i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm và quý Thầy Cô đã dạy dỗ tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến ThS. Phạm Văn Đạt, người trực tiếp
hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn: ThS. Trần Thị Mỹ Hạnh – bộ môn ĐBCL & ATTP, ThS. Ngô
Thị Hoài Dương – bộ môn CNCB đã chỉ bảo những kiến thức quý báu; anh Mai
Nguyễn Trung Thành – Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Hùng Cường
(Vĩnh Long) đã nhiệt tình giúp đỡ; bạn Nguyễn Thị Thanh Dưng – lớp 50CBTS đã
phối hợp thực hiện nội dung đồ án; cùng quý Thầy Cô trực thuộc Trung tâm thí
nghiệm thực hành – Đại học Nha Trang, đặc biệt là: cô Trần Thị Hiền Mai – PTN
CNCB, chị Nguyễn Thị Đoan Trang – PTN bộ môn Hóa, chị Nguyễn Minh Nhật –
PTN CNSH, cô Đỗ Thị Ánh Hòa – PTN Hóa &Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi hoàn thành đồ án của mình.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và
bạn bè trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án.


QUẢN SẢN PHẨM GIÀU LIPID 13
iii

1.3.1.Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia 14
1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 15
1.3.2.1.Cơ chế của quá trình 15
1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa lipid phi enzyme 18
1.3.2.3.Tác hại của các sản phẩm oxy hóa lipid phi enzyme 19
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT 20
2.1.1. Nguyên vật liệu 20
2.1.2. Hóa chất 21
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 21
2.3.1. Xác định độ ẩm 21
2.3.2. Xác định hàm lượng tro 21
2.3.3. Phương pháp phân tích hóa học 22
2.3.3.1. Xác định hàm lượng protein 22
2.3.3.2. Xác định hàm lượng lipid 22
2.3.3.3. Xác định sự oxy hóa lipid phi enzyme 22
2.3.4. Đánh giá cảm quan 22
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23
2.4.1. Xây dựng quy trình sản xuất chả từ thịt vụn cá tra dự kiến 23
2.4.2. Bố trí thí nghiệm 26
2.4.2.1. Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 26
2.4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng dung môi rửa đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 28
2.4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến chất lượng cảm quan và sự
oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 30
2.4.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng cảm quan và sự

3.6.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan và xác định sự oxy hóa lipid của
sản phẩm sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54
v

3.6.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá 54
3.6.2.2. Kết quả độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55
3.6.2.3. Kết quả xác định sự oxy hóa lipid của sản phẩm chả cá 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tỷ lệ thành phần khối lượng các phần khác nhau của cá tra 6
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 2.1. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm 25
Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần hóa học cơ bản của thịt vụn cá tra 37
Bảng 3.2. Tỷ lệ các gia vị và phụ gia bổ sung vào sản phẩm sản xuất theo quy trình
hoàn thiện 53
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.4. Độ bền đông kết của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.5. Kết quả đo PV của sản phẩm chả cá 55
Bảng 3.6. Kết quả đo TBARS của sản phẩm chả cá 56

Hình 3.9. Biến đổi độ bền đông kết theo thời gian rửa/lần 44
Hình 3.10. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo thời gian rửa/lần 45
Hình 3.11. Biến đổi PV theo thời gian rửa 46
Hình 3.12. Biến đổi hàm lượng MAD theo thời gian rửa 46
Hình 3.13. Biến đổi độ bền đông kết theo số lần rửa 48
Hình 3.14. Biến đổi điểm cảm quan có trọng số theo số lần rửa 48
ix

Hình 3.15. Biến đổi PV theo số lần rửa 49
Hình 3.16. Biến đổi hàm lượng MAD theo số lần rửa 50
Hình 3.17. Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá từ thịt vụn cá tra 51


