1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngành thuỷ sản của nước ta đang phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng liên tục
về kim ngạch xuất khẩu. Theo thống kê tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm
2004 là 2,4 tỉ USD, năm 2005 là 2,74 tỉ USD, năm 2006 là 3,36 tỉ USD, năm 2007
là 3,8 tỉ USD và 8 tháng đầu năm 2008 là 2,9 tỉ USD tăng 21,86% so với cùng kỳ
năm 2007.
Một trong những thách thức lớn nhất đối với ngành Thuỷ sản Việt nam hiện
nay là phải vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, đáp ứng các yêu cầu về vệ
sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu; đặc biệt là những thị trường
cao cấp và khó tính như châu Âu, Nhật, Nga, Australia…
Riêng về công nghệ chế biến thuỷ sản khô hiện nay của nước ta đang còn rất
thủ công thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức, chủ yếu là sấy
bằng không khí nóng từ lò than và phơi nắng. Các phương pháp này thường phụ
thuộc rất nhiều vào thời tiết, thời gian sấy kéo dài ở nhiệt độ cao làm cho chất lượng
sản phẩm không cao, tỷ lệ hao hụt cũng như phế phẩm lớn, đặc biệt là vấn đề về vệ
sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo làm giảm giá trị sử dụng, giảm giá trị
kinh tế, không phù hợp cho việc xuất khẩu vào các thị trường lớn và khó tính.
Do vậy việc tìm tòi, ứng dụng các công nghệ, phương pháp sấy mới vào việc
sấy khô các sản phẩm thuỷ sản là điều hết sức cần thiết và phù hợp với thực tiễn
hiện nay khi chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm chú
ý nhiều hơn.
Công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại một trong những công nghệ mới trong
lĩnh vực sấy khô các sản phẩm lương thực, thực phẩm .Công nghệ này có những ưu
điểm vượt trội và đã được ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều lĩnh vực của đời sống,
kinh tế xã hội Riêng trong lĩnh vực sấy khô nông lâm, thuỷ hải sản, thực phẩm về
cơ bản nó có những ưu điểm hơn hẳn các công nghệ sấy thông thường như:
- Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp do đó sản phẩm sấy không bị tổn thất

sản khô
- Nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho sản phẩm thuỷ sản khô
- Giảm tỷ lệ phế phụ phẩm trong công nghệ sấy thuỷ sản
- Nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thuỷ sản của Việt Nam
4. Nội dung nghiên cứu chính của đề tài
- Khảo sát, tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng của sản
phẩm trong quá trình sấy bằng gốm hồng ngoại.
- Xây dựng quy trình công nghệ sấy cá cơm trên máy sấy bằng gốm hồng ngoại.
- Thực nghiệm tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm khô.

3

- Khảo sát sự biến động vi sinh vật trong quá trình sấy cá cơm săng ở chế độ
sấy tối ưu.
- So sánh sự biến động vi sinh vật trong quy trình sấy cá cơm bằng gốm bức
xạ hồng ngoại và sự biến động vi sinh vật trong quy trình phơi nắng của công ty
Camranh Seafood.
- Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá cơm khô sấy
bằng gốm bức xạ hồng ngoại và so sánh với phương pháp phơi nắng thông thường. 4

CHƯƠNG I.
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
1.1.1. Quá trình sấy.
Vi sinh vật trong thực phẩm nói chung và trong thuỷ sản nói riêng phát triển
mạnh mẽ nhất ở điều kiện độ ẩm 70 – 80%. Do đó chúng ta phải có phương pháp
làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm thuỷ sản xuống đến mức thấp khoảng 20

tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn
hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có.
Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán
ngoại do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại
trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội
lại chậm. Do đó tốc độ khô ở bề mặt ngoài nhanh hình thành một lớp màng cứng
làm ảnh hưởng lớn tới quá trình khuếch tán nội. Vì vậy mà ảnh hưởng tới quá trình
làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do,
sau đó mới đến nước kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lượng nước tự do luôn
luôn giảm xuống. Còn ở thời kỳ đầu thì lượng nước kết hợp tăng lên tương đối làm
trọng lượng của nguyên liệu giảm chậm.
Lượng nước của nguyên liệu dịch chuyển dưới 2 hình thức là thể hơi và thể
lỏng. Điều này do phương thức kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết định. Sự
dịch chuyển này gọi là “truyền dẫn ẩm phần” do sự chênh lệch ẩm gây nên.
Nước tự do dịch chuyển ở 2 trạng thái lỏng và hơi. Nước kết hợp dịch
chuyển bằng trạng thái hơi còn nước thẩm thấu và nước liên kết thì dịch chuyển
bằng trạng thái lỏng. Độ ẩm càng giảm thì sự di động dần của nướcchuyển dần sang
thể hơi. Khi độ ẩm của nguyên liệu bé thì sự di động của nước trên cơ bản là trạng
thái hơi.
1.1.2. Các phương pháp và thiết bị sấy. [3] [5] [8] [13] [24]
- Phơi nắng
- Sấy khô bằng chân không.
+ Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường (0 - 60
o
C).
+ Sấy khô chân không ở nhiệt độ thấp dưới 0

Hình 1.1: Phổ bức xạ điện từ
Tia hồng ngoại có bản chất là sóng điện từ, không nhìn thấy được, nó có
bước sóng lớn hơn bước sóng của ánh sáng đỏ (0,75 µm) và do các vật nung nóng
phát ra.
1.2.1.2. Đặc điểm của tia hồng ngoại
Tia hồng ngoại cũng như ánh sáng được truyền đi với vận tốc 298000km/s,
nhưng nó không sinh nhiệt cho đến khi chúng đập vào vật thể. Năng lượng này khi

7

đâm xuyên vào vật liệu làm cho các phân tử dao động. kết quả là làm nhiệt độ bên
trong vật liệu tăng lên nhanh chóng và làm giảm áp xuất hơi nước gây ra sự bốc hơi
nước ra khỏi vật liệu. [64] [65]
Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ
- Bất kể một đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn 0
o
K (-273
o
C) đều phát ra tia
hồng ngoại.
- Khi năng lượng hồng ngoại tác động đến một đối tượng nào đó thì nó sẽ
làm cho các điện tử bị kích thích và dao động, sự dao động này tạo ra nhiệt
- Tia hồng ngoại truyền đi theo đường thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể
được định hướng vào những đối tượng cụ thể thông qua việc sử dụng các gương
phản chiếu.
- Cường độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát
(khoảng cách càng xa nguồn thì cường độ càng giảm)
- Nhiệt độ cũng như các thuộc tính vật lý của nó sẽ quyết định hiệu quả cũng
như bước sóng phát ra.
- Tia hồng ngoại có thể được so sánh với sóng radio, tia sáng nhìn thấy, tia tử

+ Dùng bóng đèn có dây tóc nóng sáng. [67]
+ Đèn hơi thủy ngân [13]
+ Các tấm kim loại và thuỷ tinh [8] [67]
+ Đèn ống thạch anh. [67] [70]
+ Đèn Halogen [57]
+ Que đốt bằng điện. [8]
+ Các thanh đện trở. [8]
+ Vật liệu gốm. [67]
+ Các thanh gốm bức xạ hồng ngoại
Ngoài ra bức xạ hồng ngoại còn được phát ra từ các lò luyện kim, đúc kim
loại, lò rèn, lò nấu thuỷ tinh, thổi thuỷ tinh, hàn điện, lò nung đốt các loại, ngọn lửa,
đèn sợi đốt
So sánh khả năng phát bức xạ hồng ngoại của các loại vật liệu khác nhau [57]

9 Hình 1.3. Khả năng phát bức xạ hồng ngoại của các loại vật liệu khác nhau
Qua hình 1.3 ta thấy hiệu suất chuyển đổi từ năng lượng điện sang nhiệt bức
xạ của các vật liệu gốm là cao nhất (96%).
Khi so sánh các loại vật liệu khác nhau về hiệu suất phát xạ, tuổi thọ, khả

