i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ nhiều phía. Qua đây, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc đến:
Gia đình và người thân tôi đã động viên, chia sẻ những khó khăn cả về tinh thần lẫn
vật chất trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Thầy Nguyễn Anh Tuấn và Thầy Nguyễn Xuân Duy, người trực tiếp hướng dẫn, dìu
dắt tôi trong quá trình làm đồ án. Những kiến thức và kinh nghiệm mà hai Thầy truyền đạt
đã giúp ích tôi rất nhiều trong quá trình làm nghiên cứu. Sự thành công của đồ án này
không thể thiếu sự đóng góp to lớn của hai Thầy.
Các phòng thí nghiệm: CNCB, CNTP, Viện CNSH và MT đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Các bạn trong trường, các bạn nghiên cứu trong nhóm Nước mắm đã động viên, tận
tình giúp đỡ và hỗ trợ tôi thực hiện các thí nghiệm.
Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

3.2 Xác định thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại 36
3.3 Xác định sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại 38
3.4 Xác định giá trị PH của bốn mẫu nước mắm thương mại 39
3.5 Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại 40
3.6 Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại 41
3.7 Kểt quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 42
3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên
cứu 47
3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
48
3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu
49
3.11 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm
nghiên cứu 50
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53
4.1 Kết luận 53
4.2 Kiến nghị 53
PHỤ LỤC 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 iv

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 5
Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 6

và 584FS 39
Hình 3.4. Kết quả xác định giá trị pH của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và
584FS 40
Hình 3.5. Kết quả xác định giá trị tỷ trọng của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS
và 584FS 41
Hình 3.6. Kết quả xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm CSFS,
KBFS, NTFS và 584FS 42
Hình 3.7. Kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm CSFS, KBFS,
NTFS và 584FS 44
Hình 3.8. Tổng hợp kết quả phân tích thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm
CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 45
Hình 3.9. Sắc ký đồ phân tích a xít amin của bốn mẫu nước mắm 46
Hình 3.10. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại
nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 47
Hình 3.11. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 48
Hình 3.12. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 49
Hình 3.13. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn loại
nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 50 vi

Hình 3.14. Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn loại nước
mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 51
Hình 3.15. Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất
trong bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 52
bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Và nước mắm còn được sử
dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng
lượng…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Với những loại nước chấm
tương tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có nampla, ở Miến Điện có 2
Ngapi, ở Indonesia có Ketjakipan, ở Philippin có patis, ở Hy Lạp có Garum, ở Châu
Âu có Anchovie…Với phương pháp chế biến có phần khác nhau nên các sản phẩm có
vị không giống nhau.
Hiện nay, thị trường đang tồn tại hàng trăm dòng sản phẩm nước mắm của nhiều
công ty khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu chế biến và phương pháp chượp mà mỗi loại
nước mắm có chất lượng khác nhau. Trong đó các loại nước mắm được người tiêu
dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người
tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?.
Đề tài “Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người
tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại” sẽ giúp hiểu rõ hơn về vấn đề
trên. Bên cạnh đó nghiên cứu này giúp ta hiểu rõ hơn về đánh giá của người tiêu dùng
về các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm. Dựa vào kết quả đánh giá
này nhà sản xuất có thể điều chỉnh về chất lượng sản phẩm để phù hợp hơn nhu cầu sử
dụng của người tiêu dùng.

Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân

4
đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu
thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng.
Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa chuyên
nghiệp,còn nhiều hạn chế chưa thực sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu
thụ nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất. Những nhà sản xuất
phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của
mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội thu được nhiều sản
phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn. Hiện nay Nam Ngư đang
là nhãn hiệu nước mắm được sử dụng nhiều nhất (chiếm 51%), tiếp theo là ChinSu
(chiếm 26%). Các loại nước mắm khác được sử dụng khá lớn, đứng thứ 3 với tỷ lệ
23% trong đó Nha Trang chiếm tỷ lệ 7%, còn lại là các nhãn hiệu như: Cát Hải, Trung
Thành…[7].
Tại Nha Trang: Nha Trang là một trong 3 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng của
cả nước. Theo số liệu của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang năm 2006, Khánh Hoà sản
xuất khoảng 30 triệu lít/ năm. Trong đó chủ yếu từ con cá cơm vùng biển từ Quảng
Ngãi đến Ninh Thuận. Khác với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận, nước mắm Nha
Trang có đặc điểm là mùi thơm, vị hơi mặn và màu sắc nhạt so với nước mắm Phú
Quốc và Bình Thuận. Nước mắm Nha Trang được người dân các tỉnh miền Bắc và
miền Trung đặc biệt ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi tại mọi vùng của đất nước.
Hiện nay tại Nha Trang có trên 100 nhà sản xuất, đóng chai tiêu thụ trên thị
trường. Tuy nhiên việc tổ chức sản xuất đóng gói còn manh mún, cơ sở vật chất còn
chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn, vệ sinh thực phẩm. Hiện tượng đóng nước mắm
không đủ đạm đăng kí trên nhãn còn phổ biến, cơ cấu chủng loại sản phẩm, hình thức
bao bì sản phẩm còn nghèo nàn, số lượng các nhà sản xuất đóng gói có uy tín còn rất ít
và có thể kể đến như: Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư
nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Nha Trang…Và hiện nay để bảo vệ uy tín thương hiệu
Nam và Thái Lan hiện nay xuất khẩu nước mắm vào thị trường các nước Châu Âu.
Nước mắm của Thái Lan được bán nhiều tại các cửa hàng ở Paris, ngay cả tại chợ và
các siêu thị của người dân địa phương như Franprix… Trong khi đó, nước mắm Việt
Nam chỉ có tại các tiệm tạp hóa và các cửa hàng thực phẩm châu Á, chủ yếu là Trung
Quốc.
Thái Lan và Việt Nam là những quốc gia nổi tiếng về sản xuất và xuất khẩu nước
mắm. Sau đó, Lào là thứ ba, thứ tư là Cam-pu-chia, Xin-ga-po là thứ năm, thứ sáu là
Philippin, Malaysia là thứ bảy, Trung Quốc là thứ tám, và Hồng Kông là thứ 9. Các
quốc gia nhập khẩu nước mắm đặc biệt này là Hoa Kỳ và nhiều nước châu Á. Với sự
thỏa thuận thương mại giữa EU và Châu Á rất nhiều quốc gia châu Âu đã bắt đầu tạo
mối quan hệ mở rộng phạm vi của nước mắm mà họ đã được ngừng lại vào cuối của
1970.
Bảng 1.2. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [6]
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật BảnShottsuruUwo -
shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời
gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng) 7
Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

1.1.2. Thành phần hoá học của nước mắm

Theo kết quả phân tích hàm lượng acid amin trong 3 loại nước mắm của Đỗ Đình Học
được ghi ở bảng 1.2
Bảng 1.3: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml)
Loại nước mắm Tên a xít amin
Loại 1 loại 2 Loại 3
Lysine
Histidine
Ammonia
Arginine
12,4553
3,3359
1,7949
-
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
3.9276
0,4551
0,8442
0,7684 9
Taurine
Acid Aspactic
Threonine
Serine
Axit glutamic
Proline

11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
1,0025
2,5328
4,9015
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
4,0922
1,0092
3,6160
1,5517
2,4748
3,9266
0,8092
2,1194
3,2696
Tổng số 92,7369 63,7731 48,3432



Trong 10 loại axít trên thì hàm lượng của axít isobutyric và butyric chiếm trên
30% của tổng lượng axít hữu cơ chứa trong nước mắm.
Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
LOẠI TRUNG TÍNH
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol
Ethanol
1,81
0,07
1,09
0,05
0,56
Propylacetanol
Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amyl alcohol
n-amyl alcohol
0,04
0,10
2,03
0,64
1,35
0,09

Propyonaldehyde
5,13
43,00
39,60
Isobutyraldehyde
Metylethylketone
Iso Valeraldehyde
4,94
1,15
0,11

4. Các chất khác
Trong 1 lít nước mắm còn có:
Các chất vô cơ:
NaCl: 250 – 280 g
S : 0.546 – 0.541 g
Ca : 0.439 – 0.541 g
Mg : 2.208 – 2.310 g
P : 0.266 – 0.566 g
I : 5.080 – 7.620 g
Br : 68.80 – 97.50 g

