i
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã đƣợc học hỏi cũng nhƣ bổ
sung thêm nhiều kiến thức, kinh nghiệm thực tế mà trong quá trình học còn chƣa có
cơ hội tìm hiểu. Trong quá trình thực hiện còn gặp nhiều khó khăn nhƣng em cũng
đã hoàn thành xong đề tài nhà trƣờng giao, đƣợc nhƣ vậy là nhờ có sự giúp đỡ tận
tình của các thầy cô trong khoa đã tạo mọi điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, đặc biệt cô Nguyễn Thị Vân đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn
thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu nhà trƣờng, Ban Chủ nhiệm Khoa
Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong thời gian qua.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, các anh chị em – bạn hữu đã giúp đỡ,
động viên em trong quá trình thực tập.
Nha trang, tháng 6 năm 2012
Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Vị
ii
MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG v

1.4 Tổng quan về Benzoat Natri 24
Chương 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26
2.1.1 Vú sữa 26
2.1.2 Chitosan 26
2.1.3 Benzoat Natri 27
2.2 Nội dung nghiên cứu 27
2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 27
2.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro. 27
2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm. 27
2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng. 27
2.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C. 27
2.3.5 Xác định hàm lƣợng protein. 27
2.3.6 Phƣơng pháp phân tích cảm quan. 27
2.3.7 Phƣơng pháp cân. 29
2.3.8 Phƣơng pháp sử lý số liệu 29
2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.9.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chitosan 29
2.3.9.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat
Natri và dung dịch chitosan 30
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
3.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 32
3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến các chỉ tiêu cảm quan của vú sữa trong
quá trình bảo quản 33
3.2.1 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33

iv
3.2.2 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan về màu sắc , trạng thái bên trong của vú sữa
sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 35

Bảng 3.2.1 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên ngoài của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 33
Bảng 3.2.2 Bảng điểm cảm quan trung bình về màu sắc, trạng thái bên trong của vú
sữa sau thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 36
Bảng 3.2.3 Bảng điểm cảm quan về mùi vị của vú sữa sau thời gian bảo quản ở
nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 38
Bảng 3.3 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỉ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa
bảo quản ở nhiệt độ thƣờng và lạnh 40
Bảng 3.4 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C của vú sữa
trong quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 42
Bảng 3.5 Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng protein của vú sữa trong
quá trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 45
Bảng 3.7.1: Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của vú sữa 50
Bảng 3.7.2 Ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu màu sắc của vú sữa 51
Bảng 3.7.3 ảnh hƣởng của Benzoat Natri đến chỉ tiêu mùi vị của vú sữa 53
vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quả và hoa vú sữa 2
Hình 1.2: Quả vú sữa 5
Hình 1.3: Lá vú sữa 6
Hình 2.1: Quả vú sữa 26
Hình 3.2.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng
thái bên ngoài của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ
lạnh. 34
Hình 3.2.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến màu sắc, trạng thái
bên trong của vú sữa trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 36