Phụ lục 11: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi thời
gian rửa
Phụ lục 12: Kết quả đo độ hấp thụ ở bước sóng 500 nm của PV khi thay đổi số lần
rửa
Phụ lục 13: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi dung môi rửa
Phụ lục 14: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi tỷ lệ NL/DM
Phụ lục 15: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi thời gian rửa
Phụ lục 16: Kết quả xác định TBARS khi thay đổi số lần rửa
Phụ lục 17: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi dung môi rửa
Phụ lục 18: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi tỷ lệ NL/DM
Phụ lục 19: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi thời gian rửa
Phụ lục 20: Kết quả xác định độ bền đông kết khi thay đổi số lần rửa
1

LỜI NÓI ĐẦU

Cá tra là một loài cá được nuôi nhiều ở khu vực ĐBSCL, nhất là các tỉnh An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ với khoảng 6.000 ha mặt nước nuôi và sản
lượng đạt trên 1,1 triệu tấn/năm. Và sản phẩm chế biến từ cá tra của các công ty
CBTS là dạng fillet đông lạnh, đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chiến lược và đã
mang lại lợi nhuận lớn không chỉ cho các công ty này mà còn cho cả ngành Thủy
sản nước nhà (với tổng giá trị xuất khẩu cá tra qua 4 tháng đầu năm 2012 đạt
489,007 triệu USD). Mỗi ngày ở các nhà máy CBTS sản xuất trung bình khoảng
vài trăm tấn cá tra nguyên liệu, thế nhưng các phần nguyên liệu còn lại sau quy
trình chế biến chiếm một tỷ lệ khá cao như: thịt vụn, xương cá, mỡ cá, da cá,…
Thực trạng đã đặt ra yêu cầu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này một cách hiệu
quả nhất nhằm gia tăng giá trị của nguyên liệu đầu vào.
Chả cá vốn dĩ là một món ăn quen thuộc của người dân nước ta, gắn liền với
những danh hiệu nổi tiếng như: chả cá Lã Vọng, chả cá Nha Trang,… Với cách chế
biến khá đơn giản nhưng lại mang nhiều giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng nên đã


3

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.1.1.Hệ thống phân loại
Cá tra là loài cá được mô tả lần đầu bởi Sauvage (1878) ở Campuchia. Trước
đây, cá tra được Bleeker (1847) xếp vào họ Shilbeidae và tên khoa học của chúng là

hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài; Mắt nhỏ hoặc tiêu biến, cá tra có cơ quan hô
hấp phụ là bóng hơi, có khả năng hô hấp bằng da và xoang miệng, Vì thế chúng có
thể kéo dài thời gian sống trong bùn, trên cạn nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm cho da.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 – 14
00
0

độ mặn), có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị
sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C [4].
Môi trường sống thích hợp cho cá tra phát triển là môi trường nước ngọt,
không bị nhiễm mặn, không bị nhiễm phèn, pH từ 7 - 8, nhiệt độ 26 - 30
0
C, oxy trên
3 mg/l. Tuy nhiên, cá tra nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên vẫn sống được ở môi
trường khắc nghiệt như: đất nhiễm phèn, pH từ 4 - 4,5, nước bị nhiễm bẩn từ nước
thải sinh hoạt, môi trường dưỡng khí thấp với oxy hoà tan trên 2 mg/l. Cá tra có khả
năng sống tốt trong điều kiện ao tù nước đọng, nhiều chất hữu cơ, oxy hòa tan thấp
và có thể nuôi với mật độ rất cao [8].
1.1.4.Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản [4]
Cá tra là loài ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy
sinh, rau quả, tôm tép, cua, côn trùng, ốc và cá. Cá nuôi trong ao sử dụng được các
5

loại thức ăn khác nhau như cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm, rau muống thức ăn có
nguồn gốc động vật sẽ giúp cá lớn nhanh. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối
nhanh, cá còn nhỏ phát triển nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã

nguyên con (g/con)

Fillet bỏ
da
Da Mỡ lá Nội tạng Đầu+xương

+vây+đuôi
1105-1310 38,7 4,9 3,1 6,1 36,8
1356-1647 38,6 5,0 4,1 6,2 35,3
1695-1925 37,1 5,1 4,4 6,2 35,1
Cá
tra
nuôi
bè
1985-2450 38,0 5,1 4,9 6,6 34,6
940-1430 40,0 4,9 2,9 5,8 35,5
1550-1960 40,0 4,8 3,0 5,9 34,6
2100-2430 40,0 4,9 3,0 5,9 34,4
Cá
tra
nuôi
ao
2450-2680 40,4 5,0 3,0 5,8 34,4