13

Các vitamin:
- B1: 6
- B2: 87

nhìn thấy bằng
mắt thường
Không được có

2. Chỉ tiêu hoá học của nước mắm
Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm
Mức chất lượng Tên chỉ tiêu
Đặc biệt Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng nito toàn phần tính
bằng g/l, không nhỏ hơn.
30 25 15 10 15

2. Hàm lượng nito axít amin, tính
bằng % so với nito toàn phần,
không lớn hơn
55 50 40 35
3. Hàm lượng nito amoniac tính
bằng % so với nito toàn phần,
không lớn hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng axít, tính bằng g/l
theo axit acetic, không nhỏ hơn
8,0 6,5 4,0 3,0
5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l,
trong khoảng

hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp…
Khi khoa học ngày một phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng
cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, dinh dưỡng thực phẩm được người tiêu dùng
quan tâm hàng đầu. Việc lựa chọn nước mắm của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như độ đạm, thương hiệu, dung tích, giá cả. Tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc
lựa chọn nước mắm ngon chính là độ đạm.
Theo kết quả của một cuộc phỏng vấn nhanh với các bà nội trợ ở các tỉnh phía
Nam về việc chọn mua nước mắm thì đa số người tiêu dùng sẽ dựa vào thương hiệu,
tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả. Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có
thêm việc ngửi và nếm hương vị nước mắm. Điều khá bất ngờ là phần đông người
được hỏi (khoảng 60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20 % trong số đó biết rằng
nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm. 40 % còn lại so sánh giữa độ đạm, giá cả,
thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm [4]. Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp
vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm ngon có độ đạm càng
cao thì càng ngon.
1. Độ đạm
Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố quan trọng để phân loại chất lượng
cho nước mắm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) 17

thì nước mắm bắt buộc độ đạm phải từ 10 độ trở lên, những sản phẩm dưới 10 độ
không thể gọi là nước mắm và dĩ nhiên chất lượng không đảm bảo. Ngược lại nước
mắm càng cao đạm thì chất lượng sẽ tốt hơn, nước mắm 15 độ đạm chắc chắn chất
lượng sẽ tốt hơn nước mắm 10 độ đạm. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước
mắm (TCVN 5107:2003) thì:
- Độ đạm > 30
0
N: Loại đặc biệt

người tiêu dùng vẫn biết chọn thương hiệu nổi tiếng và uy tín hơn.
3. Thương hiệu
Luôn nghĩ đến rủi ro có thể xảy ra khi mua sản phẩm mới, người tiêu dùng luôn
có tâm lý trung thành với các thương hiệu quen thuộc. Hài lòng với chất lượng và giá
cả của sản phẩm quen dùng là một lý do. Lý do khác là họ không muốn mạo hiểm, dù
chỉ tốn ít tiền, bởi nếu thương hiệu, sản phẩm mới đó không dùng được thì sẽ rất tiếc
nếu phải vứt bỏ. Sản phẩm mẫu tặng dùng thử luôn là giải pháp được yêu thích.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc và mùi vị
An toàn vệ sinh thực phẩm là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ
và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm. Độ đạm chính là ưu tiên hàng đầu khi
người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm. Tiêu chí thứ 2 là “màu sắc”: Nước mắm phải
có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián). Tiêu chí thứ 3 chính là
“mùi vị”: Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu
xuống cổ họng…Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt.
Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề
ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông tin quảng cáo hay, mà nên
chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như
nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến…Với nước mắm cần chú ý tới thông số
đạm khi mua.
1.1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan
1. Khái quát về đánh giá cảm quan 19

Công việc thử nếm đầu tiên phát triển đầu tiên ở 2 ngành là trà ở Anh và rượu
nho ở Pháp. Trong khi mua bán, các thương nhân đã dùng phương pháp thử nếm để
đánh giá chất lượng của sản phẩm và để xác định giá cả.
Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối những năm 1950
chủ yếu được thực hiện tại các xí nghiệp sản xuất trà và các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh