KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

1/36
BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG

MÔN
KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH TRONG
KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Họ và tên:
Lớp: A T T P 4

PHỎNG THEO VÀ TỰ ĐỘNG HÓA PP CỔ TRUYỀN
 Kỹ thuật đếm đĩa:
 Nuôi cấy và đếm tự động theo đường xoắn
 Sử dụng chất nền huỳnh quang:
 Phát hiện chất nền huỳnh quang gắn với enzym hoặc sản phẩm trao
đổi chất của vi khuẩn
 Petrifilm:
 Môi trường nuôi cấy khô trong đĩa petrifilm
 Kỹ thuật màng lọc:
 Màng lọc giữ lại vi khuẩn đặt trên môi trường nuôi cấy

BIOSENSOR’S
 Hợp chất chỉ thị sinh học nhạy cảm với nhiệt độ hoặc như đầu dò DNA và RNA
 Phát hiện sản phẩm trao đổi chất, kháng thể, phân tích acid nucleic, phân tích sự
tương tác của các tác nhân gây bệnh với tế bào nhân điển hình
 ATP bioluminescence: sử dụng hỗn hợp enzym và coenzym phát
hiện ATP, ngưỡng phát hiện: 103 vi khuẩn

PHƯƠNG PHÁP MIỄN DỊCH
 Là phương pháp gắn kháng nguyên, kháng thể đặc hiệu
 ELISA: thời gian dài, 16-24h

THỬ NGHIỆM DỰA TRÊN ACID NUCLEIC
 Lai phân tử:
 Sử dụng đầu dò DNA phát hiện sự có mặt của các gen đặc hiệu
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

3/36
 Giảm không gian thao tác
 Giảm chi phí xử lý chất thải ra môi trường
 Được coi là phương pháp chính thức áp dụng
 Nâng cao tính hiệu quả – dễ dàng hơn trong sử dụng và đọc kết quả

3M petrifilm
 Cấu tạo
- Gồm một túi đựng các đĩa môi trường
- Dụng cụ dàn mẫu (spreader)
 Các dụng cụ, môi trường kèm theo
- Dung dịch pha loãng mẫu
- Kéo, thìa xúc mẫu vô trùng
- Túi xử lý mẫu
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

4/36
- Pipet
- Ống nghiệm và giá cắm
- Cân điện tử
- NaOH và HCl 1N
3M
TM
Petrifilm
TM
- Cách sử dụng
1. Bảo quản các túi chưa sử dụng ở ≤ 8°C. Sử dụng trước ngày hết hạn ghi trên túi. Để
đạt hiệu quả tốt nhất, cần đưa các túi về nhiệt độ phòng trước khi sử dụng

3M
TM
Petrifilm
TM

Enterobacteriaceae Count Plate
Bảo quản và thải bỏ:
 Bảo quản các đĩa Petrifilm chưa mở ở ≤ 8°C
 Để tránh làm ẩm các túi đã mở, không để lại vào tủ lạnh
 Giữ các túi đã mở ở nơi khô ráo, mát, chỉ trong vòng một tháng.
 Không sử dụng các đĩa đã ngả màu vàng hoặc nâu.
 Không sử dụng các đĩa đã lây nhiễm vi khuẩn. Việc thải bỏ phải tuân theo hướng
dẫn hiện hành của nhà sản xuất.
Giới thiệu chung
 Đây là một loại môi trường nuôi cấy sẵn
 Bao gồm: VRB, Gel (hòa tan trong nước lạnh), Tetrazolium(chỉ thị màu)
 Phạm vi áp dụng: Đếm Enterobacteriaae trong thực phẩm và công nghiệp sữa
 Không áp dụng cho nước, dược phẩm, mỹ phẩm
Dụng cụ và thuốc thử
 Đĩa Petrifilm đếm Enterobacteriaceae
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

6/36
 Spreader nhựa

- Đệm IDF phosphate (KH2PO4: 0,0425g/l), pH 7,2
- Nước pepton 0,1%
- Dung dịch pepton muối (ISO method 6887)
- Nước đệm pepton (ISO method 6579)
- Nước muối sinh lý
Chú ý:
 Không sử dụng nước pha loãng có citrate, bisulfite hoặc thiosulfate (ức chế sự
phát triển của vi khuẩn)
 Nếu trong quy trình sử dụng nước đệm có citrate thì thay bằng nước đệm
Butterfield’s phosphate đã làm ấm ở 40 – 45°C
Đổ đĩa:
 Đặt đĩa Petrifilm EB trên mặt phẳng ngang
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