Thành phần hóa học của thịt cá tra bao gồm: nước, protein, lipid, glucid,
khoáng chất, vitamine, enzyme, hormone. Cũng tương tự như những loài thủy sản
khác, thành phần hóa học này thay đổi tùy theo giống loài, điều kiện sinh trưởng.
Ngoài ra, thành phần hóa học của thịt cá còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết, nguồn
thức ăn và trạng thái sinh lý của cá. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất nhiều đến
giá trị cảm quan và dinh dưỡng của cá tra [5].

là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng.
1.1.6.Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra ở nước ta hiện nay
Hiện nay, ĐBSCL được xem là khu vực nuôi cá tra phổ biến nhất do điều kiện
thuận lợi cho cá sinh trưởng và phát triển. Năm 2011, diện tích ao thả nuôi cá
khoảng 6.000 ha với sản lượng ước khoảng 1,3 triệu tấn, so với năm 2010 là 5.420
ha và sản lượng 1,1 triệu tấn. Các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long
vẫn là những tỉnh có diện tích nuôi nhiều nhất khu vực. Theo nhận định của nhiều
chuyên gia, diện tích tăng và sản lượng tăng là do các tỉnh đã khuyến khích các hộ
nuôi áp dụng kỹ thuật “ 3 giảm, 3 tăng” trong thâm canh cá tra xuất khẩu. Ngoài ra,
nhờ thực hiện các mô hình thí điểm thực hiện nuôi trồng thủy sản tốt theo tiêu
chuẩn VietGAP, áp dụng các quy trình tiên tiến như Globan GAP, SQF, HACCP,
xây dựng và hoàn thiện các mô hình quản lý nuôi cá tra cộng đồng nhằm nâng cao
chất lượng trong quá trình nuôi nên người nuôi tại nhiều tỉnh ĐBSCL có thể đạt
năng suất đến 270 - 280 tấn/ha như Đồng Tháp, Vĩnh Long,…[17].
Về xuất khẩu thì theo số liệu từ Tổng cục Hải quan Việt Nam trong năm 2011,
với tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 6,1 tỷ USD (tăng 21,5% so với năm 2010) thì
xuất khẩu cá tra chiếm 1,805 tỷ USD tăng 26,5% so với năm 2010. Cá tra Việt Nam
đã vươn tới thị trường ở trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Cơ cấu các thị trường
nhập khẩu chính trong năm vừa qua hầu như không thay đổi, sự biến động chỉ xảy
ra ở nhóm thị trường nhỏ, nguyên nhân có thể do nhu cầu tại các thị trường này
không ổn định. Mỹ và EU vẫn là những thị trường nhập khẩu lớn nhất cá tra của
Việt Nam, hai thị trường này chiếm 47% tổng giá trị xuất khẩu cá tra của Việt Nam
năm 2011, trong đó xuất khẩu cá tra sang EU đạt 526,08 triệu USD (giảm 1% so với
2010), xuất khẩu sang Mỹ đạt 331,6 triệu USD (tăng 87,7% so với năm 2010)
[13][14][15].
8

Năm 2012, các tỉnh ĐBSCL có kế hoạch xuất 600.000 tấn cá tra, tương đương
với năm 2011, đưa hơn 6.000 ha mặt nước nuôi cá tra, tập trung tại các tỉnh Đồng
Tháp, An Giang, Tiền Giang, Vĩnh Long, Hậu Giang, Bến Tre và thành phố Cần

