộ vào bình định mức
dung dịch 250ml, rồi thêm 100ml dung dịch đệm nữa. Hỗn
hợp được để đúng 40 phút trong nồi cách thủy đang sôi.
Sau đó lấy ra làm nguội đến 30
0
C rồi đo pH bằng giấy thử
pH. Lấy bình định mức ra, thêm nước cất đến vạch mức,
lắc kỹ, lọc qua giấy lọc khô.
•
Dùng pipet hút lấy 10ml nước lọc vào bình nón, thêm vào
5ml acid tricloaxetic dung dịch 20% và để hỗn hợp 10 phút
trong nồi cách thủy đang sôi để giải phóng hoàn toàn
riboflavin ra khỏi hỗn hợp ở dạng tự do. Sau khi làm
nguội, thêm vào dung dịch một lượng H
2
HPO
4