i
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và thầy Nguyễn Thế Hân
cùng các thầy cô giáo đã hướng dẫn cho em nhiệt tình và động viên em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường đại học Nha Trang, Khoa
Chế biến, phòng thực hành công nghệ chế biến, phòng thực hành hóa sinh đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi và hỗ trợ cho em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài
nghiên cứu của mình.
Em xin cảm ơn các cán bộ, thầy cô giáo trong khoa chế biến đã giảng dạy và
giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Và đặc biệt, em muốn
cảm ơn tới gia đình em, các anh chị và những các bạn đã luôn chia sẻ, ủng hộ em
trong những năm tháng học tập và làm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Hồng
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
1.2.1.4. Thành phần khối lượng và hóa học cá Tra 18
2.1.1. Tình hình phát triển ngành nuôi cá Tra và xuất khẩu cá Tra ở Việt
Nam 20
2.1.1.1. Xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam. 20
2.1.1.2. Sản lượng nuôi và tình hình xuất khẩu cá Tra ở Việt Nam 21
2.1.2. Nguyên liệu da cá Tra 23
2.1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất Collagen 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1. Da cá 27
2.1.2. Hóa chất 27
2.1.3. Thiết bị sử dụng để làm thí nghiệm 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1. Phương pháp thu mua và xử lý mẫu 28
2.2.2. Phương pháp phân tích 28
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 29
2.2.4. Phương pháp tối ưu hóa các thông số kỹ thuật 29
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước ấm cho da cá
Tra 29
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý kiềm NaOH cho da cá
Tra 31
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển 31
2.3.2.2. Sơ đồ thí nghiệm tối ưu hóa nồng độ NaOH và thời gian bằng
phương pháp qui hoạnh thực nghiệm 33
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của da cá Tra 36
3.1.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của da cá Tra chưa xử lý cơ
học 36
PHỤ LỤC v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Dạng cấu trúc phân tử của một số loại Collagen. 5
Bảng 1.2. Các ứng dụng y học của Collagen. 12
Bảng 1.3. Một số loài trong giống cá Tra (Pagasius) ở Việt Nam ( Mai Đình
Yến và các ctv, 1992). 15
Bảng 1.4. Thành phần khối lượng cá Tra kích cỡ 1–1.5kg. 18
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của cá (%) 19
Bảng 1.6. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra. 19
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của da cá Tra ban đầu 36
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của da cá Tra sau khi xử lý cơ học 37
Bảng 3.3. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm với biến ảo của công
đoạn xử lý kiềm NaOH và kết quả thu được 45
Bảng 3.4. Kết quả tối ưu hóa hiệu suất khử lipid trong công đoạn xử lý kiềm
NaOH 47
vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
LỜI MỞ ĐẦU
Collagen là một polyme với bản chất là protein dạng sợi chiếm tới 25% tổng
lượng protein trong cơ thể người, có chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể
lại với nhau. Các nhà khoa học thường ví Collagen giống như một chất keo dính các
bộ phận trong cơ thể người thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể
người sẽ chỉ là các phần rời rạc. [5], [9]
Hiện nay Collagen được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như: ngành
công nghiệp thuộc da, ngành mỹ phẩm, phẫu thuật, nha khoa, thuốc viêm mắt, cũng
như các ứng dụng khác trong ngành công nghệ sinh học. Trong ngành mỹ phẩm,
người ta sản xuất các chế phẩm từ Collagen, nó được sử dụng như một chất chống
lão hóa và tái tạo da rất hiệu quả. Trong y học, nhờ tính chất tái tạo cấu trúc mô,
Collagen được sử dụng rộng rãi để sản xuất da nhân tạo thay thế cho phần da chết
của các vết bỏng, còn được sử dụng trong điều trị về răng; điều trị sau phẫu thuật
chấn thương, chỉnh hình.
Nghề nuôi cá Tra, basa ngày càng phát triển mạnh mẽ ở đồng bằng Sông
Cửu Long. Tính đến tháng 10 năm 2008, diện tích ao nuôi đã lên đến 5.102 ha, tăng
11% so với năm 2007. Sản lượng cá thu được hơn 1 triệu tấn, trong đó hơn 535.000
tấn cá được xuất khẩu qua 117 quốc gia trên thế giới, đạt kim ngạch xuất khẩu
1,250 tỷ USD. Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, basa.
Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Với
tỷ lệ này, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất
lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá,…Theo ước tính của VASEP (2006),
nếu sản lượng cá Tra nguyên liệu đạt 1 triệu tấn vào năm 2008, thì các nhà máy chế
biến thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm cá Tra. Do đó, việc gia tăng
giá trị sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm nâng cao
hiệu quả sử dụng của nguyên liệu, tăng thu nhập cho nhà sản xuất và giảm tác động
xấu đến môi trường, chi phí xử lý chất thải. [25], [34]
Qui trình sản xuất Collagen gồm các công đoạn chủ yếu sau: xử lý nguyên
liệu Khử tạp chất phi Collagen Chiết Kết tủa Sấy Thành
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN
1.1.1. Định nghĩa về Collagen
Collagen là thành phần chính cấu thành các bộ phận của cơ thể người và
động vật như da, gân, xương, răng, sụn, dây chằng…Collagen là một loại protein
chiếm khoảng 25%-30% tổng lượng protein trong cơ thể động vật có vú, nó có chức
năng chính là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau. [5], [8], [9]
1.1.2. Phân loại:
Hiện nay, người ta đã tìm thấy 29 loại Collagen khác nhau nhưng đa số là
Collagen loại I, II, III, IV và V. Tất cả các loại Collagen đều chứa đơn vị cấu trúc là
xoắn bộ ba, nhưng độ dài của xoắn bộ ba là rất khác nhau tùy thuộc vào loại
Collagen. Collagen loại I thường là thành phần chủ yếu trong da, gân và xương;
trong khi đó, Collagen loại II lại được tìm thấy chủ yếu trong sụn. Các phân tử
Collagen loại I, II, III là dạng sợi mỏng, dài có cấu trúc đơn giản. Ngược lại
Collagen loại IV lại có cấu trúc phức tạp với dạng mạng lưới 2 cấp. [9]
1.1.3. Cấu tạo và cấu trúc của Collagen
Công thức hóa học: C
4
H
6
N
2
O
a) Cấu trúc của Collagen
b) Cấu trúc của xoắn bộ ba
Cấu trúc phân tử của Collagen được mô tả ở hình 1.1. Collagen có cấu trúc
rất phức tạp, là một dạng protein cấu trúc sợi dài. Tropocollagen là đơn vị cơ sở của
Collagen, có hình trụ đường kính khoảng 1,5nm, chiều dài khoảng 300nm; do 3
chuỗi polypeptid cuộn lại thành. Chuỗi polypeptide có thể là dạng chuỗi alpha 1
(α
1
) hoặc chuỗi alpha 2 (α
2
). Trong mỗi chuỗi polypeptid có các đoạn cấu trúc (Gly-
X-Y)
n
lặp lại nhiều lần. Trong đó n=5 hoặc 6, X: proteinoline/hidroxyproteinoline ,
Y: alanine/hidroxyproteinoline. [28]
Các phân tử Collagen có thể tương tác với nhau và đàn hồi được là do các
cầu đồng hóa trị giữa nhóm -NH
2
của gốc hydroxylysine có chứa aldehyd của gốc
lysine hoặc gốc hydroxylysine nằm ở phần không xoắn ốc.
Dạng cấu trúc của một số loại Collagen được trình bày ở bảng 1.1. 5
Bảng 1.1: Dạng cấu trúc phân tử của một số loại Collagen. [13]
Loại Collagen Dạng cấu trúc
I [α
1
]
V [α
1
]
2
α
2
VI α
1
α
2
α
3
VII [α
1
]
3
VIII [α
1
]
3
IX α
1
α
2
α
(lực Vandervasl). [5]
Cơ chế quá trình hút nước của Collagen như sau: [5] Do nước là phân tử phân cực tác dụng lên liên kết hydro, làm cho mạch vốn
có trong kết cấu protein bị suy yếu đi. Collagen kết hợp với nước và trương nở làm
cho độ dày tăng dần lên khoảng 25% nhưng độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể
tích của phân tử Collagen tăng lên độ 2÷3 lần. [5]
Khả năng giữ nước của Collagen sản xuất từ phụ phẩm thủy sản lớn hơn rất
nhiều so với Collagen sản xuất từ phụ phẩm của động vật trên cạn. [5]
1.1.4.3. Sự tương tác của Collagen với acid và kiềm
Collagen là chất lưỡng tính, nó có thể tác dụng với acid và kiềm, do trên
mạch bên của phân tử Collagen tồn tại gốc cacboxyl và gốc amin.
Trong điều kiện có acid, ion H
+
của acid tác dụng với nhóm COO
-
, điện tích
cacboxyl bị ức chế (hình thành acid yếu có độ ion hóa thấp), ngược lại gốc amin bị
ion hóa thành -NH
3
+
.
