Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT … ………………………… 1
II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên)……………………3
II.1 Một số loại tinh bột.
Nhóm A . Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4 ………………………………………… 3
Nhóm B. Tinh bột co ùtỉ lệ AM /AP >=1 ……………………………………………6
Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP. …………………………………………….6
II.2 Phương pháp tách tinh bột.
III TINH BỘT BIẾN TÍNH. ………………………………………….8
III.1 Biến hình tinh bột.
III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.
A. Phương pháp vật lý
B. Phương pháp hoá học.
IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ. : ………………………………………8
V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT
*. Phụ t h êm ………………………………………15
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………16
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 1Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

glucid đơn giản: monocarit:glucoza(đg nho),manoza,fructoza..
GLUCID sacarozo(đg mía)
polysacarit loại 1 manto(đg nha)
(có từ 2-10monosacarit) lacto (đường sữa)
glucid phức tạp :
(polysacarit) polysacarit thực vật
polysacarit loại 2 tinh bột,xenluloza,
aga-aga,pectin….

Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột
TrongAmilopectin các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kêt1-
6.
• Amilopectin có cấu tao mạch nhánh ngắn nên lực tương tác giữa các
phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu
• +Tinh bột có cấu tạo bên trong khá phức tạp:cấu tạo lớp, trong mỗi lớp
đều có
+Sự khác nhau về thành phần amiloza và amilopectin quyết đònh tính chất của
loại tinh bột đó.
+Nhìn chung thì tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ bằng ¼ nhưngtrong một số
loại tinh bột cụ thể có sự khác biệt.
+ Cấu tạo bên trong hạt tinh bột: (hình vẽ)
+ Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các tinh thể AM
và AP sắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc.
+ Chiều dày mỗi lớp là 0,1µm AM tập trung chủ yếu ở trung tâm hạt.
+ Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, chứa ít ẩm hơn,và bền dưới tác động của tác
nhân bên ngoài, có lổ nhỏ để cho các chất hoà tan xâm nhập vào trong bằng
con đường khuếch tán qua vỏ.
+ Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.
1.2 Tinh chất :
• Vật lý:
+ Hình dạng hạt tinh bột thường là hình tròn, đa giác, hình bầu dục, tuy
nhiên cùng một hệ thống tinh bột hình dạng và kích thước củng không giống
nhau.
+ Kích thước hạt tinh bột khác nhau→ tính chất cơ lý, nhiệt độ hồ hoá
khác nhau …(1-150µm)
+ Tính chất vật lý quan trọng là hiện tượng hồ hoá của tinh bột:
*Ban đầu hoà tan tinh bột vào nước → phân tử nước sẽ xâm nhập vào
giữa hạt tinh bột tương tác với nhóm hoạt động → làm một số liên kết
yếu đi làm cho phân tử tinh bột ‘rão’ ra và bò trương lên và dưới tác động


Hệ thống tinh bột : hệ thống tinh bột hạt họ đậu ( đậu đỗ, đậu ván,
đậu hà lan ….
khoai tây

hệ thống tinh bột các củ khoai lang

sắn (khoai mì)
BẢNG I : Đặc điểm một số loại tinh bột
Loại tinh
bột
%tinh bột
trong chất
khô
Đường
kính
hạt tinh
bột(µm)
%amiloza
Khoảng
nhiệt độ hồ
hoá °C
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 4Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột
Khoai tây 16-19
30-150
19-22
56-69

Loại gạo
Tinh bột,
%theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza
%theo tinh
bột
Nhiệt độ
hồ hoá °C
Kich
thước hạt
tinh bột
(đường
kính: d)
Hình
dạng
Tám thơm 85.00 18.3 70-80 2-10 Đa giác
Chiêm
chanh
83.00 26.3 70-80 2-10
Mộc tuyền 82.40 21.0 70-80 2-10
b) Đặc điểm hạt tinh bột gạo:
Kích thước hạt tinh bột nhỏ nhất trong hệ thống hạt tinh bột.
2.1.2 Tinh bột khoai tây
BẢNG III: Hạt tinh bột khoai tây
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 5Báo cáo Hóa học Thực phẩm Tổng quan về một số loại tinh bột

A) Trong lúa mì, tinh bột chiếm 78-82%. Ngoài ra còn có đường, protein,
tro, chất béo, xenlluloza, vitamin ….
BẢNG V Hạt tinh bột lúa mì
Tinh bột,%
theo chất
khô
Hàm lượng
%Amiloza
theo tinh
bột
Nhiệt độ
hồ hoá °C
Kích thước
hạt tinh bột
(đường
kính: d)
Hình dạng
78-82 20 56-80 5-50 Tròn
SVTH: HC04TP2 – Trường ĐHBK TPHCM Trang 6Tinh bột,
% theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh
bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C

bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính:d)
Hình dạng
15-31 23 52-64 15-80 Bầu dục

2.1.6 Tinh bột bắp(ngô)
BẢNG VII Hạt tinh bột ngô
Tinh bột,
% theo
chất khô
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh
bột
Nhiệt đọâ hồ
hoá °C
Kích thước
hạt tinh
bột (đường
kính:d)
Hình dạng
65-70 25 62-74 10-30 Đa giác
NHÓM B:Tinh bột đậu (AM>AP)
A) Tinh bột của một số loại đậu:
BẢNG VIII: Tinh bột của một số loại đậu