1

MỤC LỤC
TRANG
MỤC LỤC 1
CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU 4
MỞ ĐẦU 6
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM 9
1.2. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỜI HỘI NHẬP TOÀN CẦU, XU THẾ THẾ
GIỚI VÀ NHỮNG RÀO CẢN KỸ THUẬT 13
1.3. VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ YÊU CẦU KIỂM SOÁT
TRÊN THẾ GIỚI. 18
1.4. HIỆN TRẠNG KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG CÁC CHẤT ĐỘC HẠI TRONG
THỦY SẢN NUÔI TẠI VIỆT NAM 24
1.5 TÔM SÚ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DƯ LƯƠNG HÓA CHẤT
ĐỘC HẠI TRONG TÔM SÚ. 30
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 40
2.2.2. Phương pháp đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm dư lượng hoá chất
độc hại trong tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng 40
2.2.3. Phương pháp phân tích dư lượng hoá chất độc hại 40
2.2.3. Phương pháp thiết lập biện pháp kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trên
tôm sú nuôi 42
2.2.4. Bố trí thí nghiệm tổng quá quá trình nghiên cứu 43
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN 43
2.3.1. Hóa chất 43
2.3.2. Thiết bị chủ yếu sử dụng trong luận văn: 43
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 43

PHỤ LỤC II. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA, KHẢO SÁT VÀ THU THẬP THÔNG TIN69
PHỤ LỤC III. KẾ HOẠCH GIÁM SÁT VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 91

3 CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI
EU Cộng đồng Châu Âu
ATTP An toàn thực phẩm
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
NT2MV Nhuyễn thể 2 mãnh vỏ
XK Xuất khẩu

TeTr Nhóm kháng sinh tetracycines
Sul Nhóm kháng sinh sulfonamids
Qui Nhóm kháng sinh quinolones
Tri Trimethoprim
Flo Flofenicol
Dip Dipterex
MG Malachite green/leucomalachite green
4

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU

Hình 1.1 Diện tích nuôi thủy sản ở Việt Nam từ năm 1991 – 2009 9
Hình 1.2. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ năm 1991 – 2009 10
Hình 1.3. Tổng sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam 10
Hình 1.4. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 1997 11
Hình 1.5. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 1997 12
Hình 1.6. Các mặt hàng thủy sản chính Việt Nam năm 2009 12
Hình 1.7. Các thị trường chính nhập khẩu thủy sản Việt Nam năm 2009 12
Hình 1.8. Hình ảnh bên ngoài của tôm sú 31
Hình 1.9. Sắc ký đồ của sắc ký khí 33
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 43
Bảng 1.1. Một số hàng rào cản kỹ thuật của các nước trên thế giới 14
Bảng 1.2. Hàng rào kỹ thuật đối với thủy sản Việt Nam 15
Bảng 1.3. Số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn theo các thị
trường xuất khẩu 16
Bảng 1.4. Các quốc gia nhập xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã công nhận
NAFIQAVED Việt Nam trong kiểm soát đảm bảo ATVSTP thủy sản 17

6

MỞ ĐẦU
Trong các năm qua, ngành thuỷ sản Việt Nam đã có những bước phát triển
mạnh mẽ và trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu hàng đầu ở
Việt Nam, chỉ sau Dầu khí và Dệt may. Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
năm 2005 đạt mức 2,6 tỷ USD, năm 2007 là 3,752 tỷ USD và năm 2009 là 4,251 tỷ
USD. Sở dĩ có hiện tượng này là vì Việt Nam có lợi thế bờ biển dài hơn 3000 km.
Nhưng trong những năm qua xuất khẩu thủy sản tăng không tương xứng với tiềm
năng vốn có của đất nước. Nguồn lợi thuỷ sản đánh bắt trong cả nước có dấu hiệu sụt
giảm và nguồn lợi hải sản ở một số ngư trường có nguy cơ bị cạn kiệt. Để bảo vệ đa
dạng sinh học và sự phát triển bền vững nguồn lợi thuỷ sản, ngành thuỷ sản đã hạn

