NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
1. GIỚI THIỆU
1.1. Chất phụ gia thực phẩm là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải
thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong
nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với
thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì
có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi
bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất
lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được
một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu
sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn. Nhờ chất phụ gia
mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip,
giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ
được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất
chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa
học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng
hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các
vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …
1.2. Một số loại phụ gia thường dùng trong thực phẩm
+ Các axít: Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc
hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực
phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
+ Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay
kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.
+ Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột
không bị vón cục.
+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong

lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các
bệnh nhân bị bệnh đái đườnghay sâu răng.
+ Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ
dẻomà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Trong đó có 8 chất được thường xuyên sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm
gồm: Chất tạo màu, chất điều vị, chất bảo quản, chất men, chất độn, hương liệu, chất tạo
xốp, chất tạo bọt.
1.3. Tác dụng của phụ gia thực phẩm:
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh
dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong
loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất
đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa…
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 2
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc,
mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được
phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit
và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp…Một số
thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian
dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được
thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm…
 Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với
mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
• Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị
không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc…
• Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon
dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại
với nhau.
• Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài

KTCHEM chuyên cung cấp và phân phối hóa chất và phụ gia cho
các ngành công nghiệp sau:
- Công nghiệp chế biến và sản xuất thực phẩm
- Công nghiệp chế biến và sản xuất hóa mỹ phẩm
- Công nghiệp chế biến và sản xuất thức ăn chăn nuôi & nuôi trồng thủy sản
- Công nghiệp chế biến và sản xuất sơn, chất chống thấm và mực in
- Công nghiệp chế biến và sản xuất phân bón, thuốc trừ sâu…
• Công Ty Cổ Phần Phát Triển Khoa Học Công Nghệ Mỹ Úc
783/40 Cách Mạng Tháng Tám, P. 6, Q. Tân Bình ,Tp. Hồ Chí Minh.
Chuyên sản xuất, mua bán và cung cấp các loại Phụ Gia Thực
Phẩm như: Chất tạo giòn, chất tạo dai, chất tạo dẻo, chất bảo quản, chất
giữ màu, chất giữ mùi, các loại hương liệu thực phẩm, cho các ngành
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 4
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
công nghiệp sản xuất chả lụa, xúc xích, pate, chả cá, chả bò, nước mắm, nước tương, sản
xuất đậu hũ, các sản phẩm khô, kem,
• Ba Đình - Công Ty TNHH Công Nghệ Phẩm Ba Đình
39 Phó Đức Chính, Trúc Bạch, Q. Ba Đình, Hà Nội
CN: Số 32/5 Bàu Cát 1, Q. Tân Bình,Tp. Hồ Chí Minh
Chuyên cung cấp các loại Hương liệu thực phẩm như: Hương
hoa quả, hương kem, hương sầu riêng, hương sữa bột, các loại Phụ
gia thực phẩm như: chất bảo quản thực phẩm, chất nhũ hóa, chất làm dày, chất tạo ngọt,
điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh đọ Acid, phẩm màu thực phẩm,
• Hoàng Anh - Công Ty TNHH Hương Liệu Phụ Gia Hoàng Anh
Số 22 Đường số 4, Khu biệt thự Sông Ông Lớn, Đại lộ Nguyễn Văn Linh, X.
Bình Hưng, H. Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM)
Chuyên sản xuất hương liệu phụ gia thực phẩm.
• Ếch Vàng - Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Ếch Vàng
31 Đường Số 8, KCN Việt Nam - Singapore, KP.Bình Đáng, P. Bình Hòa, TX. Thuận
An, Bình Dương.

• Nam Thiên Ân - Công Ty TNHH Nam Thiên Ân
1/6P Nguyễn Thị Sóc, Hưng Lân, Bà Điểm, Hóc Môn,Tp. Hồ
Chí Minh (TPHCM)
Chuyên nhập khẩu và kinh doanh nội địa các loại hương
liệu, phụ gia thực phẩm như: màu thực phẩm, chất tạo ngọt, chất
bảo quản, hương cam, hương chanh, hương dâu, hương đậu xanh, hương chocolate, v.v
Các loại phụ gia dược phẩm như: Tinh dầu trà xanh, tinh dầu bạc hà, tinh dầu chanh, tinh
dầu tỏi, tinh dầu xả,\
• Việt Can - Công Ty TNHH Thương Mại Việt Can
Địa chỉ: 509 Nguyễn Oanh, P. 17, Q. Gò Vấp,