nhiễm môi trường.
1.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ
1.2.1.Giới thiệu chung về chả cá [9]
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với các chất phụ gia và gia vị
khác nhau, sau đó được xay nhuyễn trong máy xay hoặc nghiền giã bằng tay để có
được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt. Sản phẩm có mùi thơm
đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và độ dẻo dai khi cắt lát mỏng.
Hầu hết các loại chả cá trên thị trường đều có quy trình sản xuất tương tự như
nhau, có chăng chỉ là sự khác biệt về mùi vị là do nguồn nguyên liệu chế biến khác
nhau và cách phối trộn các loại gia vị theo kinh nghiệm của người làm hoặc yêu cầu
khách hàng. Mỗi loại chả cá khác nhau sẽ đặc trưng cho khẩu vị của từng vùng
miền khác nhau.
Chả cá có hai hình thức: chả cá chiên và chả cá hấp. Chả cá hấp sẽ có vị ngọt
hơn so với chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên. Hiện nay trên thị
trường nổi tiếng với các thương hiệu: chả cá Lã Vọng – một đặc sản Hà Nội, được
làm từ cá lăng tươi; chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon do được chế biến từ nguyên
liệu cá tươi; chả cá Quy Nhơn – không chỉ nổi danh tỉnh Bình Định mà còn được
vận chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh để tiêu thụ.
Các loại chả cá trên thị trường Việt Nam hiện nay đa số được chế biến bởi các
cơ sở sản xuất nhỏ và theo phương pháp cổ truyền. Gần đây, một số doanh nghiệp
đã có sự quan tâm đến mặt hàng này và bước đầu sản xuất thăm dò như: công ty Cổ
phần XNK thủy sản An Giang, công ty TNHH sản xuất và thương mại Định An
(Trà Vinh),… đặc biệt là công ty Cổ phần thương mại vận tải và chế biến hải sản
Long Hải (Thanh Hóa) đã xây dựng nhà máy chế biến chả cá surimi xuất khẩu hiện
đại đầu tiên.

10

1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá [3][9]
1.2.2.1.Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

điểm như: làm giảm giá trị cảm quan, độ bền của bột nhuyễn bị giảm, gây tổn
11

thương cơ quan tiêu hóa, tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất
béo gây hư hỏng sản phẩm,…
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng
xương trong sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của công đoạn rửa
Rửa nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội
tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong máu và
các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Khâu rửa
ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi thịt cá rất nhiều nên với mỗi loại cá khác nhau sẽ
có chế độ rửa phù hợp. Trong quá trình rửa, các chất hòa tan vào nước làm cho
trọng lượng khô của thịt cá giảm, một phần protein, vitamine, khoáng, acid béo tự
do,… sẽ mất đi. Sau quá trình rửa thì hầu như trong thịt cá xay chỉ chứa protein liên
kết là chủ yếu.
Hiệu suất loại bỏ các chất bẩn phụ thuộc vào dung môi rửa, thời gian rửa, tỷ lệ
nước rửa và tốc độ khuấy đảo khi rửa. Cần xem xét mối quan hệ giữa các yếu tố
thành phần của chế độ rửa để áp dụng với các loại nguyên liệu cũng như kỹ thuật sơ
chế ban đầu. Nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn dựa trên tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mg,
nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm khả năng tạo gel giảm, tăng cường oxy hóa
lipid, kích thích hoạt động của enzyme, thậm chí còn làm tối màu sản phẩm. Ngoài
ra, còn chú ý đến nhiệt độ nước rửa, nên duy trì ở mức 5

35
0
C, với nhiệt độ này
protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel.
c. Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn và định hình
Quá trình nghiền trộn tác dụng lực cơ học vào thịt cá xay, cùng với vai trò của

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng
của nó, người ta đề xuất ra hàng lọt các chất làm bền: các muối phosphate, muối ăn,
glucose, saccharose, lactose, các polysaccharide, hỗn hợp các amino acid, các loại
keo thực vật như alginate, pectin, các loại rượu có nhiều nhóm chức như glyceryl,
propylen glycol.
1.2.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ chả cá trong và ngoài nước [20]
Các công ty lớn như: Công ty Cổ phần XNK thủy sản An Giang (AGIFISH),
Công ty Hải sản 404 (GEPIRMEX 404), Xí nghiệp chế biến thủy hải sản Trà Cú,
13