Kỳ đã công bố danh sách 28 nhà xuất khẩu thủy hải sản và thực phẩm Việt Nam có
hơn 30 mặt hàng vi phạm các tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh, tạp chất, bao bì không
đạt và bị từ chối nhập khẩu. Nga cũng cử một đoàn thanh tra sang Việt Nam để tìm
hiểu xem liệu có nhập khẩu hàng thủy sản Việt Nam nữa hay không, sau đó cử đoàn
công thanh tra sang Việt Nam để kiểm tra định kỳ hàng năm. Những động thái này
cho thấy nếu ngành thủy sản nước ta không có các biện pháp kịp thời, cụ thể để quản
lý chất lượng thủy sản nuôi, chúng ta có thể đánh mất các thị trường truyền thống
(Nhật Bản, Châu Âu) hay thị trường mới đầy tiềm năng (Nga, Hoa Kỳ, Nhật ) và
không thực hiện được mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu thủy sản lên mức 4.5 tỷ
USD [1], [2].
Do vậy, thực hiện đề tài “nghiên cứu và thiết lập biện pháp tăng cường kiểm
soát dư lượng các chất độc hại trong tôm sú nuôi tại các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu Sóc
Trăng” là một nhu cầu bức thiết đang đặt ra cho toàn ngành thủy sản Việt Nam.
Mục đích của đề tài: tìm ra và đề xuất giải pháp tăng cường quản lý chất
lượng nguyên liệu tôm sú nuôi tại khu vực Cà Mau, Bạc Liêu Sóc Trăng, đây là
những tỉnh nuôi trồng tôm sú chủ yếu tại Việt Nam.
Nội dung của đề tài:
1) Đánh giá thực trạng và khả năng nhiễm dư lượng hoá chất độc hại trong
tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng.
2) Nghiên cứu sự biến động của dư lượng hoá chất độc hại: các Ion kim loại
nặng (Pb, Hg, Cd), thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ, các hoá chất, kháng sinh và độc
8

tố nấm aflatoxin trong cơ thịt tôm sú từ giai đoạn từ 2,5 tháng tuổi đến thương
phẩm.
3) Thiết lập biện pháp kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trên tôm sú nuôi
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho nguyên liệu tôm sú nuôi tại 3 tỉnh Cà
Mau, Bạc Liêu và Sóc Trăng.
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN CỦA ĐỀ TÀI
- Các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng có bờ biển dài hàng trăm km và có

tới nay (hình 1.1). Các đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế cao, có khả năng xuất
khẩu đã được tập trung đầu tư, khuyến khích phát triển, đã mang lại những hiệu quả
kinh tế đáng kể thể hiện qua sản lượng nuôi trồng và kim ngạch xuất khẩu không
ngững tăng trong các năm qua (hình 1.2 và 1.3). Nuôi trồng thủy sản đã từng bước
phát huy được tiềm năng tự nhiên vốn có của đất nước, nguồn vốn và sự năng động
sáng tạo của doanh nghiệp và người dân, đồng thời góp phần hết sức quan trọng
trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp cũng như cho xoá đói giảm
nghèo. Do nuôi trồng thủy sản thủy sản phát triển tạo nguồn nguyên liệu thủy sản ổn
định chính là động lực thúc đẩy lĩnh vực chế biến thủy sản xuất khẩu phát triển. Hiện
tại trong một số lĩnh vực lĩnh vực chế biến thủy sản, Việt Nam chúng ta đã tiếp cận
được với trình độ công nghệ và quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới.
0
200
400
600
800
1000
1200
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002

1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
N
ă
m
S
ả
n l
ượ
ng (nghìn t
ấ
n)
Khai thác
Nuôi trồng

Hình 1.2. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ năm 1991 – 2009 [1], [2]

4000
5000
Kim ngạch (triệu USD)
Sản lượng
Kim ngạch

Hình 1.3. Tổng sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(năm 1991 - 2009) [2]
Từ đầu những năm 1980, ngành thuỷ sản đã bắt đầu tìm kiếm và mở rộng quan
hệ thương mại tới các thị trường lớn trên thế giới. Năm 1996, ngành thuỷ sản mới chỉ
có quan hệ thương mại với 30 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Các mặt hàng
thủy sản và thị trường xuất khẩu thủy sản không ngừng tăng trong những năm gần
đây (các hình từ 1.4 ÷ 1.7). Năm 2000, tổng sản lượng thuỷ sản đã vượt qua mức 2
triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu 1,475 tỷ USD. Năm 2001, quan hệ thương mại
thủy sản của Việt Nam đã mở rộng ra 60 nước và vùng lãnh thổ. Năm 2002 xuất
11