TP. Hồ Chí Minh
226/26 Lê Văn Sỹ, P. 1, Q. Tân Bình,

TP.Hồ Chí Minh
Chuyên cung cấp và phân phối các loại Hương liệu như: hương thực phẩm mặn,
hương bánh kẹo, hương ngành trà, hương cà phê, hương ngành kem và nước uống,v.v Sản
phẩm của chúng tôi đạt tiêu chuẩn quốc tế như: tiêu chuẩn HACCP, HALAL (tiêu chuẩn
thực phẩm của người Hồi giáo) và được sản xuất trong hệ thống đạt tiêu chuẩn ISO.
Tuy nhiên hiện nay, tình hình sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm có chiều
hướng diễn biến phức tạp, đáng chú ý là sự xuất hiện ngày càng nhiều các loại phụ gia thực
phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có bao bì, nhãn mác. Vì vậymàmỗi năm bao
nhiêu tấn phụ gia và những loại phụ gia nào đưa vào thực phẩm trên thị trường Việt Nam thì
không ai biết.Ông Nguyễn Thanh Phong - Phó Cục trưởng Cục ATVSTP - cho biết: “PGTP
nhập chính ngạch từ Trung Quốc chiếm tới 30%. Trong khi đó số lượng lớn PGTP là nhập
lậu, chủ yếu cũng nhập từ Trung Quốc, không thống kê được, không kiểm soát được”.Ông
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 6
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
Nguyễn Thắng Lợi, Phó Giám đốc Sở Ngoại vụ tỉnh Lạng Sơn - nơi luôn được coi là điểm
“nóng” về buôn lậu, cho biết các chủ hàng thường sang Trung Quốc đặt mua hàng rồi giao

“bẩn”, bị buộc phải tiêu hủy thì nay được sử dụng, tất nhiên phải tuân theo ngưỡng hàm
lượng quy định. Tại Hà Nội, hiện khu vực chợ Đồng Xuân, phố Hàng Bồ, Hàng Buồm là
khu vực chuyên kinh doanh phụ gia thực phẩm. Tại TP.HCM, chợ Kim Biên là trung tâm
kinh doanh phụ gia. Những loại phụ gia thực phẩm không nhãn mác, không rõ nguồn gốc,
có đặc tính mạnh và giá rẻ.
Hình 2. Nhiều loại phụ gia bán tràn lan
Hình 3. Quan điểm về phụ gia
Nhiều cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm chung với phụ gia công nghiệp và nguy
hiểm là chẳng có văn bản pháp luật nào cấm chuyện này. Người kinh doanh phụ gia thực
phẩm hầu như không có kiến thức về hóa chất, phụ gia để có thể hướng dẫn người tiêu dùng
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 8
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
hàm lượng, cách sử dụng. Trên các sản phẩm, nhà sản xuất rất ít thực hiện việc ghi hàm
lượng phụ gia thực phẩm đến đơn vị nhỏ nhất.
Hình 4. Các loại phụ gia được bán với các nhãn đơn giản
Hình 5. Phụ gia không rõ nguồn gốc
Chợ Đông Kinh là trung tâm mua bán đồ Trung Quốc lớn nhất tỉnh Lạng Sơn nằm
trên phường Vĩnh Trại, một địa chỉ quen thuộc của hàng ngàn lượt người đến thăm quan,
mua sắm mỗi ngày. Tại đây du khách có thể mua vô vàn vật dụng, từ đồ điện tử đến thực
phẩm. Ngoài ra giá cả lại vô cùng rẻ vì phần lớn toàn hàng Trung Quốc
Khu vực bán đồ phụ gia tại chợ la liệt hàng Trung Quốc chữ “loằng ngoằng” đủ thứ. Việc
bày bán này hoàn toàn công khai. Về nguyên tắc, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ,
không nhãn mác theo quy định không được phép lưu thông trên thị trường, buộc phải thu
hồi để tiêu hủy. Các cơ sở buôn bán, sử dụng loại gia vị đó sẽ bị xử phạt vì vi phạm các quy
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 9
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
định về VSATTP theo Điều 15, Nghị định 45/NĐ-CP ngày 6-4-2005 về xử phạt vi phạm
hành chính trong lĩnh vực y tế. Song ở đây, có vẻ mọi thứ hàng hóa thực phẩm ở đây, quy
định này không được biết đến. Dưới đây là chùm ảnh về chợ Đông Kinh tại Lạng Sơn:
Hình 6. Những chai xì dầu không rõ nguồn gốc

