Nghiên cứu phơng pháp bảo quản quả hồng (Diospyros kaki T.)
bằng hợp chất hữu cơ không độc và bằng bao gói túi HDPE.
Vũ Thy Th - Nguyễn Ngọc Khanh - Nguyễn Đức Tuân
Nguyễn Thị Thu Châu - Nguyễn Thị Phúc.
Summary:
Study on the storage method of the persimmon fruit (Diospyros kaki T.) by non toxic
organic compound and HDPE packaged.
Vu Thy Thu Nguyen Ngoc Khanh Nguyen Duc Tuan Nguyen Thi Thu Chau Nguyen
Thi Phuc
Persimmon fruits were harvested and stored immediately when they reached harvesting mature
(stable size, skin color of fruits change from green to yellow, thin wax appeared around fruits).
Persimmon fruits were sprayed by 0,05% solution of N organic coumpound then dried in the air. Each
fruit was packed by HDPE with 0.06mm of thickness and placed in plastic basket. All were placed in the
room condition with the room temperature of 20-25
o
C.
Sensory and nutrient quaility of persimmon fruits were maintained through storage time of 3 - 4
months.
The rate of decay was only 3 - 4%.
(Keywords: Persimmon fruits, storage, N organic coumpound, HDPE films)

1. Đặt vấn đề.
Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển về nhiều mặt của nền kinh tế, ngành nông
nghiệp nói chung và nghề trồng cây ăn quả nói riêng của nớc ta không ngừng đợc tăng lên về diện
tích và sản lợng nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nớc và xuất khẩu. Song để cho các loại quả
tơi nh hồng, cam,vải thiều, xoài thực sự trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao thì cần phải có
công nghệ bảo quản thích hợp. Bởi vì trong quả tơi, ngoài các thành phần dinh dỡng chính nh
đờng, vitamin, chất khoángthì 80-85% khối lợng quả là nớc. Vì thế quả tơi rất dễ bị dập nát
khi bị va chạm mạnh đồng thời cũng dễ bị thối hỏng khi tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi
Nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản quả tơi sau thu hoạch ở trong và ngoài nớc đã và đang đợc
tiến hành với nhiều phơng pháp khác nhau, có những công trình đã sử dụng gibberellin để kéo dài thời gian

o
, không độc hại cho ngời và gia súc. Do trờng Đại học Dợc Hà
Nội cung cấp, đợc Bộ y tế Pháp và Việt Nam sử dụng để bảo quản các loại thuốc dạng sirô và
thuốc kháng sinh.
- Sọt nhựa để đựng quả với kích thớc 60x30x20 cm
- Túi HDPE (High density polyethylen) độ dày 0,01mm; 0.03mm; 0.06 mm dùng để bọc quả
hồng trớc khi bảo quản.
2.2. Phơng pháp nghiên cứu:
2.2.1. Phơng pháp chọn mẫu thí nghiệm
- Quả hồng Thạch Thất đợc thu hái trên cùng một vờn, trong cùng một giống với cùng thời
điểm và các điều kiện chăm sóc nh nhau.
- Chọn quả đạt độ chín thu hái: Vỏ quả có màu vàng nhạt, quả căng tròn đều, có lớp phấn trắng
trên bề mặt quả.
- Loại bỏ các quả dập nát, có vết nứt, vết thâm đen hoặc nấm bệnh.
- Sau thu hái hồng đợc xếp vào thùng xốp có giấy mềm hoặc rơm đệm để tránh va đập khi vận
chuyển.
2.2.2. Phơng pháp xử lý mẫu và bố trí thí nghiệm:
- Quả hồng đợc cắt cuống, để lại độ dài cuống khoảng 0,5 cm, rửa sạch bằng nớc máy để khô
không khí trớc khi xử lý hợp chất hữu cơ hoặc bao gói.
- Thí nghiệm đợc bố trí theo sơ đồ sau:

