Ẩm thực cung đình Huế
Dân dã và cầu kỳ
Sau khi hoàn tất cơ bản việc phục chế trang phục cung đình triều Nguyễn,
nhà nghiên cứu Trịnh Bách lại “đắm chìm” vào thế giới ẩm thực Việt vô
cùng hấp dẫn, trong đó khá nhiều thời gian ông dành cho sưu tầm, nghiên
cứu ẩm thực cung đình Huế. Và ông đã tìm lại được những món ăn người
đời nay chỉ còn nghe tên…

Khác với suy nghĩ của nhiều người, các vị vua ở Huế không chuộng những
món yến tiệc cầu kỳ cho lắm. Các đại yến 60 món, trung yến 40 món và tiểu
yến 30 món thường được dùng để đãi quốc khách hay ban thưởng các quan.
Còn tất cả món ăn thường ngày để hoàng đế ngự thiện (dùng bữa) có thể nói
rất dân dã. Cỗ bàn trong cung nhà Nguyễn trọng phẩm hơn lượng, trọng sự
tinh, quý, không màng lòe loẹt, khoe khoang. Đĩa đựng thức ăn trên bàn ăn
của các hoàng đế triều Nguyễn không bao giờ rộng đến một gang tay.
Theo mệ Bông tức bà Cẩm Hà, người nhiều năm phụ giúp nấu ăn cho vua
Bảo Đại, nhà vua ăn uống rất đơn giản. Hai món ăn mà ông vua cuối cùng
của triều Nguyễn ưa thích nhất là cá nục kho và rau dền luộc chấm nước
mắm. Để làm món trước, cá nục rửa sạch, ướp nước mắm, đường, ớt, rau
răm khoảng vài giờ, sau đó kho nồi đất thật ít nước trên lửa nhỏ khoảng hai
giờ.
Để làm loại nước mắm cho món rau dền luộc phải kho cá cho rục, lọc lấy
nước trong rồi trộn thêm nước mắm ruốc ngon, đường và ớt. Người Huế xưa
ít khi bỏ chanh hoặc giấm vào nước mắm. Ngoài ra, vua Bảo Đại còn thích
món cháo gà hạt sen và món cá bống thệ kho khô với rau răm, tiêu trong
niêu đất. Theo các ngự y, đây là món ăn có tác dụng an thần.
Trong yến tiệc cung đình, quan trọng nhất là các món tứ linh: long, ly, quy,
phụng. Long là cá chép hấp gừng, hành, tương tàu, được trang trí với sừng
bằng tre vót nhuộm phẩm ngũ sắc, vảy, đuôi bằng giấy trang kim. Tương tự,
món ly là khúc dưới chân giò heo ninh măng, cũng cắm sừng tre vót nhuộm
phẩm màu vào gốc móng, vảy, đuôi bằng giấy trang kim. Quy là bồ câu tiềm

vuông lụa nhỏ, mỗi gói chứa 20 hạt, treo ở chỗ thoáng mát. Khi vua xem
tuồng sẽ dâng, nhưng thường vua chỉ nếm vài hạt, còn lại ban cho các phi
tần và quan khách.
TRỊNH BÁCH Bà Tôn Nữ Hà bắt đầu một ngày bếp núc của mình từ chợ Đông Ba: rau quả
để làm nem công chả phụng được chọn lựa thật kỹ - Ảnh: Thuận Thắng

Chỉ sau vài giờ, những thứ rau quả bình thường sẽ “hóa thân” thành món
nem công chả phụng lộng lẫy trên bàn ăn - Ảnh: Thuận Thắng
Rau quả thành nem công, chả phụng
Tại Festival nghề truyền thống Huế 2011, bà Tôn Nữ Hà – một nghệ nhân
ẩm thực Huế – sẽ dạy cách nấu một số món ăn Huế mà sách Thực phổ bách
thiên đã nhắc đến, một số món cung đình trong sách Khâm định Đại Nam
hội điển sự lệ và món chay Huế.
Trên nền của ẩm thực cung đình Huế, bà Tôn Nữ Hà đã tạo ra nhiều món ăn
rất độc đáo, trong đó có nem công và chả phụng.
Theo nhà nghiên cứu Trịnh Bách, món nem công trong cung nhà Nguyễn là
món cuốn thịt chim công (hoặc con ngan/vịt xiêm) với đậu tương rang giã
thô; còn chả phụng làm bằng thịt chim trĩ (hoặc gà lôi) giã nhuyễn, cuốn
trong lá dong luộc trong thời gian tàn một nén nhang… Theo bà Tôn Nữ Hà:
“Một số nguyên liệu ngày xưa đến nay đã trở nên quá hiếm hoi, thậm chí
không còn nữa. Để thực hiện hai món ăn này, tôi tưởng tượng hình ảnh chim
công và phượng hoàng để làm món nem công chả phụng bằng các thực
phẩm thông dụng hiện nay, với mong muốn làm phong phú thêm ẩm thực
Huế”.
Những loại rau quả bình dân mà mọi gia đình vẫn dùng thường ngày, qua
bàn tay của bà Hà và các đầu bếp, trở thành hai món ăn độc đáo, đầy màu
sắc, đặt lên bàn tiệc đẹp rực rỡ và lộng lẫy như tác phẩm nghệ thuật. Thực