khẩu thuỷ sản Việt Nam vượt qua mốc 4 tỷ USD (đạt 4,251 tỷ USD). Năm 2009,
ngành thuỷ sản bằng sự nỗ lực phấn đấu liên tục, không mệt mỏi, vượt qua những
khó khăn khách quan và chủ quan, đã hoàn thành các chỉ tiêu kế hoạch cơ bản mà
ngành đã xây dựng. Tính chung năm năm 2007 - 2009, tổng giá trị kim ngạch xuất
khẩu thuỷ sản đạt trên 11 tỉ USD, chiếm khoảng 9% tổng giá trị xuất khẩu của cả
nước. Cơ cấu mặt hàng đã có sự chuyển dịch mạnh mẽ, từ phụ thuộc vào khai thác tự
nhiên sang chủ động nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản, đồng thời với sự mở
rộng thị trường xuất khẩu.
Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã
tạo dựng được uy tín lớn thể hiện qua việc được các thị trường lớn như Mỹ, Nhật và
các nước trong khối EU chấp nhận là bạn hàng thường xuyên của họ. Năm 2003,
xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và
Trung Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu của ngành, phần còn

dịch theo hướng thực hiện các chương trình an toàn chất lượng, để đồng thời đáp
ứng những thay đổi của các nước nhập khẩu và tạo tiền đề cho việc đẩy mạnh hoạt
động quản lý chất lượng thủy sản phục vụ cho tiêu dùng nội địa. Trước tình hình đó,
ngành thủy sản Việt Nam đã tập trung đổi mới phương thức quản lý chất lượng và an
toàn sản phẩm thủy sản theo hướng tiếp cận để đáp ứng những đòi hỏi cao nhất của
các thị trường lớn, nhờ đó đứng vững được trên các thị trường thuỷ sản lớn trên thế
giới [3], [4].
Bước sang đầu thế kỷ XXI, hội nhập kinh tế quốc tế trở thành một xu thế tất
yếu, diễn ra mạnh mẽ ở cả cấp độ khu vực lẫn toàn cầu. Các rào cản thuế quan và
hạn ngạch xuất khẩu đang dần bị dỡ bỏ, các rào cản khác (trong đó có rào cản kỹ
thuật - TBT và rào cản an toàn vệ sinh, an toàn dịch bệnh - SPS, đặc biệt là việc
kiểm soát dư lượng hoá chất độc hại trong chuỗi sản xuất) ngày càng được các nước
và thị trường lớn sử dụng nhằm gây cản trở cho các nước xuất khẩu (bảng 1.1 và
1.2), nhất là các nước có trình độ quản lý và công nghệ chưa cao. Trước bối cảnh đó,
công tác quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản và quản lý thức ăn,
thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học phục vụ nuôi trồng thủy sản; phòng trị dịch
bệnh thủy sản được quy tụ về một đầu mối, thành một hệ thống thống nhất từ Trung
ương đến địa phương - đúng theo nguyên tắc quản lý tiên tiến trên thế giới: “từ ao
nuôi đến bàn ăn”, nhằm đảm bảo cho sản phẩm thủy sản an toàn từ tác nhân sinh
học, hoá học tới tác nhân vật lý nhờ vào quá trình kiểm soát mang tính hệ thống và
liên tục [3],[15].

14
Bảng 1.0-1. Một số hàng rào cản kỹ thuật của các nước trên thế giới [1], [26]

Quốc gia Yêu cầu kỹ thuật
Phải có luật lệ tương đương về:


15

Bảng 1.0-2. Hàng rào kỹ thuật đối với thủy sản Việt Nam [1], [28]

Năm Yêu cầu kỹ thuật Nước áp đặt
Không nhập khẩu sản phẩm đóng gói và dán
nhãn sai quy định
EU, Mỹ, Hàn
Quốc
1994
Không nhập thủy sản của các nước chưa đáp ứng
3 điều kiện tương đương
EU
1995 Không nhập khẩu cá ngừ từ những có nghề khai
thác có thể làm hại các heo
Mỹ, EU
Không mua tôm tự nhiên của những nước có
nghề lưới kéo có thể gây hại cho rùa biển
Mỹ
Không nhập khẩu thủy sản có tạp chất (tóc, kim
loại)
Tất cả các thị
trường
1997
Không nhập thủy sản của các Doanh nghiệp chưa
áp dụng HACCP theo quy định của Luật thực
phẩm Hoa Kỳ
Mỹ
2000 Phải dán nhãn thực phẩm biến đổi gen cho những

công nhận đạt tiêu chuẩn đảm bảo ATVSTP và có tên trong danh sách xuất khẩu vào
các thị trường lớn liên tục tăng, bình quân 40%/năm (Bảng 1.3). Đến nay đã có trên
70% cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp trên toàn quốc đã xây dựng và áp
dụng chương trình quản lý chất lượng theo quan điểm HACCP (trên 450 cơ sở).
Bảng 1.0-3. Số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt tiêu chuẩn theo các thị
trường xuất khẩu [1]

