i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự giúp đỡ, động viên, khích lệ
từ nhiều cá nhân, tổ chức và gia đình. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành
cảm đến:
Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, quý thầy cô giáo đặc biệt là quý
thầy cô trong Viện Công nghệ sinh học và Môi trường đã tận tình giảng dạy, truyền
đạt kiến thức, kinh nghiệm trong suốt thời gian học tập tại trường.
Sự biết ơn sâu sắc nhất đến cô giáo Ngô Thị Hoài Dương và cô giáo Nguyễn
Thị Hải Thanh, đã định hướng, trực tiếp hướng dẫn tận tình, động viên, góp nhiều ý
kiến thiết thực, quý giá trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Ban giám đốc và các anh chị quản lý phòng thí nghiệm Viện Công Nghệ Sinh
Học và Môi Trường, trường Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện
thuận lợi để chúng em thực hiện đề tài.
Cảm ơn bạn bè đã giúp đỡ trong suốt thời gian cùng thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, gia đình đã động viên tinh
thần cũng như vật chất lớn nhất, giúp con vượt qua khó khăn trong suốt 4 năm ngồi
trên ghế giảng đường và trong thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Sinh viên
Bùi Thị Hồng Thạnh
hồi 29
iii

2.2.4. Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm 31
2.3. Phương pháp nghiên cứu. 32
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1 Đặc trưng tính chất của dịch protein thủy phân từ đầu tôm thẻ chân trắng
bằng enzyme Alcalase. 36
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch thủy
phân protein 38
3.2.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến tính chất của dịch
thủy phân protein 38
3.2.2 Kết quả tối ưu quá trình cô quay 40
3.3. Nghiên cứu chế độ sấy 45
3.3.1. Lựa chọn phương pháp sấy 45
3.3.2. Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình sấy phun đến tính
chất chống oxy hoá của sản phẩm 46
3.4 Tính chất chức năng của sản phẩm 53
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
KẾT LUẬN 54
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

iv

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 cấu tạo của Maltodextrin 16
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thu hồi và đặc trưng tính chất dịch protein

Hình 3.12 Phân tích sự tương tác giữa nhiệt độ và nồng độ Maltodextrin đến
khả năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy bằng phần mềm DX8 50
Hình 3.13. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxi hóa của
sản phẩm sau khi sấy 51
Hình 3.14 Phân tích ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin đến khả năng
chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy 52

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.2. Thành phần khối lượng cơ bản của tôm thẻ chân trắng[3] 3
Bảng 1.3. Thành phần hóa học cơ bản của phế liệu tôm thẻ chân trắng[7] 5
Bảng 2.1 Thông số chế độ cô quay khảo sát 26
Bảng 2.2 Ma trận bố trí thí nghiệm tối ưu quá trình cô quay 28
Bảng 2.3 Thông số chế độ sấy phun và sấy chân không 30
Bảng 2.3 Ma trận thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy phun đến tính chất
của sản phẩm 31
Bảng 2.5 Thể tích các dung dịch hóa chất cho vào các ống nghiệm 33
Bảng 2.6 Thể tích của các dung dịch hóa chất cho vào ống nghiệm 34
Bảng 3.1 Một số chỉ tiêu phân tích của dịch thủy phân protein từ phế liệu đầu tôm36
Bảng 3.2 Thành phần acid amin của dịch thủy phân protein từ phế liệu đầu tôm
bằng enzyme Alcalase 36
Bảng 3.3 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm Minitab đến
hiệu suất thu hồi protein 40
Bảng 3.4 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm Minitab đến
hàm lượng DPPH bị khử 42
Bảng 3.5 Kết quả phân tích tương tác giữa các yếu tố bằng phần mềm DX8 đến khả
năng chống oxi hóa của sản phẩm sau khi sấy 48
Bảng 3.6 Bảng Anova 50

trắng bằng enzyme Alcalase.
- Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình cô quay đến khả năng chống oxy
hóa của dịch thủy phân protein.
- Tối ưu quá trình cô quay.
- Nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm.
- Đánh giá một số tính chất chức năng của sản phẩm.