không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề
nghị mới được phép dùng.
− Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng
chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng ở ML (maximum level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về
tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và
các thông tin khoa học mới.
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 11
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
− Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật
đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu
chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của
CAC.
− Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
• Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm; cung cấp các
thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho
các đối tượng có nhu cầu đặc biệt về chế độ ăn đặc biệt
• Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc
tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất,
thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm
• Hỗ trợ quy trình chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải
bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che giấu” các nguyên
liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm
bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
− Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào
danh mục được phép sử dụng, cần phải:
• Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều
kiện nhất định
• Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt
dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả

kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của
Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố. Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho
thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ
lệ cao. Ở chợ Kim Biên, TP. Hồ Chí Minh, phụ gia thực phẩm (trong và ngoài danh mục cho
phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất khác. Phần lớn các hộ kinh doanh
hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn
cần thiết. Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất
hạn chế. Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng việc sử dụng hàn the tập trung ở một số loại
thực phẩm (chả lụa, mì sợi tươi, bánh xu xê và bánh da lợn) tại TP. Hồ Chí Minh cho thấy,
tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa và mì sợi tươi là rất phổ biến, chiếm tỷ lệ cao từ
87,5% đến 100%. Nguy hiểm hơn nữa, lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày càng
nhiều. Theo kết quả điều tra của Chi cục ATVSTP Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2003 - 2004
lượng hàn the sử dụng là 1000 - 3000 mg/kg thực phẩm, nhưng đến năm 2009 là trên 3000
mg/kg thực phẩm .
4.3. HÀN THE, PHẨM MÀU, ACID BENZOIC, ACID SORBIC VÀ THỰC TRẠNG
SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
4.3.1. Tổng quan về hàn the, phẩm màu, acid benzoic và acid sorbic
Mỗi loại phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm tùy vào tác dụng, loại thực
phẩm và cách thức chế biến khác nhau. Các cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ,
thức ăn đường phố, nhà hàng, khách sạn thường sử dụng các loại phẩm màu tạo cho thực
phẩm có màu đẹp, hấp dẫn; sử dụng chất làm phẩm dai, làm giòn tạo khoái khẩu; sử dụng
một số chất bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Phẩm màu
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 13
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
được sử dụng khá thông dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tạo màu cho thực
phẩm đẹp, hấp dẫn. Tuy nhiên, việc sử dụng phẩm màu kiềm là loại chất rất độc hại đã xảy
ra khá phổ biến rất nguy hiểm cho người tiêu dùng vì có thể gây ngộ độc cấp tính, gây ung
thư, biến đổi gen Hàn the không phải là phụ gia thực phẩm và là chất cấm sử dụng trong
chế biến thực phẩm vì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người nhưng nhân dân ta vẫn quen

2
O = 4H
3
BO
3
+ 2NaOH
Trong công nghiệp, hàn the được điều chế bằng phương pháp sản xuất công nghiệp,
cụ thể là điều chế từ các khoáng poliborat theo các phản ứng:
2Ca
2
B
6
O
11
+ 4 Na
2
CO
3
+ H
2
O = 3Na
2
B
4
O
7
+ 4CaCO
3
+ 2NaOH
Hoặc từ: Mg