TT

Chỉ tiêu
Tổng số
2009
Tỷ lệ
(%)
Tỷ lệ (%
so với 2008)

1 Tổng số DN quy mô công nghiệp 600 100 106
2 Đạt Quy chuẩn kỹ thuật 457 76 106
3
Trong Danh sách XK TS vào EU,
Thuỵ sĩ, Nauy
330 55 109
4
Trong Danh sách XK TS vào Hàn
Quốc
450 75 109
5
Trong Danh sách đạt HACCP xuất
khẩu vào Mỹ

đã ký thỏa thuận song
phương với
NAFIQAVED
2001 71
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc
Ý, Hàn Quốc
2002 78
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen
Ý, Hàn Quốc
2003 85
EU, Nauy, Thụy Sỹ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thụy Sĩ, Trung Quốc
2004 90
2005 106
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,
Đài Loan, Ixraen, Úc,
Canada, Hoa Kỳ, Trung
Quốc, các nước ASEAN
Ý, Hàn Quốc, Pháp,
Thuỵ Sĩ, Trung Quốc, Hà
Lan, Canada
2006 116
EU, Nauy, Thụy Sĩ, Hàn
Quốc, Thái Lan, Aixơlen,

SOÁT TRÊN THẾ GIỚI [1], [3], [4], [5], [6], [11], [12], [13], [14], [15], [16],
[19], [20], 21], [23], [24], [26], [28], [29], [39], [40], [41] [42], [43], [44], [45], [46],
[47], [48], [51], [54].
Bản chất của vấn đề VSATTP chính là việc “nhiễm bẩn” trong suốt dòng đời
của sản phẩm. Sản phẩm có thể nhiễm từ khi còn là nguyên liệu, nhiễm trong quá
trình chế biến và thậm chí trong quá trình phân phối, vận chuyển đến tay người tiêu
dùng. Mặt khác, tác nhân gây mất an toàn cho người tiêu dùng của sản phẩm (nguồn
gốc nhiễm bẩn) đều có ở mọi nơi và có thể nhiễm chéo lẫn nhau làm cho vấn đề
VSATTP càng trở nên phức tạp. Do vậy, để kiểm soát VSATTP cần phải nghiên cứu
áp dụng một cách đồng bộ các giải pháp quản lý tiên tiến của quốc tế. Các doanh
nghiệp, cơ sở sản xuất phải áp dụng triệt để, có hệ thống các giải quản lý VSATTP
sao cho toàn bộ dòng đời của một sản phẩm: từ khâu nuôi trồng nguyên liệu, cho đến
khâu sản xuất - chế biến, lưu thông và phân phối sản phẩm đều được kiểm soát chặt
chẽ theo yêu cầu, chuẩn mực quốc tế. Để làm được điều này, mỗi một sản phẩm hoặc
một nhóm sản phẩm phải có một chương trình quản lý thống nhất (chương trình tiên
quyết) do một cơ quan có thẩm quyền đứng ra chủ trì, chịu trách nhiệm chính. Ngoài
việc áp dụng các giải pháp quản lý VSATTP của quốc tế, chương trình này còn thể
hiện việc gắn kết giữa các bên tham gia từ bên cung cấp nguyên liệu, cho đến bên
sản xuất - chế biến và bên tiêu thụ sản phẩm. Trên cơ sở đó hình thành các vùng nuôi
trồng chuyên canh, phát triển các hợp tác xã nông nghiệp. Bởi lẽ, chỉ có thể tổ chức
quản lý dưới dạng hợp tác xã nuôi trồng chuyên canh mới tạo ra sự gắn kết giữa
vùng nguyên liệu với nhà sản xuất - chế biến và bên tiêu thụ để áp dụng có hiệu quả
các hệ thống quản lý VSATTP quốc tế [3], [4], [15], [16].
Hiện có một số hệ thống quản lý chủ yếu đang được áp dụng:
+ HACCP [13], [28], [48]: khái niệm HACCP xuất hiện lần đầu tiên vào đầu
thập kỷ 60, khi công ty Pillssburi (Mỹ) nghiên cứu chế biến thực phẩm đảm bảo an
toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Sau đó phương pháp này được Cơ quan quản lý
Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến khích áp dụng trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là
19