1
LỜI MỞ ĐẦU

Nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới, có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc
trồng trọt và phát triển nhiều loại cây trồng, đặc biệt là các loài cây ăn quả nhiệt đới.
Tuy nhiên, với điều kiện khí hậu nhƣ vậy hoa quả sẽ rất dễ bị hƣ hỏng nếu không
đƣợc bảo quản kịp thời. Hiện nay trên thị trƣờng sử dụng phổ biến các chất bảo
quản hóa học tuy có tác dụng bảo quản nhƣng có thể ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe
ngƣời tiêu dùng và môi trƣờng. Do đó, sử dụng phƣơng pháp bảo quản rau trái vừa
hiệu quả vừa an toàn về chất lƣợng vừa đạt hiệu quả về kinh tế là vấn đề đang đƣợc
quan tâm. Chitosan là một polime sinh học có nguồn gốc tự nhiên, rẻ tiền và dễ sản
xuất đang đƣợc xem là một chất bảo quản hoa quả tƣơi có hiệu quả bảo quản cao do
đặc tính của nó không độc hại cho ngƣời sử dụng và không gây ô nhiễm môi trƣờng
mà chƣa có một loại chất bảo quản nào có đƣợc. Trƣớc thực tế này, em “Nghiên
cứu phương pháp bảo quản quả vú sữa bằng màng chitosan trong điều kiện
thường và điều kiện lạnh”
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
1. Tìm hiểu về nguyên liệu
2. Tìm hiểu thành phần hóa học của nguyên liệu
3. Xác định nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản vú sữa trong điều kiện
lạnh và điều kiện thƣờng .
4. Thử kiểm tra hiệu quả bảo quản khi bổ sung Benzoat Natri vào dung dịch
chitosan.
5. Đề xuất qui trình công nghệ sử dụng chitosan để bảo quản quả vú sữa
6. Sơ bộ hoạch toán giá thành.

2
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu vú sữa

Đồng bằng sông Cửu Long có các giống vú sữa Lò Rèn, vú sữa Vàng, vú sữa
Nâu (hay Tím), vú sữa Bánh Xe, vú sữa Vú bò, vú sữa Mỡ. Trong đó có vú sữa Lò
Rèn là giống nổi tiếng nhiều nhất.[6]
Giống vú sữa Nâu (Tím) có dạng trái và màu sắc tƣơng đối đẹp và chất
lƣợng ngon hơn vú sữa nâu nƣớc ngoài, là giống có thể phát triển mục tiêu đa dạng
hóa sản phẩm cho nhu cầu thị trƣờng nƣớc ngoài.
Các chỉ tiêu phân loại vú sữa hàng hóa:
Khối lƣợng trái: khối lƣợng là chỉ tiêu ƣu tiên số 1 dùng cho quá trình phân
loại trái.
Độ chín của trái và tình trạng vỏ trái: chỉ tiêu này cần nhƣng quá trình thu hái
đã thực hiện việc chọn lựa. Loại đặc biệt trái to có vỏ trái bóng đẹp, không có dấu
vết xâm hại. Các loại khác lấy trọng lƣợng làm chỉ tiêu đầu tiên và kết hợp mức độ
bị xâm hại để xác định.
Dựa vào các chỉ tiêu trên có thể phân thành các phân hạng:
Loại đặc biệt: tiêu thụ ở các thành phố lớn nhƣ thành phố Hồ Chí Minh,
Vũng Tàu, Hải Phòng, Hà Nội và một số chợ thị xã trong cả nƣớc.
Loại 1, 2: ngoài các thành phố lớn nêu trên còn tiêu thụ ở các chợ Huyện
trong cả nƣớc.

4
Loại 3: tiêu thụ ở các chợ nhỏ, các tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long
và khu vực lân cận, kể cả thành phố Hồ Chí Minh.
Thị trƣờng nội địa tiêu thụ 98% sản lƣợng vú sữa hàng hóa, toàn bộ ở dạng
trái tƣơi. Từ tiêu thụ thị trƣờng khu vực đồng bằng sông Cửu Long và thành phố Hồ
Chí Minh, vú sữa phát triển thị trƣờng ra nhiều tỉnh thành trong nƣớc. Tiêu thụ
mạnh nhất là thị trƣờng Hà Nội, Hải Phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng…[6]
Thị trƣờng xuất khẩu vú sữa rất nhỏ bé. Kết quả khảo sát tại các vựa trái cây
chợ đầu mối Vĩnh Kim cho thấy sản lƣợng vú sữa đặt hàng xuất khẩu rất nhỏ. Sản
lƣợng vú sữa tổng số tham gia xuất khẩu ƣớc đạt 250-350 tấn/năm tƣơng đƣơng 1-2
% tổng sản lƣợng thu hoạch. Khó bảo quản tƣơi, có nhiều hạt, sản lƣợng sản xuất