- Phân tích thời gian phân huỷ của các chất vô cơ, hữu cơ trong thức ăn, phân
bón và các sản phẩm dược học
- Xác định hàm lượng ethnol trong rượu
- Đánh giá chất lượng của các sản phẩm thịt
- Xác định sự oxi hóa dầu ăn
- Phân tích hàm lượng nước, đường, protein, chất béo của sản phẩm phomat
và theo dõi sự biến đổi hoá học trong quá trình sản xuất phomat cứng
- Xác định trực tiếp hàm lượng casein trong sữa
- Xác định các thông số chất lượng trong táo: kết cấu, RI, pH, các axit, chất
rắn không tan, chất khô, rượu
- Xác định sự tương quan giữa hàm lượng mỡ và nước của cá hồi khi đang sống
- Định lượng triglycerides trong sữa
- Theo dõi sự hình thành của đường glucose, maltose, maltotriose và
maltodextrin trong quá trình thuỷ phân hồ tinh bột
- Phân tích và phân loại các sản phẩm lúa mì, lúa mạch và mạch nha
- Xác định nhanh hàm lượng axit béo tự do trong cá và đánh giá chất lượng cá
- Phân tích nhanh các thành phần và chất lượng nước ép trái cây, siro, bia, rượu
- Tiệt trùng bề mặt của bánh mỳ, bánh xốp, bánh nướng
- Nướng các loại bánh biscuits, pizza, cookies, pie
- Sấy các sản phẩm rau quả, thực vật: hành, khoai tây
- Chiên cá, thịt, dăm bông
- Sấy khô, gia nhiệt, làm ấm, cô đặc, tiệt trùng các sản phẩm thực phẩm và
đồ uống
1.2.3. Nhiệt bức xạ hồng ngoại
Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại là sự truyền nhiệt năng theo dạng của sóng
điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp

11

thụ hay phản xạ lại với một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ

0
C
Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ tức là bước sóng càng dài thì nhiệt độ
càng thấp.

12

Bảng 1.1. Độ phát xạ của một số vật liệu thông thường [72]
Vật liệu Độ phát xạ
Nhựa đường 0.93 – 0.95
Gốm và gạch ngói 0.80 – 0.95
Vải 0.95
Bê tông 0.94 – 0.95
Thuỷ tinh 0.76 – 0.85
Kim loại 0.02 – 0.21
Nonoxidized 0.74 – 0.96
Bề mặt sơn 0.50 – 0.95
Cao su 0.95
Cát 0.90
Tuyết 0.82 – 0.89
Đất 0.90 – 0.98
Rỉ sắt 0.65 – 0.95
Thép không rỉ 0.10 – 0.80
Nước 0.93
Gỗ 0.89 – 0.94
1.2.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại.
Vật liệu sấy trong công nghiệp thực phẩm thường được cấu tạo chủ yếu bởi
các chất hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu
cơ là khác nhau
Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt” - không

- Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin.
- Công nghệ sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian
lẫn năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và không sử
dụng hoá chất, chất độc, quán tính nhiệt thấp.
- Công nghệ sấy bức xạ gốm hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế xã hội to lớn và
tính thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Trong nông nghiệp
ứng dụng sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng. Trong lĩnh
vực chế biến thuỷ sản ứng dụng để sấy cá, sấy mực và các mặt hàng khô khác.
Trong y học sử dụng công nghệ này cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng
như enzyme, mô động thực vật, máu, protein, trong đó tính chất của chúng được
bảo toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh cao.
- Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt vật là cùng chiều, do đó tăng
cường tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng. Tránh được quá nhiệt cục bộ
và làm chai bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy.
- Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhiệt sạch sẽ, an toàn, vô hại
đối với người và môi trường

14

- Dễ dàng điều khiển theo khu vực, hiệu suất sử dụng nhiệt cao,
- Chi phí vận hành, lắp đặt thấp, không tốn diện tích mặt bằng
- Đặc biệt bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có
hại ngay ở nhiệt độ thấp
Tuy nhiên nhiệt bức xạ hồng ngoại cũng có nhược điểm là khả năng xuyên
thấu kém 7 - 30mm nên thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có kích thước nhỏ,
mỏng và ở dạng dời. Không thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có chiều dầy lớn
hơn 50mm
1.3. TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG THUỶ SẢN.
1.3.1. Khái niệm về vi sinh vật: [5] [11] [27] [30]
Vi sinh vật là những sinh vật vô cùng nhỏ bé mà mắt thường không thể thấy

nhiễm
Độc tố
hình thành
từ trước
Tính bền
nhiệt của
động tố
Liều gây
nhiễm tối
thiểu
Vi khuẩn
bản địa
(nhóm 1)

