TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM- KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM
‡‡‡
ĐỀ TÀI :

Giảng Viên : ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh Viên : Nguyễn Văn Dũng (60400465)
Huỳnh Tuyết Phượng (60401996)
Đỗ Thu Trang (60402700)Tháng 10/2005
MỤC LỤC

ĐỊNH NGHĨA
-----------------------------------------------------------------------------trang 1
- Sinh học
- Hoá học
PHÂN LOẠI
-----------------------------------------------------------------------------trang 1
- Dựa theo khả năng phân tán trong nước
- Dựa theo cấu trúc hoá học
A- CHẤT XƠ KHÔNG HOÀ TAN
-----------------------------------------------------trang 2
I. Cellulose -----------------------------------------------------------------------------trang 2
1- Cấu tạo
2- Tính chất Hoá Lý – Ứng dụng
a- Tính tan
b- Ảnh hưởng của nhóm hydroxyl
c- Phân huỷ mạch cellulose
- Thuỷ phân

II- Nguồn thức ăn cung cấp cellulose và các chất xơ khác
III- Lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể
Tài Liệu Tham Khảo
CHẤT XƠ – GIÁ TRỊ TIÊU HOÁ
Đònh nghóa:
- Sinh học: chất xơ là chất bã còn lại sau khi bò tiêu hoá, gồm:
• các chất cấu tạo vách tế bào: cellulose, hemicellulose, pectin, lignin
• các polysaccharide dự trữ, bài tiết nội bào (gums, nhầy)
- Hoá học: chất xơ là các polysaccharide thực vật khác với tinh bột và lignin.
- Trong thức ăn ngoài các thành phần dinh dưỡng như carbohydrate, lipid, protein,
vitamin và muối vô cơ, còn có thành phần chất xơ với một lượng nhất đònh (chủ
yếu gồm cellulose, hemicellulose; lignin; pectin …)
Phân loại:
1. Dựa vào khả năng phân tán trong nước (ngậm nước, giữ nước) gồm 02 loại:
- “Xơ tan” phân tán mạnh trong nước: pectin, gums, nhầy và vài loại
hemicellulose
“Tính tan” của chất xơ chủ yếu là do phân tán trong nước, nhưng không thực sự
hoà tan về mặt hoá học.
VD: 1g psyllium (biệt dược IGOL_một loại thực dược phẩm chức xơ tan), nếu
trộn với 20ml nước để yên trong một giờ sẽ tạo một khối nhão (lớn hơn 20ml)
- “Xơ không tan” ít phân tán trong nước: cellulose, lignin, một số hemicellulose.
Chất xơ trong rau có khả năng ngậm nước kém hơn xơ tan nhưng mạnh hơn xơ
không tan.
2. Dựa vào cấu trúc hoá học:
a. Chủ yếu là các polysaccharide không phải tinh bột: cellulose, các
hemicellulose, các pectin và các loại gums. Các polysaccharide khác
nhau ở đường đơn (glucose, galactose, arabinose và các monomer của
acid uronic); các mối nối hoá học giữa chúng với nhau.
• Cellulose: có trong vách tế bào của tất cả các loài thực vật
• Hemicellulose: gồm các nhóm polysaccharide khác nhau tuỳ mức độ

đem đun nóng, không tan trong các dung môi hữu cơ thông thường (rượu, ether,
benzen).
- Trong tế bào thành cây xanh, các vi sợi cellulose sắp xếp dưới dạng các lớp xen
phủ, như thể tạo nên một cấu trúc rất dai, và chắc. Đôi khi thành tế bào còn
được củng cố bằng một nguyên liệu gọi là lignin, chất này chèn vào khoảng
không giữa các vi sợi cellulose.
- Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh dưỡng của người vì trong cơ thể người
không có enzim phân huỷ được cellulose. Động vật nhai lại có thể tiêu hoá dễ
dàng cellulose vì trong dạ dày chúng có chứa các vi khuẩn có khả năng tiết ra
enzym cellulase có tác dụng thuỷ phân cellulose.
1. Cấu tạo:
VỊ TRÍ TÁCH NƯỚC CỦA
LIÊN KẾT β
LIÊN KẾT β-1,4- GLUCOSIDE
Hình 2 –Thành tế bào thực vật
- Cellulose là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật. Các đơn vò cấu
tạo cellulose gắn với nhau nhờ liên kết glucoside.
- Mỗi đơn vò cấu trúc nên
cellulose là một
anhydride d-glucose. Mỗi
gốc glucose chứa ba
nhóm – OH ở nguyên tử
Carbon thứ hai, thứ ba và
thứ sáu (trong đó nhóm –
OH đính trên C
6
là nhóm
rượu bậc I, còn lại là
nhóm rượu bậc II)
Hình 3 –Trật tự của Fibril,

ĐƠN VỊ GLUCOSE
TẾ BÀO THỰC VẬT
THÀNH TẾ BÀO
THỰC VẬT
CELLULOSE FIBRIL TRONG
THÀNH TẾ BÀO THỰC VẬT
(TEM)