CTTN Phơng pháp xử lý
Đ/c Không xử lý-không bao gói
CT I Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,01mm
CT II Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,03mm
CT III Không xử lý-Bao gói túi HDPE dày 0,06mm
CT IV Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-không bao gói
CT V Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,01 mm
CT VI Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,03 mm
CT VII Xử lí hợp chất N 0,05%, Phun 3 lần lên bề mặt quả-bao gói túi HDPE 0,06 mm

X (%) = x100
Khối lợng quả ban đầu
2.2.6. Phơng pháp đánh giá cảm quan.
Quan sát bằng mắt thờng màu sắc vỏ quả, thịt quả, độ cứng, hơng vị của quả. Nếm thử để
kiểm tra độ ngọt và phát hiện mùi vị lạ. Cho điểm theo thang điểm từ 0-5 dựa vào TCVN 4782-89
(Quy định chỉ tiêu chất lợng về rau, quả ăn tơi)
2.2.7. Xử lý số liệu bằng phần mền IRRISTAT hoặc EXCEL.

3. Kết quả và thảo luận:
3.1. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả
trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, quả hồng sẽ bị giảm trọng lợng do sự thoát hơi nớc và do quá trình
hô hấp của quả. Đó là sự hao hụt khối lợng tự nhiên của quả.
Kết quả đợc trình bày trên đồ thị 3.1 3


Với 3 độ dày của túi HDPE, thì quả bao bằng túi HDPE 0.06mm có tỷ lệ hao hụt khối lợng tự
nhiên thấp nhất, còn quả bao bằng túi HDPE 0.01mm có tỷ lệ này cao nhất.
3.2. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự biến đổi chất lợng dinh dỡng
của quả hồng.
3.2.1. Sự biến đổi chất rắn hòa tan tổng số (
0
Bx) của quả hồng trong quá trình bảo quản.
Kết quả thể hiện trên đồ thị 3.2

Đồ thị 3.2. Sự biến đổi hàm lợng CRHT tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
Hàm lợng CRH
T

(%CT)
0
5
10
15
20
25
30

10
15
20
25
Đ/C CT I CT II CT III CT IV CT V CT VI CT VII
Công thức thí nghiệm
0 ngày
20 ngày 40 ngày 60 ngày 80 ngày

Đồ thị 3.3. Sự biến đổi hàm lợng đờng tổng số của quả hồng trong quá trình bảo quản
Kết quả cho thấy hàm lợng đờng tổng số của quả hồng sau thu hoạch là 11,52%, sau đó tăng
dần đạt đỉnh cao ở 40 ngày sau bảo quản.
Công thức đối chứng luôn có hàm lợng đờng tổng số cao hơn các công thức thí nghiệm ở mọi
giai đoạn bảo quản do quá trình mất nớc và tốc độ chín nhanh hơn.
Các công thức đợc xử lý hợp chất N luôn có chỉ tiêu này thấp hơn ở các công thức không xử
lý. Sự sai khác này là rõ rệt với LSD 5%
Cũng ở trong các công thức không xử lý thì khi bao gói bằng túi HDPE 0.06mm, quả hồng có
hàm lợng đờng tổng số cao hơn so với hai loại túi còn lại.
Theo dõi các chỉ tiêu hoá sinh khác nh hàm lợng vitamin C của quả hồng, chúng tôi nhận
thấy lúc thu hái là 22,50 mg% chất tơi, theo Carlos.H.Crisoslo 2003 là 23 mg % chất tơi [2], sau
đó hàm lợng vitamin C giảm dần trong suốt quá trình bảo quản, đến 80 ngày sau bảo quản chỉ còn
6-10 mg% chất tơi.
Công thức đối chứng có hàm lợng vitamin C giảm mạnh hơn so với công thức thí nghiệm ở
mỗi giai đoạn bảo quản. Đặc biệt quả hồng đợc bao gói bằng túi HDPE so với quả không đợc bao

