Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG MỨT QUẢ
A. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP MỨT QUẢ:
I. Khái niệm mứt quả:
• Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
• Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều
loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô
thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Ngoài ra đường cho vào mứt quả còn có tác dụng làm tăng độ đông cho sản phẩm
mứt quả.
• Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất
định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm,
người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin
(như táo).

Hình: Các loại mứt quả
II. Phân loại mứt quả:
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
- Mứt đông ( mứt nhuyễn, mứt miếng đông)
- Mứt rim
- Mứt khô
1. Mứt đông:
Nhóm 6 Trang 1
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc
xirô quả. Người ta thường dùng nước

lát nấu với đường.Các loại quả dùng để nấu mứt Không
được mất tính nguyên ven, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn
bị nấu.
Xiro cần có độ cô đặc cao, không bị keo tụ và trong
suốt.
3. Mứt khô:
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường đặc hoặc
đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được sấy nhẹ để
sản phẩm dạng khô.
B. CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
MỨT QUẢ:
I. NHÓM PHỤ GIA TẠO GEL:
1. Pectin:
1.1. Khái niệm:
• Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng là dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng pectin
hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
• Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi
chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh,
protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả
có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase,
protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào,
quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt
độ trong quá trình chần ở 60-85
o
C.
• Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một
số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài
hoa hướng dương 15-25%. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về

chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được
chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành
bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific
Committee for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
• Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
Nhóm 6 Trang 4
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
• Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
• Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
• Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
- Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi
trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase.
- Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch
này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ
nhớt.
- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid
pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như
rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi
đó gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có
thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ
dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin.
1.4. Các chỉ số đặc trưng của pectin:
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
• Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.

Nhóm 6 Trang 6
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Ion H
+
được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến
trung hòa bớt các gốc COO
-
, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy
các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel
Hình : Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.
• Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ
các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các
gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại
gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
• Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm
lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
• Lượng saccharose thêm vào gel là 30 ÷ 50%. Do đó cần duy trì pH acid để khi
đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường, ngăn cản sự kết tinh của
đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá
thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và
hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.
• Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó
khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt
chúng bằng cách đun lâu hơn.
1.6.2. Đối với LMP :
Tạo gel bằng liên kết với ion Ca
2+
:
• Điều kiện tạo gel:
Nhóm 6 Trang 7

được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa
các phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền.
• Tuy nhiên, chất lượng của hệ keo pectin lại phụ thuộc rất lớn vào tính chất của
pectin chứ không đơn thuần ở hàm lượng pectin được sử dụng. Hai yếu tố
Nhóm 6 Trang 8
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
quan trọng hàng đầu là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl
hóa trong phân tử của chúng.
• Chiều dài phân tử quyết định độ cứng của gel:
- Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng
với liều lượng cao.
- Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
• Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel:
- Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện của
các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3-
5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng cũng khác nhau trong
việc tạo gel.
Bảng I.1: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel
DE (%)
Điểu kiện tạo gel
pH Đường (%) Ion hóa trị II Tốc độ tạo gel
>70 2,8 - 3,4 65 Không Nhanh
50-70 2,8 – 3,4 65 Không Chậm
<50 2,5 – 6,4 0 Có Nhanh
1.7.2. Nước:
• Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung dịch
đồng thể. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại
mạch phân tử của chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dịch tạo keo tăng
lên thì quá trình keo hóa diễn ra càng mạnh.
1.7.3. Đường:

hòa điện tích.
• Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid
lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa và
làm tăng tính háo nước của sản phẩm.
1.8. Sản xuất pectin:
• Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là các phế liệu thu
được trong sản xuất một số loại sản phẩm rau quả, thường là táo hay quả có
múi, ví dụ như vỏ cam quýt, bã táo còn lại sau khi sản xuất nước táo.Các phụ
phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng trong thời gian dài.
• Với 1g bã táo khô, bậc tạo gel ứng với 25-35, còn với cùng lượng vỏ cam quýt
khô thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô
• Trong thực tế người ta biểu thị khả năng tạo gel của các loại pectin bằng các
chỉ số hay bậc tạo gel.
• Trong các loại họ cam quýt thì chanh và bưởi được ưa thích hơn cam. Lượng
pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ 20-50% trọng lượng khô, còn ở bã táo từ 10-
20%.
 Sản phẩm pectin từ vỏ trái cây có múi
Được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ
của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá
trình ép nước quả và có chứa hàm lượng pectin
cao với những tính chất mong muốn.
 Sản phẩm pectin từ táo:
Nhóm 6 Trang 10
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bã táo, phần thu nhận được từ quá trình
ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản
phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm
này có màu sắc tối hơn ( màu nâu) so
với pectin từ các loại trái cây có múi
nhưng khác nhau về chức năng.