COOH
NH
3
+
…Cl
-COOHCOOHNH
3
+
…Cl
-NH
3
+
…Cl
-R
khác nhau. Hầu hết các Collagen có nhiệt độ biến tính nằm trong khoảng 16-35
0
C.
Collagen sản xuất từ các phụ phẩm thủy sản có nhiệt độ biến tính thấp hơn hẳn so
với Collagen sản xuất từ động vật trên cạn. Ví như, Collagen từ da mực có nhiệt độ
biến tính 27,1
0
C, trong khi đó nhiệt độ biến tính của Collagen từ gân bò lên đến
36
0
C. Collagen từ phụ phẩm của thủy sản sống ở vùng nước lạnh có nhiệt độ biến
tính thấp hơn. Cụ thể, Collagen từ da cá Minh thái Alaska chỉ là 16,8
0
C. [9], [15],
[18], [19]
Collagen trơ với hầu hết các enzym proteaza. Vì vậy, hiện nay các phương
pháp thu nhận Collagen chủ yếu vẫn là dùng phương pháp hóa học hoặc kết hợp
giữa phương pháp hóa học và enzime (pepsin, ).
1.1.4.5. Những tính chất khác của Collagen
Collagen có các gốc (-COOH) và gốc (-NH
2
) trong phân tử do vậy khi ở
trong dung dịch muối trung tính, các hợp chất muối được tạo thành. Tác dụng phân
NH
2COO
-
…Na
8
giải Collagen bởi NaCl mạnh hơn so với Na
2
SO
4
do khả năng điện ly của NaCl lớn
hơn. [5]
Tác dụng phân giải Collagen của enzym pepsin mạnh hơn so với enzym
tripsin. Điều kiện thích hợp của nó là pH từ 1,651,70, nhiệt độ là 37
0
C. Thực
nghiệm cho thấy rằng: Tác dụng của enzym tripsin đối với Collagen tự nhiên rất
nhỏ, nhưng đối với Collagen đã qua xử lý như (đun nóng, ngâm trong acid, kiềm,
muối, xử lý cơ học…) thì nó có tác dụng phân giải khá mạnh, đặc biệt trong điều
kiện thích hợp pH từ 8,18,2, nhiệt độ là 37
0
C. [5]
1.1.5. Ứng dụng của Collagen
Collagen là một loại protein chiếm tới 25%-35% tổng protein trong cơ thể
của động vật có vú. Collagen là protein cấu trúc quan trọng trong cơ thể động vật
(đặc biệt là da và xương). Dựa trên vai trò cấu trúc và tính phù hợp với cơ thể của
Collagen, nên nó dược sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp, thực phẩm, y
học và dược phẩm đặc biệt sử dụng làm chất hỗ trợ chức năng của thuốc. Hơn nữa,
Collagen được sử dụng rất phổ biến trong công nghệ sản xuất các sản phẩm mỹ
phẩm dạng lỏng nhờ vào khả năng giữ nước của nó. Ngày nay, có nhiều nghiên cứu
trong việc sử dụng Collagen như một thực phẩm chức năng mà phổ biến nhất ở các
nước Đông Á như: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Chúng được sử dụng để bôi
Sử dụng kết hợp với chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh
nhớt của hỗn hợp.
Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
Ngoài ra gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men mà không ảnh hưởng
đến vị đặc trưng của sản phẩm. [5]
1.1.5.2. Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm
Collagen là một loại protein chiếm tới 25% tổng lượng protein trong cơ thể
người, có chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau. Các nhà khoa
học thường ví Collagen giống như một chất keo dính các bộ phận trong cơ thể
người lại thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các
phần rời rạc. [5], [8], [9]
Collagen là lớp nâng đỡ bên dưới cho bề mặt da, chiếm đến 75% cấu tạo da
và 90% cấu tạo biểu bì. Collagen khỏe mạnh sẽ giúp da căng bóng và sáng đẹp,
10
ngược lại Collagen suy yếu sẽ khiến da dễ bị lão hóa. Collagen là một chuỗi liên kết
amino acid trong sụn động vật, da, xương…và liên kết các mô trong cơ thể. Với làn
da, ngoài nhiệm vụ liên kết nó còn giúp tạo sự đàn hồi và là nhân tố quan trọng nhất
giúp con người duy trì sự trẻ trung. [5]
Người từ tuổi 25 trở đi, mỗi năm da bị mất 1,5% lượng Collagen sẵn có do
quá trình lão hóa và tác động của môi trường; khi đó, cấu trúc Collagen trong cơ thể
bắt đầu bị suy thoái. Sự suy thoái Collagen diễn ra tỉ lệ thuận với thời gian: ở tuổi
30, da mất 15% lượng Collagen; ở tuổi 40 da mất 30% lượng Collagen và 45%
lượng Collagen sẽ bị thoái hóa ở tuổi 50. Mặt khác, Collagen là thành phần cấu trúc
cơ bản của da. Collagen đem lại cho da sự vững chắc, mềm mại và khỏe mạnh, nó
giúp duy trì sự đàn hồi và độ ẩm của da. Khi độ tuổi tăng, nếu gặp phải những yếu
tố có hại cho da như tia UV từ ánh sáng mặt trời, Collagen rất dễ bị tổn thương. [31]
Trước kia muốn sử dụng Collagen các bác sĩ phải lấy chúng ngay trên cơ thể
từ vùng này dùng cho vùng khác. Tuy nhiên phương pháp này tốn kém và phức tạp.