Khi ăn vào, tại đường tiêu hoá hàn the được phân hủy thành acid boric gây nhiễm độc cơ thể.
Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, hàn the có tác dụng hạn chế sự phát triển của
vi khuẩn, nấm mốc nên thực phẩm lâu bị hỏng. Với sản phẩm được chế biến từ thịt (protein),
hàn the có tác dụng làm giảm tốc độ khử ô xy của sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt
nạc nên nó giữ và duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt; bên cạnh đó hàn the còn
có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai,
giòn, đàn hồi. Với các sản phẩm được chế biến từ tinh bột (glucid), hàn the làm bền mạch
amiloza nên sản phẩm cũng sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi.
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 14
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
 Nguy cơ với sức khỏe: Khi vào cơ thể, hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua mồ
hôi 3%, qua phân 1%, còn 15% được tích lũy trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể, acid
boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều
lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng
thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có
những triệu chứng như trên.
Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong các mô mỡ,
thần kinh gây tác hại trên nguyên sinh chất và sự đồng hóa các chất albuminoit Mặt
khác, do hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của
gluxit, hình thành các dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được
chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt
mỏi cho người sử dụng. Vì vậy, chỉ từ thập niên 60 trở về trước, hàn the thường được dùng
làm phụ gia để bảo quản thực phẩm (sữa, thịt ) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Từ thập niên 70 hầu
hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không còn xem hàn the là
một chất phụ gia thực phẩm (nhóm bảo quản) và không cho phép dùng hàn the trong chế
biến thực phẩm.
Hàn the còn có thể gây nhiễm độc mạn tính (do chúng tích luỹ trong cơ thể) gây ảnh
hưởng tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hoá, ảnh hưởng không tốt tới chức năng thận với biểu hiện
ăn mất ngon, giảm cân, tiêu chảy, động kinh, suy thận.
Hàn the có tính độc rất cao, với trẻ em 5 - 10g đường ăn uống có thể gây ngộ độc

trong thực phẩm (ML) là 15.000 mg/kg thực phẩm.
• Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa,
điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Natri polyphosphat có
INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho
phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm
được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc. ML với thịt và các sản
phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được
chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm
4.3.1.2. Phẩm màu thực phẩm
Phẩm màu thực phẩm là phụ gia không có giá trị dinh dưỡng nhưng được bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tạo màu sắc phong phú, đa dạng để tăng tính thẩm mỹ và độ hấp dẫn,
thu hút của thực phẩm.
 Lịch sử sử dụng: Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có
nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế. Cùng
với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóng
được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn
như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố. Các chất này được kí hiệu E100 -
E180. Phẩm màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của
thực phẩm (Kẹo, nước giải khát). Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được
sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cần
phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu cầu.
 Phân loại phẩm màu thực phẩm
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 16
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặc
phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu:
− Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có tính kiềm;
Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính. Trong 3 loại đó, phẩm màu có tính kiềm rất

• Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani
(các chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 17
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
carbua hydro và đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân,
cadimi (những chất độc).
Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm hợp chất
sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ. Bộ Y tế đã cho phép sử dụng
các phẩm màu tổng hợp không độc hại tới sức khỏe tại Quyết định số 3742/QĐ- BYT ngày
31/8/2001.
Việc phát hiện bất kỳ phẩm màu tổng hợp nào ngoài danh mục cho phép này trong
thực phẩm được kết luận là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. Đây là một chỉ tiêu đã
được một số nước đang phát triển như Thái Lan, Indonesia, Việt Nam sử dụng để đánh giá
tình trạng an toàn thực phẩm.
 Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định
Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng
liều lượng có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến
tử vong. Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sức
khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như PMTH và dễ bị mất màu dần trong quá
trình chế biến, bảo quản. PMTH ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính, mạn
tính, dị ứng, đột biến gen và ung thư. Mặt khác vì mục đích lợi nhuận, người chế biến thực
phẩm dùng cả những phẩm màu đã bị cấm, phẩm màu của công nghiệp dệt trong chế biến
thực phẩm, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.
Các thử nghiệm đã chứng minh một số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư và
đột biến gen. Phẩm màu tổng hợp hoá học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học
như amaranth (đỏ), brilliant blue (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh)
thường có độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng
chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong
thực phẩm. Chỉ những chất ít độc, dễ thải loại ra khỏi cơ thể người và không bị biến chất,
phân huỷ trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới

trong các loại thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
2000mg/kg.
 Độc tính :Acid benzoic và các benzoat không gây độc khi dùng đúng liều quy định mà chỉ ảnh
hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan (natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0,04%).
Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen so với sản
phẩm sunfit hoá. Trong cơ thể acid benzoic tác dụng với acid ascorbic (vitamin C, E300),
natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư. Nhiệt độ, ánh sáng
và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến khả năng hình thành benzen. Natri benzoat có thể
phá huỷ và khử hoạt tính của ADN trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP,
cung cấp năng lượng cho cơ thể, khi ADN bị phá huỷ sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh
bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, làm tăng quá trình
lão hóa của cơ thể.
4.3.1.4. Acid sorbic
 Tác dụng Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C
5
H
7
COOH). Các muối của acid sorbic là
Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid sorbic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh
đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư
hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Acid sorbic
vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. Sử
dụng Acid sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả, trong công nghiệp
rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa, các sản phẩm cá, các sản phẩm thịt
loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
Sử dụng Acid sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí
dụ: vi khuẩn trong nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho
thêm một lượng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn
không có dấu hiệu hư hỏng. Phương pháp bảo quản bằng acid sorbic có thể sử dụng trong
điều kiện gia đình.

84,1% là PMCN; 85,7% mẫu thịt quay có sử dụng phẩm màu, trong đó 86,1% là PMCN.
Năm 2007, nghiên cứu của Bùi Duy Tường tại địa bàn tỉnh Tây Ninh cho thấy có đến 39%
mẫu thực phẩm có chứa hàn the.
Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the, 17,21% dương tính với
formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng, 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y tế.
Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã, phường
điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Huyện Long Thành, Đồng Nai
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 20
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
(2006 – 2008) cho thấy, việc sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống
10%. Trương Đình Định đã nghiên cứu trên địa bàn tỉnh Quảng Bình cho thấy tỷ lệ mẫu
thực phẩm có chứa hàn the chiếm tỷ lệ từ 31,2 - 36,9%, có chứa acid sorbic từ 8,3 - 8,8%,
và chứa formol từ 1 - 2,2%. Riêng tỷ lệ sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép còn
cao (29,3%). Bên cạnh đó, thực trạng kiến thức, thái độ thực hành đối với việc sử dụng phụ
gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm còn hạn chế, cụ thể hiểu chưa đúng về hàn the
(53,6%), về formol (53,9%), về chất bảo quản (45,8%), và phẩm màu (39,0%).
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo
sức khỏe nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh. Không có thực phẩm nào được
coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Việc triển khai nghiên cứu các
mô hình can thiệp để nâng cao năng lực quản lý An toàn thực phẩm nói chung và các phụ
gia thực phẩm nói riêng là cần thiết cho thực tiễn hiện nay với mục đích lớn nhất là bảo vệ
quyền được sử dụng thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.4. Một số bài báo nghiên cứu tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
Trong báo tuổi trẻ online thứ 7 ngày 07/09/2012
 Phụ gia giúp thực phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị đặc sắc, ngon miệng hơn. Tuy nhiên phụ gia
thực phẩm lại rất gây hại cho sức khỏe nếu người dùng mù mờ về nó. Do muốn sản phẩm
làm ra vừa ngon và vừa rẻ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng mà một số người kinh
doanh ăn uống đã lợi dụng phụ gia để đạt được những lợi ích mong muốn.