7/36
 Nâng màng đậy petrifilm và nhỏ 1ml mẫu thử hoặc dung dịch mẫu thử vào giữa
đĩa
 Cẩn thận cuốn và đặt tấm film xuống sao cho không tạo thành bọt khí.
 Dàn mẫu trong vùng đường kính 20cm2 bằng spreader.
 Đặt nhẹ spreader vào giữa đĩa
 Ấn nhẹ để dàn đều mẫu
 NHấc spreader ra và để ít nhất 1 phút để gel đông đặc
Chú ý: - Phải dàn nhanh mẫu trước khi gel đông đặc
- Không đưa spreader từ bên này sang bên kia đĩa
Ủ ấm:
 Ủ ấm các đĩa ở 24h±2h/ 30°C ± 1; 35°C±1 hoặc 37°C± 1, mỗi chồng không quá
20 đĩa

n sinh hơi và
acid
Độ lệch chuẩn số đếm thấp hơn
3 so với số đếm trên thạch đĩa
VRB-Glucose
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

8/36
Enterobacter amnigenus
ATCC 51816
Phát triể
n sinh hơi và
acid

Pseudomonas
aeruginosaATCC 35554
Phát triển nhưng
không sinh hơi và
acid

Salmonella sp. ATCC
51812
Phát triể
n sinh hơi và
acid

Enterococcus faecalis

 Lactose
 Natri Chlorua
 Crystal Violet
 Neutral Red
 Guar Gum
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

9/36
 2,3,5-Triphenyltetrazolium Chloride
Coliforms: Sinh hơi và acid khi lên men đường lactose (ĐN cổ điển)
 Escherichia coli
 Klebsiella
 Enterobacter
 Citrobacter
- Lên men lactose sinh hơi và acid ở 37°C : 95% là coliform.
- Lên men lactose sinh hơi và acid ở 44°C : 90 % là E.coli
Định nghĩa hiện nay về Coliforms
 Coliforms thuộc họ Enterobacteriaceae, sinh acid và hơi khi lên men lactose (24-
48h/36±2°C)
 Thermotolerant (Fecal) coliform : thuộc họ Enterobacteriaceae, có khả năng phát
triển và lên men lactose ở 44,5±2°C bao gồm E.coli, Klebsiella, Enterobacter và
Citrobacter (E.coli sinh Indol từ tryptophan)
Coliforms được coi là nhóm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Coliforms – Phát triển và nơi cư trú
Nhóm coliform: bao gồm vi khuẩn đường

 Cất các đĩa chưa sử dụng vào túi
 Để ngăn ngừa sự hút ẩm, không để lại các túi đã mở vào tủ lạnh.
 Bảo quản các túi ở nơi khô ráo, thoáng mát trong vòng một tháng.
 Các đĩa nuôi cấy giữ ở >25°C và/hoặc độ ẩm>50% dễ dàng cho việc thực hiện
thao tác
 Không sử dụng cấc đĩa đã ngả màu vàng hoặc màu nâu.
 Việc thải bỏ sau khi sử dụng tuân theo quy định hiện hành của nhà sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng
Chuẩn bị mẫu:
- Sử dụng dung dịch pha loãng vô trùng thích hợp.
- Đối với sản phẩm acid, chỉnh pH của mẫu thử tới 6.6 – 7.2 bằng NaOH 1N
- Đối với sản phẩm kiềm, chỉnh pH bằng HCl 1N
- Trộn đều hoặc đồng nhất mẫu
Chú ý:
- Không sử dụng nước pha loãng có citrate, bisulfite hoặc thiosulfate (ức chế sự
phát triển của vi khuẩn)
- Nếu trong quy trình sử dụng nước đệm có citrate thì thay bằng nước đệm
Butterfield’s phosphate đã làm ấm ở 40 – 45°C
Đổ đĩa:
- Đặt đĩa Petrifilm EB lên mặt phẳng ngang
- Nhấc màng film lên và nhỏ 1ml dung dịch mẫu thử vào giữa đĩa
- Từ từ đặt tấm film xuống sao cho không tạo thành bọt khí.
- Đặt mặt nhẵn của spreader vào giữa đĩa.
- Nhẹ nhàng ấn spreader để dàn đều mẫu. Không đưa spreader ngang qua mặt đĩa.
- Nhấc spreader ra, để ít nhất một phút cho gel đông đặc
- Mỗi chồng đĩa không để quá 20 đĩa. Buồng ủ ấm nên làm ẩm để hạn chế sự bốc
hơi mẫu. Hơi ẩm từ các đĩa không vượt quá 15% trong 48 h nuôi cấy.
Thời gian ủ ấm và nhiệt độ nuôi cấy:
 AOAC method: Ủ ấm đĩa Petrifilm EC 48±2h ở 35±1°C