Clostridium botinium
Vibrio sp.
V.cholerae
V.parahaemolyticus
Các Vibrio khác


 Thấp -
Cao
-
> 10
6
/g
-
Vi khuẩn
vãng lai

-
1.3.2.1. Vi khuẩn bản địa (nhóm 1)
Vi khuẩn thuộc nhóm 1 rất phổ biến và phân bố rộng rãi trong môi trường
nước ở các vùng khác nhau trên thế giới. Nhiệt độ nước ảnh thưởng một cách tự
nhiên đến sự chọn lọc. Các vi khuẩn ưa lạnh hơn (C.botulium và Listeria) thường
thấy ở các miền khí hậu lạnh hơn và ở vùng Bắc cực, trong khi các loài ưa nhiệt
hơn (V.cholerae, V.parahaemolyticus) lại là một phần trong hệ tự nhiên của thuỷ
sản ở các môi trường ven biển và cửa sông thuộc các vùng nước ôn đới hoặc nhiệt
đới ấm áp. [29]
Tuy nhiên cần nhấn mạnh rằng tất cả các loài vi khuẩn gây bện được nhắc
đến ở trên bao gồm cả các chủng vi khuẩn không gây bệnh trong môi trường. Đối
với một số loài vi sinh vật, có mối quan hệ tương tác giữa một số đặc tính và khả
năng gây bệnh.

16

Thực tế là các loài thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản chưa được xử lý để tiêu
diệt vi khuẩn, đều có thể bị nhiễm một hay nhiều vi khuẩn gây bệnh với mức độ
nhiễm thường rất thấp và hầu như số lượng vi khuẩn này có tự nhiên trong thực
phẩn thuỷ sản chưa nấu chín không đủ gây bệnh. Mặt khác, có thể tìm thấy mức độ
tích tụ cao của vi khuẩn nhóm 1 trên sản phẩm thủy sản là do kết quả sinh trưởng
của chúng. Tình trạng này tạo ra mối nguy nghiêm trọng với nguy cơ gây bệnh cao.
Do đó phải ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (và có thể cả sự sinh độc tố). Một số
yêu cầu về sinh trưởng và các đặc tính cơ bản của vi khuẩn nhóm 1 được nêu trong bảng
1.3. [5]
Bảng 1.3. Các yếu tố hạn chế sinh trưởng và tính chịu nhiệt của vi khuẩn gây
bệnh thường có trong thực phẩm thủy sản (Nhóm 1 – Vi khuẩn bản địa).
Nhiệt độ (
0
C) pH a

5,0 0,97
Vibrio sp. 5– 8 37 5,0
V.cholerae 5 37 6,0 0,97
V.parahaemolyticus 5 37 4,8 0,93 60
0
C trong 5 phút,
giảm 7log
10
.
V.vulnificus 8 37 5,0 0,94
Aeromonas sp 0– 4 20–35 4,0 D
55
= 0,17 phút
Plesiomonas sp 8 37 4,0 60
0
C/30 phút
Listeria
monocytogenes
1 30–37 5,0 0,92 D
60
=2,4 – 26,7
phút trong sản
phảm thịt
D
60
=1,92-4,48 phút
trong các sản phẩm
thủy sản.

17

Ngoại độc tố của vi khuẩn thường tác động gây tổn thương thần kinh trung
ương và hành tuỷ. Triệu chứng đầu tiên bị ngộ độc do C. botulinum sau khi ăn 18 -
96 giờ là : liệt cơ mắt, giãn đồng tử, song thị, không có phản xạ đối với ánh sáng.
Sau đó bị liệt cơ hàm vòm miệng, lưỡi hầu và cơ họng, mất tiếng, rối loạn lời nói.
Dạ dày và cơ ruột bị liệt nhẹ, giảm chất nhày ở ruột gây táo bón. Trung khu tuần
hoàn và hô hấp bị tê liệt, tỉ lệ tử vong khoảng từ 60 - 70%.
* Vibrio cholerae: [11] [17] [30]
- Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
Vibrio cholerae (vi khuẩn tả) gây bệnh đường ruột nhưng không thuộc họ vi
khuẩn đường ruột, mà thuộc họ Vibrionaceae. V. cholerae là vi khuẩn kỵ khí không
bắt buộc, không sinh bào tử, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm tính
(pH=9,6), trong khi nhiều vi khuẩn chết trên môi trường này. Nồng độ muối tối đa
cho V. cholera phát triển được là 6 - 8%.
V. cholerae có xuất xứ từ biển, phần lớn các dịch tả gây ra bởi chủng Eltor.
Các loài gây bệnh thường là loại sinh vật ưa nhiệt trung bình, thường xuất hiện ở
vùng nước nóng nhiệt đới, vào mùa hè thu.
- Khả năng gây bệnh:

18

Triệu chứng do V. cholerae: gây bệnh đường ruột. Thời kì ủ bệnh từ 5 - 10
ngày. Độc tố ruột do V. cholerae sinh ra làm cho các dịch và các điện giải tràn ồ ạt
vào ruột. Hiện tượng đó nhanh chóng dẫn đến tiêu chảy tràn trề, mất khối lượng
máu tuần hoàn, nhiễm axit chuyển hoá, cạn kiệt cali, cuối cùng là trụy tim mạch và
chết. Các Vibrio. sp hầu hết là sinh độc tố đường ruột mạnh. Bệnh tả là bệnh của đói
và nghèo, do tiêu chuẩn vệ sinh thấp.
* Vibrio parahaemolyticus :[5] [10] [12] [16]
- Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
V. parahaemolyticus thuộc họ Vibrionaceae, ưa mặn, phát triển tốt ở điều
kiện môi trường chứa 3 -4% muối, thậm chí có thể là 8 - 10% muối. Nhiệt độ tối đa


Tối ưu
Khả năng chịu nhiệt
Salmonella
Shigella
E.coli
Staphylococcus
aueus
5
1-10

5 – 7
7
37
37
37
37
D
60
=0,2-6,5 phút
60
0
C/5 phút
D
60
=0,1 phút
D
60
=0,43 – 7,9


C
trong 10 phút) vi khuẩn bị tiêu diệt. Nhưng nếu xử lý thực phẩm bằng hơ lửa hay
nướng ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong.
Diệt vi khuẩn bằng cách chiếu trực tiếp ánh sáng mặt trời, đối với nước trong
vi khuẩn chết sau 5 giờ, nước đục sau 9 giờ.
Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn: phenol
5%, HgCl 1/500, foocmon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15 - 20 phút. Nhưng một số
hóa chất như dixitrat, muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc cho E. coli, vẫn không
ảnh hưởng đến sự phát triển của Salmonella.
- Khả năng gây bệnh:
Lượng Salmonella nhỏ nhất có thể gây độc cho người khoảng 20 tế bào.
Bệnh cảnh của người bị nhiễm Salmonella có 2 dạng chính: Bệnh thương hàn và
bệnh nhiễm độc nhiễm trùng do thức ăn.

20

- Gây bệnh thương hàn: do S. typhi và S. paratyphi gây nên. Trong bệnh
thương hàn hiện tượng toàn thân chiếm ưu thế hơn những triệu chứng dạ dày, ruột.
Thời kỳ ủ bệnh 7 - 15 ngày.
Sau đó đi qua vách niêm mạc theo dòng máu đi khắp cơ thể, gây nhiễm
khuẩn máu. Vi khuẩn phát triển mạnh ở mạc treo ruột, gây nhiễm trùng mật, đường
tiết liệu, có thể xảy ra mưng mủ các khớp xương, màng phổi, màng não.
+ Bệnh nhiễm độc: ngộ độc thức ăn do nhiễm Salmonella, xảy ra khi ăn thức
ăn có nhiễm vi khuẩn còn sống. Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống vào đường tiêu
hóa và cư trú ở ruột non. Tác nhân gây bệnh là S. typhimurium và S. enteritidis. Vi
khuẩn qua đường tiêu hoá, bám vào niêm mạc ruột gây mất nước. Các triệu chứng
ngộ độc xuất hiện sau 8 - 12 giờ là nôn mửa và ỉa chảy đột ngột, sốt cao, đau đầu, ớn
lạnh. Bệnh kéo dài 2 - 3 ngày. Phần lớn người bệnh hồi phục song cũng có những
trường hợp tử vong, đặc biệt ở người già và trẻ sơ sinh.
+ Nhiễm trùng tiềm tàng, rất đáng chú ý về phương diện dịch tễ học. Những