CCP nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
20

4) Thiết lập các thủ tục giám sát tại CCP: thực hiện họat động giám sát nhằm
đảm bảo quá trình luôn nằm trong tầm kiểm soát tại mỗi CCP.
5) Thiết lập hành động sửa chữa (hay hành động khắc phục): hành động này
được thực hiện khi khâu giám sát tại CCP cho thấy có giới hạn tới hạn bị vi phạm (bị
vượt qua). Họat động này nhằm đảm bảo không có sản phẩm vi phạm (có khả năng
gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng) được tung ra thị trường.
6) Thiết lập thủ tục thẩm tra: nhằm khẳng định hệ thống HACCP là hợp lý và
đang được tuân thủ.
7) Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ: nhằm tư liệu hóa các hoạt động quản lý
chất lượng VSATTP).
Ở Việt Nam, ngành thủy sản đã tiên phong trong việc tiếp cận và quảng bá áp
dụng HACCP trong chế biến thực phẩm thủy sản nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Một số cột mốc quan trọng [1]:
- Năm 1994, ngành thủy sản Việt Nam bước đầu tiếp cận với khái niệm
HACCP và áp dụng phương thức quản lý chất lượng theo quá trình sản xuất.
- Năm 1995, Việt Nam áp dụng bắt buộc GMP, HACCP tại các cơ sở chế biến
thủy sản xuất khẩu vào thị trường EU.
- Năm 1997, chương trình kiểm soát vệ sinh an toàn vùng thu hoạch NT2MV
được thiết lập và áp dụng thí điểm tại các vùng nuôi NT2MV tại Bến Tre và Tiền
Giang.
- Năm 1998, Việt Nam được EU đưa vào danh sách 1 các nước được xuất thủy
sản vào EU với 18 Doanh nghiệp đầu tiên được phép xuất khẩu thủy sản vào EU;
đồng thời công nhận Việt Nam tương đương với EU về: cơ quan thẩm quyền kiểm
soát ATVSTP thủy sản (tương đương về hệ thống tổ chức, hệ thống trang thiết bị,
năng lực cán bộ) là NAFIQACEN (nay là NAFIQAD), tương đương về luật lệ (đảm
bảo ATVSTPTS), tương đương về điều kiện đảm bảo ATVSTP của Doanh nghiệp
chế biến thủy sản. Bộ Thủy sản ban hành các Tiêu chuẩn Ngành qui định về -

quá trình nuôi như Ấn độ, Bangladesh, Thái lan, Brasil. Hiện các nước như Liên
minh nuôi thuỷ sản toàn cầu, FDA, NACA đang hoàn thiện để đã đưa ra các qui định
về an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y trong thực phẩm thuỷ sản nuôi.
22

+ BMP được hình thành bắt nguồn từ Tổ chức Nông nghiệp và Lượng thực
Thế giới (International Code of Conduct for Responsible Fisheries – FAO, 1995)
[51], [54]: Bộ quy tắc về sản phẩm được soạn thảo nhằm thiết lập một hệ thống
nguyên lý và chuẩn mực trong bảo tồn, duy trì và phát triển các sản phẩm thuỷ sản.
Bộ quy tắc này đã dành một chương đề cập đến nuôi trồng thuỷ sản, trong đó khuyến
nghị “Các quốc gia nên cân nhắc đến nuôi trồng thuỷ sản nói riêng và thuỷ sản nói
chung như một phương tiện để tạo thêm thu nhập. Để làm được như vậy, các quốc
gia nên đảm bảo rằng nguồn lợi phải được sử dụng một cách có trách nhiệm và
những ảnh hưởng có hại đến môi trường và cộng đồng cư dân cần phải được kiểm
soát chặt chẽ”. Để thúc đẩy thực hiện Bộ Quy tắc Ứng xử có Trách nhiệm, một bộ
quy tắc Ứng xử Nghề cá có Trách nhiệm đặc biệt đối với Nghề cá Nội địa và Phát
triển Nuôi trồng Thuỷ sản đã được giới thiệu bởi Uỷ ban Nghề cá Nội địa ở Mỹ
Latinh (COPESCAL 1998).
+ GMP (Good Manufactu- ring Practice) [13], [28], [48]: gọi là Quy phạm
thực hành sản xuất tốt, được áp dụng cho nhà máy sản xuất thực phẩm, dược phẩm.
Nguyên tắc của Quy phạm này cũng giống như GAP, nhưng trong môi trường, điều
kiện nhà máy. Theo đó, để đảm bảo yêu cầu VSATTP, tất cả các yếu tố: môi trường
trong, ngoài nhà máy; các máy móc, thiết bị; kho (nguyên liệu, thành phẩm); nguyên
– vật liệu; các vật dụng trong nhà máy (điện, nước, cửa sổ, trần nhà…) và vệ sinh
công nhân… đều được đánh giá khả năng nhiễm bẩn vào sản phẩm, trên cơ sở đó đề
ra biện pháp phòng ngừa, kiểm soát để việc nhiễm bẩn không xảy ra. Có như vậy sản
phẩm mới đảm bảo khả năng an toàn.
+ SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) [13], [28], [48]: gọi là Quy
phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (gọi tắt là Quy phạm vệ sinh), là phần chủ
yếu của GMP. Sau khi đánh giá, ở những nơi có khả năng nhiễm bẩn sản phẩm, tổ