Nhóm 6 Trang 11
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3. Carrageenan: (E407)
3.1. Nguồn gốc:
• Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển
Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island.
• Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho
kết tủa hay cô đặc.
3.2. Cấu tạo:
• Carrageenan là một polysaccharide của galactose-galactan. Ngoài mạch
polysaccharide chính còn có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở
những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy carrageenan không chỉ là một
polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat
• Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.
• Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các
gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-
galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức
độ sulfate hóa.
Nhóm 6 Trang 12
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn
do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
3.3. Tính chất của carrageenan:
• Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
• Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
• Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một
dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong
nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa
glucose và sucrose trong nước.
• Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử,

3.6. Một số ứng dụng của Carrageenan:
• Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo
tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
Carrageenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch,
hạnh nhân, nước uống…
• Carragenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm lam tăng độ trong.
• Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản
phẩm cấu trúc xốp mềm.
• Trong sản xuất kẹo: làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm
• Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo. Làm thay đổi kết
cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai, giúp ổn định các
tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết tinh lại.
4. Agar:
4.1. Định nghĩa agar :
Agar là một Polisaccharid hầu như chỉ có trong rong đỏ, dạng bột ánh hay
những sợi mảnh màu đục.
4.2. Cấu trúc của agar :
• Cấu tạo cơ bản của Agar gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng
liên kết với nhau theo kiểu Beta-1.3 D-galactose và Beta-1.4 L- galactose, cứ
khoảng 10 đơn vị Galactose thì có một nhóm Sunfat ở đơn vị Galactose cuối.
Nhóm 6 Trang 14
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
trong mạch Polisaccharit của Agar có dạng liên kết Ester ở cacbon thứ 6 của
Acid sunfurit (Jones, Peat 1942).( hình 1)

Hình: Công thức cấu
tạo của agar
• Agar bao gồm 2 phần polysaccharides là
agarose và agaropectin.
Agarose có cấu tạo mạch thẳng, trung tính, từ các gốc là β-D

‘dekinkase’ với sự trưởng thành của các khúc tản.(hình 4)
Hình : Chuyển đổi các tiền thân của Agarose vào Agarose
Nhóm 6 Trang 16
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nói chung, những thế mạnh của gel agar đều được chứa đựng trong agarose.
4.3.3.Geling và nhiệt độ tan:
• Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi
những nhiệt độ khác nhau.
• Vd : Agar từ Gelidium spp (Tảo thạch) đông đặt khoảng từ 28 đến 31°C và
nhiệt độ tan từ 80°C đến 90°C, Agars từ Gracilaria (Rau câu) spp đông đặt ở
nhiệt độ khoảng từ 29 – 42°C và và tan ở nhiệt độ từ 76-92°C.
4.3.4.Tính dẻo và trọng lượng phân tử:
• Các tính dẻo Agar trạng thái hòa tan không đổi ở một nhiệt độ và tập trung là
một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử. Tính dẻo hiếm khi vượt quá
10-15 cp tại 1% tập trung ở 60-90°C.
• Trung bình Molecular agar trọng lượng khoảng từ 8000 đến lớn hơn 100000.
4.3.5. Tính tương thích:
• Agar thường là tương thích với hầu hết các Polysaccharides khác và với
Protein trong gần như là vô điều kiện mà không có kết tủa hay dẫn đến sự
thoái biến.
• Đặc điểm của gel tạo bởi agar: gel có cấu trúc cứng, giòn, đàn hồi và không
bền nhiệt
II. NHÓM PHỤ GIA TẠO ĐỘ CHUA:
1. Giới thiệu:
• Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó được tìm thấy trong các loại trái
cây thuộc họ cam quýt.
• Chức năng: điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
• Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực
phẩm hay các loại nước ngọt.
• Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và