2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Khái quát về phế liệu tôm
1.1.1. Tôm thẻ chân trắng và nguyên liệu còn lại trong chế biến tôm
Tôm thẻ chân trắng có tên tiếng Anh là White Leg shrimp và có tên khoa học
Panaeus vannami, nguồn gốc xuất phát từ các nước Nam Mỹ. Điểm đặc biệt của
loài tôm này là tăng trưởng nhanh, tính thích nghi môi trường tốt, yêu cầu về nguồn
dinh dưỡng trong thức ăn thấp. Với những ưu điểm trên, cộng với việc dễ nhiễm
bệnh đốm trắng ở tôm sú, vì thế những năm gần đây tôm thẻ chân trắng được thuần
hoá và nuôi thành công ở Trung Quốc, Thái Lan, Đài Loan. Ở nước ta, Bộ Thủy sản
(cũ) đã đề ra chủ trương phát triển nuôi ở một số tỉnh ven biển miền Trung như
Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, Ninh Thuận… Một số địa
phương đi đầu trong việc phát triển tôm chân trắng như ở Quảng Ngãi, năm 2007
thả nuôi khoảng 700ha, sản lượng thu hoạch đạt trên 5.000 tấn. Ninh Thuận đến
cuối năm 2007 diện tích nuôi tôm thẻ chân trắng trong toàn tỉnh là 250ha, năng suất
bình quân đạt trên 10 tấn/ha Với hiệu quả kinh tế nêu trên, có thể nói con tôm thẻ
chân trắng mở ra cơ hội mới cho nông dân phát triển kinh tế sau một thời gian dài
lao đao vì nuôi tôm sú. [21]
Nguồn phế liệu tôm rất quan trọng trong chế biến tôm công nghiệp nhất là
thành phần đầu tôm nó chiếm khoảng 35 – 45%, phần vỏ, đuôi và chân chiếm 10 –
15% trọng lượng của tôm nguyên liệu. Tuy nhiên, tỷ lệ này tùy thuộc vào giống loài


Trong quy trình chế biến hiện nay, đầu và vỏ sẽ được tách riêng biệt trên 2
công đoạn khác nhau. Vì vậy, hoàn toàn có thể cho phép áp dụng các chế độ xử lý
riêng biệt phù hợp với từng đối tượng đầu và vỏ.
b. Thành phần hóa học.
Thành phần hóa học của đầu và vỏ tôm gồm có protein, chitin, khoáng, sắc
tố. Tỷ lệ các thành phần khác nhau đối với đầu, vỏ và không ổn định, chúng thay
4

đổi theo giống, loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý,… Thành phần chitin và protein
trong vỏ tôm tươi tương ứng là 4,5% và 8,5%.
Hàm lượng chitin, protein, khoáng và carotenoid trong phế liệu tôm thay đổi
rất rộng phụ thuộc vào điều kiện bóc vỏ trong quá trình chế biến cũng như phụ
thuộc vào loài, trạng thái dinh dưỡng, chu kỳ sinh sản. vỏ giáp xác chứa chủ yếu là
protein (30-40%), khoáng (30-50%), chitin (13-42%).
 Protein: Protein đầu tôm phần lớn thuộc loại khó tiêu và khó trích ly,
protein đầu tôm tồn tại ở 2 dạng chính là dạng tự do (có trong nội tạng và phần cơ
có gắn với phần thân tôm) và dạng liên kết với chitin hoặc Caxi cacbonat như một
phần thống nhất của vỏ tôm.
 Enzyme: Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên động vật
thủy sản nhanh bị phân giải hơn động vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải
ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản, nhiệt độ thích hợp cho
enzyme là 25-55
0
C.
Hệ enzyme thường có hoạt động mạnh hơn đặc biệt ở cơ quan nội tạng ở
đầu tôm nên rất dể bị hư hỏng. Hệ enzyme của tôm gồm:
 Protease: là enzyme chủ yếu trong đầu tôm, chủ yếu phân giải protein
thành acid amin.
 Lipaza: Phân giải lipid thành glyxeryl và acid béo.

chăn nuôi. Rất nhiều các sản phẩm thức ăn chăn nuôi nổi tiếng trên thị trường đều
chứa thành phần chủ yếu là bột tôm, chiếm tới 30%. Bột tôm được chế biến tốt có
chứa axit amin tương tự như axit amin trong đậu tương hay trong bột cá. Do vậy
việc xử lý và chế biến phế liệu có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất bột tôm có
chất lượng cao. Công nghệ chế biến không phù hợp thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Có 2 phương pháp hiện đang được sử dụng để chế biến phế liệu:
Phương pháp sấy khô bằng nhiệt: phương pháp này có ưu điểm là đơn giản,
có thể chế biến nhanh lượng phế liệu tôm đông lạnh, tính kinh tế cao. Nhược điểm
là chất lượng kém, gia trị dinh dưỡng không cao.
Phương pháp ủ xi lô: ở phương pháp này người ta sử dụng axit hữu cơ và vô
cơ trong việc ủ nhằm tăng tác động của enzyme khử trùng và hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật. Sau khi ủ tiến hành trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ được dùng
làm thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng tốt nhưng giá
thành cao và phức tạp.
6

