Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
Phần I: Nguyên liệu sản xuất dầu
I/ Thành phần hóa học của hạt dầu:
_ Thành phần của hạt dầu bao gồm: các chất lipit, các chất không béo, các
chất không xà phòng hóa, các hợp chất có Nitơ (có đặc tính protein và phi
protein), các chất gluxit và dẫn xuất của chúng, các nguyên tố khoáng (chất
tro).
_ Trong đó thành phần lipit là cấu tử hóa học quan trọng của hạt dầu, nó
quyết định giá trị sử dụng công nghiệp.
_ Hàm lượng lipit dao động từ 1/4 đến 3/4 khối lượng hạt. Trong các hạt
dầu, lipit thường liên kết với các chất khác, với protein, sacarit và các dẫn
xuất của chúng, tạo thành các kiểu hợp chất khác nhau và bền vững. Trong
đó triglixerit là thành phần chiếm chủ yếu 95-98% của lipit quả và hạt dầu.
II/ Các nguyên liệu dầu chủ yếu:
1/ Hướng dương:
Cây hướng dương có giá trị kinh tế cao, có hàm lượng dầu cao,sản lượng
cao và có khả năng chịu được những tác hại xấu của đồng ruộng.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Hạt và các phần
của hạt
Lipit Protein Xenlulo Tro Fitin
Hạt
Vỏ hạt (Vỏ quả)
Nhân kèm vỏ
hạt ( vỏ lụa)
52,4-54,9
1,8-2,8
64,3-66,5
15,6-17,0
5,1-5,7
13,9-18,9

37,3
1,12
0,01
0,02
0,43
42,1
19,2
0,87
2,5
3,1
_
2,81
5,54
0,75
3,87
4,21
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 1
Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
2/ Bông:
Giá trị kinh tế chủ yếu của cây bông là lấy sợi bông. Do phương hướng
trồng bông là để thu được sợi với chất lượng cao nhất, nên đã dẫn đến tình
trạng hàm lượng dầu trong hạt vẫn ở mức thấp.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Các phần của hạt Lipit Protein Xenlulo Tro
Hạt
Nhân
Vỏ
22,3-25,2
37,3-40,2
0,4-0,6

4/ Gai:
Gai là cây có sợi, hạt có dầu. Từ sợi gai người ta sản xuất vải thô, dây để
bao gói, dây thừng. Từ hạt, người ta thu được dầu công nghiệp quí.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Lipit Protein Xenlulo Tro
H ạt 30,21-38,3 17,6-25,1 13,8-26,9 2,5-6,8
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 2
Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
5/ Đậu tương:
Đậu tương là loại cây có đạm có dầu. Protein của hạt đậu có hoạt tính sinh
học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Phần lớn hạt đậu tương
dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩm protein.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Hạt và các thành
phần của hạt
Lipit Protein Xenlulo Tro
Tứ diệp
Phôi
Vỏ hạt
20,7
10,4
0,6
41,3
36,9
7,0
14,6
17,3
21,0
4,3
4,0

25,3-26,9
18,0-19,2
30,2-34,0
20,1-20,6
67,1-68,4
0,6-0,9
3,9-4,0
8,4-9,8
2,9-3,1
2,8-3,0
2,4-2,7
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 3
Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
8/ Cải dầu:
Dầu lấy từ hạt cải dầu và bột cải được dùng trong công nghiệp thực phẩm
và công nghiệp dược liệu.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Lipit Protein Xenlulo Tro
Hạt 32,0-44,8 20,5-29,7 8,2-11,1 8,4-9,5

9/ Dừa:
Dầu dừa có chứa nhiều axit béo no nên là chất béo rắn, được dùng để sản
xuất macgarin và xà phòng. Bã hoặc khô dầu được dùng làm thức ăn cho gia
súc.
Thành phần hóa học (% chất khô)
Lipit Protein Xenlulo Tro
Cùi dừa 62,0-74,0 7,8-8,2 5,8-6,1 2,4-3,7
10/ Cọ dầu:
Cọ dầu có tính chất và ứng dụng gần giống như nguyên liệu dừa
Thành phần hóa học (% chất khô)

dầu
Khô
Vỏ
Tạp chất
Khô
Cặn dầu
Bã
Cặn dầu
Dầu thô
Cặn dầu
Dầu thô
Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
I/ Tách nhân khỏi vỏ:
a/ Nguyên nhân:
_ Dầu có trong các mô của hạt dầu phân bố không đều, phần dầu chủ yếu ở
nhân hạt, trong khi đó ở vỏ quả và vỏ hạt chỉ có một lượng rất ít với thành
phần không giống lipit của nhân.
_ Vì vậy, khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô
chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt (vỏ hoặc hạt vỏ quả) chứa ít dầu.
b/ Mục đích:
_ Tách vỏ khỏi nhân sẽ làm tăng thêm hàm lượng dầu của nguyên liệu chế
biến do được loại bỏ phần ít dầu, nâng cao năng suất thiết bị công nghệ, tăng
chất luợng dầu do lipit của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các chất
tương tự không chuyển vào dầu làm giảm giá trị mặt hàng. Bởi vì:
+ Vỏ hạt và vỏ quả lại có tính xốp nên khi tiếp xúc với dầu có khả năng hấp
thụ dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại (thấm dầu), làm tăng tổn thất dầu
trong sản xuất.
+ Vỏ hạt và vỏ quả có độ bền cơ lớn hơn nhân rất nhiều, nên khi nhân lẫn
vỏ hạt hoặc vỏ quả sẽ làm giảm hiệu suất làm việc của các máy và thiết bị,
gây chóng mòn các bộ phận làm việc của máy.