Sau 40 ngày
Sau 60 ngày
Sau 80 ngày
Kết quả cho thấy quả hồng lúc mới thu hoạch có hàm lợng tanin rất cao, tạo vị chát mạnh sau
đó cùng với độ chín của quả, hàm lợng tanin giảm dần.
Không có sự sai khác rõ nét giữa các công thức xử lý hợp chất N và không xử lý N. Công thức
không bao gói hàm lợng tanin giảm nhanh hơn.
3.3. ảnh hởng của phơng pháp bảo quản khác nhau đến sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và
tỷ lệ thối hỏng của quả hồng.
Kết quả cho thấy ở 40 ngày sau bảo quản, các công thức không bao gói, màu vỏ chuyển từ vàng
sang vàng đỏ trong khi ở các công thức có bao gói có xử lý N vẫn có màu vàng da cam.
* Tỷ lệ thối hỏng của quả hồng trong quá trình bảo quản đợc trình bày ở bảng 3.6.
Bảng 3.6: Diễn biến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng (% KL) trong quá trình bảo quản.

5

Tỷ lệ thối hỏng (%)
TGBQ(ngày)
CTTN
0 20 40 60 80

ĐC 0,00 4,67 10,72 23,24 58,34
CTI 0,00 3,98 5,43 8,35 8,35
CTII 0,00 0,00 4,28 6,45 10,26
CTIII 0,00 0,00 3,54 4,89 4,89
CTIV 0,00 5,96 14,39 26,68 53,17
CTV 0,00 0,00 3,78 6,02 6,02
CTVI 0,00 0,00 6,33 6,33 8,39
CTVII 0,00 0,00 1,32 1,32 2,56


4.1. Cần bảo quản quả hồng ngay sau khi thu hái
4.2. Xử lý quả hồng bằng hợp chất hữu cơ N nồng độ 0.05% kết hợp bao gói từng quả bằng túi
HDPE có độ dày 0.06 mm, bảo quản ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 3-4 tháng, quả hồng vẫn giữ đợc độ
tơi, tốc độ chín chậm có thể vận chuyển đi xa.
4.3. Phơng pháp bảo quản trên không ảnh hởng đến chất lợng quả hồng. Tỷ lệ hao hụt khối
lợng tự nhiên của quả thấp. Tỷ lệ thối hỏng ở mức cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình.

Tài liệu tham khảo

1. R.Ben Arie, H.Bazac, A. Blumenfeld, 2003. Gibberellin delays harvest and prolongs
storage life of Persimmon fruits. http: //www. actahort. org/books/179/179-136.htm.

6
2. Carlos H. Crisosto, Elisabeth J. Mitchan and Adel A. Kader, 12/2003. Persimmon.
Departement of Pomonogy. University of California, Davis, CA 95616. http//www. ethylenne
contron. com/technical/uc 409. htm
3. Collins,R.J and J.S.Tisdell 1995. Influence of storage time and temperature on chilling
injury in Fuyu and Suruga persimmon grown in sub-tropical Australia. Postharvest Biology and
Technology 6: 149-157
4. Nguyễn Ngọc Khanh, 2003. Nghiên cứu một số phơng pháp bảo quản quả hồng tơi sau
thu hoạch. Luận văn tốt nghiệp, 58 trang. ĐHNN1.
5. Thu Vu Thy and al. Method of storage some fruits for domestic comsumption and export.
Proceedings of the 8
th
Asean Food Conference 8-11 October 2003, Ha noi Viet nam. Page
373-377-Volume 1.


đất tại ký túc xá Lò Đúc
(nay là khu tập thể 51 Cảm Hội) phờng Đống Mác quận Hai Bà Trng Hà Nội và nhà trờng cũng
có công văn đề nghị UBND quận Hai Bà Trng xin cho tôi đợc làm nhà. Từ đó đến nay gia đình tôi

7
vẫn ở, nhng do điều kiện giấy phân nhà bị thất lạc. Nay tôi làm đơn này đề nghị nhà trờng
ĐHKHTN xác nhận lại cho tôi.
Tôi xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 25/ 08/ 2004
Ngời làm đơn
Nguyễn Văn Thịnh 8