E.coli/Coliforms Count Plate
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

12/36
Giải thích kết quả
 Khuẩn lạc có sinh hơi Coliform = 7
 Vòng số 1 = Khuẩn lạc
không sinh hơi
 Vòng 2 = Bóng hơi do
thao tác
 Vòng 3 = Khuẩn lạc
sinh hơi
 Số khuẩn lạc
Coliformcount = 69
 Vòng 1, 2 và 3 có thể
cho thấy sự khác nhau
của các kiểu bóng hơi.KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

13/36


 Phạm vi 25-250 khuẩn
lạc3M
TM
Petrifilm
TM

Yeast and Mold Count Plate
Hướng dẫn bảo quản
 Bảo quản ở 8°C
 Trước khi sử dụng phải để đạt tới nhiệt độ phòng
 Bảo quản nơi khô, mát
Chuẩn bị mẫu
 Chuẩn bị dung dịch pha loãng
 Cân mẫu vào túi
 Đổ một lượng thích hơp dung dịch Butterfield’s phosphate vào túi
 Đồng nhất mẫu
Nuôi cấy
 Đặt đĩa petrifilm trên bề mặt phẳng, nâng tấm phim lên
 Nhẹ nhàng nhỏ 1ml mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa
 Hạ tấm phim xuống sao cho không tạo thành bóng hơi
 Không sử dụng nước pha loãng có citrat, thiosulfate, bisulfate vì ức chế sự phát
triển
Trường hợp 1
Thành phần:
 Một loại gel hòa tan
trong nước lạnh
 Chất dinh dưỡng
 Chất nhuôm màu
 Thích hợp để đếm cả
nấm mốc và men
- VD: Tổng số 20 KL
- 16 KL mốc
- 4 KL men
Trường hợp 2
 Âm tính
Trường hợp 3
 Khi số KL lớn hơn 150, ước
tính số đếm
 Xác định số KL trung
bình/cm
2
 Để tính cho toàn bộ đĩa,
nhân số KL trung bình/cm
2
x30. VD hình bên:
- Ước tính tổng số đếm được
là 500
- Ước tính số nấm men là 480
- Ước tính số nấm men là 21
 KL nấm men có màu từ nâu
nhạt tới hồng hoặc xanh tím
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

18/36
Trường hợp 7
 Kết quả (-)
 Đĩa petrifilm sử dụng
thuốc nhuộm màu
phosphate.
 Các SP thực phẩm có
chứa phosphate làm cho
đĩa có màu xanh tối
 Để làm giảm phản ứng
phosphate:
- Cần tăng thêm độ pha
loãng
- Xử lý mẫu: trộn đều và
để lắng 3-5 phút trước khi
đổ đĩa để tránh các hạt
trong trường hợp 8
- Quan sát sau 24 – 36h
Trường hợp 8
 Điểm xanh sẫm trong
trường hợp 8 thường
gặp ở các mẫu gia vị,
các mẫu hạt xay nhỏ.

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

 Đôi khi nhìn mắt
thường không phân biệt
được nấm men, nấm
mốc nên cần soi vi thể
bằng kính hiển vi
 Nâng tấm film lên, dùng
que cấy lấy KL trên lớp
gel
 Hòa khuẩn lạc vào giọt
nước cất vô trùng trên
lam kính, đậy lamen và
soi kính
Trường hợp 12
 Soi vi thể nấm men:
hình ovan, đôi khi có
chồi
 Soi vi thể nấm mốc có
dạng hệ sợi, có mầm

KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

21/36
KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH VSATTP
XÉT NGHIỆM NHANH HÓA HỌC
Định nghĩa
• Thao tác đơn giản
• Thời gian ngắn hơn so với phương pháp thông thường

- Nước giải khát
Thời hạn sử dụng
- 02 năm
Bảo quản
KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