Hạt sạch
Tạp chất
Hạt khô
Hơi nước
Hạt sạch
Tạp chất
Hỗn hợp xay
Nhân
Vỏ
Bột nghiền
Bột chưng sấy
Dầu
Khô dầu
Bột khô dầu
Bột khô dầu
Bột khô dầu dạng
dẹt (bột dẹt)
Nguyên liệu có dầu
Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao
 Tuyển lựa hạt theo kích thước và điều hòa độ ẩm:
_ Khi xát vỏ, hạt có cỡ đồng đều, nhân giữ được nguyên hình dạng, trong
hỗn hợp xay ít hạt sót, ít tấm và bụi dầu so với trường hợp xát vỏ không qua
phân loại theo cỡ.
_ Việc phân loại hạt theo kích thước đạt hiệu quả chế biến cao khi xay xát
hạt hướng dương, các loại hạt quả và hạt cải dầu.
 Xay xát vỏ hạt:
_ Phá vỡ vỏ quả các loại hạt dầu có thể thực hiện bằng các phương pháp
khác nhau.
_ Các phương pháp thường gặp là:
+ Phá vỡ vỏ do ma sát với bề mặt nhám

nghiền có cấu trúc mới.
_ Có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để nghiền nguyên liệu có
dầu: mài, cán, cắt và đập
 Những biến đổi hóa học và sinh hóa học của hạt khi nghiền:
_ Dầu trong nội bào sau khi được giải phóng ra do việc phá vỡ cấu trúc tế
bào khi nghiền, hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột.
Khi đó, trong dầu bắt đầu qua các quá trình oxy hóa và thủy phân, vì các hệ
enzym của hạt trong tế bào bị phá vỡ chỉ giảm một phần hoạt tính và sau khi
bị phá vỡ cấu trúc, tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu và Oxy, không
khí ẩm của khí quyển. Trên bề mặt bột, có sự phát triển mạnh các hệ vi sinh
vật, vì bao giờ trong bột nghiền cũng có mặt vi sinh vật.
_ Cường độ các quá trình phá hủy xảy ra trong bột càng mạnh khi dầu càng
đuợc giải phóng ra dưới dạng một lớp màng mỏng, phủ ở bề mặt trong cũng
như mặt ngoài các hạt bột.
_ Khi nghiền hạt cũng có khả năng làm biến tính các chất protein với mức
độ nào đó.
 Ảnh hưởng của độ ẩm hạt đến quá trình nghiền:
_ Hạt ẩm dẻo hơn nhưng ít giòn hơn hạt khô, do đó, sự biến dạng dẻo tăng
lên khi độ ẩm hạt tăng lên. Hạt ẩm khi nghiền sẽ bị cán bẹp, không bị đập
vỡ. Bột nghiền thoát ra khỏi khe trục có dạng dẹt, trong khi đó từ hạt khô sẽ
thu được bột tơi, mịn, nhiều cám, tấm.
_ Tăng độ nhiệt cũng ảnh hưởng đến đặc tính nghiền. Tăng độ nhiệt, tính
dẻo của hạt cũng tăng lên.
Phần III: Tách sơ bộ dầu từ nguyên liệu có dầu
_ Khi chế biến các loại hạt có hàm lượng dầu cao, việc tách dầu được tiến
hành theo 2 bước: tách sơ bộ (vỡ) và tách kiệt (lại) từ nguyên liệu đó.
_ Mục đích: Việc chế biến nguyên liệu có dầu có bước tách dầu sơ bộ sẽ
nâng đuợc năng suất máy ép kiệt lên 30%, giảm lượng dầu tổn thất theo khô
dầu 1-1,2% , hạ giá thành dầu xuống 14-18% và thu được 50% dầu chất
lượng tốt và loại I.

liên kết của dầu, dầu chuyển sang trạng thái tự do. Tiếp theo, thực hiện sấy
khô bột bằng đun nóng. Dưới tác động của ẩm và nhiệt, tính chất cơ lí của
bột nghiền sẽ thay đổi, từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy.
 Mục đích:
Tạo ra cho nguyên liệu có một cấu trúc mới, thuận lợi cho việc tách kiệt
dầu với chi phí điện năng ít, đồng thời, trong thời gian đó không làm biến
đổi 1 cách đáng kể các chất protein và dầu.
 Quá trình chưng sấy bột:
_ Bột rơi lên bề mặt đun nóng được làm nóng lên và nước trong bột khi tiếp
xúc với bề mặt đun nóng sẽ bốc thành hơi. Hơi bốc ra sẽ xông vào lớp bột
rồi thoát ra ngoài. Đây là quá trình chuyển dịch của các phân tử hơi nước.
_ Hơi nước khi đi qua lớp bột sau khi truyền nhiệt cho bột sẽ bi nguội,
ngưng tụ thành những hạt nước. Độ ẩm của nguyên liệu ở lớp tiếp xúc với
bề mặt truyền nhiệt sẽ giảm, bột ở lớp giữa và lớp trên được tăng ẩm.
_ Ẩm ngưng tụ lại thấm xuống đến lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt, tiếp
đó lại tạo thành hơi bốc lên, lớp bột thô cứ thế dời chỗ lên đến lớp mặt. Bằng
cách đó, ẩm ở dạng hơi thấm đều vào nội tâm các hạt bột và đảo trộn đều
toàn bộ lớp bột trong nồi, kể từ lớp sát mặt truyền nhiệt đến lớp trên cùng.
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 10