(+)-catechin, (-)-epicatechin, (+)-gallocatechin, (-)-epigallocatechin, quercetin (có
hoạt tính chống oxy hóa cao nhất), quercitrin, isoquercitrin, myricitrin gallic acid và
cyanidin-3-glucopyranoside.
Terpenoids là hợp chất bay hơi chiếm tỷ lệ nhiều nhất. những hợp chất dễ
bay hơi chính gồm: (E)-2-hexenal (0,25 mg/kg), 1-hexanol (0,09 mg/kg), limonene
(0,17mg/kg), linalool (0,09mg/kg). Ngoài ra, còn có các hợp chất aldehyde and
ketone, acids, Ester…[6]
1.1.3 Một số tác dụng của cây vú sữa
Quả xanh có vị chát, nhân hạt đắng. Rễ và lá có tác dụng làm tan máu ứ, hoạt
huyết, tiêu sƣng và giảm đau. Vỏ có tính chất bổ và kích thích. [14]

6
Quả Vú sữa đƣợc dùng làm thức ăn bổ, tráng miệng. Thịt quả có vị ngọt, dịu,
nhƣng ăn quả thật chín mới khỏi chát. Rễ và lá dùng chữa các chứng đau nhức,
sƣng tấy. Ngƣời ta cũng dùng lá sắc lấy nƣớc uống chữa bệnh đau dạ dày. [14] Hình 1.3: Lá vú sữa
Lá vú sữa ở một số khu vực làm dạng nhƣ lá chè và coi nó có tác dụng chống
các bệnh đái tháo đƣờng và thấp khớp, vỏ cây thì đƣợc sắc lấy nƣớc dùng để chống
ho, bên cạnh còn giúp cho con ngƣời tăng cƣờng thể lực và giảm đau nhức[12]
Bên cạnh đó khi ăn vú sữa vào làm giảm lƣợng cholecterol trong máu, giúp
cho cơ thể có giấc ngủ rất ngon sâu. Đặc biệt đối với phụ nữ khi ăn nhiều trái vú sữa
sẽ có một làn da mịn màng và tƣơi trẻ.
Cây vú sữa có giá trị y học rất cao khi quả, vỏ, thân, hạt, lá,… đều chứa
nhiều dƣợc tính. Nhiều nƣớc đã có nhiều kinh nghiệm dùng lá vú sữa làm thuốc trị
tiêu chảy rất tốt.[15]
Một ly vú sữa tƣơi cung cấp khoảng 67 calo, 3g chất xơ và không có chất
béo. Chất xơ là thành phần có thể làm cho dạ dày cảm thấy no lâu hơn. Điều này có
thể làm cho bạn ăn ít hơn từ đó có thể giúp cho bạn giảm cân. Dƣỡng chất này cũng

mùa vụ thu hoạch vú sữa của Việt Nam không phải chịu áp lực cạnh tranh mùa vụ
thu hoạch của các nƣớc khác. Thời vụ thu hoạch vú sữa trùng với thời vụ thu hoạch
nhiều loại trái cây có khả năng thay thế nhƣng các loại trái cây có khả năng thay thế
(hồng và táo) sản lƣợng nhỏ nên vú sữa không chịu áp lực cạnh tranh.[6]
Thu hái vú sữa: Trái vú sữa có vỏ rất mỏng, rất dễ xây xƣớc khi thu hái.
Hiện nay nhà vƣờn đang áp dụng cách hái vú sữa bằng sào kẹp hai ngƣời hái. Đƣợc