miếng 0,5-2 cm để sản xuất vỏ thuốc hoặc thuốc điều trị bỏng hoặc tạo ra kích
thước phù hợp để phối trộn vào các kem mỹ phẩm sau khi đã được thanh trùng. Các
nhà nghiên cứu cho rằng kể cả những vết bỏng sâu cũng có thể được điều trị nhanh
và hữu hiệu nhờ các băng y tế có Collagen. [11]
Số lượng các liên kết mạch ngang trong cấu trúc dưới phân tử Collagen có
thể điều chỉnh thời gian phân giải của tia UV lên niêm mạc mắt. Vì vậy họ đã
nghiên cứu chế tạo các màng bảo vệ mắt. Ngoài ra Collagen còn được ứng dụng
trong công nghệ sinh học, Collagen phối hợp với vật liệu nhu mô có thể được sử
dụng như một chất mang bề mặt mới trong nuôi cấy tế bào động vật. Theo các
nghiên cứu của Lazovic G., Colic M., Grubor M., Jovanovic M. thuộc trung tâm
điều trị bỏng ở Serbia, sử dụng màng Collagen đắp lên các vết bỏng nặng có thể
giúp phục hồi chúng sau 10 ngày. [12]
Tóm lại bên cạnh những ứng dụng trong ngành công nghiệp thuộc da,
Collagen được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, mỹ phẩm, phẫu thuật, nha
khoa, thuốc viêm mắt, cũng như các ứng dụng khác trong ngành công nghệ sinh
học. Các ứng dụng của Collagen trong y học có thể tóm tắt như bảng sau:
12
Bảng 1.2: Các ứng dụng y học của Collagen. [12]
Ứng dụng Dạng Collagen
Tác nhân cầm máu Bột, bọt xốp, bông xốp
Mạch máu Mạch máu người/động vật đã xử lý, Collagen d
ạng sợi
có khả năng tái tạo.
Van tim Van tim lợn đã qua xử lý
Gân, dây chằng Gân động vật đã xử lý, hỗn hợp các sợi cacbon-Collagen
Băng y tế điều trị bỏng Collagen dạng bọt xốp từ da động vật
Giải phẫu trong da Collagen dạng sợi có khả năng tái tạo
Năm 2005, tác giả Vittayanont và Bebjakul đã đưa ra quy trình chiết
Collagen từ chân gà với các công đoạn xử lý bằng acid acetic, enzyme pepsin và
kiềm NaOH. Kết quả thu được hàm lượng Collagen là 12,7% so với trọng lượng
khô của nguyên liệu, với sự có mặt của enzyme (một loại protease) đã giúp tăng
hàm lượng thu Collagen lên tới 9 lần mà không làm thay đổi tính chất đặc trưng của
nó. [20]
Năm 2006, tác giả Sensrsture và các cộng sự đã nghiên cứu đưa ra quy trình
tách chiết Collagen từ da cá cóc với các công đoạn xử lý bằng kiềm kết hợp với
enzyme pepsin. Hàm lượng Collagen thu được là 54,3% tính theo trọng lượng của
Collagen đã sấy khô đưa trên kết quả phân tích điện di (SDS- PAGE), Collagen từ
da cá này chứa 3 mạch xoắn alpha 1, 2, 3 và nhiệt độ biến tính là 28
0
C. [16]
Năm 2007, Choi và các cộng sự đã nghiên cứu và đưa ra quy trình chiết
Collagen từ da mực với công đoạn xử lý bằng kiềm NaOH. Kết quả cho thấy hiệu
suất thu Collagen đạt 70-76%. Nghiên cứu này đã xác định được tính chất lý, hóa
của Collagen. Theo đó, nhiệt độ biến tính là 27,3
0
C; khả năng giữ nước là 99,7%,
thành phần và số lượng các acid amin và các phân tích cấu trúc của Collagen này.