• Mã số C.A.S: dạng khan: 77-92-9
Dạng monohydrat: 5949-29-1
• Mã INS: E330
• ADI: không giới hạn
• Khối lượng phân tử: Dạng khan:192,13g/mol
Dạng monohydrat: 210,14g/mol
3. Tính chất của acid citric:
3.1. Tính chất vật lý:
• Có dạng: tinh thể màu trắng
• Có vị chua đặc trưng
• Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
• Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy)
• Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20
o
C)
• Độ axit (pK
a
)
:
pK
a1
= 3,15,pK
a2
= 4,77, pK
a3
=6,40.

Các loài chanh có hàm lượng cao acid citic c1 thể tới 8% khối lượng khô trong quả
cam, chanh nằm trong khoảng từ 0.005mol/l.
• Đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0.030mol/l. Các giá trị này cũng phụ thuộc
vào các điều kiện gieo trồng.
4.2. Nuôi nấm sợi trên đường ăn:
• Trong kỹ thuật sản xuất này, các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi
trường chứa surozo hay glucozo để sinh ra acid citric.
• Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay
các dung dịch đường rẻ tiền khác.
• Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch, acid citric được cô lập bằng kết tủa nó với
vôi tôi (canxihydroxit) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó acid citric được sinh ra bằng
xử lý muối này với acid sulfuric.
5. Vai trò của acid citric trong hóa thực phẩm:
5.1. Ứng dụng trong hóa thực phẩm
• Sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên
• Kiểm soát mức độ pH
• Chất chống oxy hóa.
• Acid citric là một acid hữu cơ yếu, được sử dụng như một chất bảo quản tự nhiên và
được bổ sung vào thức ăn, đồ uống vì vị chua của nó.
• Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía
acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản
phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Nhóm 6 Trang 19
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thườn thường được
dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.
5.2. Các ứng dụng khác:
• Acid citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm
sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric có tính oxy hóa cao có thể làm hỏng dụng
cụ.

• Tinh thể có màu vàng cam hay còn gọi là vàng mặt trời.
• Nhiệt độ nóng chảy: 390
0
C.
• Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-
10g/100ml H
2
O (ở 24
0
C).
• Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi có chất
béo.
• Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca
2+
1.3. Ứng dụng của Sunset yellow:
• Sunset yellow với giới hạn cho phép là 0-2,5 mg/kg thể trọng/ngày, thường được
sử dụng trong thực phẩm lên men, để tạo màu vàng cam cho đồ uống và thực phẩm
lỏng.
• Trong công nghiệp thực phẩm:
Nhóm 6 Trang 20
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
- Các ứng dụng chính của Sunset yellow là tạo màu trong các sản phẩm thực phẩm
như: nước giải khát, thạch màu cam, mứt chanh, nước sốt phô mai, nước sốt đỏ…
- Ngoài ra còn được tìm thấy ở hầu hết các sản phẩm có màu đỏ, màu vàng hoặc
vàng cam. Cùng với các màu sắc thực phẩm khác, Sunset yellow còn được sử dụng
để tạo màu nâu cho các sản phẩm như sô cô la và caramen.
• Trong công nghiệp dược phẩm:
- Sunset yellow được sử dụng nhằm tạo màu cho một số loại dược phẩm riêng biệt
hoặc làm giảm đi mùi vị khó chịu của thuốc.
- Đa số được sử dụng trong các loại dược phẩm sủi bọt hương cam hay một số loại