này, ngoài tiêu chuẩn chính nêu trên, còn có các tiêu chuẩn cụ thể sau:
+ ISO/TS 22004 (Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000: 2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – hướng dẫn
áp dụng ISO 22000: 2005)).
+ ISO/TS 22003 (Food safety management systems - Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm)).
24

+ ISO 22005 (Traceability in the feed and food chain – General principles and
guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản
phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với
việc phát triển và thiết kế hệ thống)).
1.4. HIỆN TRẠNG KIỂM SOÁT DƯ LƯỢNG CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
TRONG THỦY SẢN NUÔI TẠI VIỆT NAM [1], [5], [6], [7], [8], [9], [10], [17],
[18], [19], [20], [21], [22], [24], [26], [27], [30], [49]
Sự chuyển dịch mạnh mẽ cơ cấu nông nghiệp từ trồng lúa chuyển sang nuôi
trồng thủy sản đặc biệt là tôm sú tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long đã đưa khu
vực này trở thành khu vực nuôi trồng thủy sản lớn nhất trong cả nước. Tại khu vực
này, các mô hình nuôi thủy sản bán thâm canh, thâm canh phát triển khá nhanh.
Nhưng nghề nuôi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long lại mang tính tự phát, qui mô
nhỏ lẻ, người nuôi thủy sản chủ yếu dựa vào kinh nghiệm dân gian, thiếu kiến thức
về kỹ thuật nuôi nên không kiểm soát tốt việc sử dụng thức ăn, hóa chất xử lý, thuốc
thú y trong quá trình nuôi. Do đó, trong quá trình nuôi người nuôi thường sử dụng
các loại thuốc, hoá chất theo kinh nghiệm hoặc nghe theo người bán dẫn đến nguy cơ
lạm dụng và tình trạng sử dụng hóa chất, các kháng sinh không rõ nguồn gốc trong
xử lý ao, đầm hoặc trong quá trình phòng trị bệnh thủy sản như tôm, cá, Hiện trên
thị trường có rất nhiều loại thức ăn, thuốc thú y trôi nổi, không rõ nguồn gốc không
được kiểm soát chặt chẽ. Mặt khác, một số người nuôi có tâm lý chỉ quan tâm đến

khuyến cáo các vùng nước bị ô nhiễm, hạn chế thiệt hại do động vật thủy sản nuôi bị
nhiễm độc gây nên làm tiền đề cho việc xây dựng kế hoạch triển khai chương trình
cho năm 2002 và tiếp theo [7].
Do vậy từ năm 2002 có rất nhiều nghiên cứu, điều tra, phát hiện các thuốc
kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc động vật đã
được thực hiện:
- Năm 2002, Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản (nay là Cục
Chất lượng Nông lâm sản và Thuỷ sản) đã thực hiện đề tài điều tra dư lượng
Chloramphenicol trong thuỷ sản tự nhiên [8].
- Năm 2003, Vụ Khoa học Công nghệ - Bộ Thuỷ sản đã tổ chức điều tra khảo
sát để đánh giá tình hình lây nhiễm kháng sinh trong thuỷ sản bao gồm việc lấy mẫu
thuỷ sản tự nhiên và nuôi kiểm tra kháng sinh cấm [5].
- Từ năm 2003 -2005, Tiến sỹ Bùi Quang Tề, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thuỷ
sản I nghiên cứu xây dựng giải pháp kỹ thuật nuôi tôm sú, cá ba sa và cá tra đảm bảo