b. Sản phẩm súp và canh
Có thể sử dụng các mẩu thừa của tôm chất lượng cao sau khi chế biến làm
bột canh và súp tôm. Đầu tôm được sử dụng làm nguyên liệu tạo mùi cho bột súp
tôm đặc biệt. Tôm vụn được sử dụng làm món canh tôm.
c. Làm các sản phẩm định hình
Thịt tôm vụn hoặc không đạt chuẩn có thể được chế biến thành các sản phẩm
định hình. Sản phẩm này được định hình lại thành hình con tôm hay các hình dạng
trang trí như bánh tròn, viên, khoanh tôm. Bằng cách tạo ra các hình dạng khác
nhau, ướp tẩm gia vị hay bao bột, ta có thể làm ra rất nhiều sản phẩm tôm đẹp mắt.
Các sản phẩm định hình này được làm chín trong các lò thường hoặc lò vi sóng giốn
như các sản phẩm được chế biến từ tôm khác.
1.2. Khái quát về protein
Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc

Asparagine Asn
Glutamine Gln

Phân cực, ưa nước
Aspartic acid Asp
Glutamic acid Glu
Tích điện (axit
Lysine Lys
Tích điện (bazơ)

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein.
 Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình
thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin
thứ nhất và cuối mạch là nhóm carboxyl của axit amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một
của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide.
Cấu trúc bậc một của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các axit amin trên
chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ
đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai
trò của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể dẫn đến
sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.
8

 Cấu trúc bậc hai: là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong
không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu
trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những
axit amin ở gần nhau. Các protein sợi như keratin, collagen (có trong lông, tóc,
móng, sừng)gồm nhiều xoắn α, trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp β hơn.
 Cấu trúc bậc ba: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với
nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc
không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein.

- Các acid amin kiềm : trong cấu trúc có 2 nhóm NH2, trong đó một nhóm tạo
liên kết peptid, còn một nhóm hình thành NH3
+
.
Như vậy, phân tử protein vừa có khả năng phân ly như một acid tạo COO-,
vừa có khả năng phân ly như một chất kiềm tạo NH3
+
nên mang lưỡng tính.
Sự phân ly của protein phụ thuộc vào pH của môi trường. Nếu protein tích
điện thì các phân tử nước sẽ liên kết chung quanh phân tử bởi liên kết ion tạo nên
lớp màng bao bọc bảo vệ protein. Ở điểm đẳng điện, do protein trung hòa về điện
nên không có màng nước bao bọc, các phân tử bị kết vón vào nhau gây hiện tượng
kết tủa.
Trong môi trường axit, sự phân ly của nhóm acid bị kìm hãm protein có tác
dụng như một bazơ , tích điện +(cation) , chuyển về cực âm trong điện trường.
Trong môi trường bazơ , sự phân ly của nhóm bazơ bị kìm hãm , protein có tác
dụng như một acid , tích điện – (anion) , chuyển về cực + điện trường.
Ở 1 pH nào đó mà tổng số điện tích dương va điện tích âm của phân tử protein
bằng không , phân tử protein không di chuyển trong điện trường gọi là pHi của
protein.

10
Ở môi trường có pH <pI , protein la một đa cation , số điện tích dương hơn số
điện tích âm . Ở pH> pI , phân tử protein thể hiện tính axit cho ion H
+
do đó số điện
tích âm lớn hơn số điện tích dương , protein là đa anion tích điện âm.
Ở trong môi trường có pH = pI , protein dễ dàng kết tụ lại với nhau có thể sử
dụng tính chất này để xác định pI của protein cũng như để kết tủa protein . Mặt khác
do sự sai khác về pI giữa các protein khác nhau có thể điều chỉnh pH môi trường để

trong liên kết đó
e. Tính chất của dung dịch keo protein
Khi hoà tan, protein tạo thành dung dịch keo. Các phân tử keo có kích thước
lớn, không đi qua màng bán thấm. Sử dụng tính chất này có thể tinh sạch protein
khỏi các chất phân tử thấp bằng phương pháp thẩm tích. Do trên bề mặt phân tử
protein có các nhóm phân cực khi hòa vào nước, các phân tử lượng cực được hấp
thụ bởi các nhóm này tạo thành màng nước bao quanh phân tử protein gọi là các lớp
vỏ hydrat.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
 Sự tích điện cùng dấu của các protein.
 Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein.
f. Khả năng hấp thụ tia tử ngoại của dung dịch protein
Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở hai vùng bước
sóng khác nhau 180 – 220nm và 250 – 300nm.