Ponceau 4R là một colourant tổng hợp có thể được thêm vào thực phẩm. Nó được
ký hiệu là E số E124. Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể được sử dụng
trong các sản phẩm thực phẩm.
2.2. Bản chất:
Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na
2
SO
4
là các
thành phần không màu chính. Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium
lake) tương ứng.
2.3. Cấu tạo:
• Khối lượng phân tử: 604,48
• Tên hóa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-
naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat.
• Công thức hóa học: C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
• Công thức cấu tạo:
2.4. Một số tính chất

trứng, bơ, hàu, các loại hạt, đậu, ngũ cốc, bông cải
xanh, rau xanh (như rau bina), măng tây, và đậu Hà
Lan, nấm men bánh mì, nấm men bia. Nó được tổng
hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật.
• Để sản xuất Riboflavin từ các nguồn nguyên liệu
thiên nhiên có thể dựa vào khả năng sinh tổng hợp
Riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremothecium ashbyii. Khi tạo
điều kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào môi trường
nuôi cấy một lượng Riboflavin khá cao.
Từ các môi trường nuôi cấy này có thể kết
tinh Riboflavin.
3.2. Tính chất của Riboflavin
• Riboflavin là chất phụ gia E101, được
tổng hợp đầu tiên từ sữa vào năm 1933.
Riboflavin có công thức cấu tạo là:
C
17
H
20
N
4
O
6
, phân tử lượng bằng 376.4, đó
là các tinh thể màu vàng hoặc màu da cam, ít hòa tan trong nước và ethanol, không
hòa tan trong các dung môi chất béo.
Nhóm 6 Trang 23
Phụ Gia Dùng Trong Mứt Quả GVHD:Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Tinh thể khô bền với nhiệt độ và dung dịch axit, tan chảy ở nhiệt độ trên 282
o

hoặc muối oxalate ).
• Trong ngành thủy sản trước đây người ta hay dùng chế phẩm Leuco malachite green
(LMG) - là chất dẫn xuất của Malachite, để tẩy uế ao, hồ nhằm diệt rong, tảo, nấm,
ký sinh trùng; Ngoài ra chất này cũng được dùng trong phòng xét nghiệm như chất
chỉ thị màu.
4.2. Độc tính của chất malachite green:
• Qua các công trình nghiên cứu trên chuột cho thấy liều gây chết trên 50% vật thí
nghiệm (LD 50) là 80mg/kg, nghĩa là cứ 2 con chuột thí nghiệm chất này, có khả
năng 1 con bị chết (Qua 6 tháng hoặc 1 năm).
• Một công trình nghiên cứu trên cá được cho ăn bằng thức ăn có trộn chất LMG với
hàm lượng 543ppm (phần triệu), một thời gian 5 tháng sau, hàm lượng chất LMG
trong thịt cá hiện diện ở mức khoảng 5ppb (phần tỉ). Số lượng này tuy có vẻ quá
nhỏ bé, nhưng cũng có khả năng gây ung thư phổi và ảnh hưởng tế bào gan ở động
vật thí nghiệm ).
4.3. Quy định pháp luật về việc sử dụng chất malachite:
Trước đây chất này sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, đặc biệt là trong việc chăm
sóc ao nuôi thủy sản; nhưng đến năm 1983, các nước Mỹ, Anh và nhiều nước châu
Âu đã cấm sử dụng chất này trong ngành thủy sản; một số nước khác chưa cấm hẳn,
nhưng phải giới hạn liều sử dụng dưới 2 ppb (phần tỉ). Đến năm 1992, Canada cũng
đặt ra vấn đề cảnh báo về độc tính của chất này, sau đó là Hồng Kông; đến năm
2006 Mỹ cũng đã tiến hành kiểm tra và phát hiện hàng loạt thủy hải sản bị ô nhiễm
với chất này. Vì vậy đến năm 2007, Cơ quản kiểm soát thuốc và thực phẩm của Mỹ
(FDA) có lệnh cấm nhập khẩu sản phẩm có nhiễm chất Malachite. Bộ Thủy Sản
Việt Nam cũng đã cấm sử dụng chất này; Bộ Y tế cũng không đưa chất Malachite
vào danh mục cho phép sử dụng trong ngành thực phẩm. Nói cách khác chất này
không cho phép sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
IV. NHÓM PHỤ GIA TẠO MÙI:
1. Ethyl maltol:
1.1. Lịch sử phát triển:
• Ethyl maltol được phát hiện vào những năm 1970. Ban đầu nó được phân lập từ