* Escherichia coli: [5] [11] [17] [27] [30]
- Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:
Escherichia coli (E. coli) thuộc họ vi khuẩn đường ruột. E. coli là sinh vật
ưa khí phổ biến nhất trong ruột của người và các động vật máu nóng. Trong loài này
có 4 chủng gây bệnh đã được tìm thấy.
Nhóm E. coli gây bệnh.
Nhóm E.coli xâm nhập (giống Shigella).
Nhóm E.coli sinh độc tố ruột.
Nhóm Enterohemorrhayic E. coli - EHEC
E. coli dễ dàng được phân lập từ môi trường bị ô nhiễm bởi các chất thải,
nước cống. Chúng có thể sinh sản và tồn tại được trong môi trường qua một thời
gian dài. Nồng độ muối tối đa E. coli vẫn phát triển là 7,5 - 8%, nhiệt độ tối đa là
45
0
C. E. coli không chịu được nhiệt độ, nếu đun sôi 100
0
C thì chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, biclorua thủy ngân,
foocmon, oxi già 1%o đều diệt vi khuẩn sau 5 phút.
- Khả năng gây bệnh:
Nhóm E. coli gây bệnh (Entero pathogenic E. coli - EPEC) : gây viêm ruột
và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ.
Nhóm E. coli xâm nhập (Enterovesive E. coli EIEC) : vi khuẩn xâm nhập
vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like.
Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enteroxigenic - ETEC) : đây là tác nhân gây ỉa
chảy quan trọng nhất. Nhóm này gây ra những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ
em và cả ở người lớn. Độc tố ruột loại ST: chịu được nhiệt, còn loại LT không
chịu nhiệt.

22

S. aureus gây ngộ độc thức ăn do sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm, độc
tố này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn. Triệu chứng bệnh sau khi
nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, các dấu hiệu này xuất
hiện nhanh vài giờ sau khi ăn.
1.3.3. Virus gây bệnh [10] [12] [27]
Bệnh do virus lây nhiễm sang người qua việc tiêu dùng những sản phẩm thuỷ
sản đã được phát hiện tù những năm 50. Các virus gây bệnh đường tiêu hoá thường
bắt nguồn từ những loài nhuyễn thể có vỏ. Hiện nay có hơn 100 loại virus đã được
biết đến do con người thải ra trong phân và tìm thấy ở những vùng nước bẩn. Đối
với thực phẩm thuỷ sản, có một vài loài được coi là nguyên nhân của bệnh liên quan
đến virus.

23

* Virus viêm gan siêu vi A (Hepatitis A):
Hepatitis A Lan truyền theo thực phẩm hoặc qua máu. Virus có khả năng
sống sót rất lâu trong nước biển, thậm chí trên 1 năm ở tầng cặn lắng. Chúng
thường gây bệnh vào mùa hè thu. Virus lây lan qua đường tiêu hoá, theo phân, nước
tiểu nhiễm vào thức ăn. Đối tượng bị nhiễm bệnh thường là những người chưa được
miễn dịch (chưa tiêm phòng dịch hoặc đã tiêm phòng quá lâu), nhưng chủ yếu là trẻ
em dưới 15 tuổi. Liều lượng virus đủ để gây bệnh thấp hơn nhiều so với vi khuẩn.
Sau khi bị nhiễm virus, thời gian ủ bệnh từ 15 - 20 ngày, bệnh xuất hiện với các
triệu chứng như: sốt nhẹ, vàng mắt, vàng da. Tỷ lệ tử vong do viêm gan A là
khoảng 0,1%, thường gặp ở người suy dinh dưỡng.
* Virus Norwalk:
Norwalk là một trong những nguyên nhân chính gây nên các bệnh đường
ruột mà không phải do vi khuẩn. Tình trạng bệnh: gây nôn mửa, tiêu chảy, đau
bụng, đôi khi sốt. Đối tượng truyền nhiễm virus này cũng là do một số loài nhuyễn
thể như nghêu, hàu, sò sống hoặc chín.
Các biện pháp ngăn chặn:

Hình 1.5. Máy luộc cá cơm tự động

Hình 1.6. Máy sấy cá cơm tự động bằng bức xạ hồng ngoại

25 + Sau khi được làm ráo nước bởi máy luộc tự động, cá luộc được chuyển tới
máy sấy tự động