12
 Bước sóng từ 180 – 220nm : đó là vùng hấp thụ của liên kết peptid trong
phân tử protein, cực đại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptid có nhiều trong phân tử
protein nên độ hấp thụ khá cao, cho phép định lượng tấc cả các loại protein với
nồng độ thấp.
 Bước sóng từ 250 – 300nm : đây là vùng hấp thụ của các acid amin thơm
(Phe, Tyr, Trp) có trong phân tử protein, cực đại hấp thụ ở 280nm. Có thể sử dụng
phương pháp đo độ hấp thụ của dịch protein ở bước sóng 280nm để định tính và
định lượng các protein có chứa acid amin thơm. Hàm lượng các acid amin thơm
trong protein khác nhau thay đổi khá nhiều, do đó dung dịch của các protein khác
nhau có nồng độ khác nhau về độ hấp thụ ở 280nm.
1.2.3. Các phương pháp thu nhận protein
Để tách protein hiện nay người ta sử dụng các phương pháp sau:
 Phương pháp cơ học:
Nguyên lý: Sử dụng các lực cơ học để tách một phần protein ra khỏi nguyên

acid hóa để hạ thấp pH xuống 4,0 hay hạ thấp hơn nữa. Acid formic chứa một số
thành phần có tác dụng khử trùng, ức chế vi khuẩn và bảo quản phế liệu. Có thể sử
dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ như acid formic và/hoặc acid sulfuric, acid
propionic… với các nồng độ khác nhau. Sau khi được trung hòa bởi một base thích
hợp như NaOH, sản phẩm ủ xi lô có thể sử dụng làm thức ăn động vật.
Trong vài giờ đầu tiên của quá trình thủy phân, lượng acid amin thiết yếu tăng
lên. Tuy nhiên, không nên kéo dài quá trình thủy phân vì khi đã đạt đến hiệu suất tối
đa, tiếp tục thủy phân trong môi trường acid sẽ làm giảm hiệu suất của các acid
amin thiết yếu. Phương pháp này có ưu điểm là tận dụng được enzyme protease sẵn
có trong đầu tôm, phương pháp đơn giản, không sử dụng thiết bị máy móc phức tạp
nên dể thực hiện. Người ta còn cho rằng phương pháp này có khả năng ổn định
lượng astaxanthin trong bột tôm thu được.[10]
 Phương pháp bổ sung enzyme protease:

14
Phương pháp này cũng giống như phương pháp ủ xi lô là dùng enzym protease
để thủy phân và thu hồi protein. Tuy nhiên, protease được bổ sung thêm với hàm
lượng nhất định để đẩy nhanh tốc độ phản ứng thủy phân trong hỗn hợp phế liệu
tôm.
 Phương pháp hóa lý:
Áp dụng phương pháp này nhằm thu hồi protein từ dịch thủy phân của công
nghệ sản xuất chitin – chitosan theo phương pháp hóa học và phương pháp sinh
học.
Nguyên lý dựa trên việc kết tủa protein bằng cách dùng acid để điều chỉnh pH
dung dịch chứa protein về điểm đẳng điện của protein (pH = 4 – 5,5), sau đó dùng
các phương pháp lắng, lọc để thu hồi protein.
Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ làm, có thể thu hồi với hiệu suất cao.
Cho phép thu được hầu hết các protein hòa tan do đó có thể ứng dụng để thu hồi
protein trong nước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm, chế biến thủy sản.
1.2.4. Các nghiên cứu về việc thu hồi protein bằng enzyme.

tôm tại DH 12%.
Gildberg và Stenberg, (2001) thu được 68,5% protein từ phế liệu tôm Pandalus
borealis sau 2g thủy phân với enzyme Alcalase.
Cao W. và các cộng sự, 2008 đã nghiên cứu thu hồi protein của phế liệu đầu
tôm thẻ chân trắng bằng cách cho đầu tôm tự thủy phân và có sự điều chỉnh nhiệt
độ bằng cách nâng nhiệt độ dần lên từ 40
0
C đến 70
0
C, cứ sau 30 phút thì tăng lên
5
o
C, pH tự nhiên. Kết quả cho thấy tại điều kiện nhiệt độ 40
0
C, 50
0
C, 60
0
C thì hàm
lượng protein thu hồi được tương ứng là 43,6%, 73,6%, 87,4%. Và kết quả cũng
chỉ ra là khi nhiệt độ tăng từ 45
0
C đến 60
0
C là nhiệt độ mà enzyme nội tạng hoạt
động mạnh nhất thì độ thủy phân (DH) tăng từ 0 đến 48% sau 180 phút thì nâng
nhiệt dần lên lượng protein thu được cao nhất là 87,4% tại 60
0
C.
 Ở Việt Nam

sấy phun ở dạng bột trắng và được sử dụng như một phụ gia thực phẩm.
Maltodextrin dễ hút ẩm, có thể dễ dàng tiêu hóa, được hấp thu nhanh chóng như
glucose, và có thể có vị ngọt và gần như không mùi.
Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm
và dược phẩm. Theo dược điển Mỹ USP 24 [12], là sản phẩm thủy phân tinh bột
không hoàn toàn bằng axit hoặc bằng enzyme hoặc bằng axit và enzyme là hỗn hợp
các polyme có đơn vị là D- glucoza có đương lượng dextrioza DE dưới 20. Đương
lượng Dextroza Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử với chuẩn là
100% ở đường glucoza, hay là số gam tương đương D- glucoza trong 100 gam chất
khô của sản phẩm [12],[13]
Maltodextrin được cấu trúc từ các đơn phân là đường D-glucose, liên kết với
nhau bởi liên kết α (1→4), số lượng đơn phân có thể thay đổi trong khoảng 3-17
đơn vị.

17
1.4. Giới thiệu về phương pháp sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt.
Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do :
 Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu.
 Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản sản phẩm được lâu hơn.
1.4.1 Phương pháp sấy chân không
Máy sấy khô chân không là thiết bị sấy các nguyên liệu cần sấy khô trong
điều kiện chân không. Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm,
buồng sấy luôn ở trạng thái chân không, làm cho tốc độ sấy khô liệu được nâng lên,
đồng thời còn tiết kiệm nhiệt năng.
Nhiệt độ bốc hơi của nước ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế nhiệt
độ sấy thường rất thấp. Máy thích hợp dùng để sấy các loại thực phẩm mà không

rơi vào trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng 130 –
300
0
C trong buồng sấy lớn. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng. Các hạt
sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
1.5. Khái quát về chất chống oxi hóa
a. Khái niệm chung
Chất oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình
oxi hóa chất khác. Phản ứng oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron điện
tử được chuyển sang các chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản
ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy
này bằng cách khử đi gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính
chúng. Để làm vậy người ta hay dùng các chất khử (như thiol hay polyphenol) làm
chất chống oxi hóa [26]
Dù phản ứng oxi hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn
chặn nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxi hóa
như glutathione, vitamin C, vitaimin E, enzyme catalase, superoxide dismutase, acid

19
citric, v.v. Đây là những chất chống oxi hóa thường được dùng trong thực phẩm và
y học.[26]
Chất chống oxi hóa liên quan đến công nghiệp thực phẩm, ngoài ra nó còn
liên quan đến sinh học và y học bởi vì nó bảo vệ con người trước những tác hại của
phản ứng oxi hóa. Trong thực phẩm, khi nhắc đến chất chống oxi hóa thường được
hiểu là chất ngăn chặn các gốc tự do gây ra phản ứng oxi hóa lipid. Tuy nhiên, gốc
tự do không chỉ gây tác hại đến lipid mà còn cả protein, ADN, và các chất có phân
tử lượng nhỏ khác. Vì vậy chất chống oxi hóa được định nghĩa rộng hơn là tấc cả
những chất mà khi ta bổ sung chúng với hàm lượng nhỏ vào những đối tượng dể bị
oxi hóa thì sẽ ngăn chặn đáng kể phản ứng oxi hóa xảy ra (Halliwell, 1990 ;
Halliwell và Gutteridge, 1989)[11]. Những đối tượng dể bị oxi hóa ở đây bao gồm