8
coi là an toàn nhất nhƣng khi kiểm tra chất lƣợng trái hái theo cách này, tất cả các
trái đều bị tác dụng cơ giới, nhiều vết dập nhẹ hay nặng trên vỏ trái có khi cuống
trái gãy hay thụt vào trái.[6]
Khi thu hoạch nên cắt cả cuống trái dài 1-2 cm, loại bỏ trái vết sâu bệnh, tổn
thƣơng và bao trái bằng các loại bao giấy nhằm tránh trầy xƣớt trong quá trình vận
chuyển.
Thùng, giỏ chứa trái phải có lót đệm bằng giấy hoặc các vật liệu khác.
Không nên chứa quá 4-5 lớp trái trong giỏ.
Thu hái khi vƣờn cây vừa tan sƣơng, chọn các trái đủ độ chín 85-90%, hái
từng trái bằng sào kẹp.
1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả
1.2.1 Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau khi thu hoạch
1.2.1.1 Biến đổi sinh lý
Trong quá trình phát triển của rau quả luôn có mối quan hệ mật thiết với môi
trƣờng xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị
hóa. Khi rau quả chƣa đƣợc thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn. Sau khi
rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu xảy ra quá trình dị hóa. Nhƣ vậy quá trình
dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tƣơi.[4]
Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức
tạp. Dƣới tác dụng của enzym các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn
và giải phóng năng lƣợng. Ngƣời ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia
vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhƣng chủ yếu vẫn là các chất đƣờng – nhất là

6
2C
2
H
5
OH + 11,7. 10
4
(2)
Từ hai phƣơng trình (1) và (2) cho thấy cùng một lƣợng glucoza tham gia hô
hấp thì hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp 24 lần so với hô hấp yếm khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp diễn ra phức tạp hơn nhiều, dƣới tác dụng của
enzym, phân tử glucoza bị ohân giải thành chất trung gian là axit pyruvic
(CH
3
CO.COOH) Với hô hấp hiếu khí, axit pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Kreep
tạo CO
2
và H
2
O:
CH
3
CO.COOH CO
2
+ H
2
O
Còn với hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzym decacboxylâz phân giải thành
axetaldehyt (CH
3

Trong đó: C: Cƣờng độ hô hấp (mg CO
2
/kg.h)
T: Nhiệt độ bảo quản (
o
C)
K: Hệ số nhiệt độ (
o
C)
Giải tích phân ta có: lnC = kt + A
A đƣợc xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0
o
C, thì A = lnCo với Co là
cƣờng độ hô hấp ở 0
o
C, khi đó ta có: C = Co.exp(t.k)
Vì nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cƣờng độ hô hấp, nên giữa
nhiệt lƣợng t với nhiệt lƣợng q có sự phụ thuộc sau:

10
Q = qo.exp(t.k)
Trong đó: qo là nhiệt lƣợng tỏa ra khi bảo quản ở 0
o
C (kJ/tấn.giờ)
Nhiệt lƣợng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ
môi trƣờng và thúc đẩy quá trình hô hấp.[4]
b. Thành phần không khí
Khí oxy càng nhiều thì cƣờng độ hô hấp càng cao. Trái lại khí oxy thấp, CO
2


 Các hợp chất pectin
Trong quá trình bảo quản protopectinbị thủy phân dƣới tác dụng của enzym
protopectinaza tạo thành pectin hòa tan, rồi chuyển thành axit pectic. Pectin hòa tan
làm cho thành tế bào trở nên mỏng và bản mỏng trung gian liên kết giữa các tế bào
bị yếu đi. Liên kết giữa các tế bào yếu dần làm cho rau quả trở nên mềm.[4]
 Biến đổi của axit
Trong quá trình bảo quản hàm lƣợng axit giảm dần do nó tham gia vào quá
trình hô hấp, đồng thời nó còn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm cho
rau quả. Lƣợng axit giảm nên vi sinh vật dễ dàng tấn công vào rau quả hơn.[4]
 Biến đổi của sắc tố
Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất.
Clorofin + HX Feofitin + MgX
2