22/36
- Nơi khô mát
- Tránh ánh sáng
KIT KIỂM TRA NHANH PHẨM
MÀU CT04
STT TÊN MÀU SẢN
PHẨM
MÀU PHẢN
ỨNG
KẾT QUẢ
1 Amaranth Đỏ Không màu (-)
2 Ponceau 4R Đỏ thẫm Không màu (-)
3 Sunset yellow Vàng Không màu (-)
4 Brilliant blue FCF Xanh Không màu (-)
5 Fast green FCF Xanh Không màu (-)
6 Tartrazine Vàng Không màu (-)
7 Green S Xanh Không màu (-)
8 Carmoisine Đỏ Không màu (-)
9 Erythrosine Đỏ Không màu (-)
10 Indigocarmine Xanh Không màu (-)


KT XN nhanh trong KN ATVSTP ATTP 4

23/36
- Mẫu dạng rắn (mứt, ô mai, các loại hạt ): lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt
ngô(5x5mm); Các loại hạt nhỏ có thể để nguyên (hạt dưa, hạt bí…)
- Mẫu chất lỏng hoặc dạng kem: lấy khoảng 5 ml
Tiến hành:
- Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu đã cắt
nhỏ/(5ml), gấp miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào
dung dịch
- Bước 2: Lấy 1 ống CT2, bẻ đầu, cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp
chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút, để yên cho phân thành 2 lớp
- Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng một lỗ ở
góc trên của ống, bóp thân ống giưa hai ngón tay tại vị trí dưới cùng của ống để đuổi
không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có
lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi
dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, giữ nguyên
1 phút và đọc kết quả
Đọc kết quả:
- Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu
- Âm tính: lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu
Chú ý:
- Cần gập kín miệng túi để tránh bay hơi dung môi
- Khi thực hiện bước 3, không được hút lẫn dung dịch phía dưới vào ống CT3 để
tránh làm sai lệch kết quả
- Cần thao tác nhanh để hạn chế bay hơi dung môi
- Nên thực hiện ở chỗ thoáng gió, không nên thực hiện trong phòng kín.

- Đổ mẫu nước ngâm hoa quả cần kiểm tra vào túi dến vạch định mức thứ hai (từ
dưới lên)
- Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều
Đọc kết quả
- Dương tính: dung dịch trong túi có màu nâu tím giống màu chuẩn dương tính in
trên nhãn
- Âm tính: dung dịch không xuất hiện màu nâu tím
Chú ý
- Màu của phản ứng tùy thuộc vào nồng độ acid salicylic có trong mẫu
- Khi sử dụng không để hóa chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay dưới vòi
nước. KIT KIỂM TRA NHANH DẦU MỠ ÔI KHÉT
• Dầu mỡ ăn để lâu hoặc sử dụng nhiều lần sẽ bị biến chất do tác động các liên kết
chưa no trong phân tử dầu mỡ tạo nên mùi ôi khét khó chịu.
• Mùi ôi khét tùy theo mức độ oxy hóa nhiều hay ít
• Không nên sử dụng dầu mỡ ôi khét vì quá trình này tạo ra một số chất độc hại cho
cơ thể.
Nguyên tắc:
- Mức độ ôi khét được đánh giá qua sự có mặt của lượng aldehyd, ceton, các
peroxid…tạo ra trong dầu mỡ
- Kit nhanh dựa trên phản ứng KREISS để định tính aldehyd có trong dầu mỡ
Cấu tạo
- Gồm 10 túi thử, mỗi túi chứa 02 ampul thuốc thử ký hiệu OT1 và OT2 cho một
lần kiểm tra
- Trên nhãn có bản in màu chuẩn để so sánh
KIT KIỂM TRA NHANH DƯ LƯỢNG THUỐC
TRỪ SÂU VPR 10
• Dư lượng thuốc trừ sâu trong rau quả, thực phẩm hiện nay là mối quan tâm của
toàn xã hội
• Bộ kit VPR10 cho phép định tính nhanh dư lượng thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ
và nhóm carbamat trong rau quả.
Bảng giới hạn dư lương cho phép của một số loại thuốc trừ sâu nhóm lân hữu cơ và
carbamat trong rau quả

STT

TÊN THUỐC TRỪ
SÂU

THỰC PHẨM
GIỚI HẠN
CHO PHÉP
(mg/kg)

Trích đoạn 26/361 Fenitrothion

---