[15]
Tác giả Sionkowska và các cộng sự (2009) đã nghiên cứu sử dụng một số
phương pháp khác nhau chiết Collagen khác nhau từ gân đuôi chuột và thử nghiệm
ứng dụng của chúng trong y học. Kết quả cho thấy sử dụng axit acetic 0,04N trong
48 giờ cho hiệu suất chiết là cao nhất. Collagen thu được chủ yếu là Collagen loại I.
[28]
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA VÀ DA CÁ TRA
1.2.1. Khái quát chung về cá Tra
1.2.1.1. Đặc điểm hình thái
Cá Tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
Bảng 1.3: Một số loài trong giống cá Tra (Pagasius) ở Việt Nam (Mai Đình
Yến và các ctv, 1992). [22]
Các loài trong giống cá Tra Việt Nam
STT Tên khoa học Tên Tiếng Việt
1 Pagasius hyphothalmus Cá Tra
2 Pagasius bocourti Cá Basa
3 Pagasius macronema Cá Sát Sọc (Tra Nâu)
4 Pagasius larnaudii Cá Vồ Đém
5 Pagasius nasutus Cá Sát Bầu (cá Hú)
6 Pagasius sutchi Cá Tra Nghệ
7 Pagasius taeniurus Cá Bông Lau
8 Pagasius poliranodon Cá Dứa
9 Pagasius siamensis Cá Sát Siêm
1.2.1.3. Đặc điểm sinh học
1. Phân bố
Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong nằm trên địa phận bốn nước là: Việt
Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan. Người ta còn tìm thấy cá Tra trên lưu vực sông
Chaophraya của Thái Lan. Ở Việt Nam cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên
sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự
nhiên. [1], [22]
2. Hình thức nuôi: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi bè,
nuôi trong ao hầm.
3. Thu hoạch: thời điểm thu hoạch là quanh năm.
Thông thường một vụ nuôi kéo dài khoảng 6-8 tháng, nếu thả cá nhỏ thì thời
gian thu hoạch dài hơn (khoảng 10 – 12 tháng).
Khi thu hoạch dùng lưới, đăng, vó để bắt vớt cá, sau cùng tát cạn thu toàn bộ.
[1], [22]
4. Ðặc điểm dinh dưỡng
6. Ðặc điểm sinh sản
17
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5-3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục trên
sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó
họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao. Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình
sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng
trứng hay noãn sào. Tuyến sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực, cái từ
giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng
về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng
chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá Tra khảo sát được trong tự
nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực), ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông
cỡ từ 8-11kg (Nguyễn văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá Tra
cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá
có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp
thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt
Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao giữa 2 con sông Mêkong và
Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới
Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa
giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá Tra nặng tới 15
kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể, thường là rễ của
loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và
trôi về hạ nguồn.
(%)
100,0 45,0 9,6 15,0 4,0 26,4
Từ bảng 1.5 ta thấy thành phần phần trăm về khối lượng của da cá Tra có
hàm lượng thấp hơn so với các thành phần khác trong cá Tra như đầu, nội tạng,
xương vây, mỡ lá, thịt vụn nhưng da có khả năng sử dụng để sản xuất cá chế phẩm
có giá trị như Collagen, gelatin…
2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của các loài thủy sản gồm: nước, protein, lipid, muối vô
cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống,
loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
19
phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong
chừng mực nào đó. [2]
Thành phần hóa học của các bộ phận của cá phụ thuộc vào đặc điểm sinh
sống, giống loài, mùa vụ… Ngoài thành phần thịt cá là thành phần chính tạo nên giá
trị của cá thì các thành phần khác như trứng, gan cũng có giá trị về dinh dưỡng rất
cao. Ngoài ra, da cá cũng là một thành phần được chú ý để sản xuất các sản phẩm
giá trị gia tăng.
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của cá (%). [32]
Thành phần chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48,0-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6
Trứng cá 60,0-70,0 20,0-30,0 1,0-11,0 1,0-2,0
Gan cá 40,0-75,0 8,0-18,0 3,0-5,0 0,5-1,5
Da cá 60,0-70,0 7,0-15,0 5,0-10,0 1,0-3,0
Thành phần hóa học của thịt cá Tra bao gồm: nước, protein, lipit, gluxit,
Từ bảng 1.6 ta thấy cá Tra là một loài cá béo có hàm lượng dinh dưỡng
tương đối cao, cụ thể như tổng năng lượng cung cấp là 124,520 (calori); trong đó
Copyright: Tài liệu đại học ©