Công ty TNHH sản xuất và thương mại Định An (tỉnh Trà Vinh),…hàng năm sản
xuất hàng nghìn tấn chả cá xuất ra thị trường trong nước và quốc tế. Các công ty
đều đã xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất
lượng sản phẩm luôn được đánh giá cao. Gần đây, Công ty Cổ phần thương mại vận
tải và chế biến hải sản Long Hải (Thanh Hóa) đã xây dựng nhà máy chế biến chả cá
xuất khẩu hiện đại, đủ điều kiện đáp ứng yêu cầu của thị trường khó tính nhất.
Theo số liệu của Bộ Công Thương, xuất khẩu chả cá của Việt Nam chỉ tính
trong tháng 8/2011 đạt 13,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 26,8 triệu USD, tăng
55,1% về lượng và 49,3% về kim ngạch so với tháng 7/2011 và tăng 41% về lượng
và 51,3% về kim ngạch so với tháng 8/2010. Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá đã là
mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành
thủy sản nước nhà.
Chả cá Việt Nam hiện là mặt hàng ưa chuộng nhất của người dân châu Á, Mỹ,
Australia,… đặc biệt là trong tình trạng kinh tế khó khăn như hiện nay thì với giá cả
phải chăng, chả cá là lựa chọn hàng đầu của họ. Xuất khẩu chả cá nước ta tập trung
chủ yếu ở các thị trường như: Hàn Quốc (43,1% tổng lượng; 37,2% tổng kim
ngạch), ASEAN (14,1% tổng lượng; 15,2% tổng kim ngạch), Nhật Bản (14% tổng
lượng; 16,1% tổng kim ngạch), EU (13,6% tổng lượng; 14,3% tổng kim ngạch)…
Còn nếu "tính tổng" thì chả cá Việt Nam đã có mặt tại 14 quốc gia và khu vực trên
thế giới. Như vậy năm 2011, trong khi nhiều mặt hàng thủy sản xuất khẩu bị giảm

chế phản ứng mạch :
Lipoxydase phản ứng với O
2
tạo thành phân tử peroxyde và chuyển oxy
hoạt động sang phân tử acid béo.
Sau đó, nguyên tử H từ nhóm methylene (-CH
2
-) được chuyển ra vị trí O
2

(do vai trò của lipoxydase xúc tác mào đầu) tiếp diễn theo cơ chế phản ứng mạch
không có sự tham gia của enzyme, giả thuyết này chưa được nhiều người ủng hộ.
Theo Tappel Bower mỗi phân tử chất béo đều bị oxy hóa trực tiếp dưới tác
dụng của lipoxydase theo cơ chế :
Tạo phức chất ban đầu : Enzyme – Cơ chất – O
2
.
Sau đó hình thành gốc đôi do hydro được chuyển từ acid béo đến O
2
. Gốc
đôi tạo sự luân hợp và cùng bị phân giải cho hydroperoxide và giải phóng
lipoxydase tự do.
Acid béo Epoxide, aldehyde, ceton, rượu
bậc cao, sản phẩm oxy hóa khác

1.3.2.Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme
Đây thực chất là quá trình tự oxy hóa. Khi đó, oxy phân tử tương tác với các
acid béo trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm cho sản phẩm đầu tiên là
hydroperoxide, sau đó tạo thành aldehyde no và không no, các ceton, các
dicarboxylic, cetoacid, epoxide,… Ngoài ra, còn có thể trùng hợp hóa các sản phẩm
oxy hóa.
1.3.2.1.Cơ chế của quá trình
a.Thời kỳ phát sinh
Đầu tiên phản ứng được khơi mào bằng việc một vài phân tử lipid (RH) bị oxy
hóa tạo các gốc tự do.
Trong đó:
R
*
là gốc của acid béo no hoặc không no tự do hoặc gốc của acid béo trong
phân tử glyceride.
H
*
là nguyên tử H ở C

so với nối đôi hoặc nguyên tử hydro của nhóm
methylene bất kỳ trong acid béo no.
Năng lượng đòi hỏi cho phản ứng (1) là 70

100 kcal/mol
R – CH = CH – CH = CH – C
+
H – R’OOH