Chiều 19/12/2011, Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân - Trưởng Ban chỉ đạo liên
ngành TW về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã chủ trì giao ban định kỳ với các địa
phương và các Bộ, ngành liên quan. Cùng dự buổi giao ban có Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn
Thị Kim Tiến - Phó Trưởng Ban thường trực Ban chỉ đạo liên ngành TW về ATVSTP.
Ông Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế cho biết, tình trạng vi
phạm khi cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm còn diễn ra khá phổ biến, theo đó tại miền Bắc
đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa rhodamine B với hàm lượng từ 20,2 đến 110,2
mg/kg. Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit ( phát hiện trong xúc xích, giăm bông), phẩm
màu có chứa kiềm ( trong nước giải khát, mỳ ăn liền). Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh
phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được
phép sử dụng).
Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay dương
tính với formol. 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ
chuối, măng chua. Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế,
tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt… Phát biểu tại buổi làm việc, Phó thủ tướng
Nguyễn Thiện Nhân đề nghị trong thời gian tới, Bộ Y tế thực hiện các công tác chuẩn bị để
triển khai lễ phát động tháng hành động vào dịp trước Tết Nguyên đán. Bộ Y tế phối hợp
với Bộ Công an, bộ đội biên phòng tiếp tục tăng cường thanh tra, kiểm soát chặt chẽ từ khâu
sản xuất, kinh doanh đến tiêu thụ, chú trọng kiểm soát hàng hóa thực phẩm không rõ xuất
xứ, nhập lậu qua biên giới. Phó Thủ tướng giao Bộ Y tế nhanh chóng trình công điện của
Thủ tướng Chính phủ về ATVSTP trong dịp trước Tết Nhâm Thìn.
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 22
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân nêu rõ, trong năm 2012 cần triển khai đẩy mạnh
thông tin giáo dục truyền thông để thay đổi hành vi của người dân. Triển khai tháng hành
động về ATVSTP với chủ để nhằm giảm ngộ độc cấp tính trong các bếp ăn tại các khu công
nghiệp. Bên cạnh việc công bố những vi phạm, báo chí cũng nên biểu dương những điển
hình trong thực hiện tốt ATVSTP. Tại buổi giao ban, UBND TP. Hồ Chí Minh đã báo cáo
Đề án “Xây dựng mô hình điểm quản lý thực phẩm theo chuỗi thực phẩm an toàn tại TP. Hồ
Chí Minh giai đoạn 2011-2015”.

khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinh dưỡng.
Ngoài ra, nếu ăn thực phẩm chứa chất huỳnh quang lâu dài sẽ gây suy gan, suy thận, cơ thể
mệt mỏi và cả bệnh ung thư.
Hơn nữa, Tinopal là một chất dùng trong công nghiệp nên khó tránh khỏi trong đó có
chứa các tạp chất gây hại cho sức khỏe. Theo kết quả nghiên cứu của Tổ chức bảo vệ môi
trường Hoa Kỳ (EPA) thì các chất làm trắng quang học có khả năng gây độc cho con người
là các hợp chất dẫn xuất từ aminotriazine và stilbene, các chất này ảnh hưởng đến sự phát
triển và khả năng sinh sản của con người.
Trung tâm Nghiên cứu và Tư vấn về tiêu dùng khuyến cáo người tiêu dùng, khi mua
các sản phẩm bún tươi có thể dùng đèn cực tím như đèn soi tiền chiếu vào, nếu thấy bún
phát sáng thì có nhiễm chất Tinopal. Đặc biệt, cần chú ý quan sát, nếu thấy thực phẩm có
màu trắng bất thường thì không nên mua. Bên cạnh đó cũng không nên mua các thực phẩm
không có nguồn gốc rõ ràng, không nhãn hiệu, bao bì, không địa chỉ, tên của nhà sản xuất,
cơ sở chế biến, không hạn sử dụng.
Ông Đỗ Ngọc Chính – Phó giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Tư vấn về tiêu dùng
cho biết: Các hợp chất Tinopal có khả năng phát huỳnh quang (fluorescence) cho nên chúng
PHỤ GIA THỰC PHẨM Page 24
NHÓM 14 GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
hấp thu các ánh sáng vàng của chất liệu mà chất này bám vào và phát ra ánh sáng màu xanh
từ đó làm mắt con người nhận thấy sản phẩm sáng trắng hơn.
Các hợp chất Tinopal bám vào sợi bún và làm cho các sợi bún thấy sáng hơn nhưng
trên thực tế các chất này không làm cho bún trắng hơn mà chỉ tạo cảm giác của mắt thấy
sáng và trắng hơn, tạo sự hấp dẫn hơn cho người mua. Ngoài ra, chất Tinopal cũng được
dùng trong sản xuất bún với mục đích cải thiện độ bóng bề mặt sợi bún, làm cho sợi bún hấp
dẫn về mặt hình thức.
Không riêng gì bún, trước đó hàng loạt các loại thực phẩm đã từng bị phát hiện chứa
hóa chất công nghiệp, phụ gia độc hại như: nước tương chứa 3-MCPD, cháo dinh dưỡng
cho trẻ sử dụng quá mức chất bảo quản Natribenzoat, hạt dưa chứa phẩm màu công nghiệp
Rhodamine B… hay việc dùng hóa chất biến thịt “thối” thành thịt tươi ngon, biến thịt lợn
thành thịt bò, thịt cá sấu…