Clorofin bị phân giải, trong khi đó carotenoit antoxian đƣợc tổng hợp tạo ra
màu sắc đặc trƣng cho rau quả khi chín.[4]
 Biến đổi của các Vitamin
Sau khi thu hoạch hàm lƣợng vitamin có xu hƣớng giảm xuống đặc biệt là
vitamin C. Vitamin C bị oxy hóa dƣới xúc tác của enzym ascorbinoxidaza. Mức độ
tổn thất vitamin phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ này càng tăng thì hàm
lƣợng vitamin C giảm càng nhiều.[4]
1.2.1.3 Biến đổi vật lý
Rau quả tƣơi sau khi thu hái để trong môi tƣờng bảo quản sẽ xảy ra một số
biến đổi vật lý có thể dẫn tới sự giảm chất lƣợng cũng nhƣ khối lƣợng của rau quả.
Đó là hiện tƣợng: bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên và sự sinh nhiệt. Trong
rau quả tƣơi chứa nhiều nƣớc nên luôn xảy ra hiện tƣợng bay hơi nƣớc từ rau quả
tƣơi ra môi trƣờng xung quanh. Sự mất hơi nƣớc dẫn tới khô héo, giảm khối lƣợng

12
quả , gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là rau quả

vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trƣớc hết cần thực hiện theo
nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cƣờng độ hô hấp, từ
đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm.[4]
Sự hƣ hỏng thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên
nhân nhiễm bệnh (do vi sinh vật nhất là nấm mốc). Nhƣ vậy, nguyên tắc thứ hai, để
kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trƣởng và phát
triển của vi sinh vật.[4]
Nhƣ vậy, thực chất của phƣơng pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình
sinh học xảy ra trong rau quả tƣơi cũng nhƣ trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện
môi trƣờng sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế,
hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.
1.2.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả
a. Bảo quản ở điều kiện thƣờng
“Điều kiện thƣờng” đƣợc hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thƣờng
của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của
khí hậu và thời tiết. Phƣơng pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thƣờng ít phù hợp
với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho
việc lƣu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm rất cao (miền Bắc nhiệt độ
trung bình là 23,3
o
C và độ ẩm trung bình là 83,5%; miền Trung nhiệt độ trung bình
là 25,1
o
C và độ ẩm trung bình là 88,5%; miển Nam nhiệt độ trung bình là 27
o
C và
độ ẩm trung bình là 82%) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả.
Tuy nhiên, trong thực tế khi cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên liệu rau quả
ở điều kiện bình thƣờng trƣớc lúc phân phối đến ngƣời tiêu dùng hoặc trƣớc khi chế
biến công nghiệp.

phí bao đầu để xây dựng kho.[4]
c. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả nhƣng đối với một số loại
rau quả không ngăn đƣợc quá trình nảy mầm, do vậy trong thực tế ngƣời ta thƣờng
sử một số loại hóa chất ở những liều lƣợng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo
quản của rau quả.[9]

15
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp , rau quả cớ thể bảo quản đƣợc
dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thƣờng, tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất
với bảo lạnh thì hiệu quả sẽ tăng lên nhiều.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là đơn giản, dễ dùng. Nhƣợc điểm của việc sử
dụng hóa chất nhƣ là chất bảo quản là ở chổ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào
chất lƣợng của rau quả, tạo mùi vị không tốt và ảnh hƣởng đến khả năng tự đề
kháng của rau quả. Quan trọng hơn là trong thời gian ngắn hoặc lâu dài có thể ảnh
hƣởng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.[4]
Hóa chất dùng để bảo quản rau quả tƣơi gồm 2 nhóm:
 Nhóm thứ nhất gồm các loại hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc
diệt mầm nhƣ: M-1; MH-40; rƣợu nonilic.
 Nhóm thứ hai gồm các loại hóa chất có khả năng tiêu diệt, ức chế vi sinh
vật nhƣ: KP-2, Topxin-M.
Ngoài các loại hóa chất trên, trên thị trƣờng thế giới còn xuất hiện nhiều chế
phẩm mới có tác dụng chống mầm bệnh nhƣ: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35,
Carbendazim (CBZ), Bennomyl, Creso, NA7, MA07,…mỗi chất có tác dụng riêng
với từng loại quả.[4]
Thời gian gần đây các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và sử dụng hợp chất 1-
MCP (1-Methylcyclopropen) để bảo quản rau quả. Hợp chất này có thể ức chế hiệu
quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả. Nhiều nghiên cứu
trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một số loại quả
có hô hấp đột biến nhƣ mận, chuối, bơ, và cà chua.[9]

Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau, phụ thuộc vào các loại
màng, độ dày của lớp màng. Trong quá trình bảo quản do hô hấp làm hàm lƣợng O
2

giảm, nồng độ CO
2
tăng lên, hơi nƣớc tăng và do chênh lệch hàm lƣợng các chất
này với môi trƣờng bên ngoài nên CO
2
và hơi nƣớc di chuyển ra, còn O
2
di chuyển
vào. Khi đạt cân bằng nồng độ O
2
đi vào bằng nồng độ O
2
cần cho quá trình hô hấp,
nồng độ CO
2
đi ra bằng nồng độ CO
2
thải ra do quá trình hô hấp. MAP có các dạng
nhƣ: thụ động, chủ động và hút chân không nhẹ.[9]
Có một vài phƣơng pháp xử lý rau quả trƣớc khi bảo quản bằng 2 phƣơng
pháp CAS và MAP nói trên để kéo dài thời hạn bảo quản hơn nữa đó là xử lý rau
quả bằng nhiệt, bằng dung dịch CaCl
2
hoặc tạo màng sáp.[9]
e. Bảo quản bằng phƣơng pháp chiếu xạ
Nguyên lý của phƣơng pháp bảo quản bằng chiếu xạ là: khi chiếu bức xạ vào

chiếu xạ 1,25 Mard thì tổn thất có thể lên tới 50%. Vitamin E bị phá hủy đến 60% ở
liều lƣợng chiếu xạ 3 Mard. Nhƣng nếu môi trƣờng chiếu xạ không có O
2
thì nó hầu
nhƣ không bị phân hủy. Vitamin K có thể không bị phân hủy ở liều lƣợng bức xạ
đến 5 Mard.
Lipid và protein: Chiếu xạ có thể làm lipid bị oxy hóa và sản phẩm của
quá trình oxy hóa lipid là các chất gây ra các mùi ôi khét. Còn protein sẽ bị phân
giải, phân hủy thành sản phẩm cuối cùng (NH
3
, H
2
S) có mùi khó chịu. Tuy nhiên
mức độ biến đổi của lipid và protein cũng không nhiều hơn và cũng không hơn khi
gia nhiệt.

18
Trạng thái, màu sắc, mùi vị: khi chiếu xạ rau quả sẽ bị mềm, liều lƣợng
chiếu xạ càng cao thì rau quả bị mềm càng nhiều, màu sắc cũng bị biến đổi nhiều.
Một số rau quả nhƣ măng tây sẽ tạo ra mùi khó chịu.
Do những ảnh hƣởng trên nên liều lƣợng chiếu xạ phù hợp là:
 Nếu rau quả có pH < 4,5 thì liều lƣợng chiếu xạ là 1 - 3 Mard.
 Nếu rau quả có pH > 4,5 thì liều lƣợng chiếu xạ là 4 - 5 Mard.
f. Bảo quản rau quả bằng màng tạo thành từ các hợp chất sinh học:
Hiện nay trên thế giới có xu hƣớng nghiên cứu sử dụng các hợp chất sinh
học là các polymer có nguồn gốc từ tinh bột, chitin, protein và lipid tạo màng bao
để bảo quản rau quả. Một trong những ƣu điểm của phƣơng pháp này là ít ảnh
hƣởng đến môi trƣờng vì sau một thời gian bảo quản lớp màng bao này sẽ tự hủy.
Trong các hợp chất sinh học dùng để tạo màng, chitosan thu hút đƣợc nhiều sự chú
ý vì khi tạo màng nó có ƣu điểm nhƣ hạn chế sự hô hấp của